Плещеев бросил на нас негодующий взгляд и, закусив губу, подошел к стеклянной стене, отделявшей комнату от залитой водой террасы. Дождь забарабанил сильнее и, казалось, не собирался останавливаться. Если движение «вапуров»[119]остановлено, то остается лишь один вариант, чтобы перебраться на азиатскую часть города, в которой как раз и располагался аэропорт им. Сабихи Гекчен[120], – автомобильные мосты. Но кому в такую непогоду, когда лодос с легкостью переворачивает фуры и беззастенчиво сносит крыши со скукоженных от промозглого холода домов, придет в голову пересекать свирепствующий «богаз»[121]на высоте ста семидесяти метров над уровнем моря?
– Дело не в ветре… Ради тетушки я бы вплавь отправился встречать ее по волнам…
Дип неодобрительно покачал головой, так как был сторонником продуманных и взвешенных решений. Более того, Босфор даже в дни чистого неба и безветрия вселял в него серьезные опасения. Безобидная прогулка по широкой набережной Тарабьи[122]в его глазах превращалась в хождение по лезвию бритвы: он то и дело хватает меня за руку и просит идти по кромке тротуара со стороны дороги – чтобы случайно не отнесло к воде. Я с завистью прохожу мимо романтических пар, которые, расположившись прямо у бортика, премило болтают, едва не доставая ногами до голов гигантских медуз, заполоняющих Босфор в прохладное время года.
– Дело в этой самой Софи, с которой мне никак не сойтись…
– Ну почему же? – снова забеспокоился Дип, который стал на удивление разговорчивым после третьего стаканчика все тех же «датских анисовых капель». – Девушка вполне может оказаться приятной…
– В том-то и дело, что девушка! – наш общий друг так горевал, что ураган за окном казался не таким уж печальным событием в сравнении с грустью в его глазах.
Понимая, что ситуация достигла своей кульминации, я предложила графу отдохнуть на софе в кабинете, а сама отправилась на кухню, куда за мной потянулся и Дип, не понимавший сути душевных страданий обаятельного гостя. Пакеты с утреннего базара все еще стояли в углу, и я принялась раскладывать покупки по местам, а Дип, по обыкновению, включил конфорку под медным чайданлыком, который тут же завел свою превеселую песенку на манер неутомимых лодочников, что на рассвете бороздят Халич[123]в поисках проворной рыбешки.
– Сейчас мы напоим его чаем, и будет как новенький! – провозгласил он, а мне оставалось лишь многозначительно качать головой, понимая, что чаем в этом вопросе не обойтись.
Кухня – идеальное место для медитации. Здесь можно часами созерцать плавающие в томатном соусе плоские головки артишоков; томящиеся в оливковом масле на крохотном огне стручки нежной фасоли – чуть передержишь, и застенчивый хруст сменится непростительной ватностью. На толстой столешнице из поседевшего тика я могу до полуночи раскатывать тончайшие лепешки из пресного теста юфка[124], из которого утром будет собрана дворцовая баклава с россыпью дробленых фисташек, мясистых грецких головок и короля лесного ореха – фундука сорта «Тонбул», равного которому, как утверждают плантаторы провинции Гиресун[125], не найти.
– Уж мы-то знаем, какой орех лучший, – кивает мне широкоплечий фермер, перед которым развалы «коричневого золота». – Я и родился под лещиной – так что меня в этом вопросе не переспоришь.
Карие глаза разговорчивого торговца, два крупных фундучка, цепляют за самое нутро, так что спустя минуту ты уже в его власти – вникаешь в тонкости выбора идеального ореха.
– Орех без скорлупы – это как женщина с непокрытой головой, понимаешь? – и я ловлю его неодобрительный взгляд на взлохмаченном пучке, который наспех собрала утром перед выходом на базар. – Ядро должен видеть лишь тот, кто его ест: иначе воздух и свет испортят его…
– Ты прямо будто про женщину рассказываешь, – перебивает фермера сотоварищ по цеху, который ловко справляется с тонкой скорлупой крупными молярами. Отточенными движениями челюстей он избавляется от скорлупы, как от лузги семечек, и тут же забрасывает в рот очередную партию фундука. Я же, обладательница не столь крепких зубов, наблюдаю за действом, как за цирковым трюком – с восторгом и не без доброй зависти.
– Орех любит нежность: возьми в кулачок и взвесь. Если тяжелый, значит, здоровый. Стряхни пыль – видишь, цвет ровный, без пятен, без следов насекомых… Значит, товар свежий и без изъянов. Теперь понюхай – должен быть запах ладони, потому что скорлупа ничем не пахнет. Если запах есть, тогда внутри и плесень найдется.
– Ты еще беседу заведи со своими орехами! – не успокаивается крепкозубый коллега и что есть силы гогочет, так что орехи начинают плясать у него во рту.
– А я и поговорю! – резко останавливает его обиженный фермер и снова обращается ко мне. – Потряси орехом у уха. Слышишь? Что, тишина? Правильно… Потому что орех, как женщина, молчать должен, скромным быть. А если ядро в скорлупе гремит, значит, орех старый, ворчливый. Прямо как этот фундук, – и он тихонько показывает на своего болтливого товарища. Я еле сдерживаюсь, чтобы не рассмеяться.
Пока бедняга Плещеев выясняет по телефону, работают ли аэропорты в связи с ураганом, я вспоминаю рецепт нежного пишмание, который утром мне поведала предприимчивая бакалейщица. В конце концов, чай с чем-то надо пить!
РецептОреховое пишмание для чайной терапии во время стамбульской непогоды
Ингредиенты:
• 140 г пшеничной муки
• 200 г сахара
• 50 мл воды
• 1 чайная ложка лимонного сока
• Фисташки или корица для украшения (по желанию)
Приготовление восточных сладостей – особое действо, полное волшебства и тонких премудростей. Окутанная манящим ароматом кардамона кухня приветствует ласковой песней дождя – тысячи крохотных капель на запотевшем стекле дарят еще больше уюта. Осталось зажечь несколько свечей и можно приступать к старинному таинству, которое владеет сердцами восточных сладкоежек вот уже более шести веков.
Несмотря на уникальный вид воздушного пишмание, которое больше походит на мотки невесомой шерсти, ингредиенты кажутся более чем обыденными, поэтому я сразу приступаю к делу.
На среднем огне поджариваю муку, периодически помешивая ее. Мне нужно дождаться едва заметного золотистого оттенка и, главное, легкого орехового аромата, который скоро наполняет мою кухню.
Пересыпаю муку на большой поднос и оставляю остыть, а в это время принимаюсь за вторую составляющую рецепта – приготовление пластичной карамели. В толстодонной кастрюле смешиваю воду, сахар, лимонный сок и отправляю на плиту. Постоянно помешивая, я дожидаюсь полного соединения ингредиентов и даю покипеть минут десять – до карамельного оттенка. Важно не передержать сироп на огне, чтобы он не вздумал затвердеть: мне нужен сахарный пластилин, а не леденцы наподобие чудесных петушков, которыми я также не прочь полакомиться. Но это в другой раз…
Чтобы определить готовность сиропа – пока глаз не наметан, – местные хозяйки пользуются одним действенным способом. Нужно капнуть сиропа в стакан с холодной водой и тут же достать: если кусочек пластичный, выключаем огонь; твердый – значит, передержали и нужно начинать заново.
Горячую густую карамель аккуратно выливаю на силиконовый коврик для выпечки – она так и норовит перетечь за края, но я тщательно слежу за ней, поднимая поочередно бортики и направляя ее к центру. Такими же движениями, собирая золотистый комок, я переминаю все еще горячую карамель внутри силиконового коврика. Охлаждаясь, сироп становится плотным и за считаные минуты превращается в тот самый пластичный сгусток, с которым я тут же начинаю работать. Правильно приготовленная карамель липнуть к рукам не должна, и все же на всякий случай я смазываю ладони растительным маслом и тут же приступаю к так называемому выбеливанию.
Когда-то растягивали карамель исключительно мужчины, так как процесс требует силы и упорства. Возможно, в старые времена эта работа и казалась непосильной для слабого пола, но в двадцать первом веке, в котором физические нагрузки возведены в ранг культа и поощряются для достижения некого совершенства, задача кажется более чем простой. Если кто-то имел опыт работы с эспандером для кисти, может быть уверен, что и с приготовлением пишмание справится легко. Тягучий кусок карамели я растягиваю и складываю по много раз, пока она не приобретает светлый молочный оттенок.
Формирую из карамели кольцо и кладу в муку, которая должна полностью облепить карамель. Растягиваю припыленный круг, скручиваю восьмеркой и складываю пополам, образуя кружок поменьше. Снова в муку. Обваливаю со всех сторон и повторяю магическую процедуру: растягиваю, восьмерка, пополам, мука… Сперва кажется, что последовательность действий не имеет смысла. Но стоит проявить немного терпения, и в руках уже вместо толстого карамельного жгута начинает формироваться моток тончайшей белоснежной шерсти. В Стамбуле поговаривают, что к приготовлению нежнейшего десерта нужно непременно привлечь возлюбленного – и затем вместе, прилагая недюжинные усилия, «прясть» тончайшие нити будущего десерта в четыре руки.
Как только сахарные волоски становятся настолько тонкими, что дальше вытягивать их не имеет смысла, процедуру с мукой можно завершить.
Отрываю по небольшому куску воздушной массы и закладываю в небольшую формочку (это могут быть чашечки для кексов, рюмки и любая другая мелкокалиберная посуда). Слегка утрамбовываю и переворачиваю на блюдо, на котором пишмание будет подано к чаю. Некоторые формируют из нитей руками гнездышки, а после украшают их корицей или молотыми орехами. Рубленая фисташка на белых шариках выглядит аутентично и является классическим способом сервировки десерта.