После этого можно приступить к варке. В кипятке растворить соль, всыпать картофельные четвертинки, сварить, вынуть, измять, прибавить по 1/4 стакана сливочного масла и сметаны.
Параллельно с этим в глубокой сковороде или сотейнике надо поставить на огонь капусту, израсходовав вторую половину запасенного сливочного масла — 1/4 стакана. Потомить, регулируя огонь и не допуская малейшего пригорания. Когда капуста обмякнет, сотейник следует переставить на край плиты.
Вспомним, что один картофельный клубень не был истрачен на пюре. Лежит в воде, чтобы не потемнел. Надо его порезать кубиками, опустить в бульон и проварить 7 минут. Одновременно положить и зеленый перец. Затем последовательно добавлять капусту и картофельное пюре. Посыпать щи укропом. Держать на плите горячим, но ни в коем случае больше не кипятить. Подавать к обеду с острым перцем — кайенским или паприкой.
Получается 6–7 порций.
Полли Блудов
• Щи ленивой хозяйки
Расчет — на 21/2 л воды. Основная работа — подготовить продукты: промыть, отмерить, измельчить. Берется 4–5 картофелин, которые надо нарезать кубиками. Следом — натереть 1 морковь помельче, примерно килограммовый кочан капусты, 1/2 зеленого перца и 1 луковицу также по отдельности нарезать условно одинакового размера. Вторую луковицу и 1 свеклу просто очистить. Мелко накрошить 1/4 стакана укропа. Припасти также для щей 3 стакана консервированных помидоров, 300 г томатного соуса, 3/4 стакана сливочного масла, 1/4 стакана сметаны, 11/2 ч. л. соли.
Вначале в кипяток запускается весь картофель, морковь, луковица и свекла, обе целиком, 2 стакана консервированных помидоров, 1/2 стакана масла, соль. Варится картофель до готовности. (Его затем можно истолочь в пюре, равно, как можно этого не делать.)
В сотейнике растворяется 1/4 стакана сливочного масла, в горячий жир нужно пересыпать нарезанный репчатый лук, 1 стакан консервированных помидоров, измельченный зеленый перец, весь томатный соус и 1/4 стакана сметаны. За 15 минут смесь уварится до однородной массы. Это — заправка. В кастрюлю с картофелем нужно добавить капусту и укроп. Поварить 10 минут, наблюдая, не переварилась ли капуста (не раскислилась ли) Напоследок в щи вносится заправка (вся, что в сотейнике). Пусть недолго они покипят, считанные минуты, и огонь пора выключать. Готово 4 л шей. Хватит на 8 едоков.
Майбл Оглов
• Борщ-свекольник
Прелесть рецепта в том, что почти все овощи можно измельчить в кухонном комбайне на одном режиме. Пропись включает: 1 крупную луковицу, 4 большие картошки, 6 стаканов свеклы, 11/2 стакана моркови, 2 перца, 1/2 кг консервированных томатов, 2/3 стакана томатного сока от помидорных консервов, 1 стакан сельдерея, по 1 стакану гороха и бобов, 1 стакан сливок, 3/4 стакана сливочного масла, 1/2 ч. л. петрушки, 1 ст. л. укропа, 2 листа бея, 2 ст. л. бульонных кубиков (лучше куриных), соль и перец — на усмотрение хозяйки.
В ручной операции нуждаются только бобы, каждый надо разрезать пополам.
В шестилитровой кастрюле разогреваются 3/4 стакана масла и в нем слегка обжаривается один лук, потом лук с помидорами. Причем огонь несильный, овощи томятся, размягчаются примерно минут 10, однако контроль за процессом должен вестись неукоснительно во избежании пригара. Затем в эту луково-томатную смесь сразу вносятся картофель, свекла, морковь, томатный сок, листья бея, петрушка, бульонные кубики. И самое неожиданное — вода, заливаемая на 3/4 объема кастрюли.
Доведя до кипения, варку надо продолжать до того момента, когда каждый из овощей потеряет вкус сырого, почти совсем станет мягким. Тут следует присоединить оставшиеся — сельдерей, горох, бобы и перец. В этой горячей массе они поспеют быстро, достаточно 5 минут, после чего необходимо влить сливки, высыпать укроп, довести борщ до кипения и снять с огня. Соль и перец надо класть не раньше окончания варки.
Эвелин Веригин
• Гороховый суп
На 11/2 л жидкости берется 1 стакан лущеного гороха, 4 ст. л. томатной пасты, по 1 луковице и морковке средних размеров, 2 небольшие картофелины, 1/2 стакана сливочного масла, 3 ст. л. сметаны. Соль, душистый перец, зелень — по вкусу.
Вымытый горох следует варить сразу до готовности. Если он свежий, то разварится почти так же быстро, как картофель. А если полежал, в бульон есть смысл добавить 1 ст. л. сливочного или другого масла — ускорит дело. Горох должен хорошо покипеть. Только после этого в суп вносится морковь, измельченная на терке, за ней — картофель. Сварившуюся картошку нужно вынуть и растереть с маслом (1–2 ст. л.), перемешать со сметаной, потом обратно выложить в суп.
Отдельно, на сковороде готовится заправка из мелко нарезанного репчатого лука и томатной пасты. Вперед по обыкновению следует зарумянить лук и через несколько минут внести пасту. Сюда уходит все оставшееся масло. Желательно смеси дать потомиться на самом слабом огне хотя бы с 10 минут прежде, чем отправить в суп.
Доведя до кипения, суп надо посолить и поперчить. На стол подавать со свежей зеленью и сухариками.
Своеобразный вкус блюдо приобретает при условии, что готовится не на мясном бульоне, а на воде, с применением добротного подсолнечного масла вместо сливочного.
• Суп нашего детства
На 2 л воды нужно взять 1/2 стакана лущеного гороха, 5 среднего размера картофелин, 1 луковицу, 1 1/2 стакана консервированных или свежих томатов, 3 ст. л. сметаны, 5 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. соли.
Если в этом рецепте применяются свежие помидоры, то для супа понадобятся еще 2–3 репы величиной с куриное яйцо.
Горох засыпать в кипящую воду и варить 15 минут. Картофельные клубни поделить на четвертинки и положить в кастрюлю с горохом. Готовые выловить и размять в пюре, примешав по 3 ст. л. сметаны и сливочного масла. В бульон с горохом запустить клубни репы, проварить. За это время на сковороде подготовить заправку из репчатого лука, довольно мелко нарезанного, помидоров и 2 ст. л. сливочного масла. Томатно-луковую смесь после слабого кипения внести в суп и через минуту снять кастрюлю с огня. Некоторые любят погорячее — можно сразу же подавать на стол.
• Суп, прибавляющий силу
Эта пропись подходит на тот случай, когда на суп идет горох подсохший, даже прошлогодний, потому что предполагает сравнительно долгий срок приготовления.
На 2 л воды необходимы 1/2 стакана гороха, 1 головка чеснока, по 1/2 стакана моркови и сельдерейного корня, 2 ст. л. репчатого лука, 3 ст. л. сметаны или несладкого сгущенного молока (можно и сливок), 2 ст. л. сливочного масла.
Варить, понятно, такой горох придется залив холодной водой и на медленном огне. Как только горошины сделаются мягкими, можно будет запускать нарезанную морковь и варить еще 20 минут. После этого вносятся все остальные овощи, очищенные, промытые и измельченные. Суп готов, когда горох окончательно разварится. Тут пора его посолить, положить масло и сметану.
По рассказам российских этнографов, русские мужики заказывали для себя такое кушанье перед особо тяжелыми физическими работами.
• Фасолевый суп
На 16 стаканов воды требуются: 21/2 стакана сухой фасоли, 3 стакана консервированных томатов, по 1 стакану репчатого лука, моркови и сельдерея, 6 картофелин и 2 стакана картошки, нарезанной кубиками, по 1 стакану сметаны и сливочного масла, 6 зубчиков чеснока, 3 пера зеленого лука, 2 ст. л. соли и 1 ч. л. черного молотого перца.
Отмерить 16 стаканов воды и замочить в ней фасоль на ночь. Утром отварить в той же воде, добавить соль. Продолжать варить, пока фасоль станет мягкой. Тогда к ней присоединить картофельные клубни, разрезав каждый на 4 части.
Отдельно растопить 1/2 стакана сливочного масла и в этом жире прожарить, помешивая, томаты, нарезанный репчатый лук и чеснок, который измельчен до однородной массы. В обшей сложности эта операция займет 10 минут.
Тем временем картофель, запушенный в фасолевый отвар, сварился, его надо вынуть и превратить в пюре, сдобрив 1/2 стакана сливочного масла и 1/2 стакана сметаны. В последнюю очередь в пюре подмешивается масса со сковороды.
В кастрюлю, где медленно, но неуклонно продолжает дозревать фасоль, нужно положить нарезанные примерно одинаковыми кусочками морковь и сельдерей, дождаться, чтобы эти овощи сварились и потом запустить 2 стакана изрезанной кубиками картошки. Она поспеет за 5 минут. Вот теперь время переложить в суп картофельное пюре, поперчить блюдо и довести до кипения. Подавать с зеленым луком. Не повредит и ложка сметаны на каждую порцию.
• Суп с фасолью и овощным ассорти
На 6 стаканов воды нужны: 1 стакан фасоли, 1 крупная луковица, 3 большие моркови, 2 стакана корня и зелени сельдерея, по 1 стакану капусты, картофеля, помидоров и вареных макарон, 2 ст. л. растительного масла, 3 веточки петрушки, 1 ч. л. соли.
Замочить фасоль на ночь. Воду утром слить и заменить новой — указанными в прописи 6 стаканами холодной воды. В ней и варить, пока не станет мягкой.
Нарезать помельче всю морковь, сельдерей, капусту, картофель, лук, петрушку, выложить их в глубокую сковороду и на слабом огне протомить почти до полной готовности, израсходовав для этого подсолнечное масло. Помешивать как можно чаше.
Затем к сваренной фасоли добавить горячую смесь, помидоры, соль и нагревать кастрюлю еще 15 минут. В конце выложить и макароны. Получился суп густой и аппетитный.
Иногда в него в последний момент вносят чеснок.
• Самый простой фасолевый суп
На 5 стаканов воды расход продуктов таков: 1 стакан фасоли, по 1/2 стакана репчатого лука и моркови, 1 стакан помидоров, 1 головка чеснока, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. л. масла, 1 ч. л. соли.