Перед приготовлением ветчины мясо необходимо охлаждать в течение 6 часов. Наиболее подходит для копчения в домашних условиях тазобедренная часть туши.
Приготовление ветчинно-рубленой колбасы
Для приготовления ветчинно-рубленой колбасы по классическому рецепту вам потребуется: 2,5 кг говядины (желательно филе задней ноги или лопатки), 1,5 кг жирной свиной грудинки, 1 кг нежирной свинины, 120 г соли, 20 г кайенского перца, 20 г черного молотого перца, 3 зубчика чеснока, 5 г сахара.
Очищенная от жира и сухожилий говядина пропускается через мясорубку, соединяется с 1 л воды и тщательно перемешивается. Свинина нарезается тонкими ломтиками длиной 15 мм и засаливается.
После суточной выдержки говяжий фарш повторно пропускается через мясорубку, перемешается со свининой и пряностями. Оболочка наполняется полученной массой и перевязывается шпагатом. Колбаса коптится горячим способом (температура дыма составляет 110° C) в течение 3 часов, а затем варится на среднем огне 1,5 часа.
Приготовление любительской колбасы
Для приготовления любительской колбасы по классическому рецепту вам потребуется: 40 частей свинины, 35 частей говядины, 25% шпика, 0,2% сахара, 0,2% смеси пряностей, 0,03% черного перца и 0,03% мускатного ореха.
Подготовленное мясо необходимо измельчить с помощью мясорубки, посыпать солью и выдерживать полученный фарш при температуре 3–5° C в течение 2 часов. Шпик измельчите отдельно.
Чтобы фарш получился сочным, добавьте в него немного холодной воды и шпик. Полученную массу тщательно перемешайте и наполните оболочку (набивка не должна быть очень плотной).
Удалите воздух из каждого батона колбасы, перевяжите концы оболочек шпагатом и подвесьте изделия на 4 часа. Для лучшего удаления воздуха проколите оболочку в нескольких местах.
После этого колбаса обрабатывается горячим дымом (90–110° С) в течение 1–2 часов (в зависимости от толщины батонов), а затем варится в воде при температуре 80° C 2,5–3 часа. Готовое изделие охлаждается под проточной водой (лучше из душа) до температуры 30° C. В завершение работы вытрите колбасу сухим полотенцем и слегка подсушите.
Приготовление варено-копченой колбасы
Для приготовления варено-копченой колбасы по классическому рецепту вам потребуется: 1 кг говядины, 25 г соли, 10 г сахара (или 1 кг свинины, 20 г соли, 0,5 г сахара).
Говядина прокручивается в мясорубке, соединяется с солью, водой (40% от общего объема мяса) и тщательно перемешивается. Полученная масса перекладывается в эмалированную емкость и оставляется на холоде до тех пор, пока фарш не станет ярко-бордовым.
Свинина и шпик нарезаются кусочками (50—80 г) и выдерживаются в холоде в течение 1 суток после обработки посолочной смесью. После этого фарш повторно пропускается через мясорубку, а свинина и шпик измельчаются. Оба вида фарша перемешиваются до образования однородной массы.
Для набивки фарша в кишку используются мясорубка и специальное набивочное приспособление. Перед началом работы нож и решетка вынимаются. Концы оболочки завязываются шпагатом, и колбаса подвешивается на 1–2 часа.
Копчение проводится горячим способом 1,5 часа. Готовая колбаса должна затвердеть и приобрести красно-коричневый цвет. После этого ее следует варить на среднем огне в течение 15 минут. Максимальный срок хранения такого продукта составляет 2 недели.
Приготовление полукопченой колбасы
Для приготовления полукопченой колбасы по классическому рецепту вам потребуется: 4 кг свинины, 3 кг говядины, 3 кг шпика, 10—15 г сахара, 1 головка чеснока, соль (до 2%), черный молотый перец по вкусу.
Технология приготовления такая же, как и для вареной колбасы. Разница состоит в том, что после варки изделие подвергается горячему копчению при температуре 50° C в течение 24 часов и лишь после этого подсушивается.
