Большим разнообразием блюд отличается восточная кухня. Кулинарные традиции стран Востока складывались веками и во многом зависели от особенностей культуры той или иной нации. В то же время следует отметить, что одни и те же блюда встречаются у разных народов.
Одной из древнейших кухонь является кавказская, характерная особенность которой заключается в использовании самых разных ингредиентов.
В рецептах армянской, азербайджанской, грузинской кухни мясо сочетается с овощами, при этом большое внимание уделяется специям.
Наиболее известным кавказским блюдом является шашлык. Существует множество способов его приготовления, отличающихся сортами используемого мяса. Наряду с мясными блюдами, в кавказской кухне можно встретить большое количество рецептов по приготовлению супов и мучных изделий. Несмотря на кажущееся сходство кавказских блюд, технологии их приготовления значительно отличаются друг от друга. В армянской и азербайджанской кулинарии особое внимание уделяется предварительной подготовке продуктов, для супов и вторых блюд используется преимущественно баранина.
В грузинской кухне одинаково применяются все сорта мяса, включая домашнюю птицу и дичь. Широко распространено добавление в пищу грецких орехов и пряной зелени, придающих грузинским блюдам неповторимые вкусовые качества.
Узбекская кухня славится прежде всего пловом. Существует много способов его приготовления. Важное место в узбекской кухне занимают зира и барбарис. Узбекская кулинария славится блюдами из баранины и говядины.
В туркменской кухне используют баранину, домашнюю птицу и рыбу. Из них приготавливают супы и вторые блюда с добавлением овощей и пряной зелени. Распространены мучные изделия, в основном с начинкой из мяса.
Китайская кухня стала довольно популярной в нашей стране за последние годы. Особенностью китайской кулинарии является то, что все блюда готовятся достаточно быстро, что позволяет сохранить их вкус и аромат.
Азербайджанская кухня
Пити
500–600 г баранины, 3 л воды, 0,75 стакана гороха, 5 клубней картофеля, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 2 столовые ложки томатной пасты, по 0,5 чайной ложки тертой мяты и шафрана, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезают на 10–12 кусков, помещают в кастрюлю вместе с горохом, заливают холодной водой и варят на слабом огне. Картофель, соль и томатную пасту добавляют за 30 мин до окончания варки.
Шафран заваривают из расчета 1 г на 125 г воды. В 2,5–3 л мясного бульона добавляют 30 г настоя, мяту, укроп, петрушку.
Кюфта-бозбаш
Для кюфты: мякоть баранины, 2 луковицы, 1 яйцо, по 0,5 стакана алычи без косточек и отварного риса, соль и перец по вкусу.
Для бозбаш: 700 г баранины, 3 л воды, 2 луковицы, 3 клубня картофеля, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, 2 столовые ложки гороха, 0,5 чайной ложки шафрана, соль и перец по вкусу.
Баранину промывают, мякоть, отделенную от костей, пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют соль, перец черный молотый, яйцо. Из полученного фарша, перемешанного с рисом, формуют шарики величиной с яйцо, в каждый из которых вкладывают по 2 алычи.
Кости помещают в кастрюлю, заливают водой, варят на слабом огне. Полученный бульон процеживают, добавляют в него горох и варят до полуготовности. Затем в бозбаш помещают кюфту, нарезанный картофель, измельченный лук. За 10 мин до готовности блюдо заправляют солью, перцем, шафраном.
Кюфту-бозбаш посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и подают к столу.
Шушинский бозбаш
500 г жирной баранины, 2,5 л воды, 3 клубня картофеля, 2 луковицы, 2 яблока, 1 пучок зелени петрушки, 2 столовые ложки топленого масла, 1 чайная ложка пшеничной муки, соль и перец по вкусу.
Мясо тщательно промывают, нарезают небольшими кусками, помещают в глубокую кастрюлю, заливают водой и варят до готовности. Полученный отвар процеживают, мясо и нашинкованный лук обжаривают на масле, смешивают с мукой и готовят до тех пор, пока она не приобретет темно-коричневый цвет. Затем в кипящий бульон добавляют обжаренное мясо, нарезанный кубиками картофель, соль, перец, очищенные и нарезанные дольками яблоки, нашинкованную зелень петрушки и доводят бозбаш до кипения на умеренном огне.
Суп по-азербайджански
500 г баранины, 3 л воды, 70 г курдючного сала, 1 луковица, по 1 пучку зелени кинзы и укропа, по 0,5 стакана риса и алычи, соль и перец по вкусу.
Баранину промывают, рубят небольшими кусками, помещают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, периодически помешивая и снимая пену, на слабом огне. Отварное мясо вынимают из кастрюли, а в бульон добавляют рис, алычу, нашинкованный лук, мелко нарезанное курдючное сало. За 10–15 мин до готовности суп солят, перчат, посыпают нашинкованной зеленью, кладут мясо, доводят до кипения.
Хаш
1,5 кг говяжьих ножек, 5 л воды, 2 стакана рубцов, 2–3 зубчика чеснока, 1 редька, 1 пучок зелени петрушки, базилика, эстрагона, соль по вкусу.
Говяжьи ножки опаливают, скоблят, тщательно промывают, рубят кусками, заливают холодной водой на 24 ч, периодически меняя ее.
Через сутки ножки еще раз промывают, помещают в глубокую кастрюлю и, полностью залив водой, варят на умеренном огне, не допуская кипения, без соли, снимая пену и жир.
Рубцы чистят, промывают, заливают холодной водой, варят до исчезновения специфического запаха, после чего отвар сливают, а рубцы промывают, нарезают небольшими кусочками и добавляют в хаш. Блюдо считают готовым, когда мясо легко отделяется от костей.
К столу подают готовый хаш, в который добавляют снятый жир, редьку, нашинкованную зелень петрушки, базилика и эстрагона, измельченный чеснок.
Долма
600 г баранины, 4 стакана воды, 0,5 стакана длиннозернистого риса, 2 луковицы, по 1 пучку зелени базилика и кинзы, свежие виноградные листья, соль и перец по вкусу.
Мясо промывают, мякоть, отделенную от костей, пропускают через мясорубку.
Рис помещают в кастрюлю, заливают двумя стаканами холодной воды, отваривают на слабом огне до готовности и добавляют в фарш, а затем смешивают с мелко нарезанной зеленью базилика и петрушки, измельченным луком, солят, перчат.
Хорошо промытые виноградные листья заливают двумя стаканами кипятка и оставляют на 2–3 мин. Фарш заворачивают в листья в виде голубца. Подготовленную долму укладывают рядами в кастрюлю на слой виноградных листьев, заливают водой, плотно закрывают крышкой, тушат до готовности на слабом огне.
К блюду обычно подают сметану, простоквашу с добавленным измельченным чесноком.
Маринованная баранина или свинина
На 1 кг мяса – 4 луковицы, 300 г гранатового сока или кислого вина, 4 лавровых листа, соль по вкусу.
Мясо промывают, рубят небольшими кусками, лук мелко нарезают и перемешивают с мясом. Добавляют соль и лавровый лист, вливают вино или гранатовый сок.
Мясо оставляют на 5–8 ч в холодильнике.
Соус «Шашлычный»
По 1 пучку щавеля и кинзы, 0,5 стакана густого томатного сока.
Зелень щавеля и кинзы мелко нарезают и смешивают с томатным соком. Готовый соус подают к шашлыку.
Соус «Острый»
1 стакан неострого кетчупа, 1 красный корейский перец, 2 зубчика чеснока, по 0,5 чайной ложки уксуса и воды или 1 чайная ложка сухого вина.
Стручковый перец мелко нарезают, смешивают с измельченным чесноком и кетчупом.
Затем в соус добавляют разведенный водой уксус или вино.
Готовый соус должен быть жидким, острым, кислым.
Шашлык
2,5 кг баранины, по 1 пучку зеленого лука с головками, чеснока с зелеными перьями, базилика, кинзы, эстрагона, мяты, соль и перец по вкусу.
Мясо рубят кусочками с косточками и хрящами, маринуют с луком, нарезанным колечками, солью и перцем в течение 3 ч. Затем баранину нанизывают на шампуры и обжаривают над раскаленными углями, периодически переворачивая шампуры.
Готовое блюдо подают к столу с пряной зеленью.
Шашлык «Кавказский»
240 г баранины, 3 помидора, 2 баклажана, 1 луковица, 1 пучок зеленого лука, 3 ломтика лимона, соль и перец по вкусу.
Баранину промывают, нарезают кусками, солят, перчат, нанизывают на шампуры, жарят над раскаленными углями. Помидоры и нарезанные кружками баклажаны запекают на вертеле.
Готовое блюдо подают с печеными над углями овощами, лимоном, зеленым и репчатым луком.
Шашлык из осетрины
1,5 кг рыбного филе, 0,75 стакана белого вина, 2 столовые ложки растительного масла, 6 сладких перцев, 6 помидоров, 4 луковицы, половина лимона, 5 лавровых листьев, перец черный молотый и соль по вкусу.
Рыбу обдают крутым кипятком, снимают кожу и удаляют шипы. Смешивают вино, растительное масло, лимонный сок, репчатый лук, перец черный молотый, соль и выдерживают рыбу в маринаде в течение 1,5–2 ч. Затем филе нарезают небольшими кусочками, а помидоры и стручковый перец – ломтиками. На шампур поочередно нанизывают куски рыбы, овощей и лавровый лист.
Жарят шашлык на решетке или над раскаленными углями со всех сторон до образования румяной корочки.
Шашлык по-чабански
Желудок молодого барашка, баранина, чеснок, тмин, соль.
Желудок молодого барашка очищают и тщательно промывают. Баранину рубят небольшими кусками, смешивают с солью, измельченным чесноком, тмином, помещают в желудок, зашивают его, закапывают в костровую яму и держат под золой в течение 24 ч без предварительного маринования.
Старинный рецепт шашлыка на вертеле
1,5–2 кг баранины, 2 л сыворотки, по 1 стакану столового уксуса и вина, по 5 столовых ложек растительного масла и сока крыжовника, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 300 г белых грибов и боровиков, 3–4 помидора, 1–2 лимона, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 пучок полыни, 2–3 зернышка кардамона, 3–4 веточки тимьяна, соль, перец по вкусу.
Баранину промывают и оставляют на 5–6 ч в маринаде, приготовленном из сыворотки, уксуса, вина, сока крыжовника, растительного масла, лука, чеснока, кореньев, перца, соли.
Маринованное мясо нанизывают на вертел с кружками лука, лимона, помидоров, шляпок грибов. Все ингредиенты обмазывают растительным маслом и обжаривают над раскаленными углями, поливая каждые 4–5 мин вином и соком крыжовника.
Под вертел помещают противень, а на угли – пучок полыни, веточки тимьяна, зерна кардамона.
Шашлык из молодой баранины по-охотничьи
800 г баранины, 400 г белых грибов, 3 стручка сладкого перца, 5 листочков бука, 3 столовые ложки растительного масла, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо промывают, нарезают кусочками, солят, перчат. Грибы перебирают, промывают, крупные разрезают пополам и солят. Сладкий перец нарезают кольцами.
Баранину нанизывают на вертел, чередуя с овощами, смазывают растительным маслом, обжаривают со всех сторон до румяной корочки.
На тканевую салфетку помещают листья бука, выкладывают на них шашлык, салфетку заворачивают конвертом. Через 5 мин блюдо подают к столу.
Шашлык по-сельски
250 г баранины, 1 стакан воды, 2–3 зубчика чеснока, соль и перец черный молотый по вкусу.
Мясо промывают, мякоть, отделенную от костей, нарезают небольшими кусочками, отбивают молотком, нанизывают на шампуры и обжаривают со всех сторон до румяной корочки. Чеснок измельчают, смешивают с водой, перцем, солью. Полученным раствором поливают мясо во время жарки.
Кебаб
500 г мяса ягненка, по 1 пучку зеленого лука, базилика, кинзы, эстрагона, мяты, 0,5 стакана наршараб.
Мясо промывают, разрезают на небольшие куски, нанизывают на шампуры и обжаривают над раскаленными углями, постоянно переворачивая.
Зелень раскладывают на пучки таким образом, чтобы в каждом было несколько стеблей травы каждого вида. Готовое блюдо выкладывают в глубокую тарелку и подают к столу с наршараб.
Люля-кебаб
1 кг мякоти баранины, 60 г курдючного сала, 4 луковицы, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мякоть баранины промывают и дважды пропускают через мясорубку вместе с курдючным салом. В фарш добавляют соль, перец, тщательно перемешивают и ставят на 20 мин в холодильник.
Остывший фарш нанизывают на шампуры в виде сарделек и, часто переворачивая, жарят над раскаленными в мангале углями.
Блюдо подают к столу с луком, нарезанным кольцами.
Люля-кебаб с луком и салом
600 г баранины, 50 г курдючного сала, 2 пучка зеленого лука, 1 луковица, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, соль и перец черный молотый по вкусу.
Мясо промывают, отделенную от костей мякоть пропускают вместе с салом через мясорубку, солят, перчат, тщательно перемешивают и оставляют на 1,5–2 ч в холодильнике. Затем фарш формуют в виде колбасок, нанизывают на шампуры и обжаривают над раскаленными углями.
Готовое блюдо посыпают мелко нарезанным репчатым и зеленым луком, поливают уксусом и подают к столу.
Тас-кебаб
160 г говяжьей вырезки, 0,75 стакана риса, 2 стакана воды, 2 столовые ложки топленого масла, 1 луковица, 1 чайная ложка сумах, по 0,5 чайной ложки корицы и гвоздики, соль по вкусу.
Мясо разрезают на небольшие кусочки, солят, тушат с пассерованным на масле луком, корицей и гвоздикой до готовности. Рис промывают, помещают в небольшую кастрюлю, заливают двумя стаканами воды, варят до готовности, перемешивают с мясом.
Готовый тас-кебаб выкладывают в глубокую тарелку, поливают соусом, в котором тушилось мясо, посыпают сумах.
Тева-кебаб
150 г баранины, 2 столовые ложки топленого бараньего сала, 1 луковица, 2 яйца, по 1 пучку зелени мяты, кинзы, укропа, 2 чайные ложки винного уксуса, 0,5 чайной ложки сахара, соль по вкусу.
Мясо промывают, мякоть, отделенную от костей, пропускают через мясорубку. Полученный фарш обжаривают в жире, затем добавляют мелко нарезанный репчатый лук, сахар, соль, взбитые яйца, смешанные с уксусом.
Готовое блюдо посыпают нашинкованной зеленью мяты, кинзы и укропа и подают к столу.
Плов с айвой и барбарисом
300 г баранины, 250 г курдючного сала, 4 стакана риса, 2 стакана воды, 2–3 айвы, 4 моркови, 1 луковица, 1 красный перец или 1 чайная ложка черного молотого перца, 0,25 стакана барбариса, соль по вкусу.
В разогретом котле растапливают курдючное сало, снимают шкварки и обжаривают нарезанный кольцами репчатый лук, затем мясо, морковь и барбарис.
Айву очищают от кожицы и семян, слегка поджаривают с луком и мясом. Затем продукты в котле солят, перчат, заливают водой и тушат на умеренном огне в течение 50 мин, после чего добавляют промытый рис. После того как испарится вода, рис собирают горкой в середине котла и накрывают крышкой на 25–30 мин, убавив огонь.
Готовое блюдо выкладывают в глубокую тарелку и подают к столу.
Плов с вареной бараниной
120 г баранины, 20 г курдючного сала, 1 л воды, 0,5 стакана риса, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Мясо промывают, не разрезая, варят до готовности, а затем нарезают небольшими кусочками в форме ломтиков или кубиков. В процеженный подсоленный бульон добавляют курдючное сало, обжаренный лук, промытый рис.
Готовый плов смешивают с вареной бараниной и подают к столу, выложив блюдо в глубокую тарелку и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Джуджа-плов
Для гара: 1 цыпленок, 1,5 стакана кураги, 0,5 стакана изюма, 5 столовых ложек топленого масла, корица, соль, перец черный молотый по вкусу.
Для плова: 1,5 стакана риса, 4 стакана воды, 2,5 столовой ложки сливочного масла, 1 столовая ложка настоя шафрана, соль по вкусу.
Цыпленка рубят небольшими кусочками, промывают, натирают солью, перцем, корицей, обжаривают с изюмом и курагой в растопленном масле, ставят в духовку на 5–7 мин.
В высокую кастрюлю наливают кипяток, сверху закрепляют полотняную салфетку, на которую выкладывают рис и половину порции сливочного масла. Кастрюлю плотно закрывают крышкой, ставят на сильный огонь. Воду доливают по мере выкипания.
На готовый подсоленный рис, заправленный растопленным сливочным маслом и настойкой шафрана, выкладывают куски жареного цыпленка, изюм, курагу.
Чихиртма
150 г куриного мяса или баранины, 1 луковица, 1 яйцо, 0,5 стакана риса, 1 столовая ложка курдючного сала, 2 столовые ложки измельченного укропа, 1 чайная ложка топленого масла, по 0,5 чайной ложки лимонной кислоты и корицы, 0,5 чайной ложки шафрана, соль по вкусу.
Мясо курицы или баранину промывают, обжаривают на сале, нарезают небольшими кусками. Готовое мясо смешивают с пассерованным на масле луком, лимонной кислотой, корицей, солью, взбитым яйцом, укропом и запекают в духовке. Рис отваривают, за 5 мин до готовности в плов добавляют шафран.
Сабза каурма
220 г баранины, 0,75 стакана риса, по 5 столовых ложек топленого масла и воды, 1 луковица, 2 пучка зелени кявар, по 0,5 чайной ложки корицы, шафрана и черного молотого перца, соль по вкусу.
Баранину промывают, мякоть, отделенную от костей, нарезают кусочками, солят, перчат, обжаривают на топленом масле. Затем в мясо добавляют пассерованный лук, шафран, зелень, воду и тушат на слабом огне. Рис отваривают в подсоленной воде.
При подаче к столу на тарелку горкой выкладывают отварной рис, а рядом – тушеное мясо. Блюдо поливают топленым маслом, посыпают корицей.
Парча дошалая
280 г баранины, 0,5 стакана риса, по 0,5 стакана изюма или кураги и каштанов, 1 луковица, 2,5 столовой ложки топленого масла, 2 столовые ложки воды, по 0,5 чайной ложки шафрана, тмина и корицы, соль и перец по вкусу.
Баранью грудинку обжаривают целиком, затем мясо, отделенное от костей, перчат, солят и тушат в воде с пассерованным луком, очищенными вареными каштанами, сушеными фруктами, тмином и шафраном. Отдельно отваривают рис.
Подавая к столу, готовый рис выкладывают на тарелку горкой, сверху – тушеное мясо. Блюдо поливают топленым маслом, посыпают корицей.
Бозартма
330 г баранины, 1 луковица, 2 помидора или 1 столовая ложка томата-пюре, 0,5 стакана алычи, 1 пучок зелени кинзы, укропа, мяты, 1 лимон, 1 огурец, 2,5 столовой ложки топленого масла, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо промывают, разрезают на куски весом по 50–60 г, обжаривают на топленом масле, затем помещают в глубокую сковороду. В блюдо добавляют алычу, зелень, перец, соль, нашинкованный лук, нарезанные кружками помидоры и тушат до готовности.
Бозартму подают к столу с лимоном и огурцом.
Биточки по-азербайджански
330 г баранины, 1 луковица, 1 столовая ложка топленого масла, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 0,5 чайной ложки сумах, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо промывают, отделенную от костей мякоть пропускают через мясорубку вместе с луком. Полученный фарш солят, перчат, перемешивают, формуют и жарят биточки.
Блюдо посыпают сумах, нашинкованной зеленью и подают к столу.
Шашлык-биточки по-восточному
1,2 кг баранины, 8 яиц, 1 луковица, 1 стакан топленого масла, 1 пучок зелени кинзы, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо промывают, отделенную от костей мякоть пропускают через мясорубку. Полученный фарш смешивают с мелко нарезанным луком, перцем, солью, тщательно перемешивают. Затем массу делят на 12 частей, формуют из них биточки и обжаривают со всех сторон на топленом масле.
Яйца взбивают, добавляют в них мелко нарезанную зелень и заливают смесью биточки, после чего сковороду с шашлыком-биточками помещают в предварительно нагретую духовку на 1 мин.
Фаршированная рыба
500 г рыбы, 1 луковица, 0,75 стакана молотых грецких орехов, 1,5 столовой ложки растительного масла, 1 столовая ложка изюма, 1 столовая ложка лимонного сока, соль по вкусу.
Рыбу чистят, удаляют внутренности, солят и начиняют молотыми орехами, изюмом, обжаренным в растительном масле луком, добавляют лимонный сок. Затем рыбу обвязывают ниткой и в духовке обжаривают в растительном масле.
Дюшбара
Для фарша: 600 г баранины, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2,5 столовой ложки курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль по вкусу.
Для теста: 2 яйца, 1,5 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана сыворотки, 0,5 чайной ложки соли.
Для бульона: 500 г бараньих костей, 30 г курдючного сала, 1 луковица, 1 пучку зелени укропа, петрушки, эстрагона, 6 горошин черного перца, шафран, соль по вкусу.
Мясо промывают, отделенную от костей мякоть дважды пропускают через мясорубку вместе с салом, луком и чесноком. В фарш добавляют соль, перец, тщательно перемешивают, ставят в холодильник.
Для приготовления крутого теста смешивают муку, яйца, соль, сыворотку. Затем тесто накрывают влажной салфеткой, дают постоять 2 ч, после чего раскатывают его в тонкий пласт и нарезают в форме квадратов, на каждый из которых выкладывают немного фарша и защепляют треугольником. Полученные фигурки обжаривают с двух сторон до румяной корочки.
Кости вместе с луковицей помещают в кастрюлю, заливают водой, варят на слабом огне. В кипящий бульон добавляют нарезанное кубиками курдючное сало, перец, соль, шафран, варят 6–7 мин, заправляют зеленью и доводят до кипения.
Дюшбара подается к столу с бульоном.
Довга
500 г жирной баранины, 4 стакана мацони (простокваши), 4 стакана воды, 1 луковица, по 1 пучку щавеля, шпината, петрушки, кинзы, 1 яйцо, 2 пучка мяты, по 1 столовой ложке гороха, риса и муки, соль и перец черный молотый по вкусу.
Мясо промывают, мякоть пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют яйцо, соль, перец, тщательно перемешивают. Из полученного фарша формуют небольшие шарики, которые отваривают, залив 3 стаканами воды.
Мацони (простоквашу) смешивают с мукой и проваривают при непрерывном помешивании, не допуская свертывания. Горох, сваренный отдельно, смешивают с тщательно промытым рисом, добавляют в мацони. Блюдо доводят до кипения, постоянно помешивая. Бульон с мясными шариками вливают в довгу, солят, посыпают нашинкованной зеленью и варят до готовности.
Дограмач
3 стакана мацони, 1 стакан холодной кипяченой воды, 2 яйца, 1 огурец, 1 пучок зеленого лука, по 0,5 пучка зелени укропа и мяты, соль и перец по вкусу.
Мацони разбавляют с водой и перемешивают. Очищенный от кожицы огурец, зелень, лук, сваренные вкрутую и очищенные яйца мелко нарезают, добавляют в мацони, перчат и солят. Готовый дограмач ставят на 1 ч в холодильник.
Перед подачей к столу блюдо посыпают мятой.
Шушинский кололик
1,5 кг телятины, 1 пачка сливочного масла, 4 луковицы, 2 яйца, 0,75 стакана молока, 0,5 стакана риса, 2 пучка зелени эстрагона, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки коньяка, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль по вкусу.
Мясо тщательно промывают, отделяют мякоть от костей. Мякоть солят, отбивают молотком, после чего посыпают измельченным репчатым луком и вновь отбивают до образования однородного фарша, который затем помещают в неглубокую посуду, смешивают с молоком, мукой, яйцами, коньяком, тщательно перемешивают, солят, перчат, посыпают измельченной зеленью. Полученную массу ставят в холодильник на 30 мин.
Из остывшего фарша формуют крупные шарики, в которые помещают кусочки замороженного сливочного масла. В половину сваренного из костей бульона, доведенного до кипения, опускают мясные фрикадельки и варят на слабом огне до готовности.
Оставшуюся часть отвара используют для приготовления рисового супа с добавлением мелко нарезанного репчатого лука и эстрагона. В готовое блюдо вливают взбитое яйцо и доводят до кипения на умеренном огне. Затем две части кололика смешивают.
Сулу-хингал
160 г баранины, 1 столовая ложка топленого масла, 1 яйцо, 1 луковица, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 столовая ложка гороха, 1 чайная ложка винного уксуса, 1 столовая ложка измельченной зелени кинзы и укропа, 0,5 чайной ложки сушеной мяты, соль и перец по вкусу.
Мясо промывают, нарезают небольшими кусками и варят до готовности в глубокой кастрюле. В готовый бульон засыпают горох и варят на слабом огне. Из муки, яйца, соли и воды замешивают крутое тесто, раскатывают его в тонкий пласт и вырезают хингал – прямоугольники толщиной 2–3 см. Репчатый лук мелко шинкуют и поджаривают на топленом масле.
За 5 мин до готовности супа в блюдо добавляют хингал, лук, соль, измельченную зелень. Готовый сулу-хингал посыпают мятой и подают к столу с уксусом.
Гиймя-хингал
500 г баранины, 0,5 стакана топленого масла, 4 луковицы, сок 1 лимона, 2 пучка зелени кинзы, соль и перец по вкусу.
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 0,75 стакана воды, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
Мясо промывают, нарезают небольшими кусочками, натирают солью, перцем, обжаривают на топленом масле на сильно разогретой сковороде. Отдельно поджаривают мелко нарезанный лук, добавляют сок лимона, перец, соль, воду и тушат на слабом огне, плотно накрыв сковороду крышкой. В почти готовое блюдо насыпают нашинкованную кинзу.
Крутое тесто замешивают из муки, соли, яйца, воды и оставляют на 30 мин в теплом месте. Затем тесто раскатывают в тонкий пласт, из которого вырезают ромбы. Полученные фигурки помещают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности, после чего откидывают на дуршлаг и смазывают маслом.
Овдух
80 г говядины, 1 стакан мацони (простокваши), 1 огурец, 1 луковица, 1 чайная ложка сахара, по 1 чайной ложке измельченной зелени кинзы и укропа, соль по вкусу.
Мясо отваривают, остужают, нарезают небольшими кусочками. Мацони наливают в кастрюлю, разбавляют холодной кипяченой водой в соотношении 50 x 50, добавляют мелко нарезанный огурец, нашинкованные лук и зелень, соль, сахар и ставят на 1 ч в холодильник. Готовое блюдо перед подачей к столу смешивают с отварной говядиной.
Кутабы
500 г мякоти баранины, 0,75 стакана топленого масла, 3 луковицы, 1 гранат, соль, перец, корица по вкусу.
Для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 2,5 столовой ложки воды, соль по вкусу.
Мякоть тщательно промывают, нарезают небольшими кусочками, пропускают через мясорубку вместе с луком. В готовый фарш добавляют соль, перец, зерна граната, хорошо перемешивают.
Замешанное из муки, воды и соли тесто раскатывают в тонкий пласт и вырезают кружки, на каждый из которых выкладывают немного фарша, заворачивают в форме полумесяца, обжаривают с двух сторон на топленом масле.
Готовое блюдо посыпают корицей и подают к столу.
Икра из баклажанов
1 кг баклажанов, 8 стручков сладкого перца, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 3 помидора, 2 столовые ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки семян кинзы, перец и соль по вкусу.
Баклажаны моют, запекают в духовке, снимают с готовых овощей кожицу, мякоть мелко рубят. Перец мелко нарезают, тушат в растительном масле. Измельченный лук посыпают солью, оставляют на 1 ч и затем отжимают. Помидоры протирают через сито. Все ингредиенты тщательно перемешивают, добавляют в икру соль, перец, измельченный чеснок и семена кинзы.
Фаршированные баклажаны
160 г баранины, 1 столовая ложка топленого масла, 1 луковица, 2 чайные ложки измельченной зелени укропа и кинзы, 2 баклажана, 1 помидор, соль и перец по вкусу.
Мясо промывают, мякоть, отделенную от костей, пропускают через мясорубку. Полученный фарш солят, перчат и, помешивая, обжаривают на слабом огне. Готовое мясо выкладывают на доску, отбивают ножом до образования однородной массы и, добавляя пассерованный лук, зелень, перемешивают.
Баклажаны промывают, удаляют мякоть, но не срезают кожицу, бланшируют, начиняют мясным фаршем и помещают в глубокую кастрюлю. Нарезанный кружочками помидор выкладывают на баклажаны. Блюдо заливают водой, накрывают крышкой и тушат 20–30 мин.
Бакинская пахлава
4,5 стакана пшеничной муки, 3 столовые ложки топленого масла, 2 яйца, 40 г дрожжей, 250 г воды.
Для начинки: 2 стакана очищенных от скорлупы грецких орехов, 2 стакана сахара, 1 столовая ложка корицы, кардамон.
Для смазки и заливки: 0,75 стакана сливочного масла, 0,5 стакана меда, 2 яйца.
Яйца и размягченное масло взбивают с половиной стакана воды и смешивают с дрожжами, разведенными в теплой воде. На полученной смеси замешивают тесто, которое оставляют подниматься в теплом месте на 1,5 ч.
При приготовлении начинки грецкие орехи помещают в кипяток на 5 мин, очищают от скорлупы, просушивают, измельчают в ступке, смешивают с сахаром, корицей, кардамоном.
Поднявшееся тесто делят на 2 части, одну из них раскатывают в тонкий пласт, а другую – в более толстый, который укладывают на смазанный маслом противень. Начинку выкладывают на пласт, накрывают вторым слоем теста, края обоих частей защепляют. После этого пахлаву оставляют подниматься на противне примерно 30 мин, смазывают яичным желтком, разрезают на кусочки в форме ромба, ставят в разогретую духовку на 10 мин. Затем пахлаву вынимают, поливают растопленным сливочным маслом, смазывают яйцом и выпекают еще 25 мин.
Готовую пахлаву, не вынимая из духовки, заливают медом по линиям разрезов.
Шекинская пахлава
1 стакан рисовой муки, 0,5 стакана воды, 2,5 стакана сахара, 1 стакан очищенных от скорлупы лесных орехов, щепотка лимонной кислоты, кардамона, шафрана, 0,5 чайной ложки семян кинзы.
В рисовую муку добавляют воду и замешивают жидкое тесто, которое тонким слоем выливают на разогретый противень и выпекают в духовке 10 мин.
При приготовлении начинки орехи помещают на 5 мин в кипяток, затем вынимают, очищают от скорлупы, высушивают, измельчают в ступке, добавляют толченый кардамон и семена кинзы.
На круглый, смазанный маслом поднос выкладывают 8 готовых коржей, а на них ровным слоем наносят начинку, которую накрывают пятью выпеченными пластами.
Пахлаве придают круглую форму, украшают шафраном и выпекают с двух сторон над раскаленными углями в течение 20 мин.
Готовую выпечку заливают сиропом, приготовленным из сахара, лимонной кислоты и воды, и выдерживают 8–10 ч.
Шакерчурек
3,5 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1,5 стакана топленого масла, 2 стакана сахарной пудры, 1 яйцо, 3 г ванилина.
Топленое масло взбивают с сахарной пудрой. Белок отделяют от желтка и, помешивая, вливают в полученную массу.
Муку просеивают, добавляют ванилин и замешивают крутое тесто, из которого формуют шарики весом 60–70 г.
Противень застилают смазанной желтком калькой, выкладывают на нее изделия и выпекают в духовке 25–30 мин при температуре 180° С.
Готовый охлажденный шакерчурек посыпают сахарной пудрой и подают к столу.
Шакербура
2 стакана пшеничной муки, 4 столовые ложки топленого масла, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 10 г дрожжей, соль и ванилин.
Для начинки: 1 стакан очищенного миндаля, 1,5 стакана сахара, 1 чайная ложка корицы, кардамон молотый.
В подогретом молоке разводят дрожжи, добавляют соль, топленое масло, ванилин, яйцо, тщательно перемешивают. В полученную смесь насыпают муку, замешивают крутое тесто, ставят его в теплое место на 1,5 ч. Поднявшееся тесто обминают, а затем раскатывают в тонкий пласт и вырезают кружки, на одну половину которых выкладывают начинку, а другой защепляют края. При приготовлении начинки миндаль помещают на 5 мин в кипяток, очищают от скорлупы, просушивают, измельчают в ступке, смешивают с сахаром, корицей, кардамоном.
Готовые шакербура укладывают на смазанный маслом противень и выпекают в разогретой духовке на слабом огне.
Бакинское курабье
3,5 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1,5 стакана сливочного масла, 0,25 стакана сахара, 4 белка, яблочное или абрикосовое пюре.
Размягченное масло протирают с сахаром, постепенно вливая взбитые белки. В массу всыпают муку и замешивают негустое тесто, которое затем осаживают в виде ромашек, ершиков, палочек весом по 25–30 г на смазанный маслом противень. В центр каждой фигурки помещают 2–3 г фруктового пюре.
Изделия выпекают в духовке в течение 10 мин при температуре 250–270° С.