Суп едят с вареным картофелем, который я запускаю ломтиками или в виде пюре. Некоторые подают картошку отдельно на тарелке, отварив и полив растопленным маслом, чтобы есть вприкуску.
Рут Райдель
Колбасы делаем сами
В.В.Попов
Татищев пишет, что русские умели солить мясо уже при Святославе, а по Карамзину ветчину приготовляли при князе Владимире Красное Солнышко. На его знаменитых пирах в Киеве, как повествуют былины, подавали окорока. Упоминает о колбасах и «Домострой» XVI века. И все-таки широкое появление колбас на Руси связано с эпохой Петра Великого. По его зову среди прочих ремесленников явились к нам и немецкие колбасники. Бывшие у немцев в учениках русские очень скоро сами научились делать сосиски и колбасы по русскому вкусу. Так, к примеру, появилась углицкая колбаса, изобретенная прасолом Русиновым, и другие с местными названиями.
Первые чисто русские колбасные производства появились в городах подмосковных губерний. К 1917 году в России насчитывалось около 2500 колбасных предприятий. Из них только 46 изготовляли колбасы фабричным способом. Остальные представляли собой небольшие мастерские при мясных лавках. Сегодня такие малые цеха можно создавать при кооперациях, колхозах, фермерских хозяйствах семьей и артелью, наконец просто на крестьянском подворье.
Колбасное производство, о котором пойдет речь, включает в себя разные продукты. Это не только колбасы как таковые, но также и разные сорта свинины, ветчины, солонины и других мясных продуктов. В состав многих колбас наряду со свининой входят и говядина, и телятина, и домашняя птица, дичь и пр. Но главная составная часть всякой колбасы — свинина. Без нее, пожалуй, и не возникло бы колбасных изделий.
Изготовление колбас помогает консервировать мясо, утилизировать в более вкусной форме сбой, то есть такие части убойного скота, которые сами по себе не особенно пригодны в пищу (печень, кровь, легкие, почки, сердце, мелкие обрезки, свиные кожи). Разумеется, к этому сбою добавляют лучшие сорта мяса, жир, пряности (чеснок, перец, гвоздику, майоран, фисташки и т. д.).
В статье идет речь о производстве колбас главным образом домашним, ручным способом, о тех сортах колбасных изделий, которые изготовляли в небольших артельных мастерских и в семье наши деды и прадеды.
Достоинством старинной рецептуры приготовления колбасных изделий является отсутствие каких-либо эмульгаторов, присутствующих, как правило, в производстве колбас на современных мясокомбинатах.
В домашнем колбасном производстве при затруднениях приобретения пищевой селитры многие умельцы в качестве консерванта используют аскорбиновую кислоту или даже водку.
Надо заметить, что объемы составляющих в рецептах даны в расчете на малое колбасное производство. При соответствующем уменьшении или увеличении их в энное количество раз вы получите те килограммы и граммы, которые необходимы.
Желаем удачи!
Как известно, мясо по своим свойствам принадлежит к одному из самых питательных продуктов. Употребляющие мясо люди, как правило, сильнее и здоровее тех, кто предпочитает растительную пищу. Они более приспособлены к тяжелому физическому труду и другим нагрузкам.
Для изготовления колбас мясо свиньи наиболее подходяще. Свинью проще прокормить, она быстрее растет, чем корова и бык. Ее откорм продолжается 2–4 месяца. При откармливании свиньи хлебом ее мясо становится светлым, нежно волокнистым, жир — плотным, белым, с розоватым оттенком. При откармливании отбросами полученное мясо станет темнее, жир — мягким, желтоватым.
Перед убоем, если животное привезено издалека, ему необходимо дать отдохнуть не менее суток. За день до убоя не дают пищу. Это делается как для очищения желудочно-кишечного тракта, так и для получения более вкусного мяса.
Свинью закалывают в лежачем положении, либо в висячем. Закалывают острым ножом в горло, в нижнюю левую часть шеи, по направлению к груди. Нож не запускают слишком глубоко, иначе может произойти внутреннее кровотечение. Перед закалыванием свинью обычно ошеломляют ударом колотушки по лбу между ушами. Под рану подставляют ведро, чтобы стекла кровь. Для сохранения крови свежей ее по мере истечения взбивают. В таком случае не образуются сгустки. Хранят кровь в холоде, но так, чтобы она не замерзла.
После убоя свинью опаливают и ошпаривают кипятком с тем, чтобы очистить от щетины. При использовании свинины в свежем виде ее предпочитают ошпаривать. Если свинину предназначают для посолки, то ее чаще опаливают.
При опаливании тушу кладут на землю, обкладывают со всех сторон соломой. Солому поджигают. Когда она сгорит, пепел сметают, тушу поворачивают на другой бок и повторяют опаливание. Солому могут заменить дрова лиственных деревьев, например, осины. В этом случае опаливание происходит быстро, не более 5–6 минут. Существует еще один способ опаливания свиной туши — при помощи паяльной лампы. После опаливания тушу кладут на стол, промывают водой, соскребают ножом пригар.
