• Рулет из солонины. Срезают куски мяса с заднего окорока быка, обравнивают их и крепко свертывают по длине так, чтобы внутренняя поверхность оказалась внутри, а наружная — снаружи. Затем, обвязав бечевкой, куски опускают в рассол на 3–4 недели. Потом коптят. Солонина может быть заготовлена сырой или вареной. При варке используют морковь, лук, лавровый лист, тмин, ягоды можжевельника, перец и т. д.
• Сало свиное. Сало бывает спинное, грудное и пр. Лучшим салом считается спинное. Качество мяса и сала зависит от корма. При хлебном откорме оно получается плотным. При откорме отбросами — желтоватым и размягченным.
Сало без мяса солят без селитры. На стол посыпают соль в палец толщиной. Затем кладут куски сала кожей вниз. Поверх пласта снова насыпают соль такой же толщины. Через две недели груду кусков сала перекладывают в обратном порядке. Таким образом сало выдерживают 2–3 месяца. Передерживать нельзя: оно может пожелтеть, покрыться ржавчиной, приобрести неприятный вкус. Отдельные куски сала подвешивают на крючках для просушки в прохладном помещении. Как правило, сало не коптят, оно идет в пищу соленым.
Копченое мясо получают, подвергая солонину холодному копчению.
• Вяление мяса. Разрезанное на куски мясо в 2–3 кг помещают в сушильню и при температуре в 50 °C вялят в течение 3 дней. Провяленное мясо по цвету похоже на вареное. Для лучшей сохранности вяленое мясо обмакивают в густой раствор мясного бульона и опять сушат. При этом оно покроется тонкой пленкой высушенного бульона.
• Копчение баранины. Берут заднюю часть баранины, натирают солью и селитрой, держат дня 2 под гнетом, часто переворачивая. Если мясо жестко и старо, его предварительно разбивают колотушкой. Просоленную баранину коптят.
• Копчение гусей. Гусей коптят целыми, разрезанными на половины или на куски. У гуся делают надрезы на спине, натирают солью и кладут в рассол на некоторое время. Вынув из рассола, тушку просушивают примерно неделю. Затем гуся переносят в коптильню. Прокопченного гуся вешают в комнате для просушки на жердях.
• Соление и копчение телятины. Берут два задних окорока, отрезают кости и всю почечную часть. Толкут соль (0,5 кг), селитру (13 г), сахар (50 г). Этой смесью натирают телятину, затем укладывают ее в кадку, посыпав солью. Сверху кладут деревянный кружок и гнет. Держат в холодном месте 2 недели, через день переворачивая куски. Потом телятину коптят в течение 2 недель. После этого ее просушивают на ветру. Телячий копченый окорок считается деликатесом.
• Копчение дичи (рис. 36).
Рис. 36.Подготовка дичи для копчения:
1 — целая тушка 2 — половинка 3 — окорочок
Обескровленную дичь (фазаны, куропатки, утки и т. п.) кладут в соль, смешанную с толчеными ягодами можжевельника, тмином, лавровым листом, перцем, гвоздикой и эстрагоном. Через неделю дичь вынимают и коптят в легком дыму.
• Копчение гусиных полотков. Выбирают для копчения крупных, хорошо откормленных гусей. Ощипав, опалив, выпотрошив и промыв, гусей распластывают пополам, натирают солью и селитрой (на 0,5 кг соли 13 г селитры), складывают в кадку на 3 дня. Затем полотки, еще мокрые от рассола, посыпают отрубями так, чтобы ни жира, ни мяса не было видно, и подвешивают на жерди в коптильне. 7 дней коптят на таком расстоянии от огня, чтобы сало не таяло. После копчения полотки еще неделю проветривают в месте, куда не попадают солнечные лучи. Копченые гуси снаружи окрасятся в желтый цвет, внутри мясо будет красным с белым жиром. Полотки можно хранить долго, не боясь порчи.
• Копчение рыбы. Перед копчением рыбу моют, разрезают вдоль брюха и солят. Затем на железный лист кладут дранки, а на них — рыбу, смазав ореховым маслом и посыпав пряностями. Потом коптят.
• Копчение лососины и семги. Лососину разрезают вдоль, голову отделяют прочь. Мясо рыбы кладут на доску и натирают солью с обеих сторон. Оставляют лежать 2 дня, переворачивая с одной стороны на другую. Затем, подвесив за хвост, коптят в течение 2–3 дней. После копчения просушивают.
• Копчение щук. Щуку разрезают вдоль брюха, вынимают спинную кость, натирают солью с прибавкой селитры, растягивают рыбу на палочках и вывешивают в коптильне на 8-10 дней.
К колбасному производству обычно относят все сорта колбас, сосисок, мясных сыров, зельцев и других продуктов, приготавливаемых из мясного фарша.
Кишки. Из убитого животного вынимают внутренности, осторожно пальцами с кишок убирают сальник. Кишки перевязывают у желудка и у тонкой кишки, отрезают их Затем ножом, но так, чтобы не повредить, оскабливают прилегающий к кишкам жир, надрезают продольные перепонки, стягивающие кишки, выравнивают их (рис. 37).
