Домашние плодово-ягодные наливки
Приготовление наливок в домашних условиях
Наливки приготавливают путем налива водки или спирта на ягоды и фрукты с настаиванием этого сырья в течение длительного времени. В результате получают крепкий напиток, который имеет вкус и аромат использованных плодов и ягод. Наливки можно приготовить из любых ягод и фруктов. Прежде всего нужно, чтобы они были непременно зрелыми и чистыми, без примеси зелени. Ягоды лежалые или смятые, но без плесени, не испортят качества наливки. Если используются яблоки, то они должны быть кислыми. Водка, употребляемая для наливок, должна быть хорошего качества, иначе наливка будет иметь неприятный запах.
Иногда для сокращения времени приготовления плоды и ягоды предварительно подвергают тепловой обработке. Плоды можно сначала немного подвялить и тогда возрастает концентрация сахаров и ароматических веществ в полученном напитке. Кроме того твердые плоды и ягоды запаривают для лучшего отделения сока и питательных веществ, что сокращает длительность приготовления напитков.
В стеклянную бутыль всыпают до 1/3 высоты чистые и зрелые ягоды или фрукты. Затем наливают водку до самого верха горлышка, бутыль прикрывают плотной тряпочкой и перевязывают шнурком. Бутыль ставят на солнечное окно на 2–3 месяца. Через каждые 3–4 суток содержимое встряхивют.
Встряхивание является важной операцией приготовления наливок, при этом растворитель перемешивается и концентрация веществ в растворе делается равномерной, все химические вещества активно взаимодействуют между собой, кроме того в результате соударений выделение веществ и сока из ягод происходит более интенсивно. Поэтому наливку периодически встряхивают.
Другой важной операцией является сцеживание, которое предполагает слив раствора из наливной емкости, выдержку сырья в течение небольшого времени без растворителя, а затем повторный налив и настаивание. При сцеживании сырье обогащается кислородом, и это способствует созреванию наливки.
Время созревания наливки составляет 1,5–4 месяца и зависит от вида сырья и технологии приготовления. Скороспелые наливки, срок созревания которых не более одного месяца, готовят из ягод клубники, малины, а также из дыни и ягодного варенья. Среднеспелые наливки (1,5–2,5 месяца) готовят из клюквы, брусники, смородины, вишни, черемухи. Позднеспелые наливки (3–4 месяца) готовят из яблок, рябины, скорлупы орехов, лимонной цедры, абрикосов.
Время выдержки наливки зависит и от зрелости ягод (фруктов) и их качества: чем ягоды более зрелые и чем их больше, тем меньше нужно времени. Если берут совершенно зрелые ягоды (фрукты) и заливают их водкой выше ягод только на два пальца, то время выдержки можно сократить до 1,5 месяца. После этого наливку процеживают через воронку с бумажным фильтром до исчезновения мути.
Скороспелые наливки готовят из ягод с хорошей соко-отдачей. Для этого чистые, сухие ягоды насыпают в бутыль, засыпают сахаром и настаивают до отделения сока, при этом ягоды периодически встряхивают. Настаивание продолжается 2 суток, на 1 кг ягод берут 300 г сахара. После отделения сока ягоды заливают спиртом или водкой (1 л водки на 1 кг ягод), настаивают в течение 6–7 дней, затем наливку сцеживают и фильтруют. Готовую наливку хранят в прохладном месте в плотно закрытых бутылках.
Такие наливки готовят также из соков ягод, плодов и варенья. Кроме этого для уменьшения длительности настаивания наливку нагревают в водяной бане до температуры 60–70 °C и охлаждают вместе с ванной. Нагрев проводят ежедневно 4–5 раз. После этого наливка готова к употреблению.
Наливка получается довольно крепкая, поэтому ее можно развести водой. На 3–4 бутылки процеженной наливки вливают 1 бутылку воды и добавляют сахарный сироп, приготовленный следующим образом: на каждую бутылку наливки (считая добавленную воду) берут 100–200 г сахара и кладут его в кастрюлю такой величины, чтобы в нее могла поместиться вся наливка, наливают воды столько, чтобы сахар мог только растаять, кастрюлю ставят на огонь. Когда сахар растает и смесь вскипит, туда вливают наливку и предназначенную для ее разведения воду. Держат наливку на огне, пока она не начнет закипать, тогда кастрюлю снимают с огня и наливку переливают в фаянсовую посуду, чтобы она остыла. Остывшая наливка готова к употреблению, ее разливают в бутылки, закупоривают, пробки запечатывают. Такая наливка может простоять очень долго.
Рецепты наливок для домашнего приготовления
Наливка «ассорти»
1 кг клубники, 1 кг абрикосов, 1 кг малины, 1 кг вишни, 1 кг черной смородины, 2,5 кг сахара, 5 л водки
Летом, по мере созревания ягод, в 8-литровую бутыль поочередно насыпать сначала 1 кг клубники, пересыпав ягоду 500 г сахара. Когда появятся абрикосы, в эту же бутыль насыпать поверх клубники 1 кг абрикосов, засыпав таким же количеством сахара, затем таким же образом насыпать постепенно малину, вишню, черную смородину, пересыпая каждый раз сахаром. С самого начала бутыль с ягодами поставить на солнце, закрыв горлышко марлей. После засыпки последнего сорта ягод бутыль держать на солнце еще 2 недели. Затем залить водкой из расчета 1 л на 1 кг ягод, плотно закупорить пробкой и поставить на 1 месяц в холодное место. Затем процедить, разлить наливку в бутылки, закупорить пробкой. Подавать наливку к столу можно спустя 3–4 месяца.
Наливка из брусники
Взять весной сухую полынь из расчета 5—10 г на 1 л водки и дать ей настояться до осени. Осенью заполнить 1/3 бутыли самой зрелой брусникой, наполнить бутыль доверху полынной водкой и поставить при комнатной температуре на 2 месяца. Потом слить, профильтровать и подсластить (на 1 л сока 100–300 г сахара, по вкусу).
Наливка из варенья
Сварить обыкновенное варенье, но при этом брать больше воды. Когда варенье готово, залить его водкой (1 л на 400 мл варенья) и дать настояться 5–8 дней. После того, как наливка настоится, напиток аккуратно слить в другую емкость и дать отстояться, затем, если образуется осадок, наливку аккуратно снять с осадка и хранить обычным способом.
Хорошие наливки этого вида готовят из вишни, черной смородины, малины, сливы.
Наливка из дыни
Взять зрелую, но не перезревшую дыню, разрезать ее на мелкие кусочки и переложить в бутыль. Залить дыню водкой так, чтобы она полностью покрыла дольки, и дать настояться 2 недели. Далее профильтровать и подсластить (на 1 л сока 100–300 г сахара, по вкусу).
Вишневая наливка
Зрелые вишни кисло-сладких сортов рассыпать на противень и подвялить на солнце или при температуре 50–800 С в духовом шкафу в течение 4–6 часов. Затем ссыпать в стеклянную бутыль, заполняя 2/3 объема, и залить очищенной водкой так, чтобы ягоды были покрыты на 1–2 см, закупорить и настаивать в теплом месте. Настаивание продолжается 4–5 недель, при этом ягоды периодически надо встряхивать и сделать 3 сцеживания. Такую наливку обычно готовят без добавления сахара, но при желании можно немного подсластить. Когда наливка готова, ее надо слить, добавить ванильного спирта (50 мл на 1 л наливки) и выдержать в теплом месте 3–5 дней.
Для приготовления ванильного спирта взять 5–6 ч. ложек ванилина, залить 200 мл 70 %-ного спирта и настаивать несколько дней. Затем профильтровать и использовать для приготовления напитков.
Вишневка
1 кг вишни, 400 г сахара, 0,5 л водки
Вишню засыпать в бутыль и пересыпать сахаром. Завязать бутыль марлей и поставить на солнце на 6 недель, чтобы вишня перебродила. Затем слить вишневый сок, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Вишню, что осталась в бутыли, залить водкой, плотно закрыть и дать постоять при комнатной температуре 2 месяца. Слить вторую наливку, профильтровать, разлить в бутылки, закупорить. Через 5–6 месяцев наливку можно употреблять.
Вишневка старинная
1 кг вишен, 400 г водки, 1,5 г корицы, 1 г мускатного ореха, 250 г сахара.
Подготовленные вишни растолочь с косточками, положить в бутыль и поставить сбраживаться на 3 дня. После этого добавить водку, корицу, мускатный орех и поставить в теплое место на 8 дней. Когда наливка станет прозрачной, слить ее, процедить, добавить густой сироп, хорошо размешать и разлить в бутылки.
Вишневка гетьманская
Засыпать 3/4 бутыли спелыми вишнями, половину которых положить с косточками, и половину без них. Бутыль долить крепкой водкой и поставить в холодное место на 6–8 недель. После этого водку слить, из вишен выдавить сок, накладывая груз на полотняный мешочек, куда поместили вишни. Через сутки, когда вишневый сок станет прозрачным, смешать его с водкой, разлить в бутылки, укупорить. Эта вишневка должна стоять целый год.
Калиновка
Зрелую калину отделить от гребней и промыть в холодной воде, затем обсушить и ссыпать в бутыль, заполнив 2/3 объема, и залить крепкой очищенной водкой. Добавить сахар (100–150 г на 1 л) и ягодный малиновый настой (см. ниже). Наливку настаивать 5–6 недель, при этом часто проводить сцеживание, после этого наливка готова к употреблению.
Для приготовления ягодного настоя ягоды малины слегка подвялить на солнце или в духовке (они должны быть плотными, но еще достаточно мягкими). Ягоды ссыпать в стеклянную бутыль и залить 80–90 %-ным спиртом, бутыль укупорить и поставить в теплое место. Содержимое бутыли надо 2–3 раза в день встряхивать и настаивать 7—10 дней, пока спирт не примет цвет и аромат ягод. После этого спирт слить и использовать для спиртования напитков, имеющих слабый естественный аромат.
Наливка клубнично-коньячная
10 л воды кипяченой, 3 кг сахара, 30–40 г кислоты лимонной, 5 кг клубники, 1 бутылка коньяка, 200 г изюма
Все составные части перемешать и оставить при комнатной температуре на 5–6 дней. Брожение будет бурным, с обильным выделением пены, поэтому баллон следует заполнить не более чем на 2/3 объема. Через 5–6 дней бродящее сусло профильтровать и разлить в литровые бутылки. Ягоду отжать, отжим профильтровать и добавить туда же в бутылки. Закупоренные бутылки хранят в холодном помещении. Желательно, чтобы в готовом напитке оставалось сахара 40–50 г в 1 литре. Поэтому в процессе брожения нужно неоднократно пробовать бродящее сусло и пытаться хотя бы на вкус определить его сахаристость. Общий объем сусла по рецепту составит 17 л.
Наливка из крыжовника
Ягоды крыжовника очистить, помыть и насыпать в бутыль, заполняя половину объема, залить спиртом (70°) так, чтобы ягоды были покрыты на 1–2 см и настаивать 3–4 недели. Затем добавить немного малины (200 г на 1 кг) и настаивать еще 5–7 дней. После этого наливку слить, процедить и дать отстояться. Наливку снять с осадка и разлить по бутылкам для хранения. Такая наливка имеет 22–32 % об. спирта, 3–5 % сахара и 0,5–0,6 % кислот, приятна на вкус и ароматна.
Марелевка
Взять наиболее спелую и сладкую марель (мелкие абрикосы), без пятен и не порченую, вынуть из нее косточки, нарезать маленькими кусочками, хорошо помыть и выдавить сок. На 1 стакан сока взять 1,5 стакана водки, смешать и поставить на 1 месяц в холодное место, затем процедить, разлить в бутылки и укупорить.
Малиновка
Бутыль заполнить на 3/4 объема спелой малиной, залить крепкой водкой и поставить на 48 часов в тень при комнатной температуре. После этого водку слить и высыпать малину. Взять свежую малину и засыпать до половины бутыли, залить слитой водкой и поставить опять на 48 часов. Не нужно давать настаиваться малине дольше, так как она, выделяя кислоту, ухудшит вкус настойки. Настоянную на малине водку слить, отфильтровать и постепенно смешать с густым сиропом, для приготовления которого взять столько сахара, сколько было слито водки. Приготовленную малиновку разлить в бутылки, укупорить и поставить на 4–5 месяцев в темное место.
Наливка из морсов
На 1 л морса: 300–400 г сахара, 150–300 мл водки
Выжать сок из клюквы, черники, алычи, вишни или других плодов и ягод. Проще всего получить его так: ягоды истолочь и отжать сок, жмых залить водой (1:1), заки-пятить, охладить и процедить. Для получения морса отжатый сок и отвар соединить, добавить сахар и полностью растворить его. В этот сок влить водку или спирт.
Наливка-настойка
В бутылку насыпать перебранные и промытые ягоды (вишню, черную смородину, облепиху или др.), залить водкой (чтобы она покрыла ягоды), завязать горлышко бутылки марлей и поставить на солнце (вишню, смородину настаивать 2–3 месяца, клубнику, малину – 10–15 дней). Затем водку слить, ягоды засыпать сахаром, настаивать несколько дней, сок слить, а ягоды вновь засыпать сахаром. Так делать 2–3 раза. Настоянную на ягодах водку и сахарный сироп смешать и разлить в бутылки.
Наливка из скорлупы грецких орехов
Расколоть грецкие орехи, вынуть ядра, а скорлупу раздробить достаточно мелко. Заполнить скорлупой бутыль на 2/3 и налить до верху водку. Через 2–3 месяца слить, профильтровать и подсластить.
Наливка ореховая
1 л водки, 5 зеленых грецких орехов, 100 г сахара
Зеленые незрелые грецкие орехи мелко нарезать с наружной оболочкой, всыпать в стеклянную бутыль. Залить водкой, закрыть и оставить на 3–4 недели (жидкость становится темно-коричневой). По истечении этого срока жидкость слить в другую посуду, засыпать орехи сахаром и оставить так еще на 2 недели, пока не растворится сахар. Образовавшийся сахарный сироп слить в посуду с ранее слитым настоем, вымешать и оставить для осветления на 1 неделю. Осветленную наливку перелить в бутылки.
Наливка из лепестков розы
Собрать лепестки цветущей розы или шиповника (последние – лучше), наполнить ими бутыль, залить водкой и дать настояться до тех пор, пока наливка не сделается темно-янтарного цвета. Затем слить и подсластить (300 или 500 г на 1 л), но ни в коем случае не выжимать листья.
Наливка эта не уступает по качеству самым лучшим ликерам, и подают ее к десерту в очень маленьких тонких рюмочках.
Наливка рябиновая
Ягоды рябины собрать осенью после заморозков, перебрать, вымыть в теплой воде и просушить. Затем рассыпать на противень и немного подвялить в сушильном шкафу или нежаркой печи до такого состояния, чтобы ягоды сморщились, но не стали твердыми. Ягоды ссыпать в бутыль, заполнив 2/3 объема и залить крепкой очищенной водкой так, чтобы ягоды были полностью покрыты, дать настояться в течение 2-х месяцев, периодически встряхивая. Провести 2–3 сцеживания и после вызревания наливки слить и подсластить (100–120 г сахара на 1 л наливки). Готовая наливка содержит 32–35 % об. спирта, приятна на вкус и может долго храниться.
Сливянка
1-й вариант
В бутыль с широким горлом насыпать спелых венгерских слив и залить водкой так, чтобы она покрыла все сливы. Поставить в темное место на 6 недель, плотно закрыв бутыль. После этого слить всю водку, а сливу засыпать сахаром – сколько войдет. Снова бутыль закупорить. Через 2 недели слить образовавшийся сироп и смешать с ранее слитой водкой. Профильтровать, разлить в бутылки, закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодном месте. Сливянка будет готова через 6 месяцев.
2-й вариант
Для смеси пряностей: 2 ч. корицы, 1/2 ч. бадьяна, 1 ч. гвоздики, 1 ч. мускатного ореха, 1 ч. лимонной цедры, 1 ч. имбиря, 1/2 ч. перца душистого (горошек)
Спелые сливы сладких сортов разрезать и удалить косточки, ссыпать в бутыль и залить крепкой водкой, добавить сахара и смесь пряностей (2 ч. ложки на 1 л) и настаивать 4–6 недель. Провести 3–4 сцеживания и после созревания наливки процедить и дать отстояться, а затем снять с осадка, разлить в бутылки и хранить в прохладном месте.
Наливка на сушеных сливах
250 г слив сушеных, 1 л водки, 250 мл спирта, 250 мл воды
Сушеные сливы, после удаления из них косточек, нарезать, всыпать в стеклянную бутыль, залить спиртом и водкой, закупорить. Дать отстояться 5–6 недель, встряхивая бутыль каждые 4–5 дней. Затем слить настой в другую посуду через воронку. Сливы залить водой и через 1–2 дня влить жидкость в ранее слитый настой, вымешать, оставить для осветления. Через несколько дней слить наливку с осадка, который накопился на дне посуды, процедить, разлить в бутылки.
Наливка смородиновая
Спелые ягоды черной смородины подвялить в духовом шкафу и ссыпать в бутыль, заполнив половину объема. Залить ягоды крепкой водкой так, чтобы ягоды были полностью покрыты, настаивать в теплом месте, периодически встряхивая содержимое бутыли. Настаивать в течение 4 недель, при этом сделать 3–4 сцеживания. Затем слить, добавить сахарный сироп (300 мл на 1 л настойки) и настаивать еще 5–7 дней. После этого наливка готова к употреблению.
Терновка
5 кг терна, 2,5 кг сахара, 4,5 л водки
Спелый терн, хорошо промытый и обсушенный, положить в бутыль и пересыпать сахаром. Завязать марлей и поставить на солнце на 6 недель. Когда терн перебродит, влить в него 0,5 л водки и дать постоять 4 месяца, после чего процедить наливку, влить 4 л водки, все вылить в эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить, залить парафином, поставить в ящик, засыпать сухим песком и держать в сухом прохладном месте. Наливка будет готова к употреблению через 6 месяцев.
Наливка из черемухи
Собрать самую спелую черемуху и рассыпать ее достаточно редко на простынях в светлом проветриваемом помещении. Через 3 дня собрать черемуху на решето и поставить его в остывающую (от 100°) духовку так, чтобы черемуха не запеклась, а только слегка привяла. Затем вынуть ее, как следует истолочь в ступке и переложить в бутыль до начала горлышка. Залить бутыль полностью водкой и дать настояться 6 недель. Слить наливку и подсластить ее в пропорции: на 1 л сока 100–300 г сахара, в зависимости от вашего вкуса. При этом 3–4 раза довести до кипения.
Наливка из яблок
1-й вариант
Яблоки кисло-сладких сортов (Антоновка, Уэлси и другие) разрезать на мелкие доли, разложить на противень, немного подвялить в духовом шкафу в течение 4–5 часов. После этого яблоки ссыпать в бутыль с широким горлом, залить очищенной водкой и настаивать 5–6 недель в теплом месте, периодически встряхивая содержимое. Кроме того провести 2–3 сцеживания. После этого наливку подсластить (100–150 г сахара на 1 л наливки) и оставить для хранения.
2-й вариант
2,5 кг яблок, 2 кг сахара, 1,5 л водки, 7,5 л воды
В большую бутыль положить очищенные и нарезанные яблоки, залить водкой и охлажденной кипяченой водой. Обвязать горлышко бутыли марлей, поставить на 2 недели на солнце и ежедневно взбалтывать. Когда яблоки всплывут наверх, жидкость процедить через марлю, добавить сахар и поставить на 2 дня на солнце. Потом содержимое вынести на 10 дней в холодное место, после чего процедить, разлить в бутылки, закупорить пробками и держать в холодном месте. Напиток можно употреблять через 3 недели.
Ягодная наливка
Отобрать в равных количествах ягоды разных видов: вишню, черную смородину, малину. Ягоды вымыть, просушить и подвялить в духовом шкафу. Затем ссыпать в бутыль, сколько войдет, залить крепкой водкой и настаивать в течение 4–5 недель. Во время настаивания сделать 3–4 сцеживания, потом слить и отфильтровать. После этого добавить сахарный сироп по вкусу и дать отстояться еще 2 недели. Готовую наливку хранят обычным способом в прохладном месте.
Ягодник
Сложить в бутыль с широким горлом ягоды или фрукты, упавшие с дерева, – марели (мелкие абрикосы), груши, малину, смородину (всего понемногу). Залить холодной кипяченой водой, держать в тепле, пока содержимое перебродит. Затем добавить 1 ч. ложку дрожжей. Разлить в толстостенные бутылки, укупорить плотно пробками, хранить только в холодном месте.
Наливка скороспелая
В глиняный горшок или эмалированную кастрюлю положить вишню, черную смородину, малину или другие ягоды и залить их водкой (на 1 часть ягод берут 1 часть водки). Горшок накрыть плотной бумагой и обвязать, кастрюлю накрыть крышкой. Ягоды поставить в теплую печь или в не очень горячую духовку и держать до тех пор, пока ягоды не станут совсем мягкими и не приобретут бурый цвет. После этого их выложить на сито, поставленное на миску, и дать стечь соку, при этом ягоды не протирать, а только встряхивать. В стекший сок положить от 100 до 300 г сахара и, помешивая, растирать его. Когда сахар растворится, наливку слить в бутылки. Оставшиеся ягоды залить водой, закипятить, процедить и полученный отвар использовать для приготовления напитков.
Запеканка домашняя
В эмалированную кастрюлю или керамический горшочек насыпать вишни или сливы, закрыть плотной бумагой, обвязав ее ниткой. Бумагу проколоть вилкой в нескольких местах, поставить посуду с ягодами в открытую духовку и томить до тех пор, пока ягоды не станут бурого цвета, а ягоды вишни – настолько мягкими, что косточки будут отделяться. После этого ягоды откинуть на сито или дуршлаг и дать соку стечь (ягоды не протирать!). Оставшиеся ягоды высыпать в бутыль или банку, насыпать сахарного песка столько, чтобы закрыл ягоды, поставить на солнце и через сутки слить сок. Так сделать 2–3 раза. Слитый сок и сироп соединить, вскипятить, охладить и добавить водки от 200–300 мл на 1 л сладкой смеси. Можно брать водки и меньше (по вкусу и желанию).
Домашние ликеры и ратафии
Приготовление ликеров и ратафий в домашних условиях
К числу крепких напитков, имеющих особый тонкий аромат и сладкий вкус, относятся ликеры. Они изготовляются спиртованием ягодных и плодовых настоек с использованием традиционных пряностей. Для спиртования применяется очищенный спирт возможно большей концентрации (75–96°). Приготовление ликеров включает настаивание спирта с растительным сырьем и пряностями, процеживание и фильтрацию настоев, приготовление сахарного сиропа, подслащивание, отстаивание и снятие с осадка. Готовность ликера определяют взбалтыванием: если жидкость смачивает стекло бутыли и не сразу стекает, значит ликер готов. Тогда его сливают и процеживают, потом добавляют сироп. Впрочем, каждый отдельно взятый ликер готовят по определенному рецепту, которому необходимо следовать. Хотя существуют и некоторые общие правила приготовления этих напитков.
Фрукты, необходимые для получения сока, должны быть приятного цвета, спелые и ароматные; сахар должен быть без посторонних примесей; водка – крепкой (свыше 50°) и без сивушного запаха; спирт – 94–95 %-ным.
Фруктово-ягодные ликеры делают двумя способами: 1) сначала выжимают сок, а затем его настаивают на спирту или водке; 2) фрукты настаивают, а затем отжимают так называемую эссенцию. В первом случае фруктовый сок, полученный в результате выжимания, часто подвергают брожению. Затем в него добавляют спирт и сахарный сироп. По второму способу мелкие и сочные фрукты (или ягоды) кладут в бутылки и заливают спиртом или водкой. Несочные фрукты натирают на терке или пропускают через мясорубку и в таком виде кладут в бутылки. Абрикосы и персики режут ломтиками.
Для приготовления ликеров, кроме фруктово-ягодного сока, можно использовать готовую фруктовую или иную эссенцию, добавляя ее в сахарный сироп, смешанный со спиртом или водкой. Количество спирта или водки зависит от желаемой крепости ликера.
Составление смеси для ликера – дело вкуса, но лучшая пропорция следующая: 1 часть эссенции, полученной в результате настаивания сырья, 2 части чистого спирта и 1 часть холодного сахарного сиропа. Сироп надо готовить так: на 2 части воды – 3 части сахара, т. е. на 1 стакан воды – 1,5 стакана сахара.
В самом общем случае для приготовления ликеров берут 800 г сахара и 400 мл воды на 1 л спирта 70–75°. Из сахара предварительно готовят сироп и обязательно его кипятят, снимая пену. Это способствует длительному хранению напитков. Горячий сироп вливают в отфильтрованный настой, дают отстояться, снимают с осадка и разливают в бутылки для хранения. Пробки заливают парафином или смолой. Хранить бутылки с ликером надо в лежачем положении. Перед употреблением ликер должен полежать не менее месяца для приобретения напитком более благородного вкуса.
Ликеры подразделяются на крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры содержат 35–45 % спирта и 32–50 % сахара. Десертные ликеры содержат спирта меньше, чем крепкие, – от 25 до 30 % и сахара примерно столько же. Крепкие ликеры приготавливать в домашних условиях трудно, так как для этого надо купажировать спирт и сиропы, чтобы получить напиток крепостью 35–40 %. Десертные же ликеры получают легко.
Ратафии приготовляют аналогичным ликерам способом, отличие состоит в несколько меньшем количестве сахара, который добавляют к спиртовому настою. Типичная ратафия содержит 200–250 г сахара на 1 л спиртового настоя. Вместе с тем в каждом конкретном случае в зависимости от вида сырья количественный состав компонентов может изменяться, но эти изменения, как правило, не очень существенные.
Ратафии имеют меньшее содержание сахара и поэтому менее вязки и хорошо фильтруются. Они имеют высокое содержание спирта 35–40° и могут храниться без ограничения долго. При использовании ратафию не охлаждают, так как при этом может произойти изменение прозрачности напитка, поскольку эфирные масла при низкой температуре плохо растворяются.
Рецепты ликеров для домашнего приготовления
Ликер абрикосовый
1-й вариант
0,5 л спирта, 0,5 л сока, 1 кг сахара, 2 пакетика ванили
Из зрелых и даже перезревших абрикосов удалить косточки и отжать сок, который затем смешать с таким же количеством спирта. Добавить сахар и 2 пакетика ванили или смесь корицы и гвоздики – по вкусу. Разлить в бутылки и оставить ликер отстаиваться.
2-й вариант
О,75 л спирта или водки, 1 кг абрикосов, 1 кг сахара, щепотка корицы, 1,5 л воды
Промытые абрикосы размять, а косточки растолочь. Залить плоды и косточки спиртом и выдержать 7 дней, размешивая каждый день по 1–2 раза. Затем добавить сироп, приготовленный из сахара и воды, а также корицу. Ликер профильтровать и разлить в бутылки.
3-й вариант
250 мл спирта, 1 кг абрикосов, 500 г сахара, 125 мл рома или коньяка, 1 л воды
Абрикосы промыть, разделить на половинки и удалить косточки, залить водой и выдержать 24 часа. Слить воду, добавить в абрикосы сахар и варить 10–15 минут, затем процедить сок через ткань, добавить ром и спирт. Полученный ликер разлить в бутылки. Хранить в прохладном месте.
Ликер айвовый
1-й вариант
1 л спирта, 1 л сока айвы, 25 г корицы, 25 шт. гвоздики, миндаль, 1 лимон, 1 кг сахара
Сварить айву в воде до размягчения. Процедить сок и смешать его с одинаковым количеством спирта. Добавить корицу, гвоздику, немного нарезанного миндаля, кожуру с половины лимона и сахар. Поставить бутылки с заготовкой ликера на 40–50 дней на солнце. Затем процедить и выдержать в бутылках в лежачем положении не менее 6 месяцев.
2-й вариант
1 айва (крупная), 0,5 л водки, 350 г сахара Очищенную от кожуры айву залить водкой и поставить отстояться на 6 недель. Приготовить сироп тем же способом, что и в предыдущем рецепте. В охлажденный сироп влить процеженную через чистую марлю айвовую настойку.
Ликер апельсиновый
1-й вариант
1 л спирта, 200 г апельсиновой настойки, 750 г сахара, 250 г глюкозы
Мелко нарезанные и посеченные плоды апельсина насыпать в бутылки с чистым спиртом и настоять в темном месте, – чем дольше, тем лучше. От густоты этой эссенции зависит аромат ликера. Затем сварить сахар с 1 стаканом воды до образования густого сиропа, добавить глюкозу. Прокипятив несколько раз, немного остудить. Влить чистый спирт и апельсиновую настойку. Хорошо размешать и разлить в бутылки. Чем дольше выдержан ликер, тем лучший вкус он приобретает.
2-й вариант
10 апельсинов, 2 л водки, 1,5 кг сахара, 1–2 палочки корицы, апельсинные корки
Хорошо обмыть апельсины и разрезать корку каждого апельсина в 6 местах. Выжать из апельсинов сок и разбавить его водкой. Затем добавить сахар. В жидкость положить корицу и апельсинные корки, завязанные в мешочек из марли. Через 6 недель вынуть мешочек, процедить ликер через фильтровальную бумагу и разлить в бутылки.
3-й вариант
0,5 л спирта, 10 апельсинов (цедра), 2 апельсина (сок), 1 кг сахара, 1,5 л воды
В спирт натереть на терке апельсиновую цедру и выжать сок апельсина. Выдержать смесь 20 дней на солнце. Сироп варить 15–20 минут, потом охладить. Выдержанный на солнце ликер влить в охлажденный сироп, процедить через ткань, разлить в бутылки и закупорить.
Ликер апельсиновый оригинальный
1 апельсин, 400 г сахарной пудры, 1 л водки
В большую банку (2–3 л) с широким горлышком налить водку и добавить сахарную пудру. Подвесить на тонкой нитке апельсин, закрепив его так, чтобы он оставался подвешенным над водкой. Закрыть банку крышкой, проделав в ней отверстие. Поместить сосуд на солнце или в теплое место. Постепенно апельсин будет затвердевать и высыхать. Когда он совсем затвердеет и высохнет, ликер готов. Он приобретет легкий золотистый оттенок.
Ликер из апельсиновых корок
1-й вариант
1 л коньяка или спирта, 500 г сахара, апельсиновая цедра
Соструганную апельсиновую цедру замочить в спирте или коньяке. Затем коньяк процедить, добавить густой сахарный сироп (сваренный как для варенья), хорошо перемешать.
2-й вариант
Апельсиновые корки очистить от внутреннего белого слоя, мелко нарезать и опустить в бутылку. Залить спиртом так, чтобы он покрыл корки. Оставить настаиваться 2—
3 недели, процедить и, если настойка еще мутная, процедить через воронку с фильтровальной бумагой, сложенной вчетверо. Смешать с холодным сахарным сиропом, сваренным из одной части сахара и двух частей воды. Пропорция определяется по вкусу: для более крепкого ликера – меньше сиропа.
Ликер тем вкуснее, чем дольше он выдерживается и чем лучше запечатан.
3-й вариант
1 л спирта 96 %-ного, 1 л молока, 60 г цедры апельсина,
300 мл воды, 750 г сахара, 400 мл воды (для сиропа)
Взять спирт, молоко, мелко нарезанную апельсиновую кожуру и воду. Все вскипятить. Сварить сироп из сахара и воды и обе эти массы влить в банку емкостью 5 л. Банку плотно завязать пергаментной бумагой, поставить на 8 дней в теплое место и ежедневно взбалтывать. Затем ликер поставить в темное место на 6–8 недель. По истечении этого срока он совершенно очистится и станет пригодным к употреблению. Ликер профильтровать и разлить в бутылки.
Смешанный ликер «тропики»
1-й вариант
600 г рома или коньяка, 250 г сахара, 250 г воды, 1 лимон,
1 апельсин
Сварить сироп консистенции варенья из сахара и воды. Выдавить в него сок из одного апельсина и одного лимона. Положить в сироп половину корки с апельсина и всю корку с лимона, предварительно в течение 30 минут вымоченные в теплой воде. Поставить сироп на огонь, снова прокипятить. Затем снять с огня, остудить и влить ром или коньяк. Ликер готов к употреблению.
2-й вариант
1 л водки, 600 г сиропа, 2 апельсина, 1 лимон
Нарезать на небольшие кусочки два целых апельсина и один лимон. Залить небольшим количеством воды и поставить покипеть 5 минут. Снять с огня, остудить и залить водкой и сиропом, густым, как для варенья. Затем разлить в бутылки запечатать и поставить на 20 дней в теплое место. Процедить и профильтровать.
Ликер «кюрасо»
1-й вариант
2 л спирта, 10 яблок, 6 апельсинов, 3 лимона, 1 кг сахара, 3 л воды, 15 г аниса, 4 г гвоздики, 2 г корицы
Снять кожуру с яблок (желательно не перезрелых), добавить тонко срезанную кожуру 6 апельсинов. Три лимона раздавить вместе с кожурой. Все это залить спиртом, настаивать неделю. Полученную настойку процедить, добавить сахар, распущенный в горячей воде (сироп охладить), а также анис, гвоздику, корицу. Все это настаивать до 4 недель. Процедить и разлить в бутылки.
2-й вариант
350 г сахара, 3 апельсина (цедра), корки апельсиновые (сухие), 1 л рома или водки
Высушить апельсиновые корки до хрупкости, залить их ромом или водкой и поставить настаиваться на 6 недель. Затем приготовить сироп. Для этого проварить сахарный песок с водой в течение 5 минут. Сироп охладить и добавить в него цедру 3 свежих средних апельсинов. Смешать с апельсиновой настойкой.
Этот «Кюрасо» может быть использован не только как десертный напиток, но и для ароматизации кремов и тортов.
Ликер анисовый
1 л спирта, 40 г аниса, 5 горошин кориандра, кусочек корицы, сироп из 400 г сахара и 0,5 л воды
В банку с узким горлом налить спирт, положить пряности, закрыть и настаивать 2 месяца. Затем влить сахарный сироп и в течение недели каждые 2 дня размешивать. Через 2 недели профильтровать и укупорить в бутылки.
Ликер барбарисовый
500 г барбариса, 1 л водки, кусок лимонной корки (лимон должен быть хорошо промыт), кусочек корицы, 3 гвоздики, 250 г сахара, 200 г воды
Барбарис раздавить, добавить пряности, залить водкой и настаивать в закрытой посуде 10 дней. После этого состав процедить и залить сахарным сиропом. Хорошо размешать и разлить по бутылкам.
Ликер ванильный
1-й вариант
3 л спирта, 5 г ванили, 4 г корицы, 3 шт. гвоздики, 700 г кипяченой воды, сахарный сироп: 600 г воды, 2 кг сахара
Смешать спирт с ванилью, корицей и гвоздикой, добавить отстоянную кипяченую охлажденную воду и поставить на 2 недели на солнце. Затем процедить и смешать с сиропом обычным способом.
2-й вариант
2 л коньяка или спирта, 2–3 порошка ванили, 1 кг сахара, 2 л воды
Смешать коньяк с ванилином, налить в бутылки и выдержать 15 дней. Из воды и сахара сварить сироп и смешать его с выдержанным коньяком. Полученный ликер профильтровать и хранить в бутылках.
Ликер виноградный (сливовый, вишневый) особый
1 кг ягод, 30 г сахара (для вишни), 100 г сахара (для слив, винограда), 1 л водки
Ягоды помыть, наколоть булавкой (ягоды винограда снять с грозди), уложить в банку и уплотнить. Залить водкой, в каждую банку насыпать сахар. Герметично закрыть банки и использовать ликер через 2–3 месяца. Косточки вынимать не надо.
Ликер виноградный
1 л водки, 1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 1 ст. ложка чая, 5 лавровых листиков, 5 зерен черного перца, 1/2 ч. ложки ванилина
Настаивать 5–6 дней, регулярно помешивая. Процедить. Отлично убивает самогонный запах.
Ликер вишневый
1-й вариант
2 кг зрелых вишен промыть и удалить только плодоножки, а косточки оставить. Пересыпать вишни в бутылку с широким горлышком (но не в банки), каждый ряд при этом посыпая сахарным песком и расходуя 1 кг. Завязать горлышко бутылки чистой тканью и оставить постоять в течение 20–30 дней. На солнце выставлять не следует. Затем процедить сок, который и является основной эссенцией для ликера.
2-й вариант
10 вишневых косточек, 300 мл рома, 500 мл вина сухого натурального, 100 мл вина белого натурального, 1/2 ванильной палочки, 250 г сахара, 100 мл воды (для сиропа)
В бутылку засыпать толченые вишневые косточки, залить ромом, сухим натуральным вином, белым натуральным вином (сухим), сиропом из воды и сахара и бросить половину ванильной палочки. Бутылку, закупоренную резиновой пробкой, поставить в темное место на 6 недель и часто взбалтывать. Затем процедить и разлить в бутылки.
3-й вариант
2 л водки, 2 кг вишни, 3 кг инжира, 500 г сахара, 1 ст. ложка корицы, цедра 1 апельсина, цедра 1 лимона, 20 г миндаля, 3 гвоздики
Вишни и инжир промыть, затем всыпать в 8-литровую банку. Добавить корицу, гвоздику, лимон и апельсиновую кожуру, сахар и миндаль. Хорошо размешать и поставить на солнце на 1,5 месяца. Затем процедить, смешать с водкой, разлить в бутылки и закупорить.
4-й вариант
2 кг вишни, 1 кг сахара, 6–7 шт. гвоздики, 2 порошка ванилина, корица, орех мускатный, листья вишневые (6 шт.), 0,75 л водки
Спелые вишни промыть, удалить плодоножки и косточки; всыпать в бутылки с широким горлом или стеклянные банки и засыпать сахаром. Добавить гвоздику, ванилин, корицу, мускатный орех и вишневые листья. Выдержать на солнце 8—10 дней, затем добавить крепкую водку. Через 4–5 недель процедить ликер и разлить в бутылки.
Можно приготовить вишневый ликер, добавив для аромата только корицу, гвоздику и часть истолченных вишневых косточек.
Ликер из грецких орехов
2 л водки, 50 шт. зеленых орехов, 30 г корицы, 15 г гвоздики, 2 л сиропа
Взять маленькие зеленые орехи с мягкой еще сердцевиной, разбить их и опустить в темную бутыль, в которую предварительно налить водку. Добавить для аромата корицу и гвоздику. Выставить бутыль на 3 недели на солнце, часто взбалтывать. Содержимое процедить и смешать с густым сахарным сиропом. Профильтровать, налить в бутылки и хранить в лежачем положении.
Ликер грушевый
1-й вариант
1 кг груш, 1,3 л винного спирта, 1,2 кг сахара, 1 л кипяченой воды для сиропа, 2 г грушевой эссенции, 5 г лимонной кислоты
Свежие ароматные груши вымыть, измельчить на терке и добавить 1 л винного спирта, настаивать в течение 10 дней, после чего отжать и профильтровать сок. Добавить в него, помешивая, сваренный сахарный сироп, лимонную кислоту, грушевую эссенцию и оставшиеся 300 г спирта. Размешать и разлить в бутылки.
2-й вариант
1 кг груш, 1 л спирта, 500 мл воды, 1 кг сахара, орех мускатный
Груши промыть и измельчить на мелкой терке. Залить 500 мл спирта и 250 мл воды и выдержать 7–8 дней. Затем протереть через сито. Полученную жидкость смешать с сиропом, приготовленным из оставшихся 250 мл воды и сахара. Добавить остаток спирта, мускатный орех. Профильтровать и разлить в бутылки. Хранить в сухом месте.
3-й вариант
15 груш, 1,5 л спирта, 1 г ванилина, 5 г миндаля, 1 г гвоздики, 1 г корицы, 1 кг сахара, 1,5 л воды
Груши среднего размера помыть, очистить, нарезать кусочками, положить в большую банку, залить 96 %-ным спиртом, добавить ванилин, горький миндаль, гвоздику и корицу, закрыть и оставить на 10 дней. Хорошо взбалтывать каждый день. Из сахара и воды сварить сироп, охладить, залить им груши, опять закрыть и выдержать еще 10 дней, ежедневно взбалтывая смесь. Затем профильтровать, разлить в бутылки и закупорить. Чем дольше ликер хранится, тем он лучше.
Ликер дынный
1 л спирта, 1 л сока дыни, сахар
Снять кожуру с дыни, нарезать на крупные куски и отпрессовать сок. Затем его подкислить лимонной кислотой (0,5 %) и добавить по вкусу сахар (количество сахара в каждом отдельном случае зависит от содержания сахара в соке дыни). Залить сок спиртом и добавить еще немного сахара. Отставить ликер в прохладное место на 5–6 дней для оседания мути и растворения сахара. Процедить и разлить в бутылки.
Ликер ежевичный
1 л сока ежевики, 1 л водки, 1,5 кг сахара, 1,5 л воды
Перебрать спелую ежевику, положить в стеклянные банки или бутылки с широким горлом и залить крепкой водкой. Выдержать на солнце 5–6 недель, затем процедить и добавить сироп из сахара и воды. Ликер процедить 1–2 раза, разлить в бутылки и хорошо закупорить.
Ликер из лесной земляники
В бутылку с чистым спиртом опустить 500 г спелых ягод. Закупорить хорошо и настаивать до получения ароматной настойки. Тщательно процедить жидкость и дать ей устояться; затем добавить 500 г сахара, сваренного с 1/2 стакана воды и несколькими каплями лимонного сока. Разлить ликер в маленькие бутылки, не доливая каждую на два пальца до пробки, и хорошо закупорить.
Ликер из земляники
1-й вариант
1 кг земляники, 1 кг сахара, 0,5 л воды, 0,5 л водки
Сварить сироп из спелой земляники, сахара и воды. Разлить его в бутылки и выдержать 10–12 дней на солнце. Затем процедить, смешать с 0,5 л водки и снова разлить в бутылки.
2-й вариант
Перебранную землянику засыпать в бутыль, залить спиртом, чтобы ягоды были едва покрыты. Поставить на 2 дня в теплое затемненное место. Затем слить спирт через фильтр в чистую посуду. Взять другую землянику, залить ее чистой водой и дать постоять 3 дня в теплом месте. Слить воду, профильтровать, положить 400 г сахара на 200 г этой воды, 3 раза вскипятить, снять накипь. 1 л заготовленного ранее сиропа-спирта развести сиропом, полученным во второй раз. Дать немного настояться и можно употреблять.
Ликер из инжира
1 кг спелого инжира, 800 г воды, 1 л спирта, 1 кг сахара
Инжир промыть, размять, залить водой и выдержать 4 дня. Затем процедить и пропустить через пресс. Добавить сахар и спирт, размешать и дать смеси отстояться. Профильтровать, при желании подкрасить, разлить в бутылки и хранить в сухом месте.
Ликер какао-ванильный
800 мл спирта 96 %-ного, 100 г порошка какао, 1/4 ванильной палочки, 900 г сахара, 4 стакана воды (для сиропа), 300 мл молока пастеризованного, сок лимонный
Порошок-какао и ваниль залить спиртом и выдержать в закупоренной бутылке 4–5 дней, часто взбалтывая. Приготовить сироп из воды, сахара и лимонного сока, процедить через марлю и влить его в смесь. Полученную жидкость разлить в бутылки, закупорить и поставить на 2 недели в теплое место. Затем снова профильтровать, разлить в бутылки, закупорить и поставить еще на 2 недели. Затем профильтровать и ликер готов к употреблению.
Ликер кизиловый
1 кг кизиловых плодов, 1 л сиропа, 0,5 кг сахара, 0,2 л воды
Кизил залить спиртом и настаивать 14 дней, затем процедить. Сахар прокипятить с водой. Остывший раствор смешать с кизиловым спиртом и в хорошо закрытых бутылках оставить созревать.
Ликер клубничный
1-й вариант
Чистые, спелые, свежие ягоды насыпать до половины в бутылку. Остальную половину наполнить водкой или спиртом. Бутылку выставить на солнце на 30–40 дней, время от времени взбалтывая ее. Процедить. Сварить густой сахарный сироп и, когда остынет, смешать с настойкой. Процедить и наполнить бутылки.
2-й вариант
Хорошие, спелые ягоды вымыть и залить коньяком, ромом или спиртом. Настаивать в прохладном, темном месте 8—10 дней. Затем процедить и размешать сок со сгущенным сиропом, приготовленным из 1 кг сахара и 0,5 л воды. Ликер профильтровать и налить в бутылки.
3-й вариант
1 л коньяка, 1 кг клубники, 1 кг сахара, 0,5 л воды
Клубнику промыть, положить в бутылку, залить коньяком и выдержать на солнце 2 недели. Затем процедить и профильтровать. Полученную жидкость смешать с сиропом, приготовленным из сахара и воды. Смесь хорошо размешать и разлить в бутылки. Хранить в сухом месте.
4-й вариант
1 л сока клубничного, 0,5 л воды, 800 г сахара, 0,7л спирта
96 %-ного, 1 ч. ложка настойки корицы
Только что отжатый клубничный сок профильтровать, добавить воду и сахар. Когда он полностью растворится, влить спирт и настойку корицы.
5-й вариант
4 кг клубники, 6 л спирта 75 %-ного, 4 кг сахара, 8 стаканов вина белого
Клубнику настоять на спирте в течение 15 дней. Прозрачную отжатую настойку подсахарить сиропом, приготовленным из сахара и белого вина.
6-й вариант
(для микроволновой печи)
500 г клубники, 2 стакана сахара, 2 стакана водки
Положить клубнику в стеклянную посуду и раздавить ложкой. Добавить сахар и водку. Поставить в печь на 12 минут при уровне мощности 5, затем еще на 35 минут при уровне мощности 1.
Ликер клюквенный
4 стакана клюквы, 500 г сахара, 750 мл водки
Клюкву размять, залить водкой, настоять 3–4 дня, плотно закрыв посуду крышкой. Затем процедить, добавить сахар, поставить на огонь, но до кипения не доводить. Снять с огня, опустить в ликер на 5 минут завернутые в марлю гвоздику и кардамон. Затем разлить по бутылкам. Хранить в прохладном месте.
Экспресс-ликер из кофе
1-й вариант
1 л водки, 200 г сахара, кофе
Сварить 100 г очень крепкого (гораздо крепче, чем для питья) черного кофе. Вылить (без гущи) в кастрюльку, куда предварительно высыпать сахар, растопить все это на водяной бане. Затем залить водкой. Профильтровать.
2-й вариант
1 ст. ложка кофе растворимого, 1 стакан воды, 3/4 стакана сахара, 1 стакан водки
Все смешать и, подогревая, растворить сахар, добавить водку, перемешать, охладить и дать постоять.
Ликер кофейный с молоком
1 л спирта, 200 г молотого черного кофе, 5 г ванили, 1,8 кг сахара, 400 г сырого молока, 200 г кипяченой воды
В чистом спирте 8 дней настаивать 200 г кофейного порошка и щепотку ванили. Время от времени раствор нужно взбалтывать. Настоявшийся раствор процедить через фильтровальную бумагу. Затем добавить к нему сырое молоко, стакан чистой кипяченой воды и весь необходимый сахар. После 4–5 дней отстоя раствор взболтать и настаивать еще 5 дней, затем профильтровать.
Ликер кофейно-апельсиновый
1 л водки, 500 г сахара, 2 апельсина, 24 зерна кофе
В кожуре апельсинов сделать ножом небольшие надрезы таким образом, чтобы между кожурой и мякотью поместилось кофейное зерно. Под кожурой у каждого апельсина помещают по 12 зерен. Затем эти апельсины положить в стеклянную банку, залить водкой, добавить сахар и немного ванили. Банку герметически закупорить. Напиток настаивать 40 дней. Время от времени банку встряхивать, чтобы растворялся сахар. По истечении срока банку открыть, апельсины отжать в настой, весь напиток процедить через марлю. Сваренный и охлажденный сахарный сироп (добавлять по вкусу) смешать с настоем, поставить отстаиваться на несколько дней.
Ликер кофейно-апельсиновый «сорок четыре»
1 апельсин, 44 зерна кофе, 44 кусочка сахара-рафинада, 1 л водки
Апельсин проколоть в нескольких местах тонкой вязальной спицей. В проколы вложить одно за другим 44 кофейных зернышка. Опустить апельсин в водку, в которую бросить 44 кусочка сахара. Настоять 44 дня. Отфильтровать.
Ликер кофейный
1-й вариант
500 мл спирта 96 %-ного, 1 кг сахара, 750 мл воды (для сиропа), 100 г кофе черного молотого, 250 мл воды (для кофе), 1 ванильная палочка
Ванильную палочку вымочить в течение 8 суток в 96 %-ном спирте. Из сахара и воды сварить сироп, постоянно снимая пену. Из свежеподжаренного молотого кофе сварить крепкий раствор. Когда сироп и кофе полностью остынут, смешать их и вылить в спирт. Ваниль вынуть, ликер хорошо взболтать, разлить в бутылки и плотно закупорить пробками. Такой ликер пригоден к употреблению через 2–3 месяца.
2-й вариант
50 г кофе натурального черного, 1,5 стакана воды, 600 мл коньяка
Для сиропа: 2,5 стакана сахара, 1,5 стакана воды, 1 ч. ложка лимонного сока
Сварить свежесмолотый кофе. Плотно закрыть посуду крышкой и выдержать кофейный отвар в течение 1 суток. Сварить густой сироп. Добавить в сироп лимонный сок, процеженный кофейный отвар и коньяк. Налить ликер в бутылку и выдержать 2–3 недели.
Ликер крыжовенный
Очищенный крыжовник перетереть и сложить в широкую посуду. Залить коньяком или спиртом и оставить постоять 5–8 дней. Выложить смесь на ткань и медленно сцедить. Полученный сок подсластить сиропом, приготовленным из 1 кг сахара и 0,5 л воды, после чего разлить ликер в бутылки.
Ликер лимонный
1-й вариант
1 л спирта, корка 5 лимонов, 1 кг сахара, 0,5 л воды
Снять с лимонов кожуру, нарезать полосками, положить в стеклянную банку и залить спиртом. Из сахара и воды сварить густой сироп и соединить его со спиртом и кожурой, непрерывно помешивая. Выдержать один месяц. Затем вторично размешать, профильтровать и хранить в бутылках.
2-й вариант
0,5 л водки, корка 7 лимонов
Для сиропа: 0,5 кг сахара, 0,5 л воды
Нарезать кубиками корку лимонов, залить крепкой водкой или спиртом, разбавленным равным количеством воды, плотно закупорить сосуд и выдержать в тепле 1 сутки. Процедить жидкость и добавить сироп, приготовленный из сахара и воды. Ликер процедить и разлить в бутылки.
Ликер малиновый
1-й вариант
1 л спирта, 1 кг малины, 1 кг сахара, 0,5 л воды
Малину размять и отжать через ткань. Отжатую выжимку промыть водой (250 г), размешать и процедить. Полученную жидкость смешать со спиртом и выдержать 10 дней, затем снова процедить. Сахар растворить в оставшейся воде и влить в процеженную жидкость. Профильтровать ликер, разлить в бутылки, хранить в сухом месте.
2-й вариант
5 л малинового сиропа, 4 л спирта, 10 г лимонной кислоты,
5 шт. гвоздики, 10 л кипяченой воды
К малиновому сиропу долить спирт или водку. Добавить лимонную кислоту, немного гвоздики и все это разбавить кипяченой водой. Посуду со смесью оставить на несколько часов на солнце. Хранить в холодном месте.
3-й вариант
500 г малины, 1 л коньяка
Для сиропа: 500 г сахара, 0,5 л воды
Зрелую малину положить в бутылку с широким горлышком, залить коньяком. Бутылку завязать и выдержать 3–4 недели на солнце. Из сахара и воды сварить сироп, охладить и влить в малину. Затем профильтровать и разлить в бутылки. Чем дольше хранится ликер, тем он лучше.
4-й вариант
3 кг малины, 500 г сахара, 1 л водки
Сочную малину засыпать в бутыль, залить водкой и поставить на подоконник с солнечной стороны. По истечении 4 дней водку слить, а ягоды процедить через несколько слоев марли. В миску засыпать сахар, залить его 1 стаканом настоянной водки и довести до кипения. Затем понемногу влить в сироп оставшуюся настоянную водку. Еще раз процедить, перелить в большую бутыль, плотно закупорить и поставить в теплое место на 2 недели. После этого ликер разлить в бутылки.
Ликер мандариновый
250 г спирта, 850 г сахара, 15 мандаринов, 2 лимона, 5–6 гвоздик, немного корицы
Тонко нарезанную корку мандаринов, вместе с коркой лимонов, небольшим количеством корицы и 5–6 гвоздиками, опустить в бутылки и залить чистым спиртом. Через 5–6 недель процедить эту эссенцию и смешать с остывшим сиропом, приготовленным из 850 г сахара.
Ликер «мараскин»
Смешать в равных пропорциях малиновый, вишневый, апельсиновый сиропы. Смесь развести водкой в соотношении 1:1 и дать настояться несколько дней.
Ликер медовый
0,5 л спирта, 0,5 кг меда (лучше всего – липовый, ольховый), по 1 ст. ложке сосновых почек, зверобоя, листа смородины, иван-чая, мелиссы, мяты, листа брусники
Смешать все компоненты, настаивать месяц, затем процедить и разлить в бутылки.
Ликер молочный
300 г водки, 500 г молока или сливок, 6–7 яичных желтков, на кончике ножа ванилин
Жирное молоко или сливки вскипятить и затем остудить, помешивая. Стакан сахара, 6–7 яичных желтков, на кончике ножа ванилин, взбить на гоголь-моголь. Влить в молоко водку (если очень крепкая – разбавить водой до 45–50°) и, медленно помешивая, влить в ранее полученную смесь. Дать отстояться полчаса, собрать пену.
Ликер молочно-яичный
1-й вариант
1 стакан водки, 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 6 яиц, на кончике ножа ваниль
Закипятить стакан молока, растворить в нем сахар, остудить. Взбить 6 яичных желтков и добавить в молоко. Затем медленно влить стакан водки. Хорошо размешать, вылив жидкость в трехлитровую банку. Взбить и добавить ваниль. Настоять 10 дней.
2-й вариант (ускоренный)
1 стакан водки смешать с баночкой концентрированного молока и 0,5 стакана воды. Смесь поставить на огонь и помешивая довести до первых пузырьков, а затем охладить.
1 стакан сахара взбить с 4 желтками (желтки тщательно отделять от белков). Охлажденную первую смесь смешать с желтково-сахарной смесью с помощью миксера. Ликер можно пить и в таком виде, но можно добавить чайную ложечку хорошего кофе.
Ликер «молния»
1 л красного сухого вина, 0,5 л рома или коньяка, ванилин,
800 г сахара, 10–20 мл вишневой эссенции
В сухое красное вино долить ром (коньяк), добавить ванилин и сахар. Жидкость хорошо взбалтывать до полного растворения сахара. Затем ликер процедить. Можно добавить 10–20 г вишневой эссенции.
Ликер мятный
3 л винного спирта, 2 кг кудрявой мяты, 2 кг перечной мяты, лимонную корку с 4 лимонов, 3 л воды, 2 л сахарного сиропа
Свежие листья кудрявой и перечной мяты тщательно вымыть, добавить к ним лимонные корки, залить винным спиртом и водой. Через 24 часа перегнать на дистилляционном аппарате и добавить к перегону сахарный сироп, подкрасить ликер в зеленый цвет.
Ликер персиковый
1-й вариант
1 л спирта, 1 кг персиков, 1 л сахарного сиропа
Очистить спелые персики, порезать на кусочки и опустить в бутылку, залить спиртом и на 1 месяц выставить на солнце. Процедить и смешать с густым сахарным сиропом, профильтровать, разлить в бутылки и оставить на хранение в лежачем положении.
2-й вариант
1 л спирта или водки, 1 кг персиков, 1 кг сахара, 1–2 гвоздики, 0,5 л воды
Персики промыть и размять. Косточки истолочь и залить 500 мл спирта. Пюре из персиков протереть через сито, смешать с сахаром и выдержать 2 дня. Затем снова протереть через сито и добавить остаток спирта. Полученную массу смешать с залитыми спиртом косточками и добавить измельченную гвоздику. Профильтровать и разлить.
Ликер из персиковых или абрикосовых косточек
3 л водки, 1 кг сахара, 1 л воды, 200–250 г персиковых косточек, 250 г вишневых косточек
Персиковые или абрикосовые косточки растолочь в металлической ступке, смешать с таким же количеством целых вишневых косточек. Настоять в течение трех недель в 3 л водки, взбалтывая каждую неделю. Затем слить настоянную водку, процедить через ткань, смешать с сиропом.
Смесь вновь тщательно профильтровать, разлить в бутылки.
Ликер из пива
1-й вариант
0,5 л пива черного, 0,5 кг сахарной пудры, 150 г винного спирта, 10 г шоколадной эссенции
В черном пиве растворить сахарную пудру. Добавить винный спирт и шоколадную эссенцию. Смесь хорошо размешать и процедить через марлю. Ликер разлить в бутылки. Он готов к употреблению.
2-й вариант
0,5 л пива, 500 г сахара, 4 ч. ложки растворимого натурального кофе, 0,5 л водки, щепотка ванилина
Пиво вылить в кастрюльку, добавить сахар, кофе, специи, подогреть до полного растворения сахара, влить водку, размешать, снять с огня. Процедить через марлю, разлить по бутылкам. Дать выстояться сутки.
Ликер розовый
1-й вариант
125 г розовых лепестков, 0,5 л воды, 0,5 л коньяка, 250 г сахарного песка, 1/2 ч. ложки корицы
Лепестки залить водой и оставить на 2 дня в закрытой посуде. Затем жидкость процедить через марлю и долить коньяк. Добавить корицу, сахар и оставить на 14 дней. Отфильтровать и разлить в маленькие бутылочки.
2-й вариант
2 стакана розовых лепестков, 0,5 л водки, 0,5 л воды, 0,5 кг сахара
Собрать только что распустившиеся бутоны розы (или шиповника), срезать лепестки (2 стакана), сложить в бутылку, залить водкой так, чтобы она только покрывала лепестки, и поставить на 3 дня на солнце. Настой слить, лепестки снова залить водкой, повторяя так 3 раза. Все настои соединить вместе, добавить сахар, воду, дать сахару раствориться.
Ликер рябиновый
Сначала устранить горький вкус ягод (замочить их в 1 % уксусной кислоте), затем ягоды тщательно промыть водой и отпрессовать сок. Его затем пастеризуют и разливают в стерильные банки, которые закатывают и ставят в прохладное место или закрывают капроновыми крышками и хранят в холодильнике. Второй этап приготовления этого ликера состоит в приготовлении водки, получаемой перегонкой тех же рябиновых выжимок. Затем смешать рябиновый сок с плодовой водкой в пропорции 1:1 и на каждый литр полученной жидкости добавить 2 кг сахара. Выдержать 5–6 дней, ежедневно взбалтывая сосуд с ликером, чтобы растворялся сахар. Затем процедить и разлить в бутылки.
Ликер финиковый
500 г сухих фиников, 1 л спирта, 1 л воды, 1 кг сахара
Финики истолочь вместе с косточками, залить частью спирта и 0,5 л воды и выдержать на солнце 10 дней. Процедить и протереть через сито, затем добавить сахарный сироп (0,5 л воды и 1 кг сахара) и оставшуюся часть спирта. Ликер профильтровать и разлить в бутылки.
Ликер черноплоднорябиновый
1-й вариант
200 ягод, 180 листьев вишни размять в кастрюле. Залить 1 л сырой воды. Кипятить 5 минут. Отжать. Добавить 700 г сахара и 2 десертных ложки лимонной кислоты. Довести до кипения. Остудить. Добавить 400 мл спирта или 0,5 л водки.
2-й вариант
1 кг ягод поместить в 5-литровую банку, залить негорячим сиропом (800 г сахара на 1 л воды), завязать марлей и настаивать 2–3 месяца.
Ликер из сливовых косточек
1 л водки или спирта, 250 г сливовых сухих косточек, 1 кг сахара, 0,5 л воды
Сливовые косточки хорошо промыть и высушить. Затем положить их в бутылку, залить спиртом и выдержать в течение 1 месяца. Профильтровать и смешать фильтрат с сахарным сиропом, приготовленным из сахара и воды. Сироп должен быть густым. Его следует вливать в смесь очень медленно. Полученный ликер разлить в бутылки, закупорить и хранить в сухом месте.
Ликер из красной смородины
1,5 кг красной смородины, 1,5 л водки, 4–5 листьев красной смородины
Для сиропа: 800 г сахара, 2 стакана воды
Промыть смородину и отделить ягоды. Всыпать в бутылку вместе с листьями и залить водкой. Закупорить бутылку и выдержать на солнце 5–6 недель. Выделившийся сок процедить и добавить приготовленный из сахара и воды густой сироп. Ликер профильтровать, разлить в бутылки и хорошо закупорить.
Ликер из черной смородины
1-й вариант
1 л спирта или коньяка, 1 кг черной смородины, 500 г сахара, листья смородины, 0,25 л воды
Смородину перебрать, промыть, размять в глубокой посуде, добавить несколько листьев кустарника смородины и залить спиртом. Выдержать 1 неделю и затем процедить. Из сахара и воды сварить сироп и смешать его с процеженным соком. Готовый ликер разлить в бутылки.
2-й вариант
1 кг черной смородины, 0,75 кг сахара, 1 л водки
Перебрать ягоды спелой черной смородины и всыпать в бутылку или банку с сахаром. Через 1,5–2 месяца процедить выделившийся сок и добавить крепкой водки или спирта. Ликер процедить и разлить в бутылки.
Ликер «черная иоганна»
1 кг черной смородины, 400 г сахара, 1 л водки, 5–6 гвоздик
Смородину прокрутить через мясорубку, поместить в бутыль, добавить гвоздику, влить водку. Бутыль поставить на солнце и выдержать около 6 недель. Затем процедить через марлю. В полученную жидкость добавить сахар и разлить по бутылкам. Время от времени бутылки встряхивать. Когда сахар растает, ликер готов к употреблению.
Ликер терновый
1 кг терна, 1 л водки, 5 гвоздик, 0,5 ч. ложки мускатного ореха, корица по вкусу
Для сиропа: 500 г сахара, 0,3 л воды
Ягоды терна очистить, раздавить, вынуть 5 косточек и разбить их. Сложить все в бутыль, залить водкой, добавить специи и настаивать 10 дней, закрыв бутыль бродильной пробкой. Потом все процедить через полотно, добавить охлажденный сироп, размешать и настаивать 1 день, затем перелить в бутылки и укупорить. Ликер должен быть прозрачного красного цвета.
Ликер домашний французский
1 бутылка белого десертного вина, 1 апельсин или 1 лимон, 100 г сахара
Взять бутылку (0,5 л) белого вина или белого портвейна, корочку одного апельсина или лимона и уварить с сахаром до половины первоначального объема. Полученную массу остудить, влить в бутылку и плотно закупорить.
Французский ликер из белого вина отличается исключительным ароматом. Его с успехом можно использовать для приготовления смешанных напитков, где применяется апельсиновый или лимонный ликер. Особенно вкусны грог или чай с французским ликером. Французские повара, кроме того, заправляют таким ликером соусы, добавляют его в сироп для пропитки тортов, готовят на нем исключительно ароматное желе.
Ликер чайный
1 л крепкой водки, 20–30 г лимонной цедры, 1/2 ч. ложки корицы, 1/2 ч. ложки гвоздики, 1/4 ч. ложки мускатного ореха, 1/8 ч. ложки кориандра, 1/8 ч. ложки имбиря, 1/2 ч. ложки перца душистого (горошек), 3 ч. ложки чая высших сортов, 200 мл воды, сахарный сироп
Взять свежей лимонной цедры, прибавить 2 ч. ложки пряной смеси, добавить крепкого чайного настоя (3 ч. ложки чая высших сортов настоять 10 минут в 200 мл горячей воды), залить крепкой водкой и настаивать в течение 6 недель. Затем добавить сахарный сироп, размешать и дать настояться 2–3 дня. После этого ликер готов к употреблению, его можно добавлять в чай для получения ароматного напитка.
Ликер черешневый
1-й вариант
1 кг черешни, 1 л коньяка или спирта, 1 л сиропа
Промыть ягоды, удалить косточки и плодоножки. Сложить черешню в банки и залить коньяком или спиртом, пока не покроются все ягоды. Оставить постоять 8– 15 дней, время от времени размешивая. Затем отпрессовать сок из ягод и размешать его с сиропом. Профильтровать и разлить в бутылки. Сохранять в холодном месте.
2-й вариант
1,5 л спирта или коньяка, 1 кг черешни, 1 кг сахара
Промыть черешни, удалить плодоножки и истолочь вместе с косточками. Содержимое всыпать в бутылку, засыпать сахаром и хорошо размешать. В таком виде выдержать на солнце 10 дней, помешивая каждый день, затем пропустить через пресс. Жидкость профильтровать и смешать со спиртом. Полученный ликер разлить в бутылки.
Ликер черничный
1-й вариант
1 л черничного сока, 1 л рома, 1 л сахарного пряного сиропа, гвоздика и корица – по вкусу
Из вымытых ягод отпрессовать сок и процедить его. Смешать сок с ромом и сахарным пряным сиропом. В почти готовый горячий сироп добавить немного гвоздики и корицы и выдержать на небольшом огне 5 минут, снять с огня и еще дать сиропу настояться и остыть. Букет рома, гвоздики и корицы в известной степени дополняет слабый собственный аромат сока ягод черники и придает ликеру тонкий пуншевый характер.
2-й вариант
0,75 л спирта, 2 кг черники, цедра 0,5 апельсина, 250 г сахара, щепотка корицы, 2 шт. гвоздики, 1 л воды
Чернику перебрать, положить в фарфоровую посуду и выдержать 3 дня. Затем размять, протереть через сито и полученный сок смешать с равным количеством воды. Добавить корицу, гвоздику, апельсиновую цедру и проварить в течение 30 минут. В отдельной посуде сварить сироп. После 10-минутной варки в горячий сироп влить сок, полученный из черники, размешать, охладить и добавить спирт. Готовый ликер хранить в закупоренных бутылках.
Ликер шоколадный
500 мл спирта, 100 г сахара, 150 г шоколада, 1 стакан воды
Измельченный шоколад высыпать в спирт и выдержать
1 неделю во влажном месте. Сварить сироп из сахара и воды, охладить, смешать со спиртом и процедить через ткань. Готовый ликер налить в бутылки, закупорить.
Ликер яблочный
1-й вариант
Протереть 25 штук крупных спелых яблок, залить их спиртом и держать на солнце в течение месяца, процедить. Добавить достаточно густо сваренный сироп. Профильтровать. Разлить по бутылкам и сохранять в лежачем положении.
2-й вариант
900 мл водки или спирта, 1 кг яблок, 1,25 кг сахара, 1 орех мускатный, 0,25 л воды
Яблоки промыть и натереть на терке. Смешать с частями воды и спирта и выдержать 10 дней. Затем протереть через сито и профильтровать. Из сахара и оставшейся воды сварить густой сироп, влить его в профильтрованную жидкость, добавить измельченный мускатный орех и остальное количество спирта. Разлить в бутылки, хранить в темном месте.
Ликер из яблочной кожуры
200 г спирта или водки, кожура 2–3 яблок, 200 г сиропа
Нарезать кожуру яблок на мелкие кусочки и сложить в стеклянную бутылку, залить спиртом или водкой. Закрыть бутылку. Через некоторое время, как только жидкость приобретет аромат яблок, процедить ее, долить сахарный сироп желаемой густоты по вкусу. Никаких специй не требуется – яблочный аромат сохраняется полностью.
Ликер яичный
1-й вариант
500 г коньяка, 8 яиц, 200 г сахара, 1 пакетик ванили
Аккуратно отделить от белков 8 яичных желтков, положить в фаянсовую миску, всыпать сахар и пакетик ванили. Тщательно растереть всю массу, чтобы она стала однородной, перелить в бутылку и добавить коньяк. Смесь закупорить, хорошо взболтать и выдержать несколько недель при комнатной температуре.
2-й вариант
150 г спирта, 6 яиц, 250 г сахарной пудры, 1/2 пакетика ванили, 2 банки сгущенного молока
Яичные желтки смешать с сахарной пудрой, ванилью и
2 банками сгущенного молока. Все это растереть до однородной массы и залить спиртом. Как и в первом случае ликер в закрытой бутылке надо выдержать несколько недель.
3-й вариант
300 мл спирта 96 %-ного, 6 яиц (желтки), 300 г сахарной
пудры, 400 мл холодного кипяченого молока, палочка ванили
Ванильную палочку вымачивать 8 суток в спирте, желтки, сахарную пудру взбить в пену, добавить кипяченого холодного молока и перемешать со спиртом (ваниль вынуть). Ликер разлить в бутылки, плотно закупорить и употреблять через 1–2 месяца.
4-й вариант
125 мл спирта 96 %-ного, 1 л молока, 200 г сахарной пудры, ванилин (порошок), 2 яйца (желтки)
В глубокой посуде смешать сахар, ванилин и желтки с охлажденным молоком. Поставить на водяную баню и взбивать до тех пор, пока смесь не загустеет. Полученную смесь охладить и добавить спирт. Хранить в закупоренных бутылках.
Рецепты ратафий для домашнего приготовления
Ратафия «садовый букет»
На 2–3 л водки: 1 кг вишен без косточек, 0,5 кг малины,
0,5 кг красной смородины, 2,5 кг сахара, по 3–4 г корицы и гвоздики
Ягоды потолочь, дать постоять 5–6 ч, отжать сок (сок можно получить и при помощи соковыжималки). В сок всыпать сахар и оставить до полного растворения. После этого смешать сок с водкой, добавить корицу, гвоздику. Смесь разлить в бутылки, закупорить и настаивать на солнце около месяца, взбалтывая каждые 2–3 дня. Настойку процедить и хранить на холоде.
Ратафия из липового цвета
1 л спирта, 100 г липовых цветков Для сиропа: 400 г меда, 1 л воды
Набрать липовых цветков во время цветения, удалить стебли и листья, положить в бутыль и залить очищенным спиртом, добавить медового сиропа, закрыть плотной крышкой и настаивать в течение 3 недель. Затем процедить и хранить в прохладном месте.
Ратафия из можжевеловых ягод
1 л крепкой водки, 40 г спелых ягод можжевельника, 1/2 ч. ложки корицы, 1/2 ч. ложки гвоздики, 1/4 ч. ложки мускатного ореха, 1/8 ч. ложки кориандра, 1/8 ч. ложки имбиря, 1/2 ч. ложки перца душистого (горошек), 200 мл сахарного сиропа
Взять отобранных спелых ягод можжевельника, прибавить 2 ч. ложки пряной смеси и 200 мл сахарного сиропа, залить крепкой водкой и настаивать 4–5 недель в теплом месте. Затем процедить, отфильтровать и оставить для хранения. Ратафия чем дольше стоит, тем лучше ее вкус и аромат.
Ратафия из винограда
1 л спирта, 2 кг мускатного винограда, 2 ч. ложки пряной смеси, составленной из 3 ч. корицы, 2 ч. бадьяна, 1/4 ч. гвоздики, 1/2 ч. мускатного ореха, 4 ч. лимонной цедры, 1/2 ч. имбиря, 1/2 ч. аниса; сахарный сироп
Взять мускатного винограда, раздробить ягоды и поместить в бутыль. Залить спиртом, положить пряности и настаивать в теплом месте 6–8 дней, постоянно размешивая содержимое бутыли. Затем процедить и отфильтровать через суконный фильтр, подсластить по вкусу и разлить по бутылкам.
Ратафия лимонная
1 л спирта, корка 5 лимонов, 500 г сахара, 0,5 л воды
Снять с лимонов кожуру, нарезать полосками, положить в стеклянную банку и залить спиртом. Из сахара и воды сварить сироп и соединить его со спиртом и кожурой, непрерывно помешивая. Выдержать один месяц. Затем вторично размешать, профильтровать и хранить в бутылках.
Ратафия вишневая
2 кг вишни, 500 г сахара, 6–7 шт. гвоздики, 2 порошка ванилина, листья вишневые (6 шт.), 0,75 л водки, корица, орех мускатный по вкусу
Спелые вишни промыть, удалить плодоножки и косточки; всыпать в бутылки с широким горлом или стеклянные банки и засыпать сахаром. Добавить гвоздику, ванилин, корицу, мускатный орех и вишневые листья. Выдержать на солнце 8—10 дней, затем добавить крепкую водку. Через 4–5 недель процедить ратафию и разлить в бутылки.
Ратафия смородиновая
1 кг черной смородины, 250 г сахара, 1 л водки
Перебрать ягоды спелой черной смородины и всыпать в бутылку или банку с сахаром. Через 1,5–2 месяца процедить выделившийся сок и добавить крепкой водки или спирта. Ратафию процедить и разлить в бутылки.
Ратафия малиновая
500 г малины, 1 л коньяка
Для сиропа: 200 г сахара, 0,5 л воды
Зрелую малину положить в бутылку с широким горлышком, залить коньяком. Бутылку завязать и выдержать 3–4 недели на солнце. Из сахара и воды сварить сироп, охладить и влить в малину. Затем профильтровать и разлить в бутылки. Чем дольше хранится ратафия, тем она лучше.