Ошпаривают тушу в чанах или кадках в горячей, но не кипящей воде (иначе туша может свариться). При помощи подложенной веревки тушу как можно чаще поворачивают. Когда кожа отмякнет настолько, что щетина легко будет отделяться, последнюю соскабливают скребком. Те места, где щетина отделяется плохо, повторно поливают горячей водой.
Потрошат тушу свиньи после ошпаривания или опаливания. При этом ее вешают за задние ноги и делают продольный разрез посередине брюха. Грудную кость разрубают вдоль пополам. Затем осторожно вынимают внутренности (кишки без повреждения, мочевой пузырь без пролития мочи в брюхо, печенку без разрыва желчного пузыря), разрез промывают водой и вытирают чистой тряпкой. Те внутренности, которые пойдут в дело (кишки, печенка, ливер), тщательно прополаскивают и слегка просушивают.
После удаления внутренностей тушу держат в холодном месте в течение 1–2 суток. Холодное и окрепшее мясо легче разделать, оно дольше сохраняет свежесть и приятный цвет. Разделку туши производят так и в такой последовательности, как это показано на рис. 1 и 2.
Рис. 1.Общая схема разделки свиной туши:
I — голова: II — шея; III — передний окорок; IV — грудинка; V — свиные котлеты; VI — брюшной край; VII — задний окорок
Рис. 2.Еще один, так называемый английский способ разделки свиной туши (обозначения те же, что и на рис. 1)
Первоначально отделяют ноги в колене, отрезают голову, вынимают мозги, зубы. Затем по порядку разрубают и другие части свинины. На рис. 1 показана общая схема разделки свиной туши.
Существует еще один так называемый английский способ разделки свиной туши. Тушу подвешивают за задние ноги, потрошат, обмывают, разрезают спину вдоль позвонка, причем обе половины туши начисто отделяют от костистых осколков (рис. 2). После охлаждения туши обрезают голову, разрубают тушу на две половины. Каждую половину разделывают, как показано на рис. 3, на три части: а — передок, б — середина, в — окорок.
Рис. 3
Полутуши свинины разделяют на три сорта: сальную, полусальную и мясную (рис. 4).
Рис. 4.Свинина:
1 — сальная; 2 — полусальная; 3 — мясная
Дадим еще одну более подробную схему разделки свиной полутуши (рис. 5).
Рис. 5.Более подробная схема разделки свиной полутуши:
1 — задний окорок; 2 — корейка; 3 — грудинка; 4 — грудинка; 5 — сосковая часть; 6 — лопатка или передний окорок; 7 — ребра; 8 — хвостовые позвонки; 9 — шпик; 10 — позвонки; 11 — шпик; 12 — шейка; 13 — хвост; 14 — задние ножки; 15 — передние ножки; 16 — пашина; 17 — прирезь мяса с оставшейся на ней частью лопаточной кости и хрящом; 18 — хвостовые позвонки с прирезями мяса; 19 — шейная часть
На рис. 6 дана схема разделки говяжьей туши.
Рис. 6.Схема разделки говяжьей туши.
Названия частей: I — лопатка (а — плечевая часть, б — заплечная часть); II — шея; III — толстый край (спинная часть); IV — покромка; V — грудинка; VI — вырезка; VII — задняя нога (а — внутренняя часть, б — боковая часть, в — наружная часть, г — верхняя часть); VIII — тонкий край (поясничная часть); IX — пашина
Молочных поросят разделывают так же, как и взрослую свинью. Только после очистки от внутренностей их не разрезают, а оставляют целыми. Выпотрошив, охлаждают полдня в прохладном месте.
Посолка — один из старых способов сохранения мяса впрок. Ее осуществляют после полного охлаждения убитого животного в течение 1–2 суток. Если засолить мясо недостаточно остывшее, то в рассоле оно может съежиться, забродить. Мясо хорошо солить при плюсовой температуре 2–8 °C. Обычно солят в прохладных и сухих подвалах.
Существует несколько способов солки, среди которых наиболее распространены три: сухое соление, соление в рассоле и смешанное соление.
Для посолки мяса применяют поваренную соль, к ней прибавляют в небольшом количестве пищевую селитру, сахар и ароматические приправы (перец, гвоздику, чеснок и т. д.). Селитра придает мясу приятный красный цвет, а сахар в определенной степени предупреждает пересаливание. И селитра и сахар не должны превышать 2 % от заданной пропорции, иначе их избыток делает мясо неприятно жестким, ноздреватым.
В качестве консерванта вместо пищевой селитры многие умельцы используют аскорбиновую кислоту или даже водку. Пропорции последней (в основном это касается производства колбас) по отношению к колбасному фаршу — 0,5 л на 10 кг.