куски мяса, ею же снимают готовый фарш. Ножи мясорубки, естественно, должны быть остро наточенными. После работы ее разбирают, тщательно промывая и вытирая насухо ножи. Точно так же после работы выскребают железным скребком чурбан и промывают его.
При большом колбасном производстве, если есть возможность, используют электрические мясорубки.
На рис. 16 как раз показана одна из таких мясорубок и универсальный привод.
Рис. 16.Мясорубка к универсальному приводу:
1 — зажимная гайка; 2 — палец шнека; 3 — решетка; 4 — шпонка; 5 — толкач; 6 — горловина корпуса мясорубки; 7 — загрузочная тарелка; 8 — распорное кольцо; 9 — нож двусторонний; 10 — решетка; 11 — нож односторонний; 12 — шнек; 13 — корпус мясорубки
Шприцы используются для набивки колбас. Они подразделяются на горизонтальные и вертикальные. Для плотного набивания фарша удобнее горизонтальный шприц (см. рис. 17), для мягкого — вертикальный (см. рис. 18).
Рис. 17.Горизонтальный шприц
Рис. 18.Вертикальный шприц
Шприц должен быть неподвижно прикреплен к столу или к полу мастерской Он представляет собой полый цилиндр с поршнем и крышкой. Крышку отвинчивают, вынимают поршень, наполняют фаршем цилиндр. Затем, завинтив крышку, приводят поршень в движение, вращая ручку. Фарш вгоняют в кишку, надетую на конец шприца. В зависимости от толщины набиваемых колбас в мастерской необходимо иметь наконечники для шприца различного диаметра. Для домашнего производства колбас можно использовать деревянный или металлический рожок (см. рис. 19).
Рис. 19.Рожок
Узкий его конец вставляют в кишку, а через широкое отверстие набивают фарш. Удобен в работе также деревянный шприц (рис. 20).
Рис. 20.Шприц с деревянной рамой
И рама и цилиндр его сделаны из дерева. На конце винта расположен деревянный кружок, заменяющий поршень.
Для наполнения кишечной оболочки фаршем подойдет также мясорубка с цевкой (рис. 21).
Рис. 21.Мясорубка с цевкой для наполнения кишечной оболочки фаршем
Для размешивания фарша используют механическую месилку (рис. 22).
Рис. 22. Механическая месилка
Можно его также размешивать вручную при помощи лопатки. Для выжимания шпигованного сала используют пресс (рис. 23).
Рис. 23.Пресс для отжимания излишнего шпигованного сала
Под ветчиной подразумевают прокопченную соленую свинину. Иногда соленую свинину без копчения также называют ветчиной. Готовят ее не только из свинины. Можно приготовить ветчину из мяса медвежьего, говяжьего.
Используют для ветчины обычно окорока из задней части, реже из передней. Окорока делят на длинные и короткие (рис. 24 и 25).
Рис. 24.Длинный окорок
Рис. 25.Короткий окорок
Для приготовления первых от туши отделяют всю тазовую кость с мясом. При этом ногу обрезают в первом суставе, ниже колена. Для коротких окороков берут не всю тазовую кость с мясом, а только верхнюю ее часть. Тазовую кость перерубают или отпиливают. Вес длинных окороков — 10–15 кг, коротких — 7–8 кг.
В России широкое распространение получил тамбовский окорок (рис. 26), относящийся к числу длинных окороков.
Рис. 26. Русский тамбовский окорок
Кроме того, стоит упомянуть о таких окороках, как йоркский (для него мясо обрабатывается выпукло, а не плоско; ногу обрезают коротко; вес — 7–9 кг) и вестфальский (вес — 6–9 кг; отрезают как длинный окорок, но ногу отрезают у самого окорока), гамбургский (отличается четырехугольной формой обреза, с плоским верхним краем и почти параллельными боками; общую форму окорок получает при самом отделении его от туши, окончательно его обрабатывают после соления и даже копчения). Их можно увидеть на рис. 27, 28 и 29.
Рис. 27.Йоркский окорок
Рис. 28.Вестфальский окорок
Рис. 29.Гамбургский окорок
Все окорока приготавливают примерно одинаково. В России их готовят так. Отрезают от парной или мороженой свиньи окорок, натирают его солью, пищевой селитрой и сахаром. На 15–16 кг мяса обыкновенно идет 1 кг соли, 100 г селитры, 100 г сахарного песку. Сложенные в кадке окорока пересыпают этой смесью и заливают рассолом. Мясо прикрывают решетчатым кругом с гнетом, в течение 3 месяцев выдерживают в холоде. Предназначенный для варки (горячего копчения) окорок вынимают из кадки, промывают, просушивают и коптят в румянке 4–5 дней. Окорок, предназначенный для холодного копчения, также промывают в холодной воде. Если на нем избыток соли, то его отмачивают, обрезают разбухшие пленки, просушивают, посыпают гороховой мукой и коптят 2–4 недели.
Варка окорока. Предварительно его вымачивают в теплой воде. Затем кладут в холодную воду, для вкуса добавив туда лук, морковь, петрушку, гвоздику, перец и т. д. Варят окорок несколько часов на несильном огне. Вынимают из бульона и остужают.
Запекание окороков. Окорока обмазывают слоем теста в два пальца толщиной, ставят в хлебопекарную печь на 2–3 часа. Затем вынимают, остужают и можно подавать к столу.
• Рулет из ветчины (рис. 30) готовят как из передних окороков вместе с боковиной, так и из задних.
Рис. 30.Рулет из ветчины
Все кости осторожно удаляют, оставляя кожу нетронутой. Потом окорока, сложив по двое внутренними частями один к другому, погружают в рассол на несколько недель. Рассол готовят такой крепостью, чтобы в нем не тонуло куриное яйцо. В рассол добавляют селитру (160 г на ведро) и немного пряностей. Просоленное мясо вынимают, очищают от слизи, зерен перца, выравнивают ножом. Свернув в виде колбасы кожей наружу, завязывают бечевкой (рис. 31) и отправляют в коптильню.
Рис. 31.Перевязка рулета бечевкой:
а — накладывание первичных петель; б — окончательная перевязка рулета
• Медвежий окорок, или ветчину (рис. 32), готовят так же, как и свиной.
Рис. 32.Медвежья ветчина
Окорока только что убитого медведя солят в течение 2–3 месяцев. Затем подвергают 3 недели холодному копчению. Медвежий окорок относится к деликатесам.
• Окорок из дикого кабана в приготовлении ничем не отличается от окорока из свиньи. Но по своим вкусовым качествам ценится более, так как у дикого кабана отсутствует подкожный жир. Окорока готовят в основном из молодых кабанов (у старых мясо слишком жестко).
• Грудинка (рис. 33). Ее вырубают из молодой парной свинины. Солят, выдерживая в течение 2 недель на льду, затем коптят или оставляют просто соленой.
Рис. 33.Копченая свиная грудинка
• Свиные ножки (рис. 34).
Рис. 34.Свиная ножка
Их солят в рассоле, затем вываривают в бульоне до размягчения. Сваренную ножку вынимают из бульона, погружают в холодную воду Остывшую ножку обравнивают ножом, обливают кипятком и тут же посыпают толчеными сухарями.
• Язык. Доброкачественный язык у здорового животного не имеет красных пятен, пузырей, язвочек. Убедившись в доброкачественности языка, его скоблят, промывают, просушивают. Затем солят. При этом применяют обычно сухую солку. Потом язык кладут в рассол. После просолки язык варят и, если хотят, подвергают холодному копчению. Для этого язык подвешивают в самом верху коптильни.
• Шпикованный язык. Для его приготовления берут бычий или коровий язык с горлом и варят 6 часов до полного размягчения. Затем язык охлаждают, отрезают горло, обмазывают тонким слоем сала и надевают на него слепую кишку. Последнюю окрашивают кровью свиньи, обвязывают с обоих концов. В таком виде язык кипятят в течение получаса. Чтобы при этом не лопнула кишка, ее прокалывают в нескольких местах тонкой иглой. После этого язык коптят.
• Итальянская ветчина (рис. 35) еще называется ветчиной колбасной.
Рис. 35.Итальянская ветчина
Ее приготавливают из шеи свинины (без костей и кожи), прибавляя достаточное количество сала, иногда с боковиной. Шейную часть свинины делят на две симметричные половины, каждую из которых разрезают на пласты длиной 30 см, шириной 14–18 см. Пласты погружают в соляной рассол, приготовленный как для рулета из ветчины. Держат в нем 2–4 недели. Вынув из рассола, очищают от пленок, плевы и т. п. Каждый пласт затем сворачивают по длине в рулон как можно плотнее. Далее его вкладывают в бычью кишку соответствующих размеров. Крепко стянув и завязав кишку, сверху прошнуровывают ее бечевкой. Для этого надевают петлю бечевки на один конец колбасы, туго затягивают; затем в виде спирали обматывают колбасу поперек по направлению к другому концу. Здесь закрепляют бечевку около последней петли спирали и прошнуровывают колбасу продольно по обеим сторонам. После этого бечевку закрепляют окончательно (рис. 31). Если в ветчине при стягивании бечевки образуются пузырьки воздуха, их прокалывают иглою. Наконец зашнурованную ветчину 5–7 дней коптят в общей коптильне.
• Полендвицу (карбонад) приготавливают так же, как итальянскую колбасу. Только она содержит меньше сала (не более 0,5 см толщиною). Вырезают котлетную (хребтовую) часть парной свинины без костей, сжимают кожу с салом, оставляя его на мясе очень тонкий слой. Затем разрезав мясо на пласты, солят его (на 16 кг мяса — 2 кг соли, 100 г селитры, 1,2 кг сахарного песку, немного перца, лаврового листа, гвоздики) После просолки куски вкладывают в кишку, как при приготовлении шпикованного языка. Затем 5–6 дней коптят.