Изготовить домашнюю коптильню несложно. Для этого подойдут две бочки без дна, поставленные одна на другую. В верхней бочке на расстоянии 10 см от верха установите железные прутки, на которые будете подвешивать изделия из мяса. В нижней бочке выполните два отверстия для топлива. Верхнюю бочку закройте крышкой с отверстиями. Чтобы сделать дым более густым, их можно прикрыть мешковиной.
Копчение производится сначала слабым, а затем густым дымом. В качестве топлива используются лиственные деревья. Сосна и ель не подходят для этой цели, так как они придают готовому продукту горький привкус. Не рекомендуется также применять сырые дрова. Копчение получается наиболее качественным, когда топливо медленно тлеет и создает густой горячий дым. Чтобы увеличить густоту дыма и уменьшить пламя, добавьте влажные опилки, а для придания колбасе приятного вкуса и аромата – мяту, розмарин и можжевельник.
Продолжительность копчения при температуре 23—25° C составляет 4 суток. Подвешивайте колбасу на прутки только после того, как дым станет достаточно горячим. Продукты должны быть сухими, так как в противном случае на них будут оседать зола и копоть.
Для холодного копчения можно заменить очаг печкой. При этом дно бочки не вырезается, а в нижней ее части делается отверстие для трубы.
Обратите внимание, что последняя должна быть подогнана так, чтобы плотно прилегать к краям отверстия.
Для горячего копчения коптильню необходимо слегка переделать. Огонь нужно разводить прямо под бочкой и поддерживать температуру дыма в пределах 60° C. Продолжительность процесса – около12 часов.
Пример мини-коптильни
Если вы планируете закоптить небольшое количество колбасы горячим способом, то можно обойтись обычным ведром с крышкой или похожей емкостью. На дно нужно установить поддон (решетку с отверстиями), а в верхней части емкости выполнить несколько отверстий, предназначенных для прутков с крючками (на них подвешивается колбаса, сосиски и другие продукты). На стойке вместо прутка можно сделать решетку, подходящую к стойкам по размеру. Для выхода дыма сделайте отверстие в верхней части коптильни.
Насыпьте на емкость слой стружки или опилок деревьев лиственных пород слоем 4–5 см. После этого можно установить приспособление и подвесить продукты для копчения. Накройте ведро крышкой, поставьте на огонь и держите до тех пор, пока не заалеют опилки. Теперь убавьте огонь. Продолжительность копчения зависит от используемых продуктов и их массы и может составлять 20—40 минут (для мяса выбирайте максимальное время). Чтобы предотвратить осаждение копоти на продукты, обмотайте их тонким слоем марли.
Для копчения большого количества продуктов используйте бочку без дна, а огонь разводите непосредственно под ней. Для холодного копчения подойдет такая же емкость, но с дном.
Еще один вариант коптильни предполагает вырезание у бочки дна и выкапывание ямы подходящего диаметра, глубиной 40 см. Под углом к очагу, в котором будет разводиться огонь, прокапывается канавка-дымоход. Бочка ставится на кирпичи (при этом под нее подкладываются металлические прутья, а пространство между кирпичами и бочкой тщательно промазывается глиной). В процессе копчения дымоход и очаг должны быть прикрыты металлическими листами.
Инструменты
Одним из самых важных приспособлений для работы с мясом является нож. Для изготовления колбасы в домашних условиях вам понадобится несколько ножей разных размеров. Чтобы вам было удобно работать с ножом, он должен быть острым, однако не все модели требуют затачивания. Чтобы не допускать распространенных ошибок, учтите приведенные ниже рекомендации.
Кромка ножей определенных моделей покрыта слоем твердого металла, который обеспечивает самозатачивание. Точить такие ножи нельзя, иначе этот слой будет поврежден, а инструмент – испорчен. Это же относится к керамическим лезвиям, которые не затупляются. Они очень удобны и долговечны, но отличаются хрупкостью.
Популярны ножи с зубчатой режущей кромкой. Их лезвие покрыто твердой износостойкой сталью, но точить его в домашних условиях не рекомендуется, поскольку это приводит к постепенному стачиванию кромки.
Однако большинство ножей все же требует регулярной заточки. Для этой цели используется стальной или керамический стержень (муссат). Он может быть выполнен из стали повышенной твердости, керамики или иметь алмазное покрытие.
Стальной муссат похож на круглый наличник с осевым направлением бороздок, а керамический отличается более тонкой структурой. Следует учитывать, что муссаты используются не для заточки, а для правки ножей.
Устройство для правки должно быть снабжено металлическими (или керамическими) дисками, которые частично входят друг в друга. Вставленное между ними лезвие приобретает нужный угол (10—20°). Такие приспособления являются безопасными и простыми в применении и потому не требуют специальных навыков в работе.
Основной инструмент заточки – точильный камень – может иметь различную степень зернистости:
– грубую (для восстановления формы режущей кромки и правильного угла заточки);
– среднюю (для восстановления кромки);
– тонкую (для чистовой доводки и правки инструмента). Для удобства работы рекомендуется выбирать бруски большого размера. Если у вас нет точильного камня, его можно заменить водостойкой наждачной бумагой, закрепленной на ровной поверхности.
Итак, если нож был куплен недавно, то быстро и без особых усилий вернуть ему остроту помогут муссат, устройство для правки или точильный камень. Однако рано или поздно инструмент все равно потребует более тщательной заточки. Для этого нужно использовать камень со средней зернистостью, придерживаясь правильного угла, который определяется в зависимости от марки стали и назначения ножа. Так, ножи для рубки и хозяйственные ножи рекомендуется точить под углом 30°, а маленькие инструменты, предназначенные для тонкой работы, – под углом менее 20°.
В процессе работы ведите нож режущей кромкой вперед, сдвигая ее в направлении от рукояти к острию. Следите за тем, чтобы угол заточки не менялся. Точить нужно обе стороны попеременно.
Заточка на среднем камне делает лезвие достаточно острым, но с целью сохранения режущих свойств кромку следует править на тонком инструменте. Так она становится ровнее и, соответственно, долговечнее. Будьте осторожны при проверке качества заточки, чтобы не порезаться.
Помимо ножей, вам также потребуется такое приспособление, как чурка для рубки мяса. Самые лучшие инструменты данного типа представляют собой отпиленную комлевую часть березы, клена, ясеня или вяза.
Для проверки температуры сырья используется спиртовой термометр, а для определения влажности воздуха в помещении – психрометр. Последнее особенно важно, так как от этого показателя во многом зависят качество и срок хранения продукта.
Для определения массы продукта необходимы весы или безмен, а также мерная посуда вместимостью 1 л. Специи, чеснок и другие приправы толкутся в ступке с пестом или размалываются в кофемолке. Обязательно наличие мясорубки (желательно электрической) с набором ножей и решеток различных типов. Для протирания сгустков крови, просеивания крахмала, муки и других продуктов требуются сита.
Самые вкусные рецепты домашней колбасы
Колбаса из говядины
Колбаса говяжья «Зернистая»
Ингредиенты:
Говядина соленая полужирная – 1 кг
Свинина соленая постная – 500 г
Шпик свиной – 600 г
Сахар – 10 г
Перец черный молотый – 7 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 16 мм, добавить сахар, соль и черный перец, тщательно перемешать, выложить в глубокую емкость и оставить в холоде на 36 часов. Подготовленный фарш пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, добавить нарезанный маленькими кусочками шпик и оставить в холоде для созревания на 12 часов.
Фаршем наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 18 см, и оставить их под прессом в холоде на 12 часов.
Готовое изделие коптить при температуре 35—50° C 2 часа, после чего варить при температуре 90° C до готовности.
Колбаса говяжья «Краковская»
Ингредиенты:
Говядина постная – 4 кг
Свинина полужирная – 3 кг
Грудинка свиная жирная – 3 кг
Чеснок – 3 зубчика
Перец черный молотый – 8 г
Перец душистый молотый – 5 г
Сахар – 7 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясо посолить и оставить в холоде на 2 часа. Затем говядину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, а грудинку и свинину нарезать маленькими кусочками.
Подготовленные ингредиенты соединить с тертым чесноком, добавить сахар, черный и душистый перец и вымешивать до тех пор, пока масса не станет липкой.
Полученным фаршем наполнить оболочку, связывая батоны колбасы в виде колец, и оставить в холоде для осадки на 5–6 часов. После коптить при температуре 60—90° C в течение 40 минут и варить при температуре 70—80° C 1 час.
Колбасу повесить на палки и оставить в холоде на 3–4 часа, затем коптить при температуре 35—45° C в течение 12 часов.
Колбаса говяжья «Российская»
Ингредиенты:
Говядина постная соленая – 7 кг
Свинина полужирная – 2 кг
Грудинка свиная жирная – 1,5 кг
Сахар – 15 г
Чеснок – 1 головка
Перец белый молотый и соль по вкусу
Способ приготовления:
Говядину и свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, добавить измельченный чеснок, соль, сахар и белый перец, тщательно перемешать и оставить в холоде на 1 час.
Грудинку мелко нарубить, соединить с фаршем, наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1,5 часа, затем коптить горячим дымом 45—50 минут и варить при температуре 80° C 1 час.
Колбасу коптить при температуре 40—50° C в течение 1 суток.
Колбаса говяжья «Малороссийская»
Ингредиенты:
Говядина постная – 6 кг
Грудинка свиная – 4,5 кг
Тимьян сушеный – 4 г
Орех мускатный молотый – 5 г
Перец белый молотый – 8 г
Сахар – 7 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Говядину и грудинку мелко нарубить, посолить, посыпать белым перцем и оставить в холоде на 1 час.
В полученный фарш добавить сахар, мускатный орех и тимьян и вымешивать до тех пор, пока масса не станет липкой.
Наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 30 см, и оставить в холоде для осадки на 2 часа.
Колбасу прокоптить холодным дымом и варить при температуре 80° C в течение 30—40 минут.
Колбаса говяжья «Салями»
Ингредиенты:
Говядина постная парная – 6 кг
Свинина постная – 1,2 кг
Грудинка свиная – 2,5 кг
Сахар – 20 г
Перец белый горошком – 10 г
Кардамон – 5 г
Масло растительное – 30 мл
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Говядину и свинину дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, грудинку мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить сахар, белый перец, соль и кардамон и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 2 часа. Затем прокоптить холодным дымом и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон.
Колбаса говяжья «Украинская»
Ингредиенты:
Говядина постная – 5 кг
Свинина постная – 4 кг
Жир свиной – 2 кг
Сахар – 12 г
Перец черный молотый – 5 г
Перец зеленый молотый – 3 г
Чеснок – 2 зубчика
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясо посолить и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, жир – с диаметром отверстий 8 мм.
Говядину соединить со свининой и вымешивать в течение 5 минут, затем добавить мелко нарубленный чеснок, соль, черный и зеленый перец, жир и сахар и перемешивать еще 5 минут.
Полученной массой наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 20 см, и свернуть их в виде колец.
Готовое изделие оставить в холоде для осадки на 5 часов, после чего коптить при температуре 60—90° C в течение 40 минут и варить при температуре 80° C 1 час.
Колбасу повесить на палки и охлаждать на открытом воздухе 3–4 часа, затем коптить при температуре 50° C в течение 24 часов.
Колбаса говяжья «Суджук»
Ингредиенты:
Говядина полужирная – 2 кг
Коньяк – 100 мл
Перец черный молотый, орех мускатный молотый, кардамон, сахар и соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясо нарезать небольшими кусочками, после того полить коньяком, посыпать сахаром, посолить и оставить в холоде на 1 сутки. Затем пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, добавить перец, мускатный орех и кардамон и вымешивать в течение 10 минут.
Полученным фаршем наполнить оболочку и соединить концы каждого батона колбасы, чтобы получилось кольцо. Оставить продукт в прохладном помещении на 2 часа.
Колбаса говяжья «Закусочная»
Ингредиенты:
Говядина постная – 4 кг
Свинина полужирная – 3,5 кг
Шпик хребтовый – 2,5 кг
Сахар – 20 г
Перец черный молотый – 20 г
Кардамон – 5 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясо и шпик поместить в морозилку на 3 часа. Затем шпик мелко нарубить, а свинину и говядину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм.
Подготовленные ингредиенты соединить, посолить и оставить в холоде на 3 часа, после чего добавить сахар, перец и кардамон и перемешать.
Фаршем наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 10—12 см, и оставить готовый продукт в холоде на 2 часа.
Колбасу обработать методом горячего копчения.
Колбаса говяжья «Мускатная»
Ингредиенты:
Говядина постная – 4 кг
Шпик хребтовый – 3 кг
Свинина жирная – 2 кг
Сахар – 10 г
Перец белый молотый – 5 г
Орех мускатный молотый – 20 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясо посолить и оставить в холоде на 6 часов, затем пропустить через мясорубку. Шпик мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить сахар, соль, перец и мускатный орех, перемешать и наполнить оболочку.
Колбасу оставить в холоде на 1 час, после чего хранить в морозилке с целью последующей варки.
Колбаса говяжья «Крестьянская»
Ингредиенты:
Говядина постная – 1 кг
Свинина постная – 600 г
Шпик – 400 г
Перец белый молотый – 10 г
Чеснок сушеный толченый – 5 г
Орех мускатный молотый – 5 г
Майоран сушеный – 5 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Говядину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4 мм, шпик – с диаметром отверстий 8 мм.
Подготовленные ингредиенты тщательно перемешать, ввести соль, майоран, чеснок, мускатный орех и белый перец, добавить мелко нарубленную свинину и вымешивать полученную массу 5 минут.
Фаршем наполнить оболочку, аккуратно сформировав батоны длиной 30 см.
Колбасу прокоптить при температуре 80—90° C, затем варить при температуре 75° C до тех пор, пока температура внутри батонов не достигнет 68—70° C.
Готовый продукт подержать под проточной водой и поместить в холодильник.
Колбаса говяжья «Диетическая»
Ингредиенты:
Телятина – 850 г
Шпик свиной – 150 г
Сахар – 6 г
Перец сладкий сушеный – 10 г
Майоран сушеный – 5 г
Орех мускатный молотый – 5 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясо и шпик пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм и соединить.
В полученную массу добавить сахар, сладкий перец, майоран, мускатный орех и соль и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего отварить.
Колбаса говяжья «Любительская»
Ингредиенты:
Говядина нежирная – 800 г
Свинина полужирная – 200 г
Коньяк – 10 мл
Перец черный молотый – 10 г
Семена тмина молотые – 5 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, соединить с коньяком и солью, тщательно перемешать и оставить в холоде на 2 часа.
В фарш добавить черный перец, семена тмина и наполнить им оболочки, сформировав батоны колбасы длиной 10 см.
Доводить до готовности на решетке или вертеле в течение 1,5–2 часов.
Колбаса говяжья «Углицкая» (1-й сорт)
Ингредиенты:
Говядина постная – 5 кг
Сало свиное – 2 кг
Перец черный молотый – 10 г
Чеснок – 4 зубчика
Сахар – 6 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясо мелко нарубить и оставить в холоде на 2 часа. Сало нарезать кусочками чуть большего размера, чем мясо. Чеснок пропустить через чеснокодавилку.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль, сахар и черный перец и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить в холоде для осадки на 1 час.