Фарш набивается в оболочку более плотно. После перевязки шпагатом колбасу нужно оставить в холодном помещении на 5 часов, сделав несколько проколов оболочки.
Повторно вареная колбаса коптится при температуре 45° C в течение 1 часа, а затем сушится в прохладном сухом помещении. Срок хранения в холоде составляет 1–1,5 месяца.
Приготовление сырокопченой колбасы
Для приготовления сырокопченой колбасы по классическому рецепту вам потребуется: 3,5 кг свинины, 3,5 кг говядины, 3 кг шпика, черный молотый и душистый перец, растертая головка чеснока, 50 г сахара и соль по вкусу. Помимо этого, можно добавить 250 мл коньяка.
Готовые изделия выдерживаются при температуре 2–4° C в течение 7–10 суток (в подвешенном состоянии). После этого 2–3 суток они подвергаются копчению при температуре 18—22° C и сушатся.
Для фарша рекомендуется использовать мясо задней и лопаточной части туши, очищенное от жил. Наиболее подходящим считается мясо взрослых свиней и 5-летних быков.
Мясо, предназначенное для изготовления сырокопченой колбасы, нарезается крупными кусками (1 кг), а затем солится (3,5% соли от массы мяса) и выдерживается при температуре 0° C в течение 7 суток. Далее пропускается через мясорубку (диаметр отверстий должен быть 3–4 мм). Говяжий жир, шпик и жирная свинина охлаждаются и измельчаются.
Фарш смешивается с крахмалом, пряностями и коньяком. После добавления шпика масса выкладывается в эмалированную емкость слоем 20 см и оставляется при температуре 0° C на 24 часа. Оболочка плотно заполняется фаршем и завязывается шпагатом, после чего колбаса подвешивается в сухом помещении на 5–7 суток.
Такая колбаса готовится так называемым методом холодного копчения при температуре 20° C и относительной влажности 80% 2–3 суток. После этого она сушится при температуре 10° C 1 месяц в проветриваемом темном помещении. Со временем на поверхности колбасы появляется сухой белый налет.
Содержание влаги в сырокопченой колбасе должно составлять не более 30%, иначе она быстро испортится. Максимальный срок хранения готового продукта при температуре 10° C – 4 месяца.
Приготовление ливерной колбасы
Для приготовления ливерной колбасы по классическому рецепту вам потребуется 1 кг фарша, 10 яиц, 300 г сметаны, репчатый лук, черный молотый перец и другие специи, соль по вкусу.
Колбаса делается из вареных субпродуктов, пропущенных через мясорубку. Полученная масса соединяется с остальными ингредиентами, тщательно перемешивается до образования однородной массы, помещается в натуральную оболочку и варится на слабом огне. Затем колбаса охлаждается, просушивается, прокалывается в нескольких местах и запекается в духовке 2,5 часа.
Ливерные изделия не рекомендуется хранить продолжительное время.
Приготовление кровяной колбасы
Чтобы кровяная колбаса получилась мягкой и нежной, а фарш не был рассыпчатым, в свежую кровь добавляются измельченное сало, мясные обрезки и специи.
Кровяная колбаса запекается в духовке или печи по 1,5 часа с каждой стороны. Длительному хранению данный продукт не подлежит.
Приготовление зельца
Говядина, предназначенная для приготовления зельца, очищается от жил, нарезается крупными кусками и солится (3% соли от общей массы). Желудки и другие субпродукты тщательно очищаются и дважды вымачиваются в воде с добавлением горчичного порошка или уксуса. После этого они варятся в подсоленной воде до мягкости, охлаждаются, нарезаются маленькими кусочками и соединяются с измельченными обрезками шпика и кожи. Если используется щековина со свиной головы, то она нарезается кусочками толщиной не более 1 см.
Свиные головы разрубаются вдоль, затем удаляются мозги, которые тщательно промываются холодной проточной водой и варятся 2,5–3 часа. Охлажденное, отделенное от костей мясо режется кубиками размером 0,2 см, соединяется с заранее растертым чесноком, перцем и небольшим количеством крахмала или муки. Полученная масса тщательно перемешивается и кладется в оболочку из предварительно очищенных и обработанных свиных желудков или мочевых пузырей.
