Вторую половину масла расходуют на соус из лука с помидорами. Нарезанные мелко, эти овощи слегка обжаривают и 10 минут томят под крышкой. Затем соединяют с пюре. Теперь заправка готова.
Одновременно в бульоне доваривается рис, к нему подсыпают кусочки картофеля (нарезаны 3 оставшиеся штуки). Через считаные минуты и крупа и картошка поспели. Дело только за тем, чтобы размешать заправку, посыпать суп зеленью и переставить с плиты на стол.
• Затируха
Дети времен Великой Отечественной войны вздрогнут, прочтя это название. Слава родителям нашим, ухитрявшимся накормить мальцов, когда в доме — шаром покати.
Наш рецепт осовремененный, не блокадно-скудный, так что в охоточку такой суп сойдет за оригинальный. И пусть он, черт возьми, другим поколениям вспоминается лишь своею оригинальностью. Ничем, ничем больше!
К 1 л воды на все про все потребуются: 1/2 стакана муки, 3–4 картошки, по 2 ст. л. масла и сметаны, 1/2 ч. л. разрыхлителя, 1/4 ч. л. соли.
В подсоленной воде сварить картофелины кусочками, как обычно в супе. Готовыми выловить их, помять в пюре, сдобрить это пюре сметаной и большей частью масла.
Немного масла понадобится смазать противень.
На воде из муки, разрыхлителя и щепоточки соли замесить лепешку и испечь ее в духовке.
В воду из-под картофеля положить 1/2 этой лепешки и картофельное пюре, покипятить 1 минуту.
Вторая половина лепешки — хлеб к супу.
• Затируха стародедовская
На 1 л воды должно быть израсходовано: 2–3 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 1/2 стакана картофеля, 3 ст. л. сливочного масла и 2 ст. л. сметаны, 1 луковица, 1 ч. л. соли.
Разбить яйцо в стакан и взбивать до густоты, а потом подлить молока всклень. Переменить посуду, всыпать 1/2 ч. л. соли и продолжать взбивать.
Просеяв, разровнять муку на доске и взбитую массу разбрызгать по поверхности муки. Образуются мелкие комочки. Их осторожно снимать ножом или шумовкой и перекладывать на сковороду, смазанную 1 ст. л. масла. Даже не столько зажарить, сколько подсушить.
Сварить в воде картофель, изрезанный на кубики, с 1/2 ч. л. соли.
В соуснике обжарить лук, извести на это остальные 2 ст. л. сливочного масла. Лук запустить к картофелю, за ним — собственно затируху, мучные комочки, и 5 минут поварить. Готовый суп заправить сметаной.
Полли Стрюков
• Суп с фасолью «Мама занята»
На 3 л воды приготовить такие продукты: 450 г фасоли, по 1 стакану лука, моркови, сельдерея, 1 1/2 стакана помидоров, 1/2 стакана сливочного масла, соль и перец — по вкусу.
Фасоль варить 10 минут, затем воду слить, а плоды промыть. Налить новых 3 л и сразу сложить все, что входит в рецепт, только помельче порезать лук, морковь и сельдерей. Варить 11/2 часа. Забота одна — помешивать. А как овощи станут мягкими, посолить и поперчить.
Энн Казаков
• Легкий вегетарианский суп
В рецепт входят по 2 стакана картофеля, моркови, турнепса, по 1 стакану сельдерея и консервированных томатов, 1/3 стакана риса, 2 стакана отварной фасоли, 1 средняя луковица, 3 ст. л. сливочного масла или маргарина. По вкусу — соль и перец. Также пригодятся несколько столовых ложек сметаны.
Все овощи нарезать кусочками, кубиками или брикетиками примерно одинаковой величины. Кроме сметаны, сложить продукты в кастрюлю и залить 2 л кипятка. Варить 1/2 часа. Сметаной забелить бульон уже в тарелках.
Майбл Оглов
• Галушки (клецки)
На 1 л воды понадобится: 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1/2 ч. л. разрыхлителя и 1/4 ч. л. соли. Муки уйдет 1/2—3/4 стакана.
Яйцо, разрыхлитель и соль надо взбить поочередно, к смеси долить молоко и взбивать опять. Частями вносить муку, продолжая взбивать. Можно все сделать вручную, венчиком, но скорее и удобнее получить тесто с помощью миксера.
В кипящую воду надо перекапать малыми порциями всю смесь и варить галушки от силы минуты 2–3. Полагается в такой суп положить немного зеленого лука, поджаренного на масле, и мелко накрошенного укропа.
Иногда при приготовлении теста в него добавляют всевозможную зелень — шпинат со щавелем, листья крапивы, молодые стебельки ревеня, сельдерей и т. п. Часто примешивают крошки твердого сыра. Нет спора, с сыром вкуснее галушки, а вот зелень я предпочитаю без термической, тепловой обработки. Зато, как правило, прежде чем запускать галушки, варю картофель, морковь, сельдерей, нарезанные кубиками. Так, мне кажется, эта еда сытнее.
Линда Деворес
• Суп из цветной капусты
На 4 стакана воды необходимы: 1 кочан цветной капусты средней величины, 2 небольшие луковицы, 4 стебля сельдерея, 3–4 стакана молока, 3–4 ст. л. муки, 4 ст. л. сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. мелко нарезанной петрушки, 3/4 ч. л. соли.
