• Сосиски из зайца. Готовят так же, как обыкновенные сосиски. Только вместо свинины кладут филе из зайца. Когда фарш готов, к нему прибавляют перец, соль, мелко порубленную и изжаренную в масле луковицу (с нею готовят яичницу из 3 яиц). Потом все это вновь пропускают через мясорубку и набивают кишки. На стол подают, поджарив в масле или сварив в кипятке
• Сосиски из раков. Отваривают 50 раков, берут мясо из шеек и ножек, мелко рубят с 0,2 кг сладкого мяса. Добавляют отмоченную в молоке французскую булку (предварительно ее отжимают), 3 ложки ракового масла, 1 яйцо, 2 желтка, немного соли, перца, мускатного ореха, 5–6 шарлот, 2 ложки растертых густых сливок. Полученный фарш размешивают и набивают кишки, туго их перевязывая (чтобы образовались маленькие сосиски в 6–8 см). Сосиски варят в молоке, наполовину разбавленным водою. Затем поджаривают в раковом масле и подают к столу.
• Сосиски из мозгов. Выжиливают пару телячьих и пару бычачьих мозгов, добавляют 200 г постных мозгов, 2 французские булки, вымоченные в молоке, немного соли, перцу, мелко изрубленной лимонной корки, 2 яйца, 2 желтка. Мозги рубят, фарш тщательно перемешивают, набивают кишки, завязывают, варят в крутом кипятке, затем поджаривают в масле.
• Сосиски из телячьей печенки Телячью печенку обваривают кипятком. Варят до полуготовности. Остудив, рубят. Прибавляют ложку масла, половину мелко изрубленной луковицы, поджаренной в масле, половину французской булки, вымоченной в молоке, 1 ст. л. сметаны, 2 желтка, 6 зерен мускатного ореха, по вкусу солят и перчат. Смесь набивают в воловью кишку, поджаривают в печи, поливая маслом. В качестве гарнира к сосискам подают зелень или их подают к щам.
• Сосиски из гусиных печенок. Берут 10 штук гусиных печенок, варят в соленой воде, трут на терке. Добавляют мякиш половины французской булки, полстакана сливок, 100 г ракового масла, немного майорана и мускатного ореха. Хорошо все это размешав, начиняют кишки, перевязывая через 5–7 см. Сосиски варят в бульоне, а затем поджаривают в масле.
Зельцы готовят так же, как колбасы. Только мясные продукты здесь не рубят, а нарезают пластами, кусками.
• Обыкновенный зельц (рис. 65).
Рис. 65
16 кг свиной головизны (без костей), 8 кг щековины, губ и языков, 8 кг студенистого бульона, перец, лук, тмин, соль кладут по вкусу — основные компоненты для приготовления зельца. Мясо нарезают кусочками и заливают студенистым бульоном. Смешивают с приправами и набивают в свиной пузырь. Последний перевязывают нитками, как показано на рис. 66. Потом заворачивают в салфетку и варят. Для выпуска воздуха и излишнего бульона зельц прокалывают иглой.
Рис. 66.Вязка свиного пузыря с зельцем:
а — начальная стадия — шитье; б — завязывание прошитого пузыря
Так называется колбаса из каши. Берут 8 кг гречневой крупы ядрицы, 8 кг ячменной, 2 кг свиного сала, 2 кг вареного свиного легкого. Добавляют лук, соль, перец и др. приправы по вкусу. Из крупы вместе с салом варят кашу, добавляют приправы и набивают в кишки из расчета три колбасы из 400 г.
• Поваренная колбаса. Для приготовления колбасы первого сорта берут 5 кг сырой бычачьей любовины, 3 кг сырой свинины пожирнее. Рубят мелко, добавляя 200 г соли, 16 г цельного кориандра, 50 г черного молотого перца, 250 г воды. Приготовленный фарш тщательно перемешивают, набивают плотно бычачьи кишки, перевязывают Затем колбасы вывешивают на 2 суток в коптильню. В течение 2 недель колбаса хорошо сохраняется.
• Поваренная колбаса второго сорта. Для ее приготовления берут 5 кг сырой свиной любовины, 2,5 кг жирного свиного мяса. Мелко рубят. Затем все как следует перемешивают, добавляя 200 г соли, 50 г черного молотого перца. Фарш набивают в мелкие свиные кишки (длина колбас — 20–40 см). Колбасы подвешивают на палке, вялят дней 5. Можно потом и коптить в течение недели.
• Браушвейгский сервелат. 15 кг свиной любовины, тщательно очищенной от жил, 10 кг свиного сала разрезают на куски и рубят в течение получаса. К фаршу прибавляют 625 г соли, 50 г селитры, 50 г сахарной пудры, 75 г белого перца горошком. Фарш тщательно перемешивают, скатывают шарами, которым дают отлежаться часа два. Затем набивают в кишки. Колбасы натирают солью (1,75 кг) и оставляют в ней на 9 дней в прохладном помещении. Потом колбасы вялят на сквозняке две недели, а затем коптят в холодном дыму 8-10 дней. Прокоптив, колбасы хранят в прохладном помещении при температуре 15 °C. Порою от долгого хранения колбаса бледнеет. В этом случае ее оболочку протирают раствором салициловой кислоты. На одну щепотку салициловой кислоты берут чашку вина, в котором ей дают хорошенько раствориться.
• Итальянская кровяная колбаса. Нужно сварить 6 кг свинины, проросшей салом, в крутом кипятке 25 минут. Затем ее рубят. Добавляют 150 г соли, 70 г черного перца, 35 г гвоздики. К перемешанному фаршу прибавляют 30 г свиной крови и 2 стакана крепкого вина (мадеры или портвейна). Затем неплотно набивают свиные кишки, завязывают концы. Колбасу погружают в бульон, в котором варилось мясо. Сварившейся колбасе дают высохнуть, а потом ее на несколько дней вывешивают в коптильню. Когда оболочка колбасы приобретает светло-бурый цвет, она готова. Хранить итальянскую кровяную колбасу следует в прохладном помещении.
