Способ приготовления
Залейте сушеные грибы кипятком, оставьте на 30 минут, откиньте на сито, промойте, мелко нарежьте и снова промойте. Телятину и говядину пропустите через мясорубку.
Морковь, лук, сельдерей, ветчину (бекон) пропустите через мясорубку и обжаривайте 30 минут на слабом огне. Затем увеличьте огонь, выложите полученный фарш и перемешивайте до тех пор, пока он не побелеет. Влейте вино и потушите смесь, изредка помешивая, до полного испарения жидкости. Помидоры очистите от кожицы, разомните и смешайте с мясом и овощами.
Смесь посолите, поперчите, накройте крышкой и потушите 40 минут на слабом огне.
В соус, предназначенный для немедленной подачи, влейте сливки и всыпьте тертый сыр.
Соус, предназначенный для хранения, разложите по контейнерам и заморозьте. Перед употреблением разморозьте его, нагрейте, влейте сливки и всыпьте тертый сыр.
Фарш с помидорами, сельдереем, петрушкой и орегано «Болоньезе-ариозо»
Ингредиенты
500 г постного говяжьего фарша, 500 г консервированных помидоров в собственном соку, 2 морковки, 1 луковица (крупная), 1 зубчик чеснока, 1 корень сельдерея, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 чайные ложки сахара, 1 стакан мясного бульона из кубика, 1/4 стакана измельченной зелени петрушки, 1 чайная ложка сушеного орегано, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 чайная ложка перца, соль.Способ приготовления
Морковь и лук нашинкуйте, корень сельдерея измельчите и обжарьте все на оливковом масле до мягкости. Фарш положите к овощам и обжарьте на максимальном огне до золотистого цвета.
Помидоры без кожицы разомните и выложите вместе с соком к фаршу.
Добавьте томатную пасту, измельченный чеснок, влейте бульон и приправьте орегано, сахаром, солью и перцем.
Полученный соус доведите до кипения, потушите 15 минут на слабом огне и смешайте с зеленью петрушки.
Фарш с грибным ассорти, помидорами, петрушкой и вином «Вигорозо»
Ингредиенты
500 г полукопченой колбасы, 250 г говяжьего фарша (постного), 500 г свежих грибов (любых), 30 г сушеных грибов (любых), 1 кг консервированных помидоров в собственном соку, 3 морковки, 3 луковицы, 6 зубчиков чеснока, 3 веточки сельдерея, 1/3 плотно утрамбованного стакана зелени петрушки, 2 стакана сухого красного вина, 2 стакана говяжьего бульона, 3 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка оливкового масла, перец, соль.Способ приготовления
Чеснок и зелень петрушки измельчите по отдельности (можно воспользоваться миксером). Лук, морковь и зелень сельдерея крупно нарежьте. Сушеные грибы залейте 1 стаканом горячей воды и оставьте для набухания. Набухшие сушеные грибы откиньте на дуршлаг, сохранив воду, в которой они замачивались. Мелкие свежие грибы оставьте целыми, крупные разрежьте пополам или на четвертинки.
Колбасу очистите от шкурки, нарежьте брусочками и обжаривайте вместе с фаршем 5 минут на максимальном огне без масла до потемнения фарша. Затем добавьте оливковое масло, чеснок, лук, морковь, листья сельдерея и обжаривайте смесь, помешивая, 10 минут до размягчения овощей. Влейте вино и потушите все, часто помешивая, около 15 минут, пока вино почти полностью не выкипит.
Выложите к смеси томатную пасту и консервированные помидоры без кожицы вместе с соком.
Доведите до кипения и прокипятите 15 минут на слабом огне под крышкой. Затем увеличьте огонь до максимального, положите подготовленные свежие и сушеные грибы, влейте говяжий бульон, воду, в которой замачивались грибы, лимонный сок и добавьте петрушку.
Доведите смесь до кипения, уменьшите огонь, неплотно накройте крышкой и, периодически помешивая, поварите 3 часа на минимальном огне.
Незадолго до конца варки полученный соус посолите и поперчите. Подавайте в горячем или холодном виде.
Шпик с луком, петрушкой и томатной пастой «Рубато»
Ингредиенты
1 столовая ложка нарезанного шпика, 1 луковица, 5 столовых ложек томатной пасты, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, вода или бульон, растительное масло, перец, соль.Способ приготовления
Мелко нарезанный шпик и мелко нашинкованный лук обжарьте на растительном масле до золотистого цвета, добавив рубленую зелень петрушки, томатную пасту, соль и перец. Затем разведите смесь горячей водой (бульоном) и поварите около 1 часа на слабом огне.
Полученный соус протрите через сито.
Ветчина с яйцами и чесноком «Карбонара ди Фолиньо»
Ингредиенты
350 г копченой ветчины, 225 мл сливок, 4 желтка, 2 зубчика чеснока, 3–4 столовые ложки тертого сыра пармезан, 1 столовая ложка оливкового масла, перец, соль.Способ приготовления
Разогрейте оливковое масло и обжаривайте зубчики чеснока целиком 1 минуту. Положите нарезанную мелкими кусочками ветчину и обжаривайте смесь еще 3–4 минуты.
Взбейте сливки и желтки, влейте к смеси и прогрейте все 1–2 минуты на минимальном огне.
Небольшими порциями всыпьте тертый сыр, посолите и поперчите. Полученный соус тщательно перемешайте.
Индейка с морковью, сливками и зеленым луком «Тарквиния»
Ингредиенты
300 г филе индейки, 2 морковки, 250 мл куриного бульона, 200 мл сливок, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки лимонного сока (можно заменить лимонной кислотой), 1 пучок зеленого лука, растительное масло, перец, соль.Способ приготовления
Филе индейки нарежьте небольшими кусочками, морковь и зеленый лук нашинкуйте и обжарьте все на растительном масле. Влейте куриный бульон, доведите до кипения и поварите 5 минут на среднем огне. Затем влейте сливки и прокипятите смесь.
При постоянном помешивании осторожно добавьте лимонный сок, муку и прокипятите полученный соус.
Куриная печень с анчоусами, острым перцем и вином «Шутка великого Джоаккино»
Ингредиенты
120–130 г куриной печени, филе 3-х анчоусов, 2 стручка острого зеленого перца, 1 луковица (небольшая), 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки сухого белого вина, сок 1 лимона, 6 столовых ложек оливкового масла, 1 веточка петрушки, лимонная цедра, перец, соль.Способ приготовления
Филе анчоусов, куриную печень и петрушку мелко нарубите. Острый перец очистите от семян и мелко нарубите.
Лук нарежьте кусочками, чеснок измельчите. Обжарьте чеснок на оливковом масле и извлеките из сковороды.
В подготовленное масло положите анчоусы, печень, лук, петрушку и немного потушите. Затем влейте вино, уксус, смесь посолите, поперчите и перемешайте. В конце тушения добавьте острый перец, прокипятите и снимите с огня. Полученный соус тщательно перемешайте.
Анчоусы с грецкими орехами, петрушкой и чесноком «Кон брио – с жаром»
Ингредиенты
5–6 анчоусов, 100 г грецких орехов (очищенных), 250 г зелени петрушки, 2 зубчика чеснока, оливковое масло, соль.Способ приготовления
Ядра грецких орехов разрежьте пополам или на четвертинки и немного обжарьте на сухой сковороде.
Затем добавьте оливковое масло, мелко нарезанные чеснок и анчоусы. Смесь обжаривайте 1 минуту, выложите мелко нарезанную зелень петрушки, посолите и снимите с огня.
Полученный соус тщательно перемешайте.
Сардины с миндалем и яйцами по-голландски «Рембрандтовские»
Ингредиенты
1 банка консервированных сардин в собственном соку, 10–12 ядер миндаля, 3 яйца (сваренных вкрутую), 1 чайная ложка сахара, 8 чайных ложек уксуса, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, перец, соль.Способ приготовления
Сардины освободите от костей и тщательно разомните вилкой. Ядра миндаля измельчите и разотрите с желтками.
Добавьте сахар, уксус и растирайте смесь деревянной ложкой до получения однородной массы.
Отдельно разотрите сливочное масло с мукой и влейте небольшими порциями, постоянно помешивая, 1 стакан воды. Затем смешайте все подготовленные продукты и поварите полученный соус при слабом кипении до загустения.
Креветки с кайенским перцем и сливками «Из меню таверны в Сорренто»
Ингредиенты
500 г креветок, 100 мл сливок, 2 1/2 столовой ложки муки, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка растительного масла, молотый кайенский перец, молотый черный перец, соль.Способ приготовления
Креветки очистите от панциря и поварите 10 минут в 200 мл воды.
Полученный бульон процедите и добавьте воды, чтобы объем жидкости составлял 400 мл.
Муку взбейте с небольшим количеством холодного бульона из под креветок. Затем влейте сливки и растительное масло.
Смесь доведите до кипения и, помешивая, прокипятите 5 минут на слабом огне. Приправьте солью, кайенским, черным перцем и лимонным соком.
Выложите подготовленные креветки, предварительно аккуратно нарезав маленькими кусочками.
Полученный соус прогрейте, не доводя до кипения.
Крабовое мясо с шампиньонами, вином и острым перцем «От Гвидо-гурмана»
Ингредиенты
120–130 г мяса крабов, 1 банка консервированных шампиньонов (небольшая), 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1/2 стакана сухого белого вина, 1/2 стакана сливок, 1 желток, сок 1/2 лимона, 1 столовая ложка крахмала, 1 щепотка молотого тмина, 1 чайная ложка любой ароматной приправы, острый перечный соус или острый стручковый красный перец.Способ приготовления
Лук нарубите, чеснок мелко нарежьте и вместе с тмином припустите в вине 2 минуты.
Затем влейте жидкость из-под шампиньонов, 80 мл воды и доведите смесь до кипения.
Крахмал взбейте с желтком и сливками, добавьте в полученный бульон, но не кипятите.
Выложите нарезанные шампиньоны и нарезанное кусочками мясо крабов, посыпьте ароматной приправой и полейте острым соусом и лимонным соком.
Полученный соус немного прогрейте и снимите с огня.
Грибы с помидорами, душицей, сельдереем и луком «Эспрессиво»
Ингредиенты
120–130 г грибов (любых), 5–6 помидоров, 2 луковицы (крупные), 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 пучок сельдерея, зелень душицы, лавровый лист, сахар, перец, соль.