Вымыть капусту, разобрать на головки, нарезать мелко. В сотейник переложить капусту, крупными кусками нарезанные луковицы и стебли сельдерея. Влить воду и на медленном огне прогревать 20 минут. Вычерпать овощи и в миксере сбить их в однородную массу, заметно погустевшую.
В другой посуде вроде сковороды с высокими стенками растопить масло и обжарить на нем муку до золотистого цвета, развести молоком и оставшейся от овощей водой. Нагревать, помешивая и помешивая, чтобы соус становился гуще, но не пригорал.
При первых признаках закипания сюда следует примешать овощное пюре. Украсит блюдо свежая петрушка.
Нелли Хорьков
• Суп со спаржей
На 2 л воды будут нужны: 450 г стеблей спаржи и 2 стакана ее верхушек, по 1 стакану лука, моркови, сельдерея, 2 стакана картофеля, 1 л молока, по 1 стакану сливочного масла и сливок, 2 ст. л. муки, несколько былинок зеленого лука, соль и перец, кроутоны[3].
В кипящей воде за 1/2 часа сварить спаржу, получить крепкий, насыщенный бульон. Спаржу вынуть, сбить в миксере, пропустить сквозь сито.
В отдельной посуде приготовить соус. В масле потомить лук, всыпать муку. Часто помешивая, не оставляя комков, вливать молоко, варить, пока не загустеет.
В бульоне из-под спаржи, доведенном до кипения, сварить морковь, сельдерей и картофель, которые мелко нарезаны. Соединить бульон и соус, протертую спаржу и подогревать, не переставая размешивать. (Иногда протертую спаржу вносят в соус при его приготовлении.)
В бульон за 5 минут до окончания варки выливают сливки, кладут соль и перец. Зеленый лук употребляют при подаче на стол.
• Луковый суп
На 4 стакана говяжьего бульона обычно расходуют: 4 крупных «ноги» (стебля) лука-порея, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, соль и перец, французский хлеб, посыпанный сыром пармезан.
Растопить масло и обжарить в нем мелко изрубленный порей до золотистого цвета, добавить муку и, продолжая нагрев на среднем огне, настойчиво размешивать ее до густоты. Потом влить бульон и варить дальше, тоже помешивая, еще 10 минут. Посолить и поперчить. Перелить в огнеупорную посуду. На крышку выложить тосты с пармезаном и отправить кастрюлю в духовку. Выдержать там до того, как сыр станет совершенно коричневым.
• Суп без названия
На 8 стаканов бульона (любого — мясного или из кубиков) отмерить: по 1 стакану лука, консервированных томатов, капусты, сельдерея, моркови, 1 стакан желтого консервированного горошка, 2 стакана вареного мяса, 1/2 стакана вареных макарон, 4 стакана свежего шпината, 3/4 стакана сыра пармезан, 3 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока и кроутоны.
В большой кастрюле вскипятить бульон, пересыпать в него горох и размешать.
В другой кастрюле на масле пожарить мелко нарезанный лук и измельченный чеснок. Это займет минуты 2. Добавить в бульон с горохом луково-чесночную смесь и помидоры. Варить 1/2 часа. Не отходить, помешивая. Сюда же выложить отварное мясо, поделенное на довольно мелкие кусочки, и макароны. Поскольку оба продукта уже сварены, греть 5 минут и выложить весь шпинат, нашинковав его конечно. Еще 5 минут продолжить варку и немедленно подавать с кроутонами или посыпав суп натертым пармезаном.
• Суп из свежей кукурузы
На 1 стакан молока надо будет 11/2 стакана кукурузных зерен в стадии молочно-восковой спелости, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. соли.
Обронила кукуруза цвет свой, под одежками в початках налились белым соком зерна, тронешь — брызнут. Такие в самый раз для супа.
Молоко нагревают до того, что пузырьки пошли, и складывают в него все, что полагается по рецепту. Вымешивают до загустения. Суп можно процедить, чтобы избавиться от шелухи.
• Суп на жаркий день
Количество воды хозяйка определяет сама — в зависимости от того, какой густоты суп хочет получить.
На заправку необходимо: 5 яиц, 1/4 стакана сметаны, по 1/2 стакана молодой зелени лука и укропа, несколько кубиков льда, соль и уксус — по вкусу.
Сварить вкрутую яйца, очистить и размять, добавить сметану и тщательно размешать. Лук и укроп нарезать как можно мельче, дополнить ими сметанную смесь, прибавить воду и уксус, посолить.
Полли Блудов
• Суп-холодник
Пропорции воды и остальных вложений — самые произвольные, как и состав продуктов. Однако яйца, укроп и лук обязательны.
Я употребляю такой набор: зеленый лук или лук-резанец, огурцы, сметану, редис, прессованный творог, лимонный сок или уксус, семена и зелень укропа. На 3–4 яйца беру 1 среднего размера огурец, 1 стакан творога, 5–6 редисок, 1 ст. л. сока и 1 ч. л. соли.
Измельченный лук и зелень укропа нужно растереть с солью. Нашинковать яйца, очистить от кожицы красный редис и изрезать его в лапшу. К луку с укропом поочередно примешать яйца, творог, огурцы и редиску. Сдобрить все сметаной. Пробуя, частями вносить лимонный сок. Налить воды, сколько захочется.