Перед началом работы или в паузе между операциями надо в отдельную пс — суду поместить изрезанные в лапшу шпинат и молодые свекольные листья, ошпарить кипятком и через 5 минут промыть в дуршлаге. На время отодвинуть к краю стола — пусть вода стечет.
В кипящий бульон влить взбитые сливки, 31/2 стакана нарезанной кубиками картошки, 1/2 стакана натертой моркови, нарезанные зеленый перец и сельдерей, а также шпинат и свекольную ботву. Когда станет мягким картофель, дозаправить щи подготовленным картофельным пюре, морковно-луково-томатной смесью со второй сковороды и остатками соуса из томата в заветном запасном стакане. Теперь все надо прокипятить хорошенько и снять с огня. Уже потом сверху в кастрюлю высыпать припасенные зеленый лук и укроп. До того как окунуть черпак, дать немного времени настояться.
• Щи на большую семью
На 3 л воды надо приготовить: 1 кг переспелых помидоров, 8 картофелин средней величины, 2 крупные луковицы, 1 морковку, 1 мелкую свеколку, 1/2 ветки сельдерея, 225 г сливочного масла, 1 сладкий перец, небольшую, но с хорошим мясистым стеблем ветку укропа, 1 кочан капусты (до 2 кг весом), 1 стакан сметаны. Несколько зеленых перцев (по вкусу).
Для этого рецепта характерна своя последовательность в приготовлении блюда.
Сначала надо заняться помидорами. У них слабая кожица. Поэтому выложенные на сковороду с 3 ст. л. масла они быстро дадут сок. При подогреве на медленном огне эти овощи за несколько минут превратятся в однородную массу. Важно не допустить пригорания. Тем более что томаты дойдут и пока постоят на краю плиты.
В пятилитровой кастрюле вскипятить 3 л воды. Картошку, лук, морковь, свеклу очистить, промыть сельдерейный стебель. Пять картофелин и свеклу разрезать пополам, морковь нарезать кубиками, а сельдерей — еще мельче. И все переложить в кипяток, запустив сюда же половину томатной массы со сковороды. Посолить по вкусу. Добавить 1/4 стакана масла.
Помельче нашинковать капусту, весь кочан. В сковороде растопить 11/2 ст. л. масла и в горячем жире его обжарить мелко нарезанный лук. Дать зарумяниться. Потом потомить на слабом огне минут 5. Он не должен подгореть. Треть всей нашинкованной капусты и измельченные зеленые перцы выложить в сковороду, под крышку. Прожарить.
В это время половинки 5 картофелин должны быть готовы. Важно, чтобы они не разварились. Вынуть их из бульона, размять в пюре, смешав с оставшимся маслом, половиной томатной массы, еще не израсходованной, 3 ст. л. поджаренной капусты с зеленым перцем и луком, внести 1 стакан сметаны.
В тот же кипяток, где варились картофелины на пюре, запустить 3 картофельных клубня, припасенные по рецепту и предварительно нарезанные кубиками. Пусть покипят минут 10. После этого в кастрюлю надо выложить половину прожаренной капусты и всю нашинкованную свежую. Кипятить недолго, минуты 3. Наконец, последняя операция подходит — надо выложить сюда же картофельное пюре, все тщательно перемешать и заправить остатками томатной массы, жареной капусты и измельченным сладким перцем. Добавить сушеный укроп.
Как только щи закипят, снять с огня. Крышкой не накрывать, подождать, чтобы немного остыли. Посолить по вкусу и со свежим укропом подавать на стол. Хватит на 8 персон.
• А где щи, там и нас ищи!
На 21/2 л воды будут нужны: 4 стакана консервированных томатов, 5–6 крупных картофелин и 11/2 стакана картошки, нарезанной кубиками, 1 большая морковь и всего 1/2 свеклы с куриное яйцо, такого же размера 1 луковица и 3/4 стакана репчатого лука, изрезанного крупными ножами в кухонном комбайне, 1/2 стакана зеленого перца, который очищен от семян и измельчен наподобие лука, 4 стакана нашинкованной капусты, 10 ст. л. сливочного масла и 1/2 стакана сметаны.
Особенности приготовления по этому рецепту таковы. В большую кастрюлю влить 21/2 воды и в холодную прямо положить 1/2 стакана консервированных томатов. Когда вода закипит, запустить 5–6 картофельных клубней, очищенных и разделенных на половинки, кубиками изрезанную крупную морковь, 1 луковицу и 1/2 свеклы. Посолить по вкусу.
Пока все варится, в сковороде растопить 3 ст. л. сливочного масла и в нем потомить недолго мелко нарезанный лук — 3/4 стакана. Помешивать, чтобы не пережарился, становясь коричневым (ибо очень повлияет на вкус шей). К луку надо добавить 31/2 стакана консервированных томатов и продолжать с неослабным вниманием следить за тем, как густеет масса. Перемешивать ее. Уменьшить нагревание. Жидкость слегка выкипит, после этого сковороду с огня следует отодвинуть.
В другой сковороде проделать примерно то же самое с капустой. Растопить 3 ст. л. масла и обжарить 2 стакана капусты. Требование одно — капуста должна стать мягкой, но не пригорелой.
Немедленно после того, как в кастрюле сварятся половинки картофеля, их необходимо вынуть, размять в пюре и смешать с 2 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана сметаны.
Вынуть из кастрюли свеклу: больше не нужна, отдала бульону и цвет и вкус. Теперь в овощной отвар надо засыпать 1 1/2 стакана кубиков сырого картофеля, размешать 1/2 стакана луково-томатной смеси, уже остывшей в сковороде, и 2 ст. л. масла, благодаря которому овощи варятся быстрее и меньше пропадает полезных веществ от тепловой обработки. Как только картошка будет готова, надо запустить свежую нашинкованную капусту, 2 стакана — половину из всего припаса. Закипела кастрюля — либо убавить огонь до минимума, либо вовсе снять с плиты. В этот момент необходимо внести в щи картофельное пюре и обжаренную капусту. А следом влить со сковороды весь неизрасходованный еще лук с томлеными помидорами, всыпать 1/2 стакана накрошенного зеленого перца и несколько горошин черного перца. Хорошо размешать. Добавить 1 ч. л. измельченного свежего или сухого укропа.
Щи готовы. Подавать горячими. Некоторые считают, что на другой день они еще вкуснее, ароматнее, кажутся наваристее, настоявшись.
• Щи «Здорово живешь»
На 3 л воды будет израсходовано: 1 кг капусты, 7–8 крупных картофелин, 1 стакан репчатого лука, 1 морковь, 1 небольшая свекла, по 2/3 стакана фасоли и зеленого горошка, молодых или консервированных, 1 стакан сливочного масла, 3/4 стакана сметаны, 0,5 л томатной пасты, петрушки — без жалости, 1 ч. л. растертого в порошок сушеного укропа.
Сначала готовится заправка. В 1 стакане растопленного сливочного масла надо потушить 1 стакан мелко нарезанного лука с 0,5 л густого томатного пюре.
В 21/2 л воды сварить картофель и сделать из него 3 стакана пюре.
В той же воде варить 1 кг нашинкованной капусты, 1 небольшую свеклу, посолив 1 ч. л соли. Варить до полуготовности: капуста становится мягче. Тогда в щи заложить фасоль, зеленый горошек, морковь, натертую на мелкой терке, также измельченную петрушку. Через небольшой промежуток времени (3–5 минут) вносятся последние компоненты — затравка из томатного пюре с луком, 3/4 стакана сметаны, 1 ч. л. растертого до порошка сушеного укропа.
Закипевшие щи с пылу с жару идут на стол. А коли остынут, надо будет их все-таки разогревать.
• Щи по-русски
На 3 л воды потребуются: 2 стакана капусты, мелко нашинкованной, 2 стакана картофеля в виде небольших кубиков, 1/4 стакана моркови после терки, 2 луковицы размером не менее куриного яйца, 1/2 литровой банки томатов, размятых в кашицу, 2 ст. л. свеклы, измельченной на терке, 2 ст. л. мелко нарезанного перца, красного или зеленого, 110 г сливочного масла, 1/4 стакана сметаны. Кроме этого, будут необходимы молодая зелень шпината, латука, лука на перо, листья молодого ревеня, крапивы, картофеля, хрена, капустной завязи, а также свежий или сушеный укроп и 1 ст. л. соли.
Процесс приготовления состоит из трех частей. Прежде всего нужно вскипятить воду и выложить в кипяток весь нарезанный картофель, натертую морковь, 1 луковицу целиком и помидорную кашицу. Варить, пока будет готов картофель, — около 15 минут. Тогда 3/4 стакана сваренной картошки вынуть и размять в пюре, подлить немного горячей жидкости из кастрюли, размешать с 1 ст. л. сливочного масла и 1/4 стакана сметаны.
Второй этап — сделать смесь из свеклы, укропа, репчатого лука, зеленого или красного перца и нашинкованной капусты. Все это следует заготовить до начала работы и сейчас, перемешав, внести в бульон, где варилась картошка и часть овощей. Варить 8-10 минут. Потом сюда еще выложить картофельное пюре и чуть-чуть дать щам покипеть — с минуту, не больше.
Листья свеклы, молодого ревеня, картофеля, хрена, как и в предыдущем случае, тоже должны быть обработаны заранее. Точнее говоря, надо их промыть, ошпарить кипятком, ополоснуть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Для удобства можно всю эту зелень поместить в мешочек из льна или бязи и в такой упаковке варить в щах ту самую последнюю минуту, когда соединились все входящие в рецепт продукты. Затем содержимое мешочка, а также сваренная целиком луковица вынимаются, на разделочной доске измельчаются и возвращаются в кастрюлю.
Освоившие рецепт хозяйки мешочек с листьями ухитряются и при варке закрепить на поверхности щей, уверяя, что так лучше сохраняется аромат молодой зелени. Другие не утруждают себя приготовлением пюре, оставляя в щах картошку в виде кубиков. Но и те и другие и третьи едины в том, что со сметаной это блюдо отменного свойства, питательно и духовито.
Полина Сухоруков
• Вегетарианские щи
На 6 стаканов воды необходимо подготовить такие продукты Нарезать 6 стаканов капусты, по 1 свекле и моркови. Очистить 5 штук и разделить на четвертинки 4 больших картофельных клубня. Порубить мелко 1 зеленый перец, предварительно освободив его от семян. То же самое проделать с 1 кайенским перцем или паприкой. Накрошить 2 ст. л. свежего укропа. Отмерить 1/2 стакана сливочного масла, 3 стакана консервированных или свежих помидоров, нарезанных кружочками, 3 ч. л. соли, 1/4 стакана сметаны.