При изготовлении плодово-ягодных вин, особенно в домашних условиях, не исключены разные обстоятельства и промахи, которые могут вызвать заболевание вина и привести к его порче либо к нежелательным изменениям вида и вкуса.
К порокам вина относят изменение его состава, происходящее в результате химических и биохимических процессов, сопровождающимися появлением горького или дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т. п.
Недостатками вина считают различного рода отклонения от нормального состава, которые обусловлены избытком или дефицитом того или иного компонента вина: негармоничный вкус, повышенная кислотность и др.
Болезни вина – цвель, ожирение, уксусное или молочнокислое скисание, прогоркание и другие связаны с деятельностью микроорганизмов, попадающих в сусло вместе с «дикими» дрожжами. Чаще всего развитие нежелательных микроорганизмов наблюдается в малоспиртуозных и низкокислотных винах. Излечить больное вино, т. е. восстановить его первоначальное состояние, практически невозможно, поэтому необходимо очень тщательно соблюдать и выполнять профилактические меры, позволяющие предупредить заболевание вина.
Помутнение часто наблюдается у вин с малым содержанием дубильных веществ (вина из груш, слив), тогда вино очень долгое время остается мутным. Но бывает и прозрачное вино начинает мутнеть. Это может произойти вследствие более высокой температуры хранения (20–25 °C), при которой дрожжи, оставшиеся в вине, снова начинают работать. Такое помутнение наблюдается у столовых вин или у вин, не вполне выбродивших и еще сладковатых. Тогда поступают таким образом: вино проветривают и снимают с осадка; еще лучше – подвергать осветлению с последующей фильтрацией. Бывает, что достаточно дать вину добродить окончательно, и тогда оно само осветлится.
Побурение вина происходит при доступе воздуха в период тихого брожения (дображивания). Вино буреет постепенно, начиная с поверхности, и распространяется вглубь с последующим образованием мути. Этот порок может пройти произвольно и сам – вся муть осядет на дно в виде желто-бурого, напоминающего порошок, осадка. Исправляют этот порок, переливая вино в чистую посуду либо его фильтруя. Но лучше к вину добавить немного сахарного песка и поставить в темное место, создав в нем условия для вторичного брожения.
Почернение вина может произойти, если сок или вино соприкасается с железом; чтобы предупредить этот порок, пользуются эмалированной и стеклянной посудой, инвентарем из нержавеющей стали, тем самым исключая контакты с железом.
Запах и вкус тухлых яиц появляются в вине, если оно долгое время не было снято с осадка после бурного брожения и мертвые дрожжи разложились. При этом образуются соединения серы с неприятным запахом. Разложение дрожжей особенно легко возникает в винах, содержащих мало спирта и кислоты. В некоторых случаях запах сероводорода появляется также при употреблении для подслащивания сусла сахара-рафинада, в котором внутри кристалликов могут быть пылинки ультрамарина, придающие сахару белизну (ультрамарин является сернистым соединением). Запах может также возникнуть и при самопроизвольном заражении сусла «дикими» дрожжами, которые способны вырабатывать кроме спирта и сероводород. Этот порок вина при незначительном запахе проходит сам собой, но его можно устранить проветриванием и перемешиванием вина.
Запах плесени появляется в вине вследствие использования недостаточно чисто подготовленной посуды или плесневелых плодов. Этот порок трудно устранить. При слабом запахе и вкусе плесени вино несколько раз проветривают, переливают сифоном и добавляют водку. Оклеивание вина может ускорить исправление порока. Более надежным является обработка вина древесным (березовым) углем. Для этого уголь (50гна10л вина) дробят на кусочки размером с лесной орех и кладут в вино, размешивают ежедневно (несколько дней подряд), затем фильтруют. Но уголь извлекает из вина и другие ценные вкусовые и ароматические вещества, так что восстановить качество такого вина практически невозможно.
Дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры, т. к. после окончания брожения они постепенно отмирают и начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Для устранения его повторно осветляют и фильтруют вино. Иногда достаточно открытой переливки его с доступом воздуха (проветривание).
Болезни вина трудно излечимы и более опасны, чем пороки.
Цвель вина вызывают попавшие в него пленчатые дрожжи, которые, размножившись, образуют на поверхности белую прозрачную пленку, похожую на плесень. Пленчатые дрожжи в присутствии кислорода воздуха разлагают спирт на углекислый газ и воду. Вино становится все слабее и слабее, даже теряет аромат. Этой болезнью заболевают чаще всего молодые столовые вина, особенно яблочные и грушевые. Иногда образуются пахучие вещества, не свойственные вину.
Если на поверхности вина образовалась пленка цвели, вино переливают в чистую посуду сифоном, стараясь при этом не разорвать пленку, добавляют водку и не оставляют большого воздушного пространства в емкости над вином. В дальнейшем следят за тем, чтобы емкость была полностью заполнена, и по мере надобности доливают. Такое вино можно исправить и другим способом. Для этого больное вино осторожно переливают сифоном в чистые сухие бутылки, ставят в водяную баню, нагревают ее до 60 °C и выдерживают при этой температуре 15–20 мин с последующим охлаждением.
Ожирение вина. Вино может становиться вязким, при переливании вытекает медленной тягучей струей – это болезнь вина, называемая ожирением (ослизнение, тягучесть). Болезнь поражает в основном молодые, с незначительным содержанием спирта, низкокислотные и малоэкстрактивные белые столовые вина с остаточным сахаром. При глубоко зашедшем заболевании вино превращается в слизистую вязкую массу. Вкус его изменяется, но аромат сохраняется. Для лечения на 10 л ожирелого вина прибавляют 1–1,5 г таннида, затем тщательно перемешивают и проветривают его. Через несколько дней вино оклеивают и дают отстояться, а затем снимают с осадка.
Кислотопонижение, обусловленное развитием дрожжей-кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе преимущественно яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и заканчивается на 4–5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается на 90 %. Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем, поэтому для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно обрабатывать его – вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их промывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5 %-ным раствором каустической соды или 0,25 %-ным раствором марганцовокислого калия в течение 2 минут, а затем тщательно прополаскивать. В начальной стадии заболевания вино можно предохранить от порчи разливом бродящего сусла по бутылкам и пастеризацией 15 минут при температуре 85–90 °C или 30 минут при 70–80 °C.
Уксуснокислое скисание вина вызывают попавшие в него уксуснокислые бактерии, которые размножаются в присутствии кислорода воздуха и окисляют спирт в уксусную кислоту. Уксуснокислое брожение может появиться в самом начале спиртового брожения.
Слабоградусные плодово-ягодные вина (из малины, черники, земляники и ежевики) склонны к уксуснокислому скисанию, особенно при температуре 25 °C и выше. Наличие в бродящем вине даже небольшого количества уксусной кислоты отрицательно сказывается на жизнедеятельности винных дрожжей и задерживает их развитие. При этом на поверхности вина образуется светлая прозрачная пленка, как при цвели. Вино становится неприятного острокислого вкуса и теряет свою крепость.
Если уксуснокислое скисание вина замечено в начале брожения, то вино подвергают пастеризации и после добавки (вторично) разводки дрожжей продолжают брожение. Если уксусной кислоты накопилось много, то устранить ее из вина невозможно. Для предупреждения уксуснокислого брожения необходимо строго соблюдать санитарные требования к сырью и условиям его переработки. Не допускать замедления в начале брожения сусла.
Молочнокислое скисание вина происходит вследствие попадания молочнокислых бактерий, которые разлагают яблочную кислоту с образованием молочной кислоты и углекислого газа. Предупредить это заболевание можно путем пастеризации вина.
Для предупреждения всех видов заболевания необходимо следить, чтобы к вину не было доступа воздуха, особенно после спада бурного брожения.
При брожении сусла кроме спирта образуется и углекислый газ, избыток которого выходит через бродильный шпунт. Часть углекислоты остается растворенной в вине. Присутствие углекислоты в вине имеет важное значение. Даже небольшое количество ее (0,5–1,0 г/л) придает вину приятную свежесть, что особенно заметно в молодых винах.
Наливки, полученные путем брожения
Приготовление наливок в домашних условиях
Наливки из свежих плодов и ягод и консервированных заготовок готовят на сахаре и сахарном сиропе. Во время брожения сахара, содержащегося в плодах и ягодах, и сахара, который добавляют к ним, образовывается спирт. Этот спирт и сахар, оставшийся несброженным, делают наливки стойкими, и их можно долго сохранять. Готовят наливки обязательно под водяным затвором. Приготовление их путем засыпания плодов или ягод сахаром и выдерживание на солнечном свете с неплотно завязанными марлей шейками в стеклянной таре неправильное и неэкономное. Дело в том, что образованный в результате сбраживания сахара спирт частично улетучивается (под воздействием солнечных лучей), а частично превращается в уксусную кислоту (под воздействием кислорода). Это приводит к тому, что наливки, для приготовления которых потрачено много сахара, получаются некрепкими и кислыми.
Брожение наливок длится от 12 до 55 дней (в зависимости от вида сырья и температуры внешней среды). Наилучшая температура для этого – от 22 до 27 °C. При более низкой температуре брожение замедляется и почти совсем прекращается. Зимой наливку сбраживают при температуре 25–27 °C. Для этого баллон с ней ставят в теплое место (возле печи или радиатора водяного отопления). Признаки окончания брожения: в стакан водяного затвора больше не выделяются пузырьки газа, а наливка частично самоосветляется. Потом наливку фильтруют через полотно или через уложенные в шейку цедилки или дуршлаг марлю и вату, разливают в чисто вымытые и высушенные бутылки и закупоривают пробками без свищей или резиновыми пробками.
Рецепты наливок для домашнего приготовления
Наливка из абрикосов и слив
На трехлитровую банку: 2 кг абрикосов и слив, 0,8 кг сахара
Свежие, зрелые плоды помыть, удалить плодоножки и косточки. Половинки плодов засыпать в баллон, добавить сахар, горлышко баллона завязать марлей и поставить на солнце на 2–4 дня. При появлении признаков брожения снять марлю, установить водяной затвор и выдержать до полного прекращения брожения. Затем наливку профильтровать, разлить в бутылки и укупорить пробками.
Наливка из винограда
На трехлитровую банку: 2 кг винограда, 0,7 кг сахара
Спелый виноград помыть, отделить ягоды от гребней, засыпать в баллон, добавить сахар, завязать марлей и поставить в теплое место. При появлении признаков брожения снять марлю, установить водяной затвор и выдержать 20–25 дней до полного прекращения брожения. Затем наливку профильтровать, разлить в бутылки и укупорить пробками.
Наливка из вишен
На трехлитровую банку: 2,2 кг вишни, 0,8 кг сахара
Вишню очистить от плодоножек, промыть, наполнить ею 3-литровую бутыль, пересыпая сахаром. Затем закрыть бутыль марлей и поставить на солнце на 2–4 дня. После появления первых признаков брожения марлю снять, установить водяной затвор и выдержать до полного прекращения брожения. По его окончании, на 20-й или 30-й день, наливку профильтровать, разлить в бутылки и укупорить.
Наливка из клубники
На трехлитровую банку: 2,2 кг клубники, 0,8 кг сахара
Свежую зрелую клубнику отсортировать, уложить в дуршлаг, трижды погрузить в ведро с водой, дать воде стечь.
Ягоды очистить от чашелистиков, засыпать в баллон, добавить сахар, завязать горлышко баллона марлей и поставить его на солнце на 2–4 дня. При появлении признаков брожения снять марлю, установить водяной затвор, поставить баллон в тень и выдержать 12–20 дней, до полного прекращения брожения. Затем наливку профильтровать, разлить в бутылки и укупорить.
Чтобы извлечь наибольшее количество экстрактивных веществ, оставшийся жом залить прокипяченной и остывшей до 35 °C водой и выдержать в течение 2 дней. Потом сок сцедить в банку, а жом отжать. В сок добавить сахар, установить водяной затвор и выдерживать в течение 14–20 дней, пока закончится брожение. Сброженный сок фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и закупоривают.
Наливка из клубники, крыжовника, малины, черной смородины, яблок
1 кг яблок и ягод, 150–200 г сахара, 200 г дрожжей
Для приготовления этой наливки-ассорти пригодны любые сорта яблок и ягод. Ягоды раздавить в эмалированной посуде, яблоки протереть через крупную терку. Массу в любом соотношении, в зависимости от наличия сырья, уложить в бутыль, добавить дрожжи, закрыть марлевой повязкой или ватным тампоном и поставить на брожение на 3–4 дня. Затем заменить ватный тампон на водяной затвор и поставить на брожение на 21–30 дней. Если взято много черной смородины, то брожение может длиться до 45 дней и более. Наливка-ассорти имеет красивый цвет, хороший вкус и сильный аромат.
Наливка из малины
На трехлитровую банку: 2,2 кг малины, 0,8 кг сахара
Спелую малину отсортировать, промыть в дуршлаге, дать воде стечь. Ягоды очистить от чашелистиков. Если малина поражена личинками малинового жучка, погрузить ее на 7–8 минут в 1 %-ный раствор соли (на 1 л воды 10 г соли). В слабом солевом растворе личинки всплывают, их надо удалить, а малину вновь промыть в дуршлаге. Очищенные ягоды засыпать в баллон, добавить сахар, накрыть марлей и поставить на солнце на 2–4 дня для брожения. Затем снять марлю, установить водяной затвор и выдержать 12–20 дней. По окончании брожения убрать водяной затвор, наливку профильтровать, разлить в бутылки и укупорить.
Из оставшегося жома можно приготовить сброженный малиновый сок типа вина (тем же способом, что и клубничный сок после приготовления наливки из клубники).
Наливка из абрикосов или слив
На трехлитроеую банку: 2 кг абрикосов или слив, 0,8 кг
сахара, 1 стакан воды
Свежие, спелые плоды помыть и удалить плодоножки. Потом абрикосы или сливы разломать пополам и вынуть косточки. Половинки поместить в баллон, добавляя сахар или сахарный сироп, и, завязав шейку марлей, поставить баллон в теплое место на 2–4 дня (до начала брожения). Как только появятся признаки брожения, марлю снять, установить водяной затвор и выдерживать массу под ним в течение 20–30 дней до прекращения брожения. Полученную наливку профильтровать через полотно или через марлю и вату, разлить в подготовленные банки, закупорить. А оставшийся жом отжать руками и пропустить сок через фильтр.
Наливка из винограда
На трехлитровую банку: 2 кг винограда, 0,7 кг сахара, 1 стакан воды
Спелый виноград помыть и дать воде стечь. Ягоды отделить от гроздьев и удалить гнилые. Подготовленное сырье поместить в баллон, добавить сахар или сахарный сироп, установить водяной затвор и перенести баллон в теплое место для брожения в течение 30–35 дней. Потом водяной затвор снять, наливку профильтровать через марлю и вату, разлить в бутылки и закупорить.
Чтобы добыть как можно больше экстрактивных веществ, ягоды, оставшиеся после фильтрования наливки, размять, поместить в баллон и залить 25 % сиропом (1,5 л воды и 450 г сахара). Потом установить водяной затвор и выдерживать массу под ним в течение 20–30 дней, пока прекратится брожение. Полученный сброженный сок типа вина отфильтровать, разлить в бутылки и закупорить.
Наливка из вишни
На трехлитровую банку: 2,2 кг вишни, 0,8 кг сахара
Спелые отсортированные и очищенные от плодоножек вишни помыть, дать воде стечь, поместить в баллон, добавить сахар, завязать шейку марлей и поставить баллон в теплое место или на подоконник (с солнечной стороны в комнате) на 2–4 дня. Как только появятся первые признаки брожения, марлю снять, приладить водяной затвор и поставить баллон для брожения в течение 30–35 дней. Полученную наливку отфильтровать, разлить в подготовленные бутылки и закупорить.
Для извлечения наибольшего количества экстрактивных веществ, вишни, оставшиеся после фильтрования наливки, поместить в баллон и залить 30 %-ным сахарным сиропом (650 г сахара на 2 л воды; на 3-литровый баллон брать 2 л сиропа). Потом установить водяной затвор и выдерживать массу под ним в течение 20–25 дней, пока брожение прекратится. Полученный сок типа вина отфильтровать, разлить в бутылки и закупорить.
Наливка из облепихи
Уложить на половину объема бутылки ягоды облепихи. Оставшийся объем заполнить сахаром. Горлышко завязать двойным слоем марли. Через 1–2 месяца выстаивания наливки при комнатной температуре слить верхний жидкий слой, а оставшиеся плоды повторно залить сахарным раствором, приготовленным из расчета 300 г сахара на 1 л воды.