Рис. 59
Фарш приготавливают так же, как и для чайной колбасы. Набивают в тонкие кишки, перевязывают, как сардельки. К столу подают горячими.
В состав кровяных колбас входит очищенная от фибрина (кусочки свернувшейся крови) кровь бычачья, телячья, свиная. Для очищения кровь взбивают метелкой в то время, когда она, еще теплая, вытекает из убитого животного. Сгустки фибрина останутся на метелке. Очищенная кровь может долго сохраняться. Перед употреблением ее процеживают сквозь мелкое сито.
Для фарша обычных кровяных колбас идет свиное мясо, свиная шкурка или свиные обрезки от других колбас, приправы; для фарша высших сортов, кроме того, идет язык (бычачий, телячий, свиной).
Прежде чем рубить мясо, внутренности животного, предназначенные для кровяной колбасы, варят. Язык предварительно солят, а уж потом варят до мягкости. Кожицу с языка снимают.
Приготовленный фарш смешивают с кровью и набивают кишку, но не туго. Затем колбасы варят по возможности на небольшом огне и недолго. О конце варки судят следующим образом. В колбасе делают два-три прокола. Если вытекает светлая жидкость, то колбаса уварилась, если кровянистая, нужно еще варить. После варки колбасу прополаскивают в теплой воде, сушат и потом подвергают холодному копчению.
• Кровяная колбаса (рис. 60).
Рис. 60
В фарш входят: 16 кг крови, 8 кг обрезков, свиного мяса (шеи, горла), 8 кг сала, 6 кг свиной шкурки, 1,2 кг соли, по щепотке перца, гвоздики, корицы. Фарш набивают в тонкую кишку и коптят.
• Берлинская колбаса. Для ее приготовления требуется: 4 кг сырого сала (рубят мелко, ошпаривают крутым кипятком), 1,2 кг мелко изрубленной свиной кожи, 0,8 кг свежей бычачьей или свиной крови, 150 г соли, 130 г белого перца, 60–70 г турецкого перца, по шепотке гвоздики и майорана. Хорошо перемешанный фарш несильно набивают в средние свиные кишки и варят минут 50 в воде. Во время варки для выпуска воздуха кишку прокалывают в нескольких местах иглой. После варки колбасу остужают в холодной воде, а затем сутки коптят в холодном дыму.
• Итальянская колбаса. Берут 2,5 кг жирной свинины и варят полчаса в крутом кипятке. Остудив, ее мелко рубят Добавляют 50 г черного перца, щепотку гвоздики, 70–80 г соли. В эту хорошо промешанную смесь вливают 150 г свежей свиной крови, полбутылки мадеры. Затем слабо набивают в бараньи кишки, связывают и кипятят в той же воде, в которой варили свинину. Остужают на соломе, а затем коптят в холодном дыму до получения светло-бурого цвета.
• Немецкая колбаса с языком. Берут 5 кг очищенной от кожи свиной грудинки, рубят ее на мелкие кусочки (величиной с круглый перец), ошпаривают крутым кипятком, добавляют 0,8 кг мелко изрубленной свиной кожи, 0,5 кг свиной крови, 150 г соли, 40 г молотого перца, по щепотке молотой гвоздики, турецкого перца и майорана. Смесь слабо набивают в свиные кишки. В фарш всовывают 2 свиных соленых языка, сваренных и прошпигованных гвоздикой. Колбасу перевязывают через каждые 2–3 см и варят 2,5–3 часа. Потом ее остужают и кладут под пресс. Прессовка происходит постепенно не более суток (сначала груз кладут поменьше, затем побольше и т. д.). Спрессованную колбасу поплотнее перевязывают и вывешивают в коптильню на 2–3 суток в холодный дым.
• Кровяная колбаса с языком (рис. 61).
Рис. 61
16 кг крови, 16 кг свиной щековины, 32 кг сала, 20 соленых языков, 8 кг свиной шкурки, соль, перец и другие приправы как обычно, 0,8 кг белого хлеба. Мясо рубят мелко, языки кладут целыми пли крупно нарезанными. Набивают в свиной пузырь, варят, кладут под пресс. Затем коптят в холодном дыму.
• Кровяные колбаски (рис. 62) приготавливают из остатков фарша, кровяных колбас.
Рис. 62
Набивают в тонкие кишки, варят и коптят, как другие кровяные колбасы. Едят горячими, как обыкновенные сосиски.
Для их приготовления вдет печенка (ливер), свиное сало, соль, перец, лук, гвоздика и мускатный орех. На лучшие сорта идет печенка свиная или телячья, на простые — бычачья. На второсортные колбасы идут также различные обрезки, остатки от говядины и свинины: уши, мозги, горло, сердце, легкие. Так как ливерная колбаса должна быть мягкой и жирной, в нее кладут много сала (мягкого, внутреннего).
Мясо предварительно выжиливают (печенку очищают от пленки, сухожилий), промывают, чтобы очистить от остатков крови и желчи. Фарш рубят мелко, набивают рыхло. Варят колбасы недолго.
По окончании варки туго перевязывают, опускают в холодную воду, проминая.
• Паштетная колбаса (рис. 63).
Рис. 63
В ее состав входят: 16 кг свиных печенок, 8 кг бычачьих, 32 кг мягкого свиного жира, 3,2 кг сала, 20 шт. яиц, 1,2 кг соли, по 50 г перца, мускатного ореха, гвоздики, корицы, 6–8 луковиц. К фаршу прибавляют две французские булки, размоченные в литре молока. Набивают в тонкие кишки, варят 1,5 часа.
• Копченая колбаса (рис. 64).
