Книга:The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat & Cheese Belong In a Healthy Diet («Большой жирный сюрприз: почему сливочное масло, мясо и сыр составляют часть целительного рациона», Нина Тейхольц, 2014 г.)
Тейхольц в пух и прах разбивает глупые аргументы в пользу того, что мясо неестественно и не полезно для вас.
Глава 24Переработанное мясо вызывает рак
Опасайтесь ложных знаний; они опаснее невежества.
Ложь
Переработанное мясо, например, бекон, колбаса и сосиски, содержит много нитратов и нитритов, которые вызывают рак.
Почему это важно
Если переработанное мясо полно нитратов и нитритов, и эти нитраты и нитриты повышают риск рака, то вы должны ограничить его употребление или вообще его избегать. Однако если переработанное мясо содержит меньше нитратов и нитритов, чем многие овощи, а канцерогенность этих веществ доказана не со всей определенностью, то вы можете есть переработанное мясо, сделав его частью здоровой и доступной диеты.
Поддержка мифа
Международное агентство по изучению рака (МАИР), организация, подчиненная Всемирной организации здравоохранения, объявило, что переработанное мясо является вероятным канцерогеном. Группа пришла к этому мнению, основываясь на исследованиях, проведенных на животных (грызунах), обсервационных и популяционных исследованиях. МАИР утверждает, что 800 исследований указывают на связь между переработанным мясом и раком, но опубликовано из них менее пяти. Эти эпидемиологические исследования показывают очень слабую корреляцию между употреблением в пищу переработанного мяса и повышенным риском рака. На момент, когда я пишу эти строки, не опубликовано ни одного контролируемого исследования, которое доказало бы эту гипотезу.
Нутрициологи, диетологи и многие другие эксперты считают доказанным фактом то, что переработанное мясо повышает риск рака. Официальный консенсус: переработанное мясо опасно, и мы должны его избегать. Сомневаться в этой идее — настоящее табу для врача или любого другого медика или диетолога.
Здравый смысл
Нитраты — это химические ионы, содержащие атом азота и три атома кислорода, расположенные, как на иллюстрации выше. Нитраты в натуральном виде встречаются в почве, могут вырабатываться бактериями или производиться синтетическим путем. Нитраты встречаются в очень большой концентрации в сельдерее и свекле. Сейчас нитраты исследуют в медицинских целях, так как они снижают артериальное давление и риск сердечного приступа.
Нитриты — это химические ионы, содержащие атом азота и два атома кислорода, расположенные, как на иллюстрации выше. Нитриты встречаются в натуральном виде, могут вырабатываться бактериями, производиться синтетическим путем, а в человеческой слюне их концентрация в сотни раз больше, чем в переработанном мясе. А еще нитриты формируются путем химической переработки из нитратов, встречающихся в сельдерее и свекле.
Переработанное мясо действительно содержит нитраты и нитриты. Министерство сельского хозяйства США очень строго контролирует количество нитратов и нитритов в переработанном мясе: меньше 500 частиц на миллион могут быть использованы в производстве, а в законченном продукте зачастую остается лишь 10 частиц на миллион. Даже это количество может вас встревожить, пока вы не узнаете, сколько нитратов и нитритов содержится во многих других продуктах и даже вашей слюне.
Например, многие овощи содержат намного больше этих ионов, чем переработанное мясо. Сельдерей и мангольд содержат их в сотни раз больше, чем обычный хот-дог. Почему-то те самые группы, которые предупреждают нас об опасности переработанного мяса, не обращают на это никакого внимания. Представьте, что эксперты рекомендуют нам избегать овощей, потому что в них содержится вода, но при этом говорят, что пить воду стаканами совершенно безопасно. Это звучит совершенно бессмысленно — и так же бессмысленно выглядят и страхи перед нитратами и нитритами.
Более 90 % нитратов, употребляемых в пищу среднестатистическим человеком, содержится в овощах. Да, вы правильно прочитали. Сельдерей, мангольд и руккола содержат больше нитратов, чем сотня хот-догов! Если нас беспокоят нитраты и вещества, вырабатывающиеся из них, то мы должны ограничить себя в овощах, а не в переработанном мясе.
Вот вам еще информация, которая вас, возможно, удивит: бекон и хот-доги, на которых написано «необработанное мясо», «органический» и «без нитратов», содержат больше нитратов, чем более дешевое переработанное мясо и хот-доги. Очевидно, мы должны считать нитраты в органическом и безнитратном мясе какими-то другими, потому что их получили из сельдерея и свекольного сока. Лазейка в федеральных рекомендациях США позволяет производителям игнорировать этот нитрат (ту же самую молекулу, которая используется в более дешевом переработанном мясе). Так что если компания использует в качестве источника нитратов сок сельдерея, то ей разрешается называть свой мясной продукт безнитратным, несмотря на то что содержание нитратов в нем даже выше, чем в других продуктах.
Удивитесь ли вы, узнав, что более 90 % нитритов, которые вы проглатываете каждый день, содержится вообще не в еде, а в вашей слюне? Так вот, это правда, и это последний гвоздь в гроб этого мифа. Ваш организм каждый день естественным образом вырабатывает в сотни раз больше нитритов в слюне, чем вы могли бы съесть, даже если бы целыми днями питались только колбасой. Слюну что, тоже теперь запретить как вероятный канцероген?
Надеюсь, вы уже поняли, как это глупо — бояться небольшого количества нитратов и нитритов, оставшихся в переработанном мясе. Если вы действительно боитесь нитратов, перестаньте есть зеленые овощи. А если боитесь нитритов — перестаньте глотать слюну.
Исследования
Исследования, подтверждающие эту ложь, просто смехотворны. Когда опубликовали статью Массачусетского технологического института, с которой и началась эта паника, СМИ подхватили ее и подняли большой шум. Новости услышали многие. Однако потом, когда эту статью дискредитировали и отозвали, никто даже не пикнул.
Люди, которые часто едят переработанное мясо, обычно не так богаты, как те, которые едят его нечасто. Еще они обычно больше курят, меньше занимаются физкультурой и в целом ведут не очень здоровый образ жизни. Когда ученые, проводившие обсервационные исследования, которые показали корреляцию между переработанным мясом и риском рака, собирали свои данные, они воспользовались теми самыми ненадежными «Анкетами частоты приема пищи», к тому же не учитывали никаких внешних факторов. Они не делали поправок на другие виды нездорового поведения, так что их исследования испорчены. Если кто-то ест кучу сосисок, при этом еще курит, постоянно пьет пиво и редко встает с дивана, стоит ли удивляться, что у таких людей рак бывает чаще, чем у тех, кто не ест сосиски, не курит, регулярно тренируется и редко пьет спиртное? Я лично не удивлюсь. Виноваты ли в этом сосиски? Почти точно нет. Очевидный дефект в исследованиях игнорируется большинством экспертов, которые пытаются давать нам советы об опасности переработанного мяса.
Что с этим делать
Эта ложь — еще один отличный пример ситуации, в которой предвзятость исследователей и их личные взгляды превратились в диетологическую догму. Если посмотреть на исследования критическим взглядом, ложь сразу же развалится. Когда вы узнаете, что в «необработанном» мясе содержится больше нитратов, чем в недорогом переработанном мясе, ситуация и вовсе станет крайне неловкой. Когда вы поймете, что ваша слюна — самый большой источник нитритов в организме, над мифом можно будет только смеяться.
Делайте, как я
Я ем переработанное мясо так часто, как мне хочется. Я регулярно кормлю детей сосисками, колбасой и беконом. Я вообще не боюсь нитратов и нитритов в переработанной пище. Однако я запретил жене и детям есть овощи и глотать слюну. Нет-нет, это просто шутка. Но вы поняли, к чему это я.
Домашнее задание
В нижеприведенных статьях вы найдете дополнительную информацию о нитратно-нитритном мифе.
Статья в интернете:The Nitrate and Nitrite Myth: Another Reason Not to Fear Bacon (Крис Крессер, http://bit.ly/DontFearBacon)
Крис Крессер уничтожает миф о нитратах и нитритах и дает многочисленные ссылки на дополнительную информацию в своей отличной статье.
Статья в интернете:Does Banning Hotdogs and Bacon Make Sense? (Сэнди Шварц, http://bit.ly/BaconIsGood)
Сэнди объясняет, насколько же глупо беспокоиться из-за нитритов в переработанном мясе, игнорируя при этом нитриты в овощах, и дает многочисленные ссылки на статьи, которые вы можете изучить самостоятельно.
Глава 25Мелкая ложь во спасение
Будьте осторожны, читая медицинские книги. Вы можете умереть от опечатки.
Разнообразные мелкие медицинские мифы вроде тех, что я привожу в этой главе, слишком многочисленны, чтобы поддаваться подсчету. Здесь я перечислю самые распространенные из них — с краткими опровержениями. Такие мифы обычно рассказывают родственники или друзья, но их до сих пор повторяют и некоторые врачи. Услышав один из подобных мифов из уст врача, попробуйте узнать, не шутит ли он. Если он не шутит, то даже не уходите — бегите прочь из его кабинета и ищите себе какого-нибудь другого доктора. Любой врач, который стоит своей зарплаты, должен знать достаточно, чтобы не распространять всю эту мелкую медицинскую «ложь во спасение».
Я перечисляю их больше для развлечения, но и для того, чтобы вы могли сказать человеку, который расскажет вам тот или иной миф, что он неправ. Я немного педантичен в таких вопросах. Человечество — вроде как интