Сухое соление производят на хорошо выструганном деревянном покатом столе. Мясо со всех сторон натирают солью, укладывают кожей вниз, после чего посыпают порошком селитры сквозь сито. Затем снова посыпают очень крупной солью слоем не более 2–3 см. На первый кусок мяса кладут следующий, натертый солью и селитрой, точно так же кожей вниз. Посыпают солью. Потом следующий и т. д. (высота штабеля до 1,5 м). Мясо складывают по возможности ровным слоем, тяжелые куски — вниз, легкие — вверх. Для устойчивости куски мяса прокладывают деревянными брусочками или дощечками.
Для посолки сала употребляют только соль, без селитры. Чем тоньше куски, тем быстрее они просаливаются (в течение 2–3 недель). На просолку толстых кусков уходит 5–6 недель. Подобная посолка мяса годна для крупных предприятий. В домашнем хозяйстве, а также при приготовлении колбас, мясо чаще солят в рассоле или смешанным способом.
Соление в рассоле. Для приготовления рассола используют воду, соль, селитру, сахар, приправы. Степень просолки зависит не только от времени, но и от концентрации соли в растворе. Ее не должно быть менее 15 %, иначе мясо может начать гнить. В нормальном рассоле концентрация соли составляет от 25 до 40 % в зависимости от того, какое мясо мы хотим приготовить — малосольное или крепкосоленое. Селитры — не более 2 %, сахара — 5–7 %. Ароматические вещества (приправы) кладут умеренно, чтобы они не совсем отбивали вкус мяса. Рассол лучше готовить на огне, прокипятив его. Ароматические вещества заваривают отдельно, дают остыть, отстояться, затем заливают их в холодный рассол. Соление рассолом обычно производят в деревянных чанах, кадках, изготовленных из древесины, не содержащей смолы. Лучшие кадки — дубовые. Такие дубовые чаны тщательно выпаривают и моют перед посолкой. Выпаривают так: на дно чана кладут ветки можжевельника, обливают их водою, а затем опускают туда раскаленные докрасна камни. Образующийся при этом пар с характерным запахом можжевельника и очистит чан. После этого чан промывают горячей водой и вытирают насухо тряпкой. В чистый чан укладывают куски мяса и заливают рассолом. Сверху покрывают деревянным кружком с дырочками, на него нагружают камни.
Смешанное соление принадлежит к наиболее употребляемым способам. Посолка начинается всухую и заканчивается в рассоле, который образуется из натертого и посыпанного солью мяса. Мясную тушу разрезают на куски, надрубая крупные кости для удобства укладки, натирают их солью и посыпают селитрой. Для душистости прибавляют перец и лавровый лист (по 100 г того и другого на 150 кг мяса). Кадку с солониной ставят на ледник. В течение двух недель мясо пустит сок. Затем на него кладут деревянный кружок и камни, отчего сок окончательно будет выдавлен из мяса и покроет его с грузом. Если сока окажется недостаточно, то добавляют рассол. Для окончательной просолки мясо держат в рассоле 3–4 недели.
Копчение — это обработка мяса с помощью древесного дыма. Заключающийся в дыме креозот (от греч. kreas — мясо и sozo — спасаю, сохраняю) и карболовая кислота, пропитывая мясо, образуют оболочку, которая предохраняет его от порчи. Копчение не должно быть слишком быстрым. Иначе получится недокопченая ветчина. Медленное копчение в холодном дыму более результативно, чем скорое в горячем дыму.
Прежде чем коптить, соленое мясо промывают, протирают тряпкой и просушивают в хорошо проветриваемом помещении. Чтобы окорок не испачкался в саже во время копчения, его оборачивают в холст, либо в бумагу, или покрывают гороховой мукой. Окорока в коптильне развешивают следующим образом: крупные куски — ближе к топке, мелкие — чуть выше или дальше. Лучшим топливом при копчении являются дрова из дуба, ольхи, бука, можжевельника. Береза, сосна, ель, лиственница не пригодны, так как смолистый дым от них придает дурной вкус коптильным продуктам. Хотя, стоит заметить, некоторые умельцы используют для копчения березовые дрова, но очищенные от коры. Чтобы сделать дым ароматичным, в огонь подбрасывают пряности (лавровый лист, тмин, мяту, прутья можжевельника). Прутья можжевельника с ягодами, сгорая, образуют летучие масла. Последние придают мясу коричневый цвет, приятный вкус и запах. Время копчения зависит от величины колбас или окороков. Мелкие продукты (колбасы) бывают готовы в 1–3 дня, окорока — через 1–2 недели. Копчение считается оконченным, когда мясо становится равномерно красновато-желтого цвета. Если в середине мясо светлое, значит, оно не докоптилось. По окончании копчения колбасы и окорока для просушки вывешивают в сухом месте.
Коптильня представляет собой каменное помещение без окон, с крышей, через которую выходят одна или несколько дымовых труб. Дверь глухая, плотно закрывающаяся. Около нее устраивают небольшое отверстие для поддержки огня и вентиляции (создается тяга как в печке). Внутри коптильни устанавливают деревянные перекладины для подвески мясных продуктов. Перекладины могут быть изготовлены и из стальных прутьев диаметром не менее 6–8 мм Огонь разводят на полу небольшими костерками. При этом дверь плотно закрывают. В процессе холодного копчения температура дыма должна быть 18–25 °C. В коптильне также устраивают так называемую румянку. При устройстве румянки необходимость в разведении костерков отпадает (здесь быстро коптят в горячем дыму, температура которого 60–65 °C). Румянка имеет длину 2,5 м, ширину — 1,5 м, высоту — около 2 м. Это печь-полежанка из кирпича с тонкими стенками внутри коптильни. Внизу размещена топка с колосниками. Потолок румянки плоский с отверстиями для выхода дыма в общую коптильню. Румянка имеет свою входную дверь, плотно закрываемую во время топки. Вдоль стен румянки делают поперечины для подвешивания продуктов. Верхний свод топки представляет собой кирпичную решетку.
Она не позволит сорвавшимся с крючков продуктам упасть в топку.
Вышеописанная коптильня подойдет для более-менее основательного колбасного производства.
Для домашнего копчения устраивают небольшую переносную коптильню (рис. 7,а). Это просторный деревянный или металлический ящик, в крышке и дне которого расположено по отверстию (5–6 см в диаметре). Под ящиком или рядом с ним размещена топка.
Рис. 7.Простейшая коптильня:
а — переносная домашняя старой конструкции; б — стационарная
Недостатком такой конструкции является близкое расположение топки к коптильному ящику, то есть возможно преимущественно только горячее копчение. Для дачников, сельских жителей можно порекомендовать и другие варианты домашних коптилен. На рис. 7,б представлена одна из простейших. Ее несложно соорудить где-нибудь на задах сельской усадьбы. Для нее требуются металлическая бочка (1) с вырезанным днищем, один-два железных прута (2) для подвешивания колбасных изделий, несколько кирпичей под основание (3) бочки-коптильни и для дымохода. При помощи штыковой лопаты выкапывают яму под очаг (4). Диаметр ямы — 700–800 мм, глубина — 400 мм. Примерно такой же глубины прокапывают траншею-дымоход (5) длиной 1,5–2 м, которую желательно выложить кирпичами. Для производства холодного копчения траншею следует выкопать более длинной, а именно — до 5–7 м. (Иногда для дымохода, да и самой коптильни, используют старые вентиляционные трубы из жести.) Во время копчения очаг и дымоход закрывают железными или асбестоцементными листами. Сверху поперек бочки кладут железные прутья, на которые, в свою очередь, развешивают продукты. А сверху бочку обвязывают мешковиной (6).
Несколько практических советов для удачного копчения.
Продукты следует развешивать так, чтобы они друг с другом не соприкасались. Для очага лучше всего использовать сухие дрова и опилки, от влажных — больше копоти. Суть технологии копчения заключается в том, чтобы ни в коем случае не допускать жара или огня в коптильную камеру (в данном случае в бочку). Неплохо добавить в очаг солому, которая также должна только тлеть. Она придаст колбасным изделиям приятный запах.
Для домашнего копчения некоторые умельцы устраивают коптильню на чердаке сельского дома, пристроив ее к дымоходу (рис. 8).
Рис. 8.Коптильня на чердаке:
1 — нижняя заслонка во время копчения перекрывает основной дымоход (4), дым направляется в коптильную камеру (3); 2 — верхняя заслонка открыта
Камеру 3 выкладывают из обожженного кирпича на цементном или известковом растворе. Размеры камеры в основании 60х80 см, высота — 110 см. В печном дымоходе делают два отверстия под нижнюю или верхнюю заслонку (40х40 см). Когда коптильня не работает, нижняя заслонка закрывает в нее вход. На передней стенке самой коптильной камеры устраивают дверку 50х60 см. Она может быть железной или деревянной, обшитой изнутри жестью Раму для дверки делают железной. Открыв дверку, развешивают продукты для копчения. Отсюда же следят и за самим процессом. При сооружении камеры в верхней ее части в стены вмуровывают два отрезка железных труб с крючками для подвески продуктов.
Удобна основательная коптильня, приведенная на рис. 9.
Рис. 9Основательная коптильня:
1 и 2 — задвижки; 3 — поперечная перекладина с крючками; 4 — железный лист; 5 — поддон из железного листа; 6 — топка
Здесь камеру сооружают из кирпича или железного листа 1,5–2 мм толщиной. Можно ее сделать даже из ивового плетня, обмазанного сверху глиной, а изнутри обшитого листом из кровельной жести. Отступя от потолка 5-10 см, подвешивают жестяной лист 4. Это делают для равномерного расползания дыма по камере. Аналогичный лист в качестве поддона 5 кладут на дно камеры. На этом поддоне размещают опилки. От печки 6 в камеру поступает жар, опилки начинают тлеть и дымить. Для улучшения запаха в опилки можно добавить мяту или можжевеловые ветки, особенно перед концом копчения.
Многовариантная домашняя коптильня представлена на рис. 10.