Колбасу прокоптить холодным дымом, затем отварить.
Колбаса говяжья «Углицкая» (2-й сорт)
Ингредиенты:
Обрезки говядины – 5 кг
Кожа говяжья – 2 кг
Сало свиное – 2 кг
Перец белый молотый и соль по вкусу
Способ приготовления:
Обрезки и кожу мелко нарубить, выложить в глубокую емкость, пересыпать солью и оставить в холоде на 2 суток. Сало пропустить через мясорубку.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить белый перец и тщательно перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего коптить и вялить до тех пор, пока она не станет твердой.
Колбаса говяжья «Любская»
Ингредиенты:
Говядина постная– 6 кг
Свинина постная – 2 кг
Сало свиное – 2 кг
Вино сухое красное – 100 мл
Сахар – 10 г
Кардамон – 6 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Говядину и свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, сало нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить вино, сахар, кардамон и соль и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 2 недели, после чего прокоптить горячим дымом.
Колбаса говяжья «Польская»
Ингредиенты:
Говядина постная – 5 кг
Свинина постная – 3,5 кг
Сало свиное – 2,5 кг
Коньяк – 120 мл
Орех мускатный молотый – 10 г
Корица молотая – 3 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясо и сало мелко нарубить, посолить и оставить в холоде на 3 часа. Затем добавить коньяк, а также корицу и мускатный орех и вымешивать до тех пор, пока масса не станет липкой.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 2 часа, после чего варить в течение 30 минут и запечь в духовке.
Колбаса говяжья «Царская»
Ингредиенты:
Говядина постная – 10 кг
Грудинка свиная – 6 кг
Кардамон – 20 г
Семена тмина толченые – 6 г
Перец черный молотый – 8 г
Перец зеленый молотый – 10 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Говядину нарезать крупными кусками, посолить, выложить в глубокую емкость и оставить в холоде на 1 сутки, затем пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Грудинку мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить кардамон, семена тмина, черный и зеленый перец и соль и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.
Полученной массой наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 30 см, и оставить в холоде для осадки на 1 час, после чего прокоптить холодным дымом.
Колбаса говяжья «Баварская»
Ингредиенты:
Говядина постная – 800 г
Грудинка свиная – 200 г
Паприка – 5 г
Майоран сушеный – 5 г
Орех мускатный молотый – 5 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Охлажденную говядину пропустить через мясорубку и соединить с мелко нарубленной грудинкой.
В полученную массу добавить паприку, майоран, мускатный орех и соль и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить в холоде на 2 часа, затем отварить и обжарить на решетке.
Колбаса говяжья по-немецки
Ингредиенты:
Телятина – 3 кг
Свинина жирная – 1,5 кг
Молоко – 100 мл
Перец черный молотый – 10 г
Орех мускатный молотый – 10 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Телятину посолить и оставить в холоде на 12 часов, затем мелко нарубить. Свинину отварить и пропустить через мясорубку.
Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, добавить мускатный орех, черный перец и молоко и вымешивать 5 минут.
Полученным фаршем наполнить оболочку, сформировав батоны колбасы длиной 15—20 см, и оставить их в холоде на 1 час.
Колбасу обработать методом холодного копчения.
Колбаса говяжья с чесноком
Ингредиенты:
Говядина постная – 2 кг
Шпик хребтовый – 1 кг
Мясо говяжьих голов – 1 кг
Чеснок – 5 зубчиков
Перец черный молотый и соль по вкусу
Способ приготовления:
Шпик измельчить, посолить, засыпать льдом и оставить в холоде на 2 суток.
Говядину нарезать небольшими кусочками, посолить и оставить в холоде на 2 суток. Затем пропустить через мясорубку, соединить с перцем, пропущенным через чеснокодавилку чесноком и тщательно перемешать.
Мясо говяжьих голов пропустить через мясорубку, посолить, соединить с подготовленными ингредиентами и перемешивать до образования однородной массы.
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в прохладном месте на 2 часа, затем готовить на пару 1–1,5 часа или варить в течение 1 часа.
Колбасу охладить и прокоптить холодным способом.
Колбаса говяжья с чесноком и зеленью
Ингредиенты:
Говядина постная – 800 г
Свинина постная – 500 г
Шпик свиной – 400 г
Перец черный молотый – 10 г
Чеснок – 2 зубчика
Зелень укропа сушеная – 5 г
Зелень петрушки сушеная – 5 г
Кинза сушеная – 5 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясные ингредиенты оставить в морозилке на 2 часа, затем свинину и говядину пропустить через мясорубку, а шпик нарубить. В полученную массу добавить черный перец, измельченный чеснок, зелень укропа и петрушки, кинзу и соль и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 1 час, после чего 2 суток коптить холодным способом.
Колбаса говяжья с орегано
Ингредиенты:
Говядина постная – 6 кг
Сало свиное – 1,5 кг
Мука пшеничная – 60 г
Орегано – 30 г
Чеснок – 1 головка
Перец черный толченый – 5 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Говядину и сало дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Чеснок натереть на терке.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль, черный перец и орегано, ввести муку и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки, после чего варить при температуре 80° C в течение 45 минут.
Колбаса говяжья с мускатным орехом и рукколой
Ингредиенты:
Говядина постная – 7,5 кг
Шпик хребтовый – 2,5 кг
Сахар – 10 г
Перец черный молотый – 15 г
Кардамон – 10 г
Орех мускатный молотый – 10 г
Руккола сушеная – 10 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Охлажденное мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Шпик нарезать небольшими кубиками.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль, сахар, черный перец, кардамон, мускатный орех и рукколу и вымешивать 10 минут. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холодном помещении на 2 часа.
Готовое изделие прокоптить холодным способом, затем подсушить.
Колбаса говяжья с розмарином и семенами кориандра
Ингредиенты:
Говядина постная – 6 кг
Свинина постная – 2 кг
Сало свиное – 1,8 кг
Розмарин – 6 г
Семена кориандра молотые – 6 г
Перец белый молотый и соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясо посолить, поперчить и оставить в холоде на 2 часа, затем пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Сало нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить семена кориандра и розмарин и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем варить при температуре 80—90° C 35—40 минут.
Колбаса говяжья с анисом и фенхелем
Ингредиенты:
Говядина – 7 кг
Свинина полужирная – 3 кг
Шпик свиной – 1,5 кг
Анис сушеный– 6 г
Фенхель сушеный– 8 г
Паприка – 4 г
Лист лавровый – 4 г
Зелень укропа сушеная – 4 г
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, шпик измельчить.
Подготовленные ингредиенты соединить и тщательно перемешать. Затем добавить соль, паприку, фенхель и анис и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего отварить с добавлением лаврового листа и зелени укропа.
Колбаса говяжья с водкой и чесноком
Ингредиенты:
Мясо говяжьих голов – 3,5 кг
Мясо свиных голов – 2 кг
Мясо говяжьей диафрагмы – 1,7 кг
Сердце говяжье – 1,5 кг
Мясо говяжьего пищевода – 1 кг
Мука пшеничная – 300 г
Водка – 100 мл
Чеснок – 1 головка
Перец черный молотый и соль по вкусу
Способ приготовления:
Все виды мяса и сердце по очереди пропустить через мясорубку, соединить и перемешать. Полученную массу посолить, натереть растертым чесноком, добавить водку и оставить в холодном помещении на 1,5 суток.
Фарш соединить с мукой, поперчить, перемешать и наполнить им оболочку, сформировав батоны длиной 25—30 см. Концы колбасы соединить так, чтобы каждый батон образовывал кольцо, и обрабатывать ее горячим дымом в течение 40 минут. Затем варить 30—60 мнут.
Готовый продукт остудить под душем и хранить в холоде.