Рис. 37.Разделение толстых кишок
Потом кишки промывают (рис. 38), выворачивают наизнанку (рис. 39).
Рис. 38.Промывка кишок водой
Рис. 39. Выворачивание тонких кишок:
1 — первоначальное положение пальцев левой руки; 2 — в этом положении начинают лить воду; 3 — начало выворачивания кишок; 4 — положение рук при выворачивании кишки (стрелками показан участок, куда помощник льет воду)
Сначала промывку делают в теплой воде, удаляя все нечистоты. Затем кишки прополаскивают в холодной воде, оставляют в ней на сутки. Потом опять промывают кишки (толстые — в горячей воде, тонкие в теплой). Для более качественной промывки добавляют в воду немного соды. Промытые таким образом кишки выворачивают на лицевую сторону, отжимают остатки воды, кладут их на стол и обчищают ножом. Затем вновь прополаскивают и оставляют до употребления в дело. Если кишки нужно сохранить длительное время, их присаливают мелкой солью, для чего кишки опять выворачивают наизнанку.
• Фарш. Для приготовления фарша отбирают куски мяса по сортам и раскладывают их на чистом столе. Кости вырезают и складывают в корзину. Затем последовательно совершают следующие операции: выжиливание (удаление из мяса жил), измельчение мяса, прибавление шпика, соли, приправ. Образовавшийся фарш выдерживают на холоде в течение 10–12 часов, не допуская замерзания. Затем набивают фарш в кишку определенной длины для известного сорта колбас. Колбасы, предназначенные для копчения, набивают туго, вареные колбасы — слабее, так как те при варке могут лопнуть. При набивке нужно следить, чтобы в фарше не было воздуха. Для этого перед набивкой фарш как следует уплотняют руками. Когда фарш вгоняют в кишку, которая перевязана с одной стороны, то для того, чтобы не произошло сжатия воздуха, ему дают выход. Для этого на конце кишки делают прокол иглой. Воздух из кишки, предназначенной для варки, удаляется сам собой, или для этого делают очень тонкие проколы.
После набивки кишку снимают и перевязывают второй конец тонкой бечевкой или перевязывают оба конца, если перед этим первый конец не был перевязан. Перевязывать следует как можно крепче, чтобы подвешенная для просушки колбаса не могла соскользнуть (рис. 40).
Рис. 40. Последовательность вязки прямых колбасных батонов
Просушивают колбасу при комнатной температуре в течение 10–12 часов, если она предназначена для варки. Сырые колбасы просушивают в течение недели.
Просушка позволяет фаршу лечь плотнее, из него испаряется влага, соединение фарша с солью, селитрой и пряностями происходит более полно. Хорошо просушенная, подвяленная колбаса может долго сохраняться без порчи.
• Полезные мелочи. После обвяливания фарш несколько оседает. Поэтому, чтобы колбаса не потеряла свою форму, ее вновь подвязывают.
Для ускорения просушки только что набитую колбасу на мгновение опускают в кипяток. От нагревания кишка сожмется.
После просушки на колбасе могут появиться пузырчатые выпуклости. Их прокалывают иглой, выпуская воздух.
Копченые колбасы составляют основу колбасного производства. Чаще они употребляются в пищу сырыми, хотя порою их готовят и вареными. Колбасы готовят из говяжьего и свиного фарша. Чем больше в фарше свинины, тем вкуснее колбаса. Колбасы готовят из одной свинины, готовят также из одной говядины (как, например, еврейская колбаса), из одной конины (татарская колбаса).
Очень важно для сырых колбас просаливание и выдерживание на холоде мяса. Свиное сало, подмешиваемое к фаршу, должно быть плотным.
К колбасам, приготавливаемым из одной свинины, относятся: тамбовская, брауншвейгская, малороссийская, а также разные сорта салями. Для этих колбас мясо следует изрубить мелко, а сало нарезать более или менее крупными кусочками, по форме которых и различают сорта колбас.
• Тамбовская колбаса (рис. 41).
Рис. 41
Для этой колбасы фарш рубят из мяса быка и свинины, не всегда первосортных. Мясо даже не выжиливают.
Говядина — 16 кг, свинина без жира — 16 кг, свиная грудин ка — 12 кг, соль — 1,2 кг, селитра — 100 г, перец — 100 г, сахарный песок — 100 г, кардамон — 50—100 г.
Сало нарезают длинными узкими полосками, по которым и отличают данный сорт колбасы.
• Малороссийская колбаса (рис. 42).
Рис. 42
Говядина — 16 кг, свиная грудинка — 10 кг, соль — 1,2–1,5 кг, селитра — 100 г, перец — 100 г.
• Брауншвейгская колбаса (рис. 43).
Рис. 43
Говядина — 16 кг, свинина — 4 кг, свиное сало — 4 кг, соль — 1,2–1,5 кг, селитра — 100 г, перец — 100 г.
Сало режут тонкими палочками. При набивке их вкладывают в фарш так, чтобы при разрезке колбасы получились глазки в виде звездочек. Колбасу набивают в тонкую кишку, причем снаружи вдоль колбасы кладут тонкую палочку, с которой колбасу перехватывают бечевкой в нескольких местах.