Отверстие оболочки стягивается шпагатом или льняной нитью. Полуфабрикат оставляется для осадки на 40—50 минут, а затем готовится в гусятнице (или другой глубокой сковороде) в течение 6 часов в духовке или печи. Зельц также можно варить в подсоленной воде 2,5 часа.
Вареный или жареный зельц охлаждается (иногда под прессом) до температуры 3° C, после чего хорошо заворачивается в пергамент, кальку или целлофан и хранится при температуре до 7–8° C. Срок хранения готового продукта зависит от температуры и может составлять от 1 недели до 1 месяца.
Существует технология, предполагающая дополнительное копчение зельца при температуре дыма 30° C в течение 12 часов. В этом случае срок годности продукта увеличивается.
Приготовление свиной колбасы
Традиционный рецепт приготовления свиной колбасы включает крупно или мелко нарезанное мясо, помещенное в натуральную оболочку из кишки. В зависимости от личных кулинарных предпочтений можно добавить лук, чеснок, хлеб, различные специи и другие дополнительные ингредиенты.
Для приготовления свиной колбасы вам потребуются мясорубка или острый нож для мяса. Оболочку можно наполнить фаршем с помощью насадки на мясорубку или вручную. Чтобы колбаса получилась сочной, постное мясо следует комбинировать с жирным. Соотношение их может быть различным, например 2 части постного мяса и 1 часть жира.
Из постного мяса для приготовления колбасы наиболее подходит шейная часть, а сало хорошо взять с брюшины или другой части туши.
Мясо
Как выбрать мясо
Самое важное правило, которое нужно запомнить, – мясо должно быть свежим. Определить, так ли это, можно по запаху, цвету и консистенции продукта.
Запах
Если мясо заморожено, то почувствовать запах невозможно (даже если продукт непригоден). Установить степень свежести поможет только термическая обработка. Избежать обмана со стороны продавца можно, проткнув мясо разогретым ножом. Даже если наружный слой не имеет запаха, то процесс разложения, который затронул мышцы, не останется незамеченным.
Цвет
Свежее мясо отличает бледно-розовый или бледно-красный цвет. Его поверхность не должна быть мокрой, а места разрезов прилипать к пальцам. В зависимости от того, у какого животного взято мясо, оно может отличаться по цвету. Телятина имеет бледно-розовый цвет, свинина – розовато-красный, баранина – красно-коричневый.
На разрезах и поверхности замороженного куска мясо может быть сероватого оттенка (из-за мелких кристалликов льда), однако цвет мякоти должен остаться красным. По качеству такой продукт не уступает замороженному.
Консистенция
Консистенция свежего мяса плотная. Если вы слегка надавите на него рукой, то образовавшаяся ямка сразу выровняется.
Виды мяса
Для приготовления колбасы в домашних условиях можно использовать разные виды мяса. В промышленном производстве они сортируются так:
– постное (нежирное);
– полужирное;
– жирное.
Постное (нежирное) мясо
Используется для изготовления различных колбас высшего сорта, состоит из одной мякоти и содержит менее 30% жира.
Полужирное мясо
Идет на приготовление колбас первого и второго сортов, содержит 30—50% жира.
Жирное мясо
Более чем на 50% состоит из жира и является непригодным для колбасных изделий.
Категория мяса и его состав
Любое мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной ткани. Для изготовления колбасы используется в основном мышечная ткань, на которую приходится примерно 35% всей массы туши.
Наиболее ценным компонентом мяса с точки зрения питательной ценности является белок (около 20% от общей массы). В зависимости от сорта мяса жир может составлять 2–40%, вода – 56—80%, минеральные соли (железо, натрий, фосфор, кальций) – 0,5–1,4%. Помимо этого, в состав мяса входят витамины А, РР и группы В.
После убоя животного мясо обязательно проверяется ветеринарным врачом, который определяет, пригодно ли оно для употребления в пищу, а также категорию мяса.
