Ресторан St John имеет несколько отделений – в Фаррингдоне, близ рынка Спиталфилдс, и в Бермондси – и специализируется на использовании мяса и субпродуктов домашнего скота, а также выпекает собственный хлеб и кондитерские изделия. Чуть демократичнее по ценам сеть ресторанов Bumpkin с несколькими точками по всему городу – от Кенсингтона до Стратфорда – и уникальным сезонным меню, которое меняется каждые несколько месяцев в зависимости от доступности ингредиентов.
Британские сетевые рестораны со здоровой едой получают все большее распространение. Остановиться хотелось лишь на двух сетях – Leon и Natural Kitchen.
Первая была основана в 2004 году несколькими молодыми энтузиастами, которые хотели совместить эффективность и быстроту «Макдональдса» с полезными ингредиентами и семейными рецептами. Так родился Leon, где предлагаются оригинальные салаты, бутерброды-рэпы, каши и завтраки, а также интересная выпечка и напитки, плюс можно сидеть и читать книжки с бабушкиными рецептами.
Natural Kitchen появилась в 2007 году как магазин органических продуктов, а уже потом стала готовить «здоровую» еду для посетителей ресторана и на вынос. Это хорошее место, чтобы попробовать разнообразные салаты, «пастуший пирог» (картофельную запеканку с фаршем из баранины), киш с лососем, фруктовые соки и смузи и другие блюда современной британской кухни из локальных ингредиентов.
Традиционную рыбу в кляре с жареной картошкой, гороховым пюре и соусом «тартар» (классический вариант еще предусматривает сбрызгивание рыбы уксусом из бутылки), конечно, лучше всего пробовать на морском побережье. Но и в его отсутствие в Лондоне есть возможность отыскать неплохие «фиш-энд-чипс». Во‑первых, стоит попробовать отыскать один из нескольких уцелевших магазинов некогда крупной сети Fishworks. Во‑вторых, два неплохих заведения есть в Кэмдене – Poppies и Hook, где в соответствующе-винтажной обстановке подают самые разные вариации жареной рыбы и дополнительных гарниров к ней, от соленых огурцов до отваренных солоноватых на вкус побегов морского растения критмум (по-английски – samphire). В‑третьих, это ресторан Sea Shell на улице Лиссон-гроув, неподалеку от вокзала Мэрилебон.
Если уж речь зашла о «сифуде», то в Лондоне стоит побывать и в популярных здесь устричных барах. Когда-то устрицы считались едой бедняков, однако теперь это часть «высокой» кухни.
Шотландскую кухню в Лондоне попробовать можно в нескольких ресторанах и пабах. Одним из мест, где можно насладиться хаггисом (желудком, фаршированным субпродуктами, луком и овсянкой) под аккомпанемент настоящего шотландского виски, является ресторан Boisdale (с отделениями в Белгравии, на Ливерпуль-стрит и в Кэнэри-Уорф). Хороший выбор рыбных блюд и необычных комбинаций, вроде черно-белого сочетания кровяной колбасы (черного пуддинга) и белых морских гребешков, предлагает ресторан Loch Fyne на рынке Leadenhall Market в Сити, который сам по себе достоин посещения как образец викторианского рынка, перестроенного в современную торговую улицу с сохранением старинного колорита.
Два блюда британской кухни, которые были изобретены в XX веке и стали широко распространены, – это морковный торт (carrot cake) и «коронационный цыпленок» (coronation chicken).
Морковный торт появился в годы Второй мировой войны, когда продукты распределялись по карточкам. Сахара, муки и масла было мало, а побаловать семью сладким хотелось. Так изобретательные британские хозяйки и придумали торт, в котором основой теста стала тертая морковь. После войны он не утратил популярность, а получил в свой состав грецкие орехи и глазурь из сахара и сливочного сыра. В 2011 году в результате общенационального опроса морковный торт был признан самым любимым тортом британцев. Попробовать его можно практически в любом кафе или пекарне. Можно продегустировать версии, которые предлагают пекарня Gail’s или сеть британских кафе Peyton and Byrne. Особенно вкусными оказываются наиболее приближенные к оригиналу торты с пониженным содержанием сахара и отсутствием глазури. Такие можно найти, например, в сети кафе Natural Kitchen, которая уже упоминалась выше.
«Коронационный цыпленок» – блюдо, придуманное к коронации Елизаветы II в 1953 году, которая проходила в Вестминстерском аббатстве. Оно должно было удивить гостей праздничного банкета, отразить характер Британского Содружества и пойти в массы. Изобрели его две женщины – Констанс Спрай и Розмари Хьюм – ведущие повара лондонской кулинарной школы, приглашенные для подготовки королевского банкета. Блюдо представляет собой кусочки вареной куриной грудки в соусе на основе майонеза с добавлением порошка карри, миндальных хлопьев и изюма. Таким образом, задача была выполнена по всем пунктам, и сейчас «коронационный цыпленок» является популярной начинкой для сэндвичей или запеченного картофеля либо подается как салат, и попробовать его можно в тысячах кафе по всему городу.
Кофе и чай в жизни Лондона
Отдельный и обстоятельный разговор можно вести о роли кофеен и чайных в жизни Лондона в разные эпохи его развития.
Кофейни появились в Лондоне во времена Кромвеллевской республики, вскоре после того, как кофе из Оттоманской империи проник в Западную Европу. Первая кофейня открылась на Сейнт-Майклс-аллей (St Michael’s Alley) в квартале Корнхилл в Сити в 1652 году. Кофейни, или кофе-хаусы, очень быстро набрали популярность как места встреч и обсуждения общественно-политических вопросов.
С одной стороны, это были более утонченные места, чем таверны. С другой – здесь собирались люди самых разных сословий. Это был своего рода «теневой» и намного более репрезентативный парламент в прямом смысле слова – место, где говорили, обсуждали и обменивались мнениями.
Здесь читали вслух «Лондонскую газету» (London Gazette), которая только-только начала издаваться и не являлась газетой в современном смысле этого слова (такие появятся только в начале XVIII века – см. главу «Лондон медийный»). Это существующий до сих пор вестник правительственных постановлений и государственных событий.
Расцвет кофе-хаусов пришелся на вторую половину XVII – первую половину XVIII века, когда Англия переживала бурные политические перемены и преобразования. Кофе-хаусы стали настолько влиятельными, что их хотели запретить очень многие – начиная от короля Карла II и заканчивая женами пропадавших днями в кофейнях мужей, которые даже составили «женскую петицию» на этот счет.
На основе кофеен выросли ключевые лондонские финансовые институты – кофейня Эдварда Ллойда на Тауэр-стрит стала местом заключения сделок по страхованию судов и впоследствии стала лидером мирового морского страхового рынка Lloyd’s of London. Владелец кофейни на Эксчейндж-аллей начал выпускать листок цен и запасов основных товаров, который лег в основу Лондонской фондовой биржи. Всемирно известные аукционные дома Sotheby’s и Christie’s также ведут свою историю от кофе-хаусов.
Закат культуры кофеен наступил в середине XVIII века, когда кофе как напиток был вытеснен чаем, ставшим модным вследствие масштабного импорта его из Индии Ост-Индской компанией.
Чай появился в Лондоне примерно в то же время, что и кофе, – в середине XVII века – и подавался в тех же кофе-хаусах, но завоевывал место под солнцем довольно долго, почти сто лет. Первоначально владельцы кофеен должны были объяснять посетителям, что они им предлагают. Вот, например, памфлет владельца кофейни Томаса Гарравэя, напечатанный в 1658 году в журнале Mercurius Politicus, который тогда имел монополию на печатание новостей: «Этот великолепный и всеми врачами рекомендуемый напиток из Китая, который сами китайцы называют «ча», а в других странах «тэй» или «ти»… продается в кофейне «Голова султанши» в Суитингс-рентс у Королевской биржи, в Лондоне».
Чай стал напитком аристократии и купечества, его популяризации способствовали такие светские дамы, как супруга короля Карла II Катерина Брагансская. Фарфоровый завод в Челси в 1740‑е годы наладил выпуск чайного фарфора, похожего на китайский, у которого тут же появилось множество имитаций. Довольно быстро чай распространился среди всех классов британского общества, и Британия стала навсегда ассоциироваться с чайными традициями.
Впоследствии – уже в викторианские времена – герцогиня Бедфордская Анна Расселл, фрейлина королевы Виктории, которая в середине XIX века придумала знаменитый и поныне послеполуденный чай с небольшими пирожными и бутербродами, который заполнял паузу между дневным ланчем и вечерним обедом и быстро сделался популярным светским мероприятием.
До сих пор в сухом доке Гринвича стоит последний сохранившийся в мире чайный клипер «Катти Сарк», который когда-то возил из Азии в Лондон тюки с чаем. Лондон надолго стал центром мировой чайной торговли, а чайные аукционы здесь проводились вплоть до 1998 года.
Чайные салоны и послеполуденный чай до сих пор являются непременным атрибутом английского стиля. На послеполуденный чай по всем правилам, с выбором мини-сэндвичей и пирожных, принято ходить в дорогие гостиницы. Чуть более дешевые версии предлагают крупные универмаги. Но можно вполне обойтись и доступным практически везде демократичным «сливочным чаем» (cream tea), который состоит из чайника чая и пары булочек-сконс с изюмом, к которым подаются густые, как сливочное масло, сливки (clotted cream) и клубничный джем.
Приятные чайные заведения находятся в Хэрроу на северо-западе Лондона, где расположена именитая школа для мальчиков, а также в Ричмонде – например, The Tea Box по адресу 7 Paradise Road, где вместе с чаем вам принесут маленькие песочные часики, чтобы точно засечь оптимальное время для заваривания.
С кофейнями в Лондоне теперь проблем нет, благодаря «хипстерской» культуре они распространились повсюду. Крупные сетевые бренды мы здесь в расчет не берем, их найти, полюбить, а потом разлюбить не сложно. А вот на более мелкие есть смысл обратить внимание – из уже хорошо зарекомендовавших себя это Workshop и Monmouth Coffee. Возможно, в них уже больше не ведутся политические дебаты и не вершатся судьбы мира, но кофе они предлагают хороший и свежий.