Рис. 10.Многовариантная домашняя коптильня:
1 — печь; 2 — отводка с фланцем; 3 — дымоход-труба
На сельском подворье изготавливают из листового металла камеру. Если нет листового железа, то ее можно соорудить из кирпича или в крайнем случае из куска металлической трубы диаметром 300–400 мм. Высота камеры 500–600 мм. Металлическую камеру изнутри целесообразно обшить деревом несмолистых пород для уменьшения выпадения конденсата при копчении в прохладную погоду. Из куска трубы же диаметром 400 мм и высотой 500 мм делают печь. Внутри трубы, отступя 150 мм от низа, сооружают колосник с решеткой не слишком редкой, чтобы опилки не проваливались в поддувало. Потом делают дверки топки и поддувала Саму же трубу с обеих сторон наглухо закрывают листовым железом при помощи сварки. Затем вверху печи ввертывают отводку с фланцем для последующего соединения с трубой 3. Такую же отводку делают и в камере. Фланцевое соединение хорошо сделать и на трубе. Это облегчит сборку и разборку дымохода-трубы при ее очистке от копоти. Диаметр дымохода 80—100 мм, длина для холодного копчения 4,4–5,5 м, для горячего — 1–1,5 м. Конфигурации дымохода в зависимости от условий подворья могут быть всевозможных вариантов, три из которых представлены на рис. 10. В камере устраивают обязательно вытяжку с «грибом». Коптильню желательно располагать в тени, так как из-за солнечных лучей дым не будет успевать остывать в дымоходе.
Возможно устройство коптильни и в обычной отопительной печи после некоторой ее доработки. В дымоходе чуть ниже задвижки разбирают кирпичную кладку, для того чтобы можно было вмонтировать печную дверцу и прут для подвески колбасных изделий (рис. 11).
Рис. 11.Устройство коптильни в дымоходе обычной печи:
1 — задвижка; 2 — прут для подвешивания колбасных изделий; 3 — дверца коптильни; 4 — топочное отделение с кирпичами-охладителями дыма; 5 — поддувало
В топочном отделении на колосники размещают несколько кирпичей. Саму топку дров и опилок устраивают в поддувальном отделении. Дым, проходя через кирпичи, несколько остывает и в дымоход-коптильню поступает нужной температуры 60–65 °C. Тягу дыма в коптильне регулируют при помощи печной задвижки. Через двое суток колбасное изделие, как правило, бывает готово.
Умельцы придумали еще один очень быстрый и несложный способ копчения (рис. 12).
Рис. 12.Простейшая коптильня:
1 — бочка с отверстиями для отрезков проволоки; 2 — стакан с опилками; 3 — паяльная лампа
Как видно из рисунка, для копчения подойдет любая бочка: железная или деревянная на 120 л. Железную бочку освобождают от дна и хорошенько прожигают. Деревянную нужно только промыть и высушить. Для коптильни делают металлический стакан диаметром 60–70 мм, длиной 500–600 мм. Для этой цели подойдет любой отрезок трубы, отслуживший свой срок кардан, старый огнетушитель. Толщина стенки стакана должна быть не менее 3 мм. С одной стороны стакан заваривают, с другой — нарезают резьбу, чтобы можно было его ввинчивать в дно коптильни. А можно и не нарезать резьбу. Бочку ставят на подставку, снизу ввинчивают или вставляют стакан с опилками. В опилки хорошо добавить немного сахара — дыма будет больше. Внизу рядом со стаканом размещают паяльную лампу, и процесс копчения пошел.
Вариантов устройства коптилен может быть множество. Еще об одном способе копчения, а именно при помощи электротока, расскажем ниже. Описание этого способа журнал «Сделай сам» уже давал в заметке, написанной Л.A. Ерлыкиным.
Холодное копчение рыбы и мясных продуктов — процесс длительный и трудоемкий. В специальных помещениях (коптильнях) эти продукты непрерывно обрабатываются дымом несколько суток, температура при этом должна быть не выше 25 °C. Если температура хотя бы на короткое время превысит этот рубеж, то продукция будет испорчена.
Известен технологический процесс холодного копчения с использованием высоковольтного электрического поля. Идея его не нова, например, в промышленности с помощью этого процесса красят автомашины и т. п.
Копчение по этому процессу дает ряд преимуществ: не надо специального помещения, высокий КПД использования дров, значительное сокращение времени обработки, идеальные противопожарные условия, хорошие экологические результаты (установка практически не дымит) и другие.
В нашем случае копчение продуктов занимает от 1,5 до 6,0 часов в зависимости от их единичных размеров.
Коптильная установка (рис. 13) представляет собой короб 1 из оцинкованного железа.
