Французский суп с зеленым горошком
1,5 л куриного бульона, 3 луковицы, 4 листика салата, 1 банка консервированного зеленого горошка, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, перец черный молотый и соль по вкусу.
Салат и лук измельчают, добавляют в кастрюлю с куриным бульоном, всыпают сахар, соль, перец и зеленый горошек, отложив 2–3 столовые ложки горошка для украшения готового блюда. Кастрюлю ставят на огонь и доводят отвар до кипения, после чего убавляют огонь и варят суп на медленном огне 30 мин.
Готовый бульон сливают, вареный горошек протирают через сито, после чего снова заливают бульоном и добавляют сливочное масло. Суп варят на медленном огне еще 10 мин.
Перед подачей к столу в готовое блюдо кладут оставшийся горошек.
Суп «Французский»
300 г курицы, 3 корня петрушки, 1 яйцо, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 сельдерей, 4 луковицы, 2 пучка щавеля, 7 листиков салата или шпината, по 1 пучку зелени укропа и петрушки, по 2 столовые ложки муки и растительного масла, 4 стакана воды, соль и перец черный молотый по вкусу.
Обработанную курицу делят на 2 части, 1 половину отваривают, мясо вынимают и процеживают бульон. Лук и сельдерей шинкуют соломкой, морковь натирают на крупной терке. Ингредиенты пассеруют на растительном масле. Отдельно готовят смесь из муки и яйца.
В кипящий бульон помещают овощи, соленые огурцы и варят 7 мин, после чего добавляют нарезанные листья щавеля, салата или шпината, перец, соль и варят суп до готовности.
Готовый суп разливают по тарелкам, положив в каждую кусок вареной курицы, посыпав измельченной зеленью укропа и петрушки, налив ложку смеси из муки и яйца, и подают блюдо к столу.
Луковый суп по-французски
3 луковицы, 4 куска хлеба, 1 столовая ложка сливочного масла, 0,5 стакана тертого сыра, 2 стакана воды.
Лук очищают, нарезают кольцами, помещают в кастрюлю, добавляют масло и тушат до готовности. Затем вливают воду, закрывают кастрюлю крышкой и подогревают суп на слабом огне 5–7 мин.
Хлеб нарезают небольшими ломтиками, посыпают тертым сыром и помещают на 5 мин в предварительно разогретую духовку.
Полученные гренки выкладывают в суп, подогревают 3 мин и подают к столу.
Суп-пюре «Дичь с чечевицей»
1 тушка куропатки, 2,5 стакана чечевицы, 4 стакана воды, 1 луковица, 1 пучок зелени укропа, 4 лавровых листа, 1,5 стакана сливок, соль.
Чечевицу заливают водой, солят и отваривают с укропом, луком и лавровым листом. Ощипанную и промытую птицу обжаривают, затем варят, отделяют мясо от костей, пропускают мякоть через мясорубку, кости помещают в мясной бульон и варят еще 30 мин.
Чечевицу протирают через сито, смешивают с приготовленным фаршем, после чего полученную массу вновь протирают через сито.
В полученную смесь вливают бульон, подогревают отвар, добавляют сливки, нарезанное мясо птицы и подают к столу.
Бифштекс с кукурузой
8 говяжьих бифштексов, 8 красных сладких перцев зеленого и желтого цвета, 4 кукурузных початка, по 4 столовые ложки красного вина и растительного масла, 6 столовых ложек кетчупа для шашлыка, перец черный молотый и соль по вкусу.
Вино смешивают с растительным маслом, кетчупом, солью и перцем. Бифштексы разрезают на 2 части, заливают маринадом и ставят в холодильник на 15 мин. Стручки сладкого перца нарезают широкими полосками, а початки кукурузы разрезают на 2 части.
Маринованное мясо вместе с полосками перца и дольками кукурузных початков нанизывают на шампуры и обжаривают на гриле, периодически поворачивая и поливая маринадом.
Свинина в горшочке
200 г свиной грудинки, 1 л воды, 2 клубня картофеля, 1 морковь, половина репы, 2 корня петрушки, 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки, 6 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Свиную грудинку нарезают небольшими кусками, помещают в кастрюлю с кипящей водой и варят 30–40 мин. Затем бульон сливают, куски мяса выкладывают в глиняные горшочки, добавляют нарезанные дольками лук, морковь, репу, корни петрушки, картофель, соленые огурцы, лавровый лист и перец.
Смесь заливают горячим процеженным бульоном, солят и варят при слабом кипении до готовности. Готовое блюдо подают к столу в горячем виде в горшочке, посыпав сверху измельченной зеленью петрушки.
Жаркое по-французски
500 г говядины, 0,5 л воды, 10 клубней картофеля, 3 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 пучок зелени укропа, 4 столовые ложки сливочного маргарина, 1 столовая ложка томата-пюре, 0,25 стакана сухого красного вина, 1 столовая ложка пшеничной муки, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо очищают от пленок, нарезают кусочками и обжаривают на маргарине с добавлением муки и нашинкованного лука. Картофель нарезают крупными дольками и обжаривают отдельно. Затем мясо и картофель помещают в горшочек, заливают горячей водой, добавляют томат-пюре, соль, перец и тушат 40 мин. За 10 мин до готовности в жаркое вливают вино.
Готовое блюдо посыпают измельченным чесноком и зеленью укропа и подают к столу.
Печень с грибами
300 г печени, 100 г сушеных грибов, 5–6 клубней картофеля, 1–2 луковицы, 2 стакана воды, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, соль по вкусу.
Печень моют, очищают от пленок, нарезают небольшими кусками и обжаривают в кипящем масле. Грибы перебирают, моют, замачивают на 2 ч в холодной воде, после чего варят в этой же воде.
Затем бульон процеживают, грибы вынимают, нарезают соломкой и обжаривают в кипящем масле вместе с нарезанным кольцами луком до готовности. Картофель нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле.
Печень, грибы, лук и картофель кладут в глиняный горшочек, заливают грибным бульоном, солят, заправляют сметаной и тушат до готовности.
Утка фаршированная
500 г утки, 200 г говядины, 200 г отварного говяжьего языка, 250–300 г говяжьей печени, 100 г свиного шпика, 50 г говяжьего жира, желтки 2 яиц, 1 луковица, по 2 корня петрушки и сельдерея, 1 банка майонеза, 0,5 стакана молотых фисташек, 2 столовые ложки вина, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 мускатный орех, перец черный молотый и соль по вкусу.
Обработанную утку разрезают вдоль туловища, удаляют кости, мякоть пропускают через мясорубку.
Коренья и лук измельчают, пассеруют на сливочном масле, смешивают с нарезанной печенью и шпиком и при постоянном помешивании обжаривают массу 5–6 мин.
В полученную смесь добавляют кусочки сырой говядины, нарезанные мелкими кубиками, и продолжают жарить 15–20 мин.
По окончании жарки ингредиенты 2 раза пропускают через мясорубку, смешивают с куриным мясом, сырыми желтками, перцем, солью, толченым мускатным орехом, вином, фисташками без скорлупы, мелко нарезанными кусочками шпика и вареного языка.
Полученной массой фаршируют кожу утки, зашивают разрез, выкладывают птицу в утятницу, добавляют говяжий жир и запекают в предварительно разогретой духовке, периодически поливая выделяющимся соком, до румяной корочки.
Готовую птицу помещают под пресс и охлаждают. Затем осторожно снимают нитки, нарезают утку небольшими кусками и подают к столу с майонезом.
Курица в горшочке
300 г куриной грудинки, 100 г шампиньонов, 1 сладкий перец желтого цвета, 2 помидора, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 0,5 стакана риса, 2 стакана мясного бульона, 0,5 стакана тертого сыра, 2 столовые ложки консервированного зеленого горошка, карри, соль и перец черный молотый по вкусу.
Шампиньоны и перец нарезают полосками, помидоры натирают на крупной терке. Лук и чеснок очищают, лук нарезают полукольцами, а чеснок измельчают.
На дно горшочков выкладывают рис, затем овощи слоями, в середину помещают куриное филе. Затем ингредиенты солят, перчат, посыпают зеленым горошком, тертым сыром, карри, заливают мясным бульоном и накрывают горшочки крышками.
Блюдо запекают в предварительно разогретой духовке до готовности и подают к столу в горшочках.
Курица под маринадом, запеченная в кляре
300 г филе курицы, 2 л воды, 2 яйца, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 3 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла, лимонная кислота на кончике ножа, соль и перец по вкусу.
Филе курицы варят 15 мин. Зелень и чеснок шинкуют, добавляют лимонную кислоту, соль, перец и 1 стакан воды. В подготовленный маринад помещают куски курицы и оставляют на 2 ч в холодильнике.
Яйца взбивают, смешивают с измельченным луком, пассерованным в сливочном масле, солью и нашинкованной зеленью.
Куски курицы панируют в муке, обмакивают в яично-луковую смесь и запекают в предварительно разогретой духовке 15–20 мин.
Куриное филе, тушенное с арахисом
400 г филе курицы, 2 луковицы, 2 красных сладких перца, 4 зубчика чеснока, 1 стакан арахиса, 5 столовых ложек растительного масла, 3 столовые ложки соевого соуса, 1 столовая ложка крахмала, по 1 чайной ложке сахара и коньяка, 7 горошин душистого перца, имбирь и соль по вкусу.
Филе курицы нарезают небольшими кусками и перемешивают с соевым соусом и крахмалом. На раскаленном растительном масле обжаривают перец горошком, затем добавляют красный сладкий перец, нарезанный кольцами, и куски курицы. Ингредиенты тушат до готовности.
В полученную массу добавляют сахар, соль, соевый соус, измельченный чеснок, нарезанный лук, имбирь, коньяк и обжаренный арахис. Блюдо кипятят 1 мин и остужают.
Индейка, фаршированная телячьей печенью с трюфелями
1 тушка индейки, 450 г телячьей печени, 100 г отварного телячьего языка, 1 луковица, 1 морковь, 6 трюфелей, 1 лавровый лист, 2 ломтика белого хлеба, 7 горошин душистого перца, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 стакан молока, 1 стакан красного вина, 0,5 стакана топленого масла, 3 столовые ложки сливочного масла, соль и перец черный молотый по вкусу.
Для приготовления фарша печень обжаривают на сливочном масле, пропускают через мясорубку, протирают через сито. Хлеб вымачивают в молоке, язык и тушенные в вине грибы нарезают. Ингредиенты смешивают, перчат и солят.
Подготовленную индейку начиняют фаршем, тушат в сотейнике под крышкой на слабом огне с добавлением нарезанных лука, моркови, кореньев петрушки и сельдерея, топленого масла, трюфелей, душистого перца, лаврового листа 1,5 ч. Затем посуду с индейкой помещают на 15 мин в предварительно разогретую духовку.
Курица жареная по-французски
1 тушка курицы, 4 помидора, 2 огурца, по 1 пучку зелени укропа и петрушки, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 2 столовые ложки лимонного сока, 3 столовые ложки сметаны, перец черный молотый и соль по вкусу.
Подготовленную курицу солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком, поливают сметаной и обжаривают на решетке над углями.
Обжаренную курицу разрезают на порционные куски, выкладывают на блюдо, украшают колечками огурцов, помидоров, измельченной зеленью петрушки и укропа и толчеными грецкими орехами.
Курица на банке
1 тушка курицы, 3 зубчика чеснока, 1 стакан томатного сока, 0,5 стакана воды, соль и перец по вкусу.
Подготовленную курицу натирают чесноком, солью и перцем. В небольшую банку наливают воду, смешанную с томатным соком, помещают курицу на емкость так, чтобы горлышко оказалось внутри птицы, и ставят на противень в предварительно разогретую духовку.
Курицу запекают до румяной корочки.
Рыба заливная с овощами
1 кг рыбного филе, 2 л воды, 1 яйцо, 2 луковицы, 2 моркови, 5–6 лавровых листьев, 7–8 горошин душистого перца, по 2 корня петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени укропа, 2 чайные ложки желатина, соль по вкусу.
Рыбу разделывают и моют. Отделяют плавники, голову, кожу, помещают в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют коренья, лук, морковь, душистый перец, ставят на огонь, доводят до кипения, после чего варят 50–60 мин. В горячий бульон кладут куски рыбы, лавровый лист, солят и продолжают варить еще 30 мин. Готовую рыбу вынимают из кастрюли шумовкой, отвар процеживают, охлаждают, смешивают с желатином и при постоянном помешивании доводят до кипения, после чего вновь процеживают и остужают.
Готовую рыбу очищают от костей, нарезают небольшими кусками, добавляют измельченную зелень укропа, заливают блюдо желе, перемешивают, украшают сваренным вкрутую, очищенным и нарезанным яйцом, выкладывают в глубокую тарелку и остужают.
Студень рыбный
500 г рыбных костей, хрящей, плавников, голов, 1 л воды, 1 чайная ложка желатина, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 5 горошин душистого перца, 4 лавровых листа, соль по вкусу.
Кости, хрящи, плавники, головы промывают, помещают в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют морковь, лук, корень петрушки, перец горошком, лавровый лист и варят 1–1,5 ч. Готовый бульон сливают и смешивают с предварительно размоченным в воде желатином.
Мякоть с костей и головы отделяют, мелко режут вместе с хрящами, заливают бульоном, ставят посуду с блюдом на огонь, солят и доводят до кипения.
Горячий студень выливают в форму и помещают в холодильник на 3 ч.
Поросенок заливной с лимоном
1 поросенок, 3–4 л воды, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лимон, 2 яйца, соль и перец по вкусу.
Поросенка отваривают в соленой воде с кореньями, охлаждают, разрезают на небольшие куски, выкладывают в формы, украшают кружками лимона и моркови. В бульон добавляют перец и сырые яйца. Ингредиенты перемешивают, доводят отвар до кипения, процеживают и разливают по формам со свининой.
Готовую закуску помещают в холодильник на 4 ч.
Язык заливной
600 г языка, 2–3 л воды, 150 г мясного желе, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 пучок зелени укропа, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Говяжий язык моют, вымачивают в холодной воде 2–3 ч, периодически меняя воду, варят в подсоленной воде до готовности с луком, кореньями, душистым перцем, лавровым листом.
Отварной язык вынимают из бульона, кладут в холодную воду на 4–5 мин, снимают кожу, вновь помещают в отвар, доводят до кипения, после чего охлаждают. Затем язык нарезают тонкими ломтиками наискосок, выкладывают на плоское блюдо, поливают мясным желе, украшают кружками сваренных вкрутую яиц и измельченной зеленью укропа.
Быстрое заливное
1 кг костей, 4 л воды, 500 г ветчины, 1 пачка желатина, 1–2 моркови, 2–3 луковицы, 1 корень петрушки, 2–3 лавровых листа, 3 яйца, 3–5 горошин душистого перца, соль по вкусу, зелень петрушки.
Кости отваривают с морковью, корнем петрушки, мукой, душистым перцем, лавровым листом. Готовый бульон процеживают. Желатин, замоченный в холодной воде, вливают в горячий отвар, затем добавляют сырое яйцо, соль и, постоянно помешивая, доводят до кипения, после чего бульон еще раз процеживают и остужают.
Яйца варят вкрутую, охлаждают, разрезают вдоль на 2 части. Часть отвара наливают в формы, остужают, добавляют листики петрушки, нарезанную ломтиками ветчину, вареную морковь, половинки яиц желтками вниз. Блюдо заливают оставшимся бульоном, остужают и подают к столу.
Заливные колобки из говядины или свинины
500 г говядины или свинины, 3 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 2 яйца, 1 корень петрушки или сельдерея, 4 лавровых листа, 2–2,5 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, 0,5 чайной ложки желатина, перец черный молотый и соль.
Мясо отваривают с кореньями и лавровым листом, отделяют мякоть от костей и вместе с обжаренным луком дважды пропускают через мясорубку. В полученный фарш добавляют сметану, соль, перец, сливочное масло. Затем формуют небольшие шарики.
Бульон процеживают, смешивают с размоченным в холодной воде желатином и доводят массу до кипения.
Небольшую порцию горячего бульона вливают в форму, остужают, добавляют вареную морковь, нашинкованную соломкой, сваренные вкрутую яйца, нарезанные кружками, и мясные шарики. Блюдо заливают бульоном и помещают в холодильник на 3 ч.
Заливные рулеты из ветчины
500 г ветчины, 3 яйца, 1 морковь, 1 пучок зелени петрушки, 3–4 зубчика чеснока, 1 стакан тертого сыра, 0,5 банки майонеза, 2–3 стакана готового мясного желе.
На блюдо наливают тонкий слой желе и выкладывают в него 200 г ветчины, нарезанной ломтиками.
Сверху помещают украшения из овощей и яиц, заливают оставшимся желе и ставят на 2 ч в холодильник.
Оставшуюся ветчину нарезают ломтиками прямоугольной формы и отбивают.
Сверху выкладывают тертый сыр, морковь, измельченный чеснок, майонез и заворачивают кусочки ветчины в виде рулетов.
Готовое блюдо украшают яйцом, нашинкованной зеленью, заливают мясным желе и подают к столу.
Курица в желе
400 г курицы, 1 стакан воды, 1 стручок красного маринованного перца, 2 соленых огурца, 2 луковицы, 1 чайная ложка желатина, перец черный молотый и соль по вкусу.
Обработанную курицу натирают солью и перцем, обжаривают до румяной корочки и остужают.
Затем украшают маринованным перцем, нашинкованными кольцами лука, кусочками соленых огурцов, заливают разведенным в холодной кипяченой воде желатином и помещают в холодильник.
Сандвичи «Канны»
1 французский батон, 2 лимона, 8 небольших свиных шницелей, 1–3 столовые ложки сухого белого вина, 3 столовые ложки топленого масла, перец черный молотый и соль по вкусу.
Шницели перчат, обжаривают с одной стороны в топленом масле, переворачивают, солят, помещают на каждый по дольке лимона и обжаривают с другой стороны. Выделившийся при жарке жир смешивают с соком лимона, вином, солят, перчат и доводят массу до кипения. Нарезанный батон обжаривают в приготовленном соусе, затем вынимают и кладут сверху шницели, после чего помещают сандвичи в предварительно разогретую духовку и запекают 5–10 мин.
Сандвичи «Бургундия»
2 пшеничные булочки, 100 г мясного фарша, 2 яйца, 1 сладкий маринованный перец, 3 веточки петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка майонеза, 1 чайная ложка горчицы.
Сваренные вкрутую яйца измельчают, смешивают с нарезанным перцем, фаршем, сливочным маслом, горчицей, майонезом и зеленью петрушки.
Булочки разрезают вдоль, вынимают часть мякоти, внутрь помещают полученную массу.
Сандвичи «Версаль»
2 пшеничные булочки, 100 г крабового мяса, 0,5 стакана орехов, 2 яйца, 2–3 веточки укропа, по 2 столовые ложки майонеза и соевого соуса.
Сваренные вкрутую яйца измельчают, смешивают с нарезанным крабовым мясом, зеленью, орехами. Полученную массу заправляют майонезом и соевым соусом. Булочки разрезают вдоль, вынимают часть мякоти, внутрь помещают приготовленную смесь.
Бутерброды «Марго»
По 2 ломтика ржаного хлеба и ветчины, 2 столовые ложки сливочного масла, 50 г плавленого сыра, 1 красный сладкий перец, 2 зубчика чеснока, 2 веточки петрушки.
Перец моют, очищают от семян и нарезают кружками. Чеснок натирают на мелкой терке и смешивают с 1 столовой ложкой сливочного масла. Ломтики хлеба обжаривают с одной стороны до румяной корочки.
Поджаренную сторону хлеба смазывают плавленым сыром и чесночным маслом, сверху на бутерброд кладут кружок перца и кусок ветчины.
Бутерброды украшают зеленью петрушки.
Бутерброды «Вкусные»
2 ломтика пшеничного хлеба, 2 ломтика сыра «Рокфор», 2 столовые ложки сливочного масла.
Хлеб обжаривают с одной стороны на сливочном масле и остужают. Хрустящую корочку смазывают оставшимся маслом и кладут сверху ломтики сыра.
Флан
150 г сливочного масла, 3 яйца, 2 стакана муки, 1 стакан молока, 0,75 стакана воды, 0,75 стакана сахара, 0,5 чайной ложки соды, ванилин.
Из 1,5 стакана муки, 1 столовой ложки сахара, соды, воды и масла замешивают тесто и ставят в холодильник на 1,5–2 ч, затем раскатывают и помещают в смазанную маслом форму, сделав бортики.
Яйца взбивают с сахаром, добавляют оставшуюся муку, ванилин и молоко. Тщательно размешивают и выливают на тесто.
Выпекают в предварительно разогретой духовке 30–40 мин.
Пирог с ветчиной
200 г ветчины, 200 г сливочного масла, 100 г сыра, 4 яйца, 2 стакана муки, 2 столовые ложки воды, 2 столовые ложки сливок, 1 столовая ложка растительного масла, 0,5 чайной ложки соли, перец черный молотый по вкусу.
Муку смешивают с солью, размягченным маслом, 1 яйцом и водой, оставляют тесто на 5 ч в прохладном месте. Затем раскатывают его и помещают в смазанную сливочным маслом форму.
Ветчину нарезают кусочками, обжаривают в растительном масле и выкладывают на тесто.
Сверху распределяют нарезанный ломтиками сыр. Оставшиеся яйца взбивают со сливками и перцем, заливают смесью начинку.
Выпекают пирог в разогретой духовке в течение 20 мин.
Вафли
150 г сливочного масла, 6 яиц, 2 стакана муки, 2 стакана молока, 3 столовые ложки сахарной пудры, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка сухих дрожжей, соль по вкусу.
Молоко смешивают с растопленным маслом, дрожжами, солью и сахаром. Добавляют муку, желтки, взбитые белки, вымешивают тесто и ставят в теплое место на 1–1,5 ч.
Тесто тонким слоем наливают в вафельницу, выпекают вафли и посыпают их сахарной пудрой.