– Так вы знаете о Бурсе? Это хорошо! Его отец нашелся, представляете, спустя столько лет! А он-то думал, что тот итальянец. Даже ресторан в его честь открыл…
– Итальянского ресторана больше нет? – расстроенно поинтересовалась я.
– Как видите! – девушка едва не визжала от радости. – Теперь мы подаем завтраки и весь день печем пиши – по рецепту его отца. Гезде-ханум сохранила все в памяти и нам передала.
Я осознавала, что зря тянула Дипа в такую даль: не станет ведь он ужинать пресными пончиками, которые положено подавать к завтраку. Но, к моему удивлению, в тот вечер муж был на редкость сговорчивым и с радостью кивал на все, что бы я ему ни предлагала.
На улице бушевал балканский ветер, а мы сидели у самого окна и любовались неистовой пляской уличного мусора на мостовой. Девушка с пирсингом поставила на стол пару пышнотелых пиши и то и дело подливала горячего чаю, который в тот вечер был особенно вкусным.
РецептРецепт воздушных пиши к завтраку по рецепту Гезде-ханым (подаются холодным февральским утром)
Ингредиенты:
• 600 г пшеничной муки
• 1 куриное яйцо
• 10 г сухих дрожжей
• 4 столовые ложки сахара
• 0,5 чайной ложки соли
• 60 мл йгурта (можно заменить жирным кефиром)
• 300 мл воды
• Растительное масло (или любой подходящий жир) для обжаривания
Работа с тестом, будь то песочное, слоеное, бисквитное, заварное ли, требует знаний и серьезного навыка. Что уж говорить о дрожжевом? Кроме ингредиентов во время приготовления нежнейших пиши нужно также обзавестись лучезарной улыбкой и хорошим настроением. «Дрожжи не терпят нытиков», – говаривает соседка Айше, когда накрывает квашню с тестом для поднятия перед Пасхой. Айше – гречанка, и потому все христианские праздники отмечает с соблюдением традиций и кулинарных ритуалов.
Улыбнуться утром всегда проще, чем вечером, – возможно, поэтому хитроумные стамбулки завели ритуал баловаться дрожжевыми булочками с самого спозаранку. Главное, что дело это неприхотливое и быстрое.
В большой керамической миске соединяю все ингредиенты. Да-да, не нужно никаких опар, разведений, разогревов и прочих бессмысленных действий. Вымешиваю тесто руками тщательно, наслаждаясь его нежной консистенцией. Если к рукам сильно липнет, можно добавить муки, но только не переборщить – тесто еще уплотнится, разбухнет за счет клейковины и к моменту жарки поднимется воздушным пористым шаром – точь-в-точь как мне нужно. После вымешивания я смазываю его растительным маслом – так оно меньше липнет к стенкам посуды, в которой будет подниматься минут тридцать-сорок.
Делю тесто на одинаковые кусочки – у меня их выходит штук шестнадцать. Этот размер позволит легко уместить по четыре заготовки зараз на сковороде. Легко скатываю шарики и, слегка приплюснув их ладонью, выкладываю на усыпанную мукой столешницу – пусть еще немного расстоятся. В самом конце ручкой ложки проделываю сквозные отверстия наподобие тех, которые украшают известные «донаты». Отверстия не имеют никакого эстетического значения, сплошной прагматизм: дабы избежать непропекшейся сердцевинки, кондитеры решили попросту вырезать центральную часть пончика. Кстати, по той же причине классические кексы выпекаются с отверстием посередине.
Пиши жарят в чугунной сковороде с высокими бортиками, но можно и в стальной: дело ведь не в посуде, а в температуре масла – оно должно быть прогрето мягко, на среднем огне. Стоит увеличить температуру, как нежность пиши сменится грубой плотной текстурой мякиша, да и цвет выйдет не золотистый, а темный, от которого аппетит вряд ли разыграется.
Воздушные булочки стоит подавать сразу: их ставят в отдельной тарелке на стол одновременно с несколькими видами джема, каймаком, медом, яичницей, сыром и овощным салатом. Особенно щепетильные хозяйки к пиши непременно добавят пиалу с приторным пекмезом и столько чая, сколько можно пить три часа кряду, а лучше дольше.
Тайна винтажного чемодана и семейного счастья: подделка или оригинал?
22 февраля, г. Стамбул
Стамбульский мир глазами Толстого, Бродского и Памука. – Предрассветная магия жемчужного Бейлербейи. – Ингредиенты жизни в медном тазу «кефтеджи». – Свидетель тайны великих империй. – «Бабуша», или Мягкие туфли без задников. – Детективная жилка в крови истинного стамбульца. – Злосчастный халат и рождественская утка. – Гудини и замки на пружинках люксового чемодана. – Дыхание с заземлением на берегу Мраморного моря. – Пожелтевшее письмо с поплывшей монограммой. – Курсы французского и бургундское алиготе. – Классический адюльтер на высшем уровне.
Стамбульские ночи… Еще каких-то полгода назад они рисовались мне полными восточного очарования, убаюкивающих песен бессонных чаек и влажных поцелуев строптивого Босфора – они проникали в нашу спальню сквозь всегда распахнутое окно. Пряное дыхание акации напитывало кожу медовой сладостью, в которой угадывались строптивые нотки горького миндаля и апельсиновой цедры – все это превращало ночи в сладостную вседозволяющую негу, полную пресловутого кеифа, о котором так много было сказано. Порой, измученная предрассветной истомой, я включала крохотный зеленый абажур, что ютился на самом краю прикроватной винтажной тумбы, и погружалась в стамбульский мир глазами Алексея Толстого, Иосифа Бродского и, наконец, главного мизантропа и меланхолика этого города – Орхана Памука. Его книги неровной стопкой пылились на той самой тумбе под зеленой лампой и раскрывались еженощно в страстном порыве познания загадочной души города, который вот уже три года владел моим сердцем.
Чтение стало способом не замечать бессонницу, которая – стоило часам пробить полночь – незаметно усаживалась в ногах нашей полутораспальной кровати, большую часть которой беззастенчиво занимал Дип. Бессонница внимательно, не моргая, слушала истории из старых книг – страницу за страницей рассказы о многострадальном городе и его прекрасных жителях. В некоторых из них она узнавала тех, с кем так же когда-то проводила ночи напролет, и оживлялась от этого еще больше.
Потом мы вместе подолгу стояли у открытого окна, в которое пробивалось сбивчивое дыхание пряной ночи, и упивались свежестью шумевшего вдалеке пролива. Мы ждали магии предрассветного часа: когда первые лучи за азиатским берегом осветят перламутр стен жемчужного Бейлербейи[206]и встретятся с тонкими звуками первого азана. Каждый, кто станет свидетелем этого божественного мгновения, обретет благословение великолепного Стамбула.
Я засыпала в час, когда в соседних квартирах начинали недовольно скрипеть пружинные матрасы, на туманных улицах появлялись редкие прохожие и в больших домах кухарки нарочито громко звенели посудой, готовясь к главной трапезе – долгоиграющему «кахвалты»[207]. Несмотря на романтику, которой одаривала практически каждая ночь, затяжная инсомния истощила мои нервы донельзя. Дни и все происходящее в светлое время суток превратились в бурое месиво – точно как то, что часами мнет усердный «кефтеджи»[208]в безразмерном тазу.
Кухни этих обреченных на тяжкий труд поваров расположены вдоль людных улиц и разграничиваются от шумных мостовых одним лишь стеклом – так зеваки типа меня или заезжих туристов могут часами наблюдать за приготовлением традиционных котлеток çiğ köfte, которые, однако, по вкусу приходятся не каждому.
Уж не знаю, по какой причине было решено отказаться от печей, однако фарш для продолговатых котлет доводится до готовности теплом рук повара, который часами переминает его особым образом, требующим терпения и виртуозности. Мелкие зерна дробленого булгура должны соединиться со свежайшей измельченной ягнятиной, густой томатной пастой и острыми специями. Сформированную ладонью продолговатую «чий кефте» нужно щедро полить соком янтарного лимона и завернуть в хрустящий салатный лист.
Проходя мимо таких кухонь, я надолго застывала перед улыбчивым кефтеджи, который при виде любого зеваки начинал переминать фарш вдвое старательней: казалось, что все ингредиенты в огромном медном тазу – моя жизнь, которую нужно хорошенько вымесить и слепить из нее гладкий, смазанный оливковым маслом биток. И если за стеклом это чудесным образом удавалось сделать крепкорукому парнишке, то в реальной жизни мне, очевидно, недоставало ценного навыка.
Разбитая и рассыпающаяся, как сухой булгур, на крохотные песчинки, я с трудом контролировала жизнь, и, похоже, сама жизнь еще меньше контролировала меня. Я существовала словно в параллельном мире: по инерции отвозила детей в школу, готовила странный завтрак переставшему капризничать Дипу, забывала здороваться с соседями, а может, попросту не хотела этого делать. Мне нужна была встряска, помощь верного города, который не единожды вытаскивал из жизненных передряг.
Как обычно, проведя ночь за книгами, конца которым не было и быть не могло, к утру я ощутила себя настолько разбитой, что, поблагодарив Вселенную за то, что была суббота, нырнула в мягкую подушку и немедля погрузилась в сладчайший из снов, которые только может пережить человек. Засыпая, я быстро дала себе слово подняться часа через два и удивить семью чудесным завтраком. Однако событиям суждено было пойти по другому пути, на котором я стала случайным свидетелем дивной истории длиной в несколько жизней и сокровенной тайны великих империй и их правителей.
Когда я раскрыла глаза, надо мной, всего в полуметре, застыло лицо соседки, которая никак не должна была оказаться в моей спальне в столь ранний час.
– Вставай, лежебока! – бесцеремонно скомандовала она. – Все и так проспала уже, – безапелляционно заявила подруга и принялась стягивать одеяло, которое я тянула к носу, так как чувствовала себя некомфортно в компании взбалмошной Эмель. На месте Дипа лежала сложенная в идеальный квадрат пижама, которую он надевал по особым случаям: минусовой температуре за окном, северном ветре или же если мы были в ссоре.