иправа: 30 г соли, 30 г белого перца, 2 растертые луковицы, 15 г фисташек. Фисташки предварительно ошпаривают и очищают от шелухи. Затем очищают от кожи и хрящей 6 соленых и отваренных свиных языков или 1 бычачий. Языки нарезают ровными полосками и поровнее помещают в фарш. Набивают голову как можно плотнее, зашивают и варят 2–3 часа при температуре 90 °C, т. е. не доводя до кипения. Затем голову опускают на полчаса в холодную воду и на сутки оставляют на блюде сохнуть. Перед варкой голову обычно обворачивают холстом и перевязывают, только не сильно, чтобы не испортить форму.
После суточного лежания холст с головы можно снять.
• Ливерный паштет. 5 кг свежей свиной печенки и 5 кг свинины (лучше всего от любовины) рубят как можно мельче. Для вязкости добавляют взбитые 6 яиц и 100 г муки из пшеницы. Приправа: 125 г соли, 90 г молотого белого перца, 50 г измельченного лука, 20 г измельченного корня петрушки, сок половины лимона, 1 ч. л. тмина, 1 ч. л. гвоздики, 1 ч. л. мускатного цвета. Фарш кладут в кастрюлю, густо смазанную топленым салом, на дно кастрюли кладут изрезанный тонкими полосками шпик. Кастрюлю ставят на 2 ч в жаркую печь. Затем, сняв с плиты, паштет ставят в прохладное место на 9 ч. Потом его слегка подогревают, чтобы легче отставал от кастрюли.
• Телячий рулет. Для его приготовления обычно используют крупную мясистую грудинку. Удалив из мяса кости, его тщательно расколачивают и кладут на сутки в рассол. Составляют фарш из 1 кг телячьей любовины и 1 кг свиной любо — вины. Мясо как можно лучше рубят. Приправа: 50 г соли, 1 ч. л. сахарного песку, щепотка селитры. После того, как первая приправа смешана с фаршем, составляют вторую: 1 растертая головка чеснока, 100 г анчоусов, мелко изрубленных и вычищенных, 10 г молотого белого перца, 1/4 мускатного ореха. Фарш рубят до тех пор, пока он не превратится в вязкое тесто. Фаршем набивают грудинку, вынутую из рассола. Полученный рулет обкладывают тонкими кусочками шпика, кладут в кусок синюги (слепая кишка быка) и опускают минут на 5–7 в крутой кипяток. В кипятке рулет прокалывают в нескольких местах для выхода воздуха. Потом его вынимают и вешают в теплом месте. Пока он висит, его протирают тряпкой, смоченной в теплой воде. Как только рулет примет красноватый цвет, его обвертывают в холст, перевязывают и варят 1,5 ч в кипятке. Затем остужают, опустив на 10 мин в холодную воду. После этого рулет кладут на сутки в холодное место и только уж потом снимают холст и шнуровку.
• Рулет в пузыре. Берут мякоть жирной свинины из заднего окорока. Кусок округляют ножом, оставляя слой жира в 1 см. Этот кусок солят, как обыкновенные окорока. Затем, обмыв, кладут в свиной пузырь и завязывают. Потом вешают на 3 недели в коптильню.
Берут мясо окорока или филейной части. Нарезают куски такой величины, чтобы они проходили в горловину стеклянной банки. Затем солят из расчета: 1 ст. л. поваренной соли (50 г) на 1 кг мяса. Куски мяса укладывают на разделочную доску. Последнюю устанавливают наклонно для стока мясного сока. В таком виде мясо оставляют на 5–6 ч. Далее его запекают в духовке на противне, обильно смазанном смальцем. Готовность мяса проверяют так: покрывшееся корочкой, подрумянившееся его протыкают вилкой. Если вытекает красноватый сок, оно не готово, если светлый, то мясо готово. В течение часа обычно любое мясо запекается.
Готовое мясо раскладывают в стеклянные банки, предварительно нагретые. Лучше брать банки объемом 0,5–0,7 л. В каждой банке куски мяса пересыпают черным перцем, молотым или горошковым, кладут две палочки гвоздики, лавровый лист. Затем мясо придавливают сверху и заливают смальцем.
Банки с тушенкой можно закатать жестяными крышками. Можно закупорить тугими полиэтиленовыми крышками или стеклянными с металлическими зажимами. Хранят тушенку в прохладном месте.
Литература
1. Колбасное производство. Под ред. М.А. Игнатьева и Л.Н. Симонова. — СПб.: издание д-ра Л.Н. Симонова, 1901.
2. Федоров П.А. Колбасное производство. — СПб.: изд-во А.Ф. Сухова, 1912.
3. Конников А.Г. Технология колбасного производства. — М.: Пищепромиздат, 1961.
4. Алексеев Н.В. Свиноводство. — Пг.: «Доброе дело», 1917.
5. Коптильню своими руками. — Минск: «Слова», 1992.
6. Научно-популярная серия «Сделай сам», издательства «Знание». Индекс 70197. — 1991, № 1; 1993, № 1; 1996, № 4.
7. Дом и усадьба. — М.: Агропромиздат, 1990.
УМЕЛЬЦЫ — УМЕЛЬЦАМ
С.М.Гуров
Электрическая дуга была впервые получена в 1802 г. русским академиком В. В. Петровым. За свою более чем 200-летнюю историю она из обычного электрического явления превратилась в мощную технологическую составляющую современного производства. Технический прогресс в промышленности неразрывно связан с постоянным совершенствованием сварочного производства. Сварка как высокопроизводительный процесс изготовления неразъемных соединений находит широкое применение при изготовлении металлургического, кузнечно-прессового, химического и энергетического оборудования, в сельскохозяйственном и тракторном машиностроении, в производстве строительных и других конструкций. Начиная с середины 80-х годов прошлого столетия, стало увеличиваться количество сварочных аппаратов, предназначенных для домашнего применения. Сегодня их изготавливают не только любители-одиночки, но и всевозможные акционерные общества, появившиеся при крупных промышленных предприятиях. Однако приобрести надежный и удобный сварочный аппарат для личных нужд не так-то просто. Дело в том, что при изготовлении подобных устройств очень часто копируются их «старшие братья» (сварочные аппараты для промышленного применения) как бы в уменьшенном виде. Такой подход нельзя считать правильным. Как известно, сварочные аппараты являются энергоемкими устройствами. Эта особенность, с которой мирятся на производстве, может стать существенным препятствием для применения их в домашних условиях. Попробуем разобраться в причинах этого явления. Почему бытовые сварочные аппараты так же «прожорливы», как и их «старшие братья»? На первый взгляд кажется, что причина кроется в неверных электротехнических расчетах сварочного трансформатора или ошибках, допущенных при его намотке. Такое часто случается, когда трансформатор изготавливают в любительских условиях. Но дело не только в этом. Даже безупречно грамотно рассчитанный сварочный трансформатор потребляет в рабочем режиме значительное количество энергии. Здесь требуется дать некоторые пояснения. В теоретической электротехнике при расчетах используются понятия «идеального источника тока» и «идеального источника напряжения». Первый на любой нагрузке обеспечивает неизменный ток, а второй — неизменное напряжение. Чтобы выйти на такие режимы «идеальный источник тока» должен иметь бесконечно большое внутреннее сопротивление (r = oo), а «идеальный источник напряжения» — бесконечно маленькое внутреннее сопротивление (r = 0). Реальные источники электрической энергии имеют внутреннее сопротивление 0 <r< oo, и их режим определяется внешней нагрузкой R: при r >R — мы имеем дело с источником тока, при r <R — мы имеем дело с источником напряжения.
Так как на внутреннем сопротивлении бесполезно расходуется часть энергии источника, то разным оказывается и КПД данных источников:
— источник тока имеет коэффициент полезного действия 0 < КПД < 50 %;
— источник напряжения имеет коэффициент полезного действия 50 % < КПД < 100 %.
Все сварочные трансформаторы для ручной дуговой сварки должны работать в режиме источника тока, так как постоянство тока электрической дуги обеспечивает высокое качество сварного шва. С этой целью в сварочных трансформаторах принимают меры для увеличения их внутреннего сопротивления (увеличивают магнитное рассеяние, включают дроссели и т. д.). Платой за качество являются сравнительно низкий КПД (близкий к 50 %) и, как следствие, значительное потребление энергии.
Чтобы не быть голословным, покажем это на примере бытового сварочного аппарата, рекомендации по изготовлению которого были опубликованы в популярном научно-техническом журнале «Радио» (В. Володин. Сварочный трансформатор: расчет и изготовление. Радио, 2002 г., № 11, № 12). По расчетам самого автора его сварочный трансформатор в рабочем режиме будет потреблять мощность около 10 кВт. Можно ли его безопасно эксплуатировать в домашних условиях? Скорее всего, нет. Дело в том, что на такую мощность не рассчитана домашняя электропроводка. Сечение ее проводов имеет стандартные значения (S = 2,5–4 мм2) и, в лучшем случае, позволяет к ним подключать устройства мощностью 3–4 кВт (да и то с соблюдением мер предосторожности). Устройства мощностью в 10 кВт будут вызывать столь значительный разогрев подводящих проводов, что может привести к расплавлению изоляции, образованию коротких замыканий и даже пожару. Кроме того, мощные броски тока, достигающие в сети при работе трансформатора 45 А (а в режиме зажигания дуги до 90 А!), вызовут значительное падение напряжения на проводах электропроводки. Напряжение в осветительной сети станет меняться в диапазоне от 170 до 220 В. Это вызовет неустойчивую работу холодильников, электронасосов, стиральных машин и т. д. и может стать причиной их преждевременного выхода из строя не только у хозяина сварочного аппарата, но и у его ближайших соседей. В дальнейшем состоится неприятный контакт с инспектором Энергонадзора со всеми вытекающими отсюда последствиями.
Попытаемся показать, как, не ухудшая качества, можно снизить энергопотребление сварочного трансформатора до 3, 5–4 кВт, сделав его работу безопасной не только для себя, но и для окружающих.
Известно, что мощность, потребляемая сварочным трансформатором из сети, в основном определяется мощностью, передаваемой им во вторичную обмотку: