Шурпа
2 л воды, 500 г баранины, 3 луковицы, 2 помидора, 2 моркови, 2 стакана гороха, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 пучок укропа, соль по вкусу.
Горох моют, заливают водой и замачивают на 8–10 ч. Мясо отделяют от костей, нарезают кусочками, кости разрубают, варят на слабом огне 2 ч. В отдельной кастрюле отваривают горох до полуготовности. Овощи нарезают кубиками и добавляют вместе с горохом к мясу за 15 мин до окончания варки.
В готовое блюдо добавляют специи, соль и подают к столу.
Перед подачей к столу шурпу посыпают мелко нарезанным укропом.
Плов по-узбекски
250 г баранины, 4–5 штук моркови, 3 луковицы, 1 стакан внутреннего бараньего жира, 2 стакана риса, 1 стакан воды, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо нарезают мелкими кусочками и обжаривают в разогретом жире до полуготовности, добавляют предварительно нарезанные овощи и жарят еще 6–8 мин, затем солят и перчат. Сверху выкладывают предварительно промытый рис, вливают воду, закрывают посуду крышкой и готовят блюдо на слабом огне 20–30 мин.
Готовый рис выкладывают в блюдо, украшают мясом и овощами и подают к столу.
Сафаки-палов
350 г баранины, 3–4 моркови, 2 луковицы, 1 стакан риса, 1 стакан воды, 4 столовые ложки топленого масла, соль, черный и красный молотый перец по вкусу.
Промытый рис помещают в казан, заливают подсоленной водой, отваривают до готовности и откидывают на сито. Очищенную морковь отваривают целиком вместе с мясом.
Отварное мясо нарезают кусками, морковь шинкуют, солят, перчат и перемешивают. В разогретом топленом масле пассеруют нарезанный лук и добавляют его к мясу и моркови.
Готовый рис выкладывают в тарелку, поливают разогретым маслом, сверху помещают мясо, морковь, лук и подают к столу.
Плов по-бухарски
2–3 моркови, 3 луковицы, 2,5 стакана риса, 2 стакана воды, 1,5 стакана жира, 1 стакан изюма, пряности и соль по вкусу.
Изюм перебирают и моют.
Овощи очищают и нарезают соломкой. Жир разогревают в глубокой сковороде, обжаривают в нем лук и морковь, добавляют 0,5 стакана воды, соль, пряности, доводят блюдо до кипения, после чего смешивают с изюмом, рисом, 1,5 стаканами воды и тушат, закрыв крышкой, на медленном огне до готовности.
Плов с бараниной, запеченный в горшочках
250 г баранины, 1 луковица, 2–3 лавровых листа, 4 стакана воды, 1 стакан риса, 2–3 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка томата-пюре, перец и соль по вкусу.
Баранину нарезают небольшими кусками, солят, перчат, обжаривают в топленом масле до румяной корочки, раскладывают в порционные огнеупорные керамические горшочки, добавляют промытый рис, мелко нарезанный пассерованный лук, томат-пюре, лавровый лист. В горшочек вливают горячую воду и варят на умеренном огне.
Затем блюдо посыпают тертым сыром, поливают топленым маслом и запекают в жарочном шкафу, не накрывая горшочков крышками.
Готовый плов подают к столу в горшочках.
Плов с курдючным салом
250 г баранины, 2–2,5 л воды, 2–3 моркови, 1 луковица, 100 г курдючного сала, 1 стакан риса, 0,5 стакана изюма, соль.
Баранину варят крупным куском до готовности, вынимают, бульон процеживают, солят, засыпают промытый рис, добавляют нарезанные соломкой и поджаренные морковь и лук, очищенный и промытый изюм. Ингредиенты варят в закрытой посуде 40–45 мин при слабом кипении, после чего вливают в плов растопленное сало и перемешивают.
Готовое мясо нарезают тонкими ломтиками, выкладывают в глубокую тарелку вместе с рисом и подают к столу.
Плов с жареной бараниной
250 г баранины, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, 2 стакана воды, 1 стакан риса, 0,5 стакана алычи, 4 столовые ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки шафрана и корицы, соль по вкусу.
Рис отваривают в подсоленной воде, поливают настоем шафрана и заправляют сливочным маслом. Баранину нарезают небольшими кусками, обжаривают, добавляют пассерованный лук, вымытую алычу, нашинкованную зелень и тушат в закрытой посуде до готовности.
Готовый рис выкладывают на блюдо, рядом помещают баранину с соусом, посыпают корицей и подают к столу.
Ивитма-палов
400 г баранины, 3–4 моркови, 1 луковица, 1 стакан риса, 0,5 стакана гороха, 4 столовые ложки бараньего сала или растительного масла, по 1 чайной ложке аниса, барбариса, перца, соль по вкусу.
Рис промывают в холодной подсоленной воде, затем заливают кипятком и оставляют на 30–40 мин. Горох замачивают на 18–20 ч.
Баранину нарезают кусочками и обжаривают на жире до румяной корочки, добавляют репчатый лук, нарезанную мелкими кубиками морковь и продолжают жарить еще 10–15 мин, после чего вливают горячую воду, кладут горох, специи и варят 20–25 мин.
Блюдо солят и засыпают в него рис. Затем снова вливают воду в количестве, равном весу набухшего риса. Через 10–15 мин казан плотно закрывают крышкой и доводят плов до готовности на слабом огне.
Плов с бараниной и овощами
250 г баранины, 400 г бараньих костей, 100 г курдючного сала, 3–4 морковки, 2 луковицы, 1 стакан риса, 2 стакана воды, перец и соль по вкусу.
Рис замачивают в подсоленной воде на 3–4 ч. Мякоть баранины нарезают кусочками, солят, перчат, обжаривают на курдючном сале до румяной корочки, смешивают с нарезанными соломкой луком и морковью и продолжают жарить. Затем в мясо с овощами вливают бульон из бараньих костей, засыпают рис и варят при слабом кипении в закрытой посуде 40–50 мин.
Плов из баранины с гранатовым соком
250 г баранины, 1 луковица, 1 стакан риса, 2–2,5 стакана воды, 3 столовые ложки топленого масла, 2 столовые ложки гранатового сока, соль.
Баранину нарезают небольшими кусками, обжаривают на топленом масле, помещают в посуду, добавляют нарезанный лук, вливают гранатовый сок, половину стакана воды и тушат в закрытой посуде до готовности. Рис отваривают в подсоленной воде.
Готовое мясо выкладывают на тарелку, рядом помещают рис, поливают топленым маслом и подают к столу.
Плов с бараниной запеченный
250 г баранины, 1 стакан риса, 2 стакана воды, по 2 столовые ложки топленого масла и томата-пюре, 2–3 столовые ложки тертого сыра, соль и перец по вкусу.
Мясо моют, нарезают небольшими кусками, помещают на сковороду, сверху выкладывают рис. Поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром, солью, поливают топленым маслом, томатом-пюре и запекают в предварительно разогретой духовке до румяной корочки.
Готовое блюдо перчат и подают к столу на этой же сковороде.
Плов из рубленой баранины с яйцами
150 г баранины, 2 яйца, 1 луковица, 1 стакан риса, 2 стакана воды, по 2 столовые ложки молока и сливочного масла, перец и соль по вкусу.
Баранину пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. Полученный фарш солят, перчат и, помешивая, обжаривают на сковороде с растопленным маслом. Яйца взбивают с молоком, солят, заливают смесью жареное мясо и запекают в предварительно разогретой духовке.
Готовое блюдо выкладывают на тарелку, поливают сливочным маслом и подают к столу.
Плов с курицей и алычой
1 стакан риса, 150 г курицы, 0,5 луковицы, 0,5 стакана сушеной алычи без косточек, 1 столовая ложка топленого масла, шафрана, соль.
Курицу отваривают в подсоленной воде и вынимают. Полученный бульон процеживают, добавляют масло, пассерованный лук и настой шафрана.
Промытый рис засыпают в кипящий бульон и отваривают до готовности.
Курицу и рис выкладывают на тарелку, украшают отваренной алычой и подают к столу.
Плов с айвой
100 г мяса, 1 стакан риса, 1 морковь, 1 луковица, 1 айва, 4 столовые ложки топленого масла, 1 чайная ложка куркумы, соль по вкусу.
Айву моют, разрезают на четвертинки, удаляют сердцевину. Небольшие кусочки мяса обжаривают в разогретом масле вместе с нарезанными соломкой овощами. Добавляют соль, специи, айву и тушат 5–6 мин. Затем засыпают промытый рис и готовят 15–20 мин.
Плов из баранины с пшеном
500 г баранины, 1 морковь, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 2 стакана пшена, 0,5 стакана воды, 2 столовые ложки топленого сала, 1 чайная ложка томатной пасты, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо очищают от пленок, моют, нарезают небольшими кусками, обжаривают на сале, добавляют измельченный лук и продолжают жарить еще 4–5 мин. Затем смесь перекладывают в казан, солят, перчат, добавляют натертую на крупной терке морковь, лавровый лист, томатную пасту, горячую воду и тушат 20–25 мин. После этого всыпают перебранное и промытое пшено и доводят плов до готовности на слабом огне.
Готовое блюдо посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу.
Плов с урюком
100 г говядины, 1 стакан риса, 1 луковица, 1 морковь, 1 стакан жира, 0,5 стакана урюка, 1 чайная ложка пряной смеси, соль.
Урюк промывают. В растопленном жире обжаривают предварительно нарезанные лук, морковь и кусочки мяса, добавляют соль, специи, немного воды и доводят до кипения. Затем укладывают ровным слоем урюк, не перемешивая с другими ингредиентами. После этого на урюк высыпают рис и готовят 25–30 мин.
Готовое блюдо выкладывают на тарелку горкой и подают к столу.
Плов кабили
1 кг мяса, 3 моркови, 3 луковицы, 1 кг риса, 2 л воды, 0,5 стакана растительного масла, 1 стакан изюма, 0,5 чайной ложки тмина, черный перец и соль по вкусу.
Обжаривают в растительном масле морковь и репчатый лук, смешивают с нарезанным кусочками мясом, заливают 1,5 стакана воды и солят. Отдельно отваривают в подсоленной воде рис, смешивают с мясом, луком и морковью, добавляют изюм, перец и тмин и тушат на медленном огне 15–20 мин.
Праздничный плов
800 г мяса, 4 стакана риса, 1,5 стакана жира, 4 айвы, 2 яйца, 2 моркови, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 0,5 стакана гороха, по 1 столовой ложке изюма и зерен граната, перец и соль по вкусу.
Горох замачивают в холодной воде на 12 ч. Мясо моют, обжаривают на жире до румяной корочки, добавляют натертую на крупной терке морковь, нашинкованный лук и обжаривают с мясом.
Затем мясо соединяют с чесноком, горохом, очищенной и разрезанной на 2 части айвой, вливают воду и варят до готовности на слабом огне, после чего солят, перчат, всыпают подготовленный рис, доливают воду и продолжают варить на сильном огне 15–20 мин.
После этого в казан помещают промытый изюм, зерна граната и томят на слабом огне еще 20–25 мин.
В отдельной посуде варят вкрутую яйца и одну морковь целиком.
Готовое блюдо выкладывают на тарелку, украшают мелко нарезанными яйцами и морковью и подают к столу.
Свадебный плов
400 г мяса, 2 моркови, 2 луковицы, 1 стакан риса, по 0,5 стакана гороха и хлопкового масла, 0,5 чайной ложки зарчавы, 5–6 горошин душистого перца, сахар и соль по вкусу.
Рис перебирают, промывают, замачивают в холодной воде вместе с зарчавой.
Морковь очищают и шинкуют соломкой, лук нарезают кольцами. Мясо моют и нарезают крупными кусками.
Хлопковое масло разогревают в казане, после чего помещают в посуду куски мяса, лук и обжаривают ингредиенты до румяной корочки. Затем добавляют морковь, предварительно замоченный горох, душистый перец, соль, вливают воду и варят 1 ч на умеренном огне.
Горох солят, добавляют сахар, смешивают с рисом и доводят блюдо до готовности.
Готовый плов выкладывают на большое блюдо, а сверху размещают мясо и подают к столу.
Шашлык по-узбекски
1,5 кг баранины, 200 г курдючного сала, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, 2 столовые ложки пшеничной муки, по 0,5 чайной ложки уксуса и аниса, молотый красный перец и соль по вкусу.
Баранину нарезают небольшими кусками, помещают в эмалированную посуду, добавляют нашинкованный лук, уксус, анис, соль и молотый красный перец. Ингредиенты перемешивают и ставят в холодильник на 4–6 часов. Затем куски баранины, кусочки курдючного сала и кольца лука нанизывают на шампуры, посыпают мукой и обжаривают над раскаленными углями.
Готовое блюдо посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу на шампурах.
Шашлык по-кокандски
По 200 г баранины, печени и почек, 1 луковица, 1 столовая ложка зира, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мякоть баранины, печень и почки моют, нарезают небольшими кусками, посыпают зирой, солью, перцем, нанизывают на специальный вилообразный металлический шампур с короткой деревянной ручкой и обжаривают над тлеющими углями.
Готовый шашлык выкладывают на тарелку, украшают кольцами репчатого лука и подают к столу.
Шашлык в казане
1 кг баранины, 1 луковица, 1 пучок зелени укропа и кинзы, 1 красный сладкий перец, соль по вкусу.
Баранину нарезают небольшими кусками и солят.
Репчатый лук нарезают кольцами и перемешивают с мелко нарезанными укропом и кинзой.
Мясо и луково-укропную смесь помещают в казан слоями. В предпоследний слой сверху добавляют болгарский перец, разрезанный вдоль на 2 части. Затем казан плотно закрывают и готовят блюдо на слабом огне 3 ч.
Шашлык из баранины с фаршем
2 кг баранины, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 1 пучок зелени петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.
Фарш для шашлыка приготавливают из мелко нарезанного лука, чеснока и зелени. Ингредиенты перемешивают, полученную массу заправляют перцем и солью.
Баранину нарезают полосками длиной 10–15 см, помещают на них фарш, заворачивают, нанизывают на шампуры и обжаривают над углями до готовности.
Готовый шашлык посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу.
Шашлык из говядины
1,2 кг говядины, 3 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 1 столовая ложка зиры, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мякоть говядины нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем, перемешивают с нашинкованным репчатым луком, зирой, поливают уксусом и маринуют 3–4 ч. Затем мясо нанизывают на шампуры и обжаривают над раскаленными углями.
Готовый шашлык укладывают на тарелку, посыпают нашинкованным луком и зеленью петрушки и подают к столу.
Буглама-кебаб
700 г баранины или говядины, 6 луковиц, 1 столовая ложка уксуса, по 1 чайной ложке молотого черного перца и зиры, соль по вкусу.
Мясо нарезают небольшими кусочками, перемешивают с солью, специями, уксусом и мелко нарезанным луком, укладывают в эмалированную посуду и маринуют 4–5 ч.
В большую кастрюлю наливают горячую воду, помещают внутрь посуду с мясом, накрывают крышкой и готовят кебаб на пару 3 ч.
Салат из редьки
2–3 редьки, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки уксуса, соль и перец по вкусу.
Редьку очищают, натирают на крупной терке и обдают кипятком. Лук и зелень мелко нарезают, смешивают с редькой.
Заправляют салат маслом, уксусом, солью и перцем, перемешивают и выкладывают в салатницу.
Готовое блюдо подают к столу, украсив веточками петрушки.
Шииркавак
500 г тыквы, 5 стаканов молока, 2 стакана воды, 1 стакан риса, соль по вкусу.
Тыкву очищают и нарезают мелкими кубиками. Рис промывают и отваривают в кипящей подсоленной воде до полуготовности. Затем вливают в кастрюлю с рисом молоко, доводят до кипения, добавляют кусочки тыквы и варят 25–30 мин.
Готовое блюдо накрывают крышкой и настаивают 10 мин, после чего подают к столу.
Чалоп
2 огурца, 1 пучок редиса, по 1 пучку зелени укропа и петрушки, 0,5 пучка зеленого лука, 4 стакана кислого молока, 8 стаканов холодной кипяченой воды, соль и перец красный молотый по вкусу.
Овощи и зелень моют и мелко нарезают. Кислое молоко разводят водой, добавляют овощи, перемешивают, солят и перчат. Затем охлаждают и подают к столу.
Шашлык из почек
1 кг бараньих почек, 5–6 свежих помидоров, 1 пучок зеленого лука, по 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса и растительного масла, 0,5 чайной ложки зиры, перец черный молотый и соль по вкусу.
Предварительно промытые бараньи почки нарезают небольшими кусками, посыпают солью и специями, нанизывают на шампуры и обжаривают над раскаленными углями.
Помидоры моют, разрезают на дольки и обжаривают на растительном масле.
Готовый шашлык снимают с шампуров, укладывают на блюдо, поливают уксусом, посыпают измельченным зеленым луком и подают к столу.