• Печеночная кровяная колбаса. Делают ее из тонко изрубленной вареной печенки, остатков крови, из небольшого количества жирного вареного мяса. Состав колбасы: 15 кг печенки, 3 кг шварты, 3 кг обрезков шпика, 4 кг свиной или бычачьей крови. Все это, кроме крови, варят до полного размягчения, затем мелко рубят, добавляя 0,5 кг соли, 125 г измолотого черного перца, 20 г майорана. В тщательно перемешанный фарш вливают кровь и набивают бычачьи кишки. Варят колбасу 30–45 мин при температуре 65 °C, т. е. не доводя до кипения. Остывшую колбасу в течение 12–18 ч коптят.
• Мекленбургская ливерная колбаса. Берут жирную грудинку свиньи, почки, язык и шварт. Все варят до совершенной мягкости. Затем мелко рубят, прибавляют соль, перец, толченую гвоздику, растертый майоран и тмин. Еще добавляют жир, плавающий в бульоне. Тщательно перемешанным фаршем неплотно набивают свиные кишки. Полученную колбасу полчаса варят в бульоне. Остужают, а затем немного коптят.
• Ливерные сосиски. Компоненты. 8 свиных легких, 2 свиные печенки, почки, селезенки, сердце и др. потроха, сало брыжейное от двух или трех свиней, 4 кг сухой булки. Потроха рубят, к ним кладут хорошо сваренные легкие, прокипяченное сало. Весь фарш размельчают на мясорубке. Прибавляют булку, фарш кладут в деревянный сосуд, приправляя к нему по вкусу: соль, перец, тмин, майоран, несколько луковиц, предварительно подрумяненных. Теперь в фарш кладут 3 кг топленого сала, все тщательно перемешивают. Набивают в наскобленные тонкие свиные кишки, перевязывают, варят 15–20 мин в воде при температуре 90 °C. Употреблять в пищу сосиски следует сразу же. Они не выдерживают длительного хранения.
• Мозговая колбаса. Берут мозги от двух телят, протирают их. Смешивают с фаршем, приготовленным из 0,5 кг нежирной и 250 г жирной молодой свинины, 4–5 сырых луковиц, тщательно растертых, соли и перца по вкусу. Набивают тонкие бычачьи кишки, перевязывают. Варят 5 мин в воде. Хранят в прохладном месте.
• Почечная колбаса. 5 кг проросшей салом свинины, 8-10 свиных почек варят до готовности. Затем помельче рубят. Добавляют 2,5 кг сырой нежирной свинины, хорошо измельченной. Приправляют на каждый килограмм фарша 25 г соли, 5 г молотого белого перца, 1 г молотого перца в стручках. Полученным фаршем набивают средние бычачьи кишки, которые завязывают кружками. Варят полчаса при температуре 90 °C. Колбасу остужают, вялят, затем 1–2 суток коптят в холодном дыму.
• Говяжья колбаса. 3,5 кг телятины, не очень жирной свинины и говядины рубят вместе. Затем прибавляют 2 кг рубленого шпика, 50 г молотого белого перца, 25 г тертого мускатного ореха, 350 г соли, 35 г селитры. Перемешав фарш, рубят его как можно мельче. Потом добавляют немного воды (о ее достаточности судят так: берут комочек фарша и бросают его на стол. Если он под весом своей тяжести упадет и сохранит форму комочка, воды хватит). Фаршем набивают средние кишки, которые, слегка пропитав, варят 20–25 мин. Затем колбасы нужно облить крутым кипятком, чтобы рубашка плотнее облегла содержимое.
• Парижская сковородная колбаса. 750 г жирной и 750 г нежирной свинины мелко рубят, прибавляя 1 луковицу и кусок трюфеля, предварительно измельченные. Фарш приправляют: 1 ст. л. мелкой соли, 1 ч.л. мелкого перца, 2 ст. л. сухой измельченной булки, 1 ст. л. тмина (его предварительно растирают и пропускают через сито) и 2 ст. л. рома. Фарш перемешивают и набивают в мелкие свиные или бараньи кишки.
• Рейнская сковородная колбаса. С переднего окорока свиньи срезают любовину, мелко рубят. Прибавляют жирной свинины (на каждые 5 кг тощего мяса кладут 1,5 кг жирного). Перемешивают, опять рубят как можно мельче. Добавляют приправы: на 10 кг фарша кладут 200 г соли, 25 г молотого белого перца, 25 г лимонной цедры. Затем прибавляют воды и фаршем набивают кишки.
• Копченые сосиски. 5 кг любовины (ее срезают с переднего окорока молодой свиньи), 2 кг хорошей телятины (от бедра), 1,5 кг жирной свинины изрубливают как можно мельче. В фарш прибавляют: 200 г соли, 50 г молотого белого перца, 1 стакан воды. Фарш перемешивают и набивают в мелкие свиные и бараньи кишки. Перевязав, подвергают копчению в течение половины или целых суток. Затем подвяливают неделю в сухом помещении.
• Франкфуртские сосиски. Берут мясо молодой свиньи высшего сорта: 5 кг любовины, 2,5 кг грудинки, 1 кг мяса, проросшего салом. Все рубят. Прибавляют 0,5 кг измельченной телятины. Приправа: 175 г соли, 75 г молотого белого перца. Прибавляют 2 стакана воды, тщательно размешивают. Фарш набивают в средние свиные кишки. Перевязав, вялят на ветру. Затем 2 суток коптят.