Рис. 64
Для ее приготовления необходимо: 16 кг бычачьих печенок, 24 кг мягкого свиного жира, 4 кг свиного сала, 20 шт. яиц, по 50 г перца, мускатного ореха, гвоздики, корицы, 2 французские булки, размоченные в молоке. Фарш набивают слабо. Колбасу варят, промывают и коптят в холодном дыму около суток.
• Немецкая колбаса. Для приготовления фарша используют: 5 кг свинины с жиром (всего лучше грудина от брюха или шеи), 7,5 кг свиной печенки. Ни до, ни во время рубки фарш не следует солить, так как он быстро рассаливается. Печень очищают от пленки, рубят в сыром виде. Также сырым рубят мясо. Прибавляют полголовки лука. Все это продолжают рубить очень тонко. Затем добавляют 0,5 кг соли, 100 г молотого белого перца, щепотку тмина, 2 чайные ложки мускатного цвета и 2 ч.л. гвоздики. Набивают неплотно в средние свиные кишки. Эту работу следует делать быстро, чтобы не допустить рассолки фарша. Опускают в горячую воду, не доводя до кипения, чтобы кишка не лопнула. Таким образом варят примерно час. Готовые колбасы опускают в холодную воду, остужают. Затем провяливают и коптят 2 суток в холодном дыму.
• Брауншвейгская колбаса. Берут: 24 кг свинины, 8 кг свиной печенки, 16 кг свиной грудинки. Печенку режут полосками в 1 см толщиной, опускают на 8 минут в кипяток. Затем вынимают и измельчают. Мясо в это время хорошенько кипятят в крутом кипятке, затем снимают кожу. Потом прикладывают мясо к печеночному фаршу и в течение 40–45 мин рубят. В то же время румянят 400 г лука. 1,4 кг свиного сала, сок пропускают через сито и примешивают к фаршу. Приправляют 600 г соли, 20 г молотого белого перца, 1 ст. л. тмина, 2 ст. л. майорана, по 2 ч. л. кардамона, гвоздики и мелкого мускатного цвета. Набивают неплотно в средние кишки, помещают на час в горячую воду. Колбасы в котле постоянно поворачивают метелкой, следят, чтобы бульон не вскипел. Потом погружают в холодную воду, остужают. Затем подвяливают и коптят. Хранят в холоде.
Для приготовления сосисок идут свинина, телятина, говядина, свиное сало и приправы — соль, селитра, перец, чеснок, мускатный орех — в тех же пропорциях, что и для вареных колбас. Для вязкости в фарш добавляют воду, молоко или яйца. Набивают фарш в тонкие кишки не туго, чтобы при варке сосиски не лопнули. Коптят их в румянке.
• Сосиски обыкновенные. Для их приготовления рубят 0,6 кг жирной говядины, 0,6 кг свинины, 0,2 кг говяжьего сала. Добавляют 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. круглого перца, 1–2 головки мелко изрубленного лука. Затем фарш набивают в кишки. Перед употреблением сосиски варят или жарят.
• Сосиски обыкновенные, приготовленные по другому способу. 6 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины пропускают через мясорубку. Прибавляют 12–14 г селитры, 100 г соли, 30 г перца. Все это мелко толкут, смешивают с фаршем и набивают плотно кишки. Затем крепко перевязывают, вывешивают на сутки в прохладное место и уж потом коптят в течение 10 дней.
• Сосиски обыкновенные, приготовленные по третьему способу. Для их приготовления берут жирную свинину, мелко рубят ее. Прибавляют немного мелко изрубленной лимонной корки, толченой гвоздики, мускатного цвета, кардамона и немного соли. Все это смачивают крепким виноградным вином, размешивают и набивают кишки.
• Сосиски венские. 4 кг нежирной свинины, 4 кг жирных обрезков пропускают через мясорубку, оставляют 400 г свинины, различные жилы и из них варят бульон, добавляя в него лавровый лист, перец, 200 г лука. Бульон процеживают. Берут 5 стаканов этого бульона и смешивают с фаршем. Прибавляют 13 г толченого перца, 20 г обычного, щепотку макарон и немного соли. Все это, хорошо перемешав, набивают в тонкие кишки. Перевязывают их через каждые 18 см. Концы связывают между собой и сосиски вывешивают для просушки на несколько часов в теплом помещении. Перед подачей на стол сосиски кладут в кастрюлю, заливают пивом или свекольным рассолом. Едят с капустным соусом.
• Сосиски венские, приготовленные по другому способу. 0,4 кг жирной свинины, 0,2 кг телятины мелко рубят. Прибавляют немного соли, толченого перца, кардамона, гвоздики, мускатного ореха, полстакана толченых сухарей из белого хлеба, 2 рюмки мадеры, 0,4 кг вареного рубленого шпика, 3 луковицы, мелко порезанные и поджаренные в масле. Набивают очень тонкие кишки. Перед подачей на стол сосиски полчаса кипятят.
• Сосиски из курицы. Берут 0,5 филе курицы, 0,5 кг филе рябчика, 0,2 кг шпика, 0,4 кг ветчины и мелко рубят. Прибавляют 1 яйцо. 2 желтка, по щепотке перца, мускатного ореха, полстакана молока. Фарш хорошо перемешивают, набивают им воловью кишку не очень туго. Сосиски варят в бульоне, либо в воде.
• Сосиски из каплуна. Жарят каплуна или пулярку, очищают от костей мясо, пропускают его через мясорубку. В небольшом количестве бульона варят мякиш от 2 французских булок до образования клейкой массы. Прибавляют сюда фарш, цедру от двух лимонов, 4 желтка, немного тертого мускатного цвета, по вкусу солят. Все перемешивая, ждут, когда булка и лимонная цедра разварятся. Массе дают остыть, набивают кишки, завязывают. Перед подачей на стол жарят в масле.