Рис. 13
Одна боковая сторона короба — дверца 2, которую крепят на петлях. Дверца 2 имеет по всему периметру уплотнение (поролон, войлок и т. п.) и два запора 3 типа оконных (затягивающих уплотнение при закрытии)
Внутри короба 1 в два ряда расположено шесть-восемь вешал 4. Они представляют собой отрезки проволоки (лучше нержавеющей) диаметром 3,5–5,0 мм. Вешала 4 устанавливают во втулки 5, изготовленные из изоляционного материала (текстолит, эбонит и т. п.). Втулки закреплены в стенках короба.
К каждому вешалу 4 с помощью зажима типа «крокодил» подключают плюсовой высоковольтный провод от блока разверток старого крупноэкранного телевизора. Минусовый провод («корпус») подключают к коробу. При отсутствии телевизора высоковольтный блок (на 18–12 кВт) можно сделать, руководствуясь описанием, приведенным в книге «Справочник по схемотехнике для радиолюбителей» (Киев, 1987).
Здесь надо оговориться о технике безопасности. Высокое напряжение опасно для жизни. Поэтому все работы по обслуживанию установки должны проводиться при выключенном питании.
Короб 1 неподвижно установлен на деревянном основании 6. У раструба 7 короба к основанию 6 закреплен электродвигатель 8 мощностью 300–350 Вт и частотой вращения 1500 об/мин. На оси двигателя насажен чугунный диск 9 диаметром 80-100 мм и толщиной 40–50 мм. К чугунному диску 9 мощной пружиной прижата ольховая чурка. При работе двигателя в месте трения диска и чурки образуется большое количество дыма. Дым в результате тяги поступает в короб и под действием электрического поля почти полностью оседает на развешанных продуктах. При идеальных условиях на выходе трубы не должно быть дыма. Регулируя тягу задвижкой 10, добиваются этого.
Прижимное устройство (рис. 14) представляет собой следующее.
Рис. 14
К фланцу электродвигателя 1 (с чугунным диском 2) закреплено на болтах основание 3 из листовой стали толщиной 3,5–4,0 мм. К основанию 3 приварена (прикреплена) коробчатая обоймы 4, в которой расположена ольховая чурка 5. К приливу 6 (через вращающуюся проушину 7) прикреплен рычаг 8, который свободно ходит в прорезях коробчатой обоймы 4. На втором конце рычага 8 свободно установлен стержень 9 с резьбой, по которой вращается гайка-барашек 10. На другом конце стержня 9 укреплена мощная пружина 11. Другим концом она зацеплена за прилив 12.
Стержень 9 может отклоняться от вертикального положения, для этого отверстие под него в рычаге 8 слегка увеличено (рис. 14, сечение А-А).
Работа с прижимным устройством. Отвертывают гайку-барашек 10, выводят рычаг 8 из прорези коробчатой обоймы 4, отводят рычаг 8 в сторону. В обойму 4 закладывают ольховую чурку 5, заводят рычаг 8 в прорезь обоймы 4, гайкой-барашком 10 натягивают пружину 11. Чурка 5 оказывается постоянно и плотно прижатой к чугунному диску 2.
Просоленные продукты промывают, протирают насухо полотенцем и развешивают их на вешалах. Следят за тем, чтобы расстояние между мясными продуктами (рыбой) и стенками короба было не менее 30 мм.
Включают электродвигатель и блок разверток. Когда пройдет половина предполагаемого времени обработки, установку выключают и меняют местами вешала с продуктами: верхние — вниз, нижние — вверх. Это делается для равномерного копчения загруженной партии продуктов. Причем в партии должны быть все продукты примерно одной массы (рыба одного размера).
Для приготовления колбас и других продуктов колбасного производства в больших количествах необходимо просторное помещение на первом этаже дома или в подвале. Здесь должны находиться хорошо выструганные деревянные столы (лучше с мраморным покрытием). Стены облицованы керамической плиткой. Пол цементный или выложенный плиткой, желательно покатый для стока грязной воды. Кроме кухонной посуды (ножей, ложек, вилок, овальных и плоских блюд), в мастерской необходимо иметь инструменты и приспособления для изготовления колбас: мясорубки, шприцы для набивки кишок фаршем, машинки для размешивания фарша, эмалированные ведра, кастрюли для выдерживания фарша на леднике, пресс для отжимания топленого сала из шкварок и т. д.
Ручная мясорубка (см. рис. 15) представляет собой несколько соединенных вместе изогнутых ножей с двумя ручками.
Рис. 15. Ручная мясорубка:
1 — блок соединенных ножей; 2 — чурбан; 3 — желоб
Число может колебаться от 2 до 6 в зависимости от числа работающих. Вес мясорубки приблизительно 50–80 кг. Под мясорубку делают подставку. Это деревянный толстый чурбан, рабочая поверхность которого несколько выпукла, выстилается она березой или буком, но не дубом (от него мясо чернеет). Размеры чурбана соответствуют размерам мясорубки. Чтобы мясо не сваливалось, чурбан обрамляют желобом из нержавейки или дерева (той же березы или бука) Во время работы мясорубку раскачивают. Рубка мяса происходит под тяжестью мясорубки. Деревянной лопаточкой пододвигают