Отдельно готовят начинку для пахлавы. Для этого грецкие орехи или миндаль пропускают через мясорубку с добавлением сахарной пудры и яиц, а также корицы, кардамона и ванили. Яйцо перед внесением в ореховую массу разбивают на две части: белок и желток. Желтки растирают с частью сахарной пудры добела, а белки взбивают в пену, обе части смешивают и вносят в сахарно-ореховую смесь. Также можно в начинку добавлять кондитерскую крошку. Для этого используют остатки сухого печенья, которые растирают в крошку, как панировочные сухари, или готовят специально блин из теста, раскатывают его толщиной в 1 миллиметр и выпекают в духовке в течение 3–4 минут, дают ему остыть и растирают в крошку, которую затем подмешивают в сахарно-ореховую массу, обычно берут 1–2 столовых ложки на 1 стакан сахарно-ореховой смеси.
На противень или тонкую сковороду, смазанные маслом, выкладывают в три слоя лапшу-аришту, стараясь каждый следующий слой выложить перпендикулярно предыдущему и смазывая его маслом. Затем тонким слоем выкладывают начинку, а на нее еще один слой лапши, снова слой начинки и далее три слоя лапши подряд, промазывая каждый маслом. Сверху последний слой теста смазывают яйцом и намечают ромбы размером 10x4 см и ставят пахлаву в сильно нагретую духовку.
Готовят медово-сахарный сироп. Для этого сахар растворяют в воде и уваривают в сироп, периодически снимая с него пену. После исчезновения пены в прозрачный сахарный сироп вводят мед и всю смесь уваривают до тонкой тягучей нити. В сироп иногда добавляют сок гранатовый или лимонный или лимонную кислоту.
Через 8—10 минут пахлаву вынимают и заливают растопленным сливочным маслом по линии разреза и снова ставят в духовку на 20–25 минут. Через 30 минут пахлаву вынимают из духовки, углубляют острым ножом намеченные линии разреза и поливают в них и сверху медовым сиропом. Дают 10–15 минут сиропу впитаться, а затем вынимают пахлаву из формы или противня. Выпекают пахлаву в духовке при температуре 180–200 градусов в течение 35–40 минут.
Ришта пахлава
Мука пшеничная высшего сорта – 3,5 стакана, масло топленое или растопленное сливочное – 200 г, молоко жирное или сливки – 1 стакан, яйца сырые – 2 шт., дрожжи – 20 г, соль по вкусу.
Для начинки: обжаренные ядра грецких орехов или миндаля – 1 стакан, сахарный песок – 1 стакан, корица – 1 ч. л., кардамон – 0,4 г, ваниль – на кончике ножа.
Для ришты: крахмал или рисовая мука – 1,5 стакана, вода кипяченая – 1/2 стакана.
В теплых сливках или молоке растворяют дрожжи и соль, яйцо и масло. Добавляют муку до получения крутого теста. Тесто ставят в теплое место для созревания и готовят начинку. Грецкие орехи или миндаль прокручивают через мясорубку с добавлением сахарного песка, корицы, кардамона и ванили.
Через 1,5–2 часа тесто делят на 18 частей и раскатывают в пласты по 1 миллиметру. На противень, смазанный маслом, кладут первый пласт раскатанного теста, обильно смазывают его топленым или сливочным маслом, равномерно распределяя масло по всей поверхности, и так три пласта подряд. Через три пласта кладут слой начинки толщиной 4–5 миллиметров, а затем снова три промазанных маслом пласта теста. Ришта пахлава так же, как и гянджинская пахлава, состоит из 23 слоев – 18 слоев теста и 5 слоев начинки. Последний пласт теста не посыпают начинкой, а только смазывают маслом и слегка придавливают по всей поверхности. Подготовленную пахлаву режут на ромбы размером 10x4 сантиметра и смазывают поверхность яичным желтком.
Выпекают пахлаву при температуре 180–200 градусов в течение 30–35 минут. За 5—10 минут до готовности пахлаву вынимают из духовки и помещают ришту, еще раз намечают ромбы и снова ставят в духовку. Для приготовления ришты в крахмал или рисовую муку добавляют воду и замешивают жидкое тесто. Тесто выливают на горячий противень или сковороду и выпекают сеткообразную ришту.
Пахлава шекинская
Рисовая мука – 4 стакана, вода кипяченая – 2 стакана, соль по вкусу.
Для начинки: ядра грецких орехов или миндаля – 600 г, сахарный песок – 600 г, корица – 1 ч. л., семена кинзы – 1 ч. л., ваниль – на кончике ножа.
Для глазури: сахар – 500 г, лимонная кислота – 1/2 ч. л., вода кипяченая – 1/2 стакана.
Из рисовой муки и воды замешивают жидкое тесто. Тесто выливают на горячий круглый противень или широкую сковороду с помощью специальной воронки, у которой имеется два отверстия, и выпекают сеткообразную ришту. Всего должно быть 10–13 пластов ришты. Готовят начинку для пахлавы. Для этого грецкие орехи или миндаль пропускают через мясорубку с добавлением сахарного песка, кардамона, семян кинзы, шафрана и ванили.
На круглый противень, смазанный маслом, кладут 8 пластов приготовленной ришты, а сверху ровным слоем насыпают начинку. Затем еще 5 пластов ришты. Выпекают пахлаву в тендыре или над раскаленными углями с двух сторон 15–20 минут. Готовую пахлаву глазируют горячим сахарным сиропом и выдерживают в течение 8—10 часов для тщательной пропитки.
Мутаки
(1-й вариант)
Мука пшеничная высшего сорта – 3 стакана, сметана – 1 стакан, масло сливочное – 100 г, яичные желтки – 2 шт., сода, ваниль и соль – на кончике ножа.
Для начинки: орехи грецкие или миндаль очищенные – 1 стакан, сахарный песок – 1 стакан, яичный белок – 2 шт.
Сметану взбивают с солью, содой и ванилью, а яичный желток с маслом. Все смешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто.
Готовят начинку. Для начинки орехи пропускают через мясорубку, а яичный белок взбивают с сахаром до пышной крепкой массы. Орехи с белком смешивают и еще раз взбивают.
Готовое тесто тонко раскатывают в пласт толщиной примерно 2–3 миллиметра и нарезают на треугольники. На основание каждого треугольника чайной ложечкой укладывают начинку, примерно 3–5 г, и осторожно заворачивают в виде рогаликов. Готовые рогалики изгибают в виде полумесяцев. Выпекают мутаки в сильно нагретой духовке при температуре 180–200 градусов 10–15 минут. Остывшие мутаки посыпают сахарной пудрой.
Мутаки
(2-й вариант)
Мука пшеничная высшего сорта – 3 стакана, сметана – 1 стакан, масло сливочное – 100 г, яйца – 2 шт., сода, ваниль и соль – на кончике ножа.
Для начинки: орехи грецкие или миндаль, очищенные – 1 стакан, повидло или джем фруктовый, лучше яблочный – 150–200 г.
Сметану взбивают с солью, содой и ванилью, а яйца с маслом. Все смешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто. Готовят начинку. Для начинки орехи пропускают через мясорубку и смешивают с яблочным повидлом или джемом. Готовое тесто тонко раскатывают в пласт толщиной примерно 2–3 миллиметра и нарезают на треугольники. На основание каждого треугольника чайной ложечкой укладывают начинку, примерно 3–5 г, и осторожно заворачивают в виде рогаликов. Готовые рогалики изгибают в виде полумесяцев.
Выпекают мутаки в сильно нагретой духовке при температуре 180–200 градусов 10–15 минут. Остывшие мутаки посыпают сахарной пудрой.
Мутаки шемахинские
Мука пшеничная высшего сорта – 3 стакана, молоко – 1 стакан, масло сливочное – 100 г, сахарная пудра – 50 г, яйца – 2 шт., дрожжи – 10 г, соль – на кончике ножа.
Для начинки: повидло или джем фруктовый, лучше абрикосовый – 150–200 г, песок сахарный – 100 г.
В теплых сливках или молоке растворяют дрожжи и соль, добавляют яйца, сахарную пудру и половину топленого или растопленного сливочного масла. Все тщательно перемешивают и добавляют муку. Замешивают крутое тесто около 15 минут. Тесто ставят в теплое место для созревания примерно на 1,5 часа.
Готовят начинку. Для начинки абрикосовое повидло уваривают с сахарным песком до плотной консистенции и охлаждают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной примерно 4–5 миллиметров, смазывают его растопленным маслом и нарезают на треугольники. На основание каждого треугольника чайной ложечкой укладывают начинку, примерно 3–5 г, и осторожно заворачивают в виде рогаликов. Готовые рогалики изгибают в виде полумесяцев.
Выпекают мутаки в сильно нагретой духовке при температуре 180–200 градусов 10–15 минут. Остывшие мутаки посыпают сахарной пудрой.
Ширвани-нан
Мука пшеничная высшего сорта – 3 стакана, сливочное масло – 150 г, сахарная пудра – 2 стакана, яйца сырые – 2 шт., изюм без косточек – 1 стакан, цукаты – 100 г, миндаль очищенный и поджаренный – 1/2 стакана, лимонная или апельсиновая цедра – 2 ч. л., сода питьевая – на кончике ножа, уксус 9 %-ный столовый – 50 г, ваниль – на кончике ножа или ванильный сахар – 1 ч. л., соль по вкусу.
Сахарную пудру взбивают с растопленным сливочным маслом до пенообразной консистенции. Затем добавляют яйца. Желтки растирают с 1/2 сахарной пудры добела, а белки взбивают в крутую пену. Все соединяют и еще раз растирают до однородного состояния. Добавляют 1/2 стакана молока и тщательно взбивают.
Очищенный миндаль пропускают через мясорубку или в миксере и соединяют с оставшейся сахарной пудрой. Разводят миндаль 1/2 стакана молока и соединяют с остальной массой. Еще раз все вместе взбивают. К полученной массе добавляют половину порции муки и вымешивают жидковатое тесто. Изюм без косточек пропускают в мясорубке, а цукаты мелко нарезают и перемешивают с молотой лимонной цедрой. Всю массу добавляют в жидкое тесто и перемешивают.
В оставшуюся муку добавляют гашеную соду, соединяют с жидким тестом и перемешивают. Готовое тесто быстро раскатывают в пласт толщиной 5 миллиметров и тонким стаканом вырезают полукруглые печенья. Смазывают их яйцом и выпекают на противне, слегка присыпанном мукой, 8—10 минут при температуре 120–150 градусов.
Кюлча шекинская
Мука пшеничная высшего сорта – 3 стакана, сливочное или топленое масло – 150 г, дрожжи – 15 г, сахарный песок – 2 ст. л., яйцо сырое – 1 шт., пряности (семена кинзы, кардамон, имбирь, корица, шафран) – по 2 г, мак – 5 г, ваниль