Туши животных классифицируются на 3 сорта:
– I (мясо молодых животных с хорошо развитой мышечной тканью);
– II (это мясо животных с менее развитой мышечной тканью и, соответственно, меньшим выходом мякоти);
– III (мясо с плохо развитой мышечной тканью). Существует и другая классификация мяса:
– пригодное к употреблению в пищу;
– пригодное к употреблению в пищу, но обладающее более низкой питательной ценностью;
– пригодное к употреблению в пищу только после специальной технологической обработки (мясо больных животных);
– непригодное к употреблению в пищу (зараженное или с признаками разложения);
– мясо домашней свиньи или дикого кабана, не зараженное трихинами.
«Созревание» мяса
В течение 2–3 суток после убоя мясо животного проходит так называемый процесс созревания, происходящий под воздействием ферментов мяса. Его сопровождают различные химические и физико-химические изменения. В процессе созревания мясо становится мягким, сочным и более подходит для приготовления колбасы и других кулинарных блюд.
Хранение мяса
Мясо – это скоропортящийся продукт, так как белково-водная среда является благоприятной для развития бактериальной флоры. Первые признаки порчи мяса – его ослизнение и неприятный запах. Сначала мясо становится светлым, а затем зеленоватым. Поэтому мясо нужно хранить в холодильниках, где оно остается свежим в течение 4 суток.
Помимо парного мяса, в магазинах продается замороженное. Оно хранится в морозильных камерах при низкой температуре (-8–15° С) до 14 суток. При более высокой температуре замороженный продукт может храниться 3–6 суток, но при условии, что он не был разморожен. В бытовом холодильнике свежее мясо подлежит хранению не более 2 суток (мясо молодого животного – максимум 24 часа). Для увеличения этого срока мясо может повергаться обработке селитрой или протравлению, но тогда оно не подходит для приготовления домашней колбасы и других диетических блюд.
Предварительная обработка мяса
Размораживание
Мясо нужно размораживать постепенно, поскольку в этом случае влага равномерно впитывается в мышечные ткани, что позволяет избежать потери сока. Таким образом, мясные изделия получаются более сочными и вкусными. Размораживание производится при пониженной температуре в холодильнике или погребе. При комнатной температуре мясо можно держать только непосредственно перед приготовлением. Размороженное мясо не подлежит хранению, и его необходимо сразу же использовать.
Мойка мяса
Мясо лучше мыть большим куском под струей воды, так как в этом случае оно сохранит больше полезных веществ.
Удаление костей
Кости удаляются в соответствии с рецептом, для которого предназначено мясо. В случае с колбасой – при предварительной обработке. При этом желательно придерживаться естественного направления и разделения мышечных волокон и следить за тем, чтобы мышечная ткань не повреждалась. Мясо разрезается вдоль кости в местах тонкой мышечной ткани.
Удаление сухожилий, жира и пленок
Удаление жира, пленок и сухожилий также зависит от того, какое блюдо планируется приготовить из мяса. Для колбасы эти части необходимо удалить.
Составление фарша
Колбасный фарш составляется в соответствии с рецептом, в который может входить как один, так и несколько сортов мяса, а также различные специи и натуральные добавки.
Сначала мясо измельчается с добавлением воды. Это очень важный этап работы, поскольку от того, правильно ли вымешано мясо, во многом зависит качество готовой колбасы. В домашних условиях данная процедура выполняется руками в широкой удобной емкости с низкими краями или на столе.
Если колбаса состоит из нескольких видов мяса, то каждый из них следует вымешивать по отдельности. В процессе работы в фарш добавляются специи, крахмал (предварительно разведенный водой), вода и др. В результате у вас должна получиться однородная вязкая масса, в которую нужно добавить шпик. Если в рецепте присутствует свинина, то ее нужно вводить в последнюю очередь, небольшими порциями, каждый раз хорошо перемешивая фарш.
Очищенный от кожи шпик нарезается небольшими кусочками или кубиками. После смешивания ингредиентов колбасный фарш можно помещать в натуральную оболочку.