Томаты моют в холодной проточной воде, отсортировывают и разрезают на дольки ножом из нержавеющей стали. Дольки томатов раздавливают в деревянной ступке или пропускают через мясорубку с отверстиями решетки 4–6 мм. Измельченные томаты нагревают в кастрюле при помешивании почти до кипения и в горячем виде протирают через металлическое сито или дуршлаг с мелкими отверстиями. (Для ленивых можно просто измельчить через мясорубку.)
Измельченную и протертую массу затем уваривают на сильном огне в эмалированной кастрюле или тазу при энергичном помешивании, так как пюре очень легко пригорает. При варке томатная паста уваривается в 2–2,5 раза. В процессе варки томаты сильно пенятся, поэтому посуду, в которой варят томаты, заполняют на 1/3 объема. По мере уваривания и уменьшения объема томатной массы постепенно добавляют свежую массу и продолжают уваривание.
Продолжительность варки около 45–60 минут.
После варки пюре сразу же расфасовывают в подготовленную стеклянную тару (лучше бутылочную). Бутыль закрывают деревянной шпунтовой пробкой и заливают сверху смолкой. Затем бутыль с горячим пюре кладут набок и так держат до тех пор, пока она не остынет, после чего устанавливают в нормальное положение.
При расфасовке в 0,75—1-литровые емкости их нужно пастеризовать в кипящей воде в течение 30 минут.
Хранить в прохладном помещении при температуре 10–12 градусов.
Существует еще одна рекомендация. Зрелые красные помидоры разрезать, выбросить зерна, вскипятить несколько раз без воды в собственном соку, протереть через сито и протертое пюре опять варить, пока не загустеет, непрерывно помешивая, чтобы не пригорело. Когда остынет, сложить в банку, залить прованским маслом, обвязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте.
Репа
Вопрос:
Всем известно выражение «проще пареной репы». А как же парят репу й какие свойства репа получает в результате?
Л.H. Шестакова, г. Москва
Ответ:
Е.Н. Новокшонова, Кировская обл.
Репа была окультурена еще 40 веков назад. Она содержит эфирные масла, гликозиды, витамины С, B1, В2 и ценные минеральные вещества — калий, магний, железо, серу, кремний, янтарную кислоту и другие, но особенно важно то, что соотношение кальция и фосфора в репе близко к оптимальному. Оно составляет 1: 1,4 при оптимальном 1: 1,5. Действие ее на организм многогранно: мочегонное, антисептическое, успокаивающее, обезболивающее и противовоспалительное. Вареной репой и ее соком некогда лечили ларингит с резким кашлем и охриплостью голоса. Рецепт этот сейчас забыт, а он приносил больному быстрое облегчение: взять несколько клубней репы небольшого размера, сварить до готовности в слегка подсоленной воде, затем очистить от кожуры и размять мякоть вилкой до пюреобразного состояния. Ешь ее теплой и через некоторое время голос восстановится — петь можно будет, а о кашле забудешь. Соком лечили так: натереть клубни на терке, сок отжать и в кастрюльке поставить на водяную баню. Периодически помешивая, довести до кипения, снять с огня и дать остыть в паровой бане. Принимать сок теплым по 2 столовые ложки при приступе сильного кашля. Помогает репа также при астме, подагре и болях в суставах.
Перед употреблением репу обрабатывают так: моют, срезают основание ботвы и тонкую нижнюю часть, очищают и снова промывают холодной водой.
Рецепты приготовления репы тоже мало известны. Приведу некоторые из них.
• Паренки с изюмом
Корнеплоды репы одинаковой формы промыть и положить в глиняный горшок, добавить 1/2 стакана воды, закрыть крышкой и поставить в духовку. Парить до готовности. Добавить 100–150 г изюма и пропарить еще 3–5 минут. К столу подавать в холодном виде.
• Овощи печеные
5 картофелин, 2–3 небольшие свеклы, 2–3 моркови, 2–3 репы отмойте и запекайте (в кожуре) в духовке 30–45 минут. Подавайте к столу горячими. Отдельно подайте зелень (укроп, петрушку, зеленый лук, огурцы), масло и острую приправу: редьку с подсолнечным маслом или натертый чеснок с подсолнечным маслом и лимонным соком.
• Суп молочный с репой
400 г репы нарезают брусочками 3х1 см, 100 г лука-порея шинкуют и пассеруют их на сливочном масле (2 чайные ложки). Затем кладут все в кипящее молоко, разведенное водой 1:1, и варят до готовности.
• Суп с репой
На 1 репу: 2 корня сельдерея, 2 моркови, лук-порей (2 шт.), 2 корня петрушки, 3 картофелины, 2, 5 столовые ложки манной крупы, 2,5 литра воды, соль. Нарежьте корешки сельдерея, лука-порея, петрушку, морковь. Посолите, когда закипит, добавьте репу, картофель, манную крупу и варите до готовности.
• Сборный суп по-французски
Белокочанную капусту, морковь, коренья, репу или другие овощи мелко нашинкуйте, добавьте немного масла, сбрызните водой и, положив в небольшую кастрюлю с плотной крышкой, поставьте в духовку на 30 минут. Затем овощи залейте приготовленным отдельно овощным бульоном (неочищенная луковица, морковь, коренья, ароматические травы).
• Репа тушеная
800 г репы варят 5-10 минут, нарезают кубиками и обжаривают с 4 столовыми ложками масла и перекладывают в горшок или кастрюльку, добавляют 3/4 столовой ложки сахара, белого соуса 1 стакан и тушат.
• Репа, тушеная с медом
800 г репы нарезают брусочками, добавляют подсоленную воду, 1/2 столовой ложки сливочного масла и тушат до готовности. Затем добавляют 3 столовые ложки меда и тушат еще 8-10 мин. При подаче на репу кладут 1/2 столовой ложки сливочного масла и посыпают мелкорублеными ядрами грецкого ореха (2 столовые ложки).
• Репа, фаршированная манной кашей
Репу средней величины (10 шт.) очистить от кожуры, промыть, залить горячей водой и сварить до полуготовности. Из приготовленной репы вынуть середину и сварить, после чего протереть сквозь сито, смешать с предварительно сваренной на молоке манной кашей (1/4 стакана манной крупы, 1 стакан молока), добавить 1 столовую ложку сахара, 2 столовые ложки сливочного масла. Подготовленным фаршем наполнить репу и уложить на подмазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром (25 г), смазать маслом и запекать в духовом шкафу 20–25 минут.
• Репа, фаршированная рисом
600 г корнеплодов репы средней величины заливают холодной водой и варят до мягкости. После этого из них вынимают сердцевину и заполняют фаршем. Для фарша: мелко нарезанный лук (1 шт.) слегка обжаривают с маслом (1,5 столовой ложки), затем добавляют 3 столовые ложки промытого риса и, помешивая, прогревают, после чего в рис вливают отвар репы и доводят до кипения. Затем в духовке доводят до готовности. В готовый фарш кладут нашинкованное сваренное вкрутую 1 яйцо, мелко нарезают зелень петрушки (1 чайную ложку) и хорошо перемешивают. Фаршированную репу посыпают тертым сыром (120 г), поливают сметаной (1/2 стакана) и запекают. При подаче поливают сметанным соусом (1/2 стакана). Репу можно фаршировать и мясом.
• Фарш грибной с репой для пирожков
1 стакан свежих рубленых грибов, 1 средней величины репа, 1 столовая ложка рубленного зеленого лука, соль. Грибы промывают и мелко рубят или пропускают через мясорубку вместе с сырой репой, добавляют шинкованный зеленый лук, соль, вымешивают.
• Фарш для кулебяк
1) 1 репа, 1 луковица, 1 столовая ложка квашеной капусты, масло, соль. Очищенную репу натирают на крупной терке, смешивают с рубленой луковицей, квашеной капустой, солью, маслом.
2) 2 столовые ложки риса, 2 луковицы, 1 морковь, 1 репа, соль, к рису можно добавить тыкву, кабачки, баклажаны, огурцы и другие овощи, плюс листья смородины, дудника, ежевики, цветы липы, мать-и-мачехи, черемши, подорожника, первоцвета, кислицы и др. Репу очищают, нарезают тонкими ломтиками, морковь кружочками, лук мелко рубят, солят фарш. Рис кладут в холодный бульон или воду, быстро доводят до кипения, настаивают без нагревания. На тесто кладут кусочек репы, моркови, лука, тыквы и т. д.
• Припущенные «сборные» овощи
Картофель, морковь, репу или брюкву нарежьте кружками или дольками, цветную капусту расчлените на кочешки и все это припустите с небольшим количеством воды и масла до готовности. Затем добавьте тыкву, кабачки и патиссоны, нарезанные кубиками (а молодые кабачки — кружками). В последнюю очередь добавьте консервированный горошек, стручки фасоли. Подавайте с маслом, нарубленной зеленью, измельченным чесноком.
• Тюря с репой
200 г ржаного черствого хлеба, 1 репа с листьями, 1,5 литра воды, 2 луковицы, масло, соль. Отделите листья от репы. Репу очистите, тщательно промойте и натрите на крупной терке. Листья тщательно промойте, порубите. Подготовленные овощи залейте горячей водой, добавьте соль, доведите до кипения. Охладите в отваре, добавьте кусочки хлеба, рубленую луковицу или зеленый лук, масло.
• Овощное рагу с репой
На 2–3 репы: 3–4 картофелины, 2–3 моркови, головку цветной капусты, 3–4 ложки консервированного горошка, 2–3 помидора, стакан овощного отвара, столовая ложка муки, соль. Морковь и репу нарежьте дольками и потушите в небольшом количестве воды до готовности. Картофель нарежьте дольками и потушите. Цветную капусту отварите. Все овощи перемешайте, добавьте консервированный зеленый горошек. Муку подрумяньте, добавьте овощной отвар, масло доведите до кипения, непрерывно помешивая. Варите 10 минут. Полученным соусом залейте подготовленные и сложенные в кастрюлю овощи, сверху положите нарезанные дольками свежие помидоры и тушите еще 15 минут.
• Салат овощной с репой
400 г вареной репы нарезают ломтиками, 80 г цветной капусты делят на мелкие кочешки, 100 г отварных стручков фасоли нарезают ромбиками, 2 свежих помидора — ломтиками. Все перемешать с мелко разрезанным зеленым салатом (6–8 шт.), заправить 1/2 стакана сметаны или майонеза, солью, перцем, сахаром и уксусом. Оформить дольками сваренных вкрутую яиц, помидоров, листьями зеленого салата.