– 1–2 яйца
– 3–4 ст. ложки молока
– 2–3 луковицы
Рис смешайте с яйцами, взбитыми с молоком. Лук спассеруйте на сале и положите в рис вместе с кусочками сала. Добавьте промытый изюм, рубленую зелень, жженый сахар (прогрейте сахар в металлической емкости до тех пор, пока он не приобретет коричневый оттенок), печень, посолите, поперчите и перемешайте. Выложите массу в форму, смазанную маслом, и запеките в духовке. (ноу-хау автора-составителя) – растительное масло, вода, уксус, сахар, карри, черный перец горошком (или смесь разных сортов перца) и соль – по вкусу
Солянка из свиного сердца «Мировая премьера»
– 3–4 свиных сердца
– 2–3 луковицы
– 1 стакан натертых на мелкой терке маринованных огурцов и/или нашинкованных соломкой маринованных патиссонов
– 1 банка оливок, фаршированных лимоном
– 1 лимон
По желанию: – 1 банка маринованного жемчужного лука
– 1 банка каперсов
Лук нашинкуйте соломкой, залейте маринадом, приготовленным по вкусу из воды, уксуса, соли и сахара, и оставьте на сутки (или используйте готовый жемчужный лук). Подготовленный лук откиньте на дуршлаг. – перец и соль – по вкусу
Сердце тщательно промойте, залейте крутым кипятком, добавьте перец и варите 4 часа на слабом огне. За 20 минут до готовности отлейте немного бульона, растворите в нем соль и влейте к сердцу (именно так нужно солить любое вареное мясо). Готовое сердце выньте из бульона (по желанию разбавьте бульон кипятком и сварите на нем суп), остудите, очистите от протоков и нарежьте небольшими брусочками.
Маринованный лук слегка обжарьте, смешайте с сердцем и еще немного обжарьте. Лимон с цедрой порежьте тонкой соломкой, смешайте с огурцами (патиссонами), оливками (и каперсами), добавьте к сердцу, посыпьте карри, перемешайте, при необходимости посолите и тушите на слабом огне 5–6 минут.
Это блюдо можно подавать как холодную закуску и как горячее (например, завернуть порционным конвертом в лаваш, добавив внутрь дольку маринованного чеснока, и прогреть в духовке).
Биточки из сердца «Возвращение домой»
– 500 г сердца
– 1 1/2 ст. ложки манной крупы
– 2 ст. ложки муки
– 30 г сливочного масла
– 1 стакан воды
Сердце вымойте, обсушите, нарежьте небольшими кусочками, несколько раз пропустите через мясорубку, добавьте манную крупу, воду, перец и соль. Перемешайте, сделайте биточки, обваляйте в муке и обжарьте. Затем поставьте в духовку и доведите до готовности. – растительное масло, перец и соль – по вкусу
Гуляш из вымени и сердца «Чардаш»
– 500 г вымени и/или сердца
– 1 ст. ложка томатной пасты
– 1 луковица
– 1 ст. ложка муки
Сердце, вымя вымойте, нарежьте кубиками весом 30–40 г и снова промойте. Посолите, поперчите и обжарьте с мелко нарезанным луком. Добавьте муку, жарьте еще несколько минут и положите в кастрюлю. Залейте горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положите томатную пасту, лавровый лист, накройте крышкой и тушите на слабом огне 1–1,5 часа. – лавровый лист, мука, панировочные сухари, растительное масло и соль – по вкусу
Шницель из вымени «Довольный бюргер»
– 500 г вымени
– 1 луковица
– 4 горошины черного перца
– 1 гвоздика
– 1 яйцо
Вымя тщательно промойте, залейте холодной водой, дайте закипеть и слейте воду. Снова залейте вымя водой, добавьте лук, специи и соль. Варите на слабом огне 4 часа. Затем вымя разрежьте на ломтики, обваляйте в муке, затем обмакните в яйцо, запанируйте в сухарях и обжарьте. – панировочные сухари, растительное масло, перец и соль – по вкусу
Шницель из вымени по-римски «Праздник в Вечном городе»
– 600–700 г вымени
– 1 стакан белого сухого вина
– 1–2 яйца
По желанию: – свежая или сушеная мята
Отварите вымя в трех водах, сливая первую и вторую сразу после закипания. В третьей воде варите вымя до готовности с добавлением сухого вина, мяты и в конце варки соли. Вымя нарежьте на ломтики, обмакните в яйцо, обваляйте в сухарях и обжарьте. – бульон, лавровый лист, перец и соль – по вкусу
Тушеное вымя «По-венециански»
– 1 кг вымени
– 3 луковицы
– 2–3 сладких перца
– 7–8 картофелин
– 2ст. ложки томатной пасты
– 4 зубчика чеснока
Вымя нарежьте ломтиками, отварите с кореньями, остудите, обжарьте, уложите на дно сотейника, добавьте пассерованный лук, сладкий перец, нарезанный кольцами, и лавровый лист. Сверху уложите картофель, нарезанный дольками, толченый чеснок, добавьте томатную пасту и немного бульона. Посолите, поперчите и тушите до готовности. – лавровый лист, перец горошком и соль – по вкусу
Вымя с овощами «Флорентийская мозаика»
– 1 кг вымени
– 3–4 шт. моркови
– 2 шт. репы
– 4–5 картофелин
– 1 стакан сметаны
Вымя промойте, нарежьте небольшими кусочками, залейте холодной водой и варите, добавив соль, перец и лавровый лист. Готовое вымя нарежьте мелкими кубиками и положите в порционные горшочки или в казан вместе с нарезанными для тушения овощами. Налейте бульон от вымени примерно до половины горшочка (казана) и тушите в духовке. Когда овощи будут готовы, добавьте сметану и тушите еще 10–15 минут. – мука, панировочные сухари, маринованные сливы – по вкусу
Маринованное вымя «Миланский дворик»
– 1 кг вымени
Для маринада: – сухое виноградное вино, лимонная кислота, лавровый лист, перец и соль – по вкусу
Вымя вымойте, почистите, разрежьте на куски и замаринуйте. Затем вымойте, обжарьте в масле, посыпав мукой и сухарями. – растительное масло, перец и соль – по вкусу
Для маринада прокипятите вино с добавлением лимонной кислоты, лаврового листа, перца и соли. Положите в маринад сливы и залейте им кусочки жареного вымени.
Котлеты из вымени «Экономная синьора»
Вариант 1
– 1 кг вымени
– 1/2 белого черствого батона
– 2 луковицы
– 1 яйцо
– 1/3 стакана воды или молока
Сырое вымя дважды пропустите через мясорубку вместе с луком, второй раз – вместе с замоченным в воде или молоке батоном. Добавьте в фарш яйцо, перец, соль, сделайте котлеты и пожарьте их.
Вариант 2 – чеснок, растительное масло, перец и соль – по вкусу
– 300 г отварного вымени
– 1,5 кг филе скумбрии
– 1/3 белого черствого батона
– 2–3 луковицы
– 3 яйца
– 1 стакан молока
Вымя, рыбу, лук, намоченный в воде или в молоке и отжатый хлеб дважды пропустите через мясорубку. Добавьте яйца, молоко, пропущенный через пресс чеснок, перец, соль и тщательно перемешайте. Смоченными в воде руками сделайте котлеты и пожарьте их. – лавровый лист, перец и соль – по вкусу
Тушеное вымя с рисом и яблоками «Чао, бамбино!»
– 300 г вымени
– 1 стакан риса
– 2 яблока
– 1 ст. ложка сливочного масла
– 1/2 ч. ложки сахара
– 1/2 шт. моркови
– 1/2 корня петрушки
– 1/2 луковицы
Вымя отварите с кореньями и специями, нарежьте небольшими кусочками, сложите в сотейник, добавив бульон, в котором варилось вымя, сахар и варите 10 минут. Положите промытый рис, заправьте сливочным маслом, добавьте тертые яблоки и доведите до кипения. – 250 г сметаны
Вымя с соусом «Везувий»
– 1 кг вымени
– 3 желтка
– 1 ст. ложка сахара
Для соуса: – лук, сельдерей, петрушка, перец и соль – по вкусу
– 50 г масла
– 2–3 гриба
– 1 ст. ложка муки
– 1/2 стакана бульона
– 1 стакан белого сухого вина
Обработанное вымя сварите с овощами. Для соуса положите в кастрюлю масло, нарезанную петрушку, лук, сельдерей, грибы, муку, влейте бульон, вино, посолите, поперчите и сварите до готовности. Вымя нарежьте тонкими кусочками, полейте сметаной, смешанной с желтками и сахаром. Отдельно подайте соус. – пряности и соль – по вкусу
Вымя в молоке «Вендетта по-сицилийски»
– 300 г вымени
– 400 мл молока
– 1 шт. моркови
– 1 луковица
Обработанное вымя нарежьте кусочками по 30–40 г, положите в порционные горшочки (или казан), добавьте нашинкованные лук и морковь, залейте молоком, посолите, поперчите и тушите в духовке до готовности. – зелень петрушки, перец и соль – по вкусу
Жареные мозги «Умопомрачительные»
– 700 г мозгов
– 2 ст. ложки сливочного масла
– 2 ст. ложки муки
Мозги вымочите в течение часа в холодной подкисленной воде, удалите пленки, посолите, поперчите, обваляйте в муке, обжарьте и поставьте на несколько минут в духовку. При подаче на стол жареные мозги положите на блюдо, залейте растопленным маслом и посыпьте рубленой петрушкой. – сыр, зелень петрушки, тертые сухари, сливочное масло и соль – по вкусу
Бабка из мозгов «Несравненная»
– 100 г мозгов
– 1 луковица
– 1 шт. моркови
– 1 ст. ложка муки
– 1 яйцо
– 1 стакан молока
Мозги вымочите в течение часа в холодной подкисленной воде, положите в кипящую воду и очистите от пленок. Нарезанные овощи вместе с мозгами варите в течение 10 минут на среднем огне. – томатный соус, петрушка и соль – по вкусу
Распустите на сковороде масло, поджарьте муку, залейте молоком, тщательно размешайте и остудите. Добавьте в остывший соус взбитый яичный желток, нарезанные на кусочки мозги и мелко нарубленную петрушку. Перемешайте, добавьте взбитый в пену яичный белок, вылейте в форму, смазанную маслом и посыпанную тертыми сухарями. Сверху бабку посыпьте тертыми сухарями и смажьте маслом. Выпекайте бабку в разогретой духовке 20 минут.
Отварные мозги «Изумительные»
– 500 г мозгов
– 1 шт. моркови
– 1 луковица
– 1–2 ст. ложки разведенного уксуса
– 1 лавровый лист
– 4–5 горошин черного перца
Залейте мозги холодной водой. Через 1,5–2 часа осторожно снимите с них пленку, добавьте специи, соль и уксус. Влейте воду (чтобы она только покрыла мозги), быстро доведите до кипения, накройте крышкой, уменьшите огонь и варите мозги до готовности около 30 минут. Готовые мозги выложите на блюдо, полейте томатным соусом и посыпьте измельченной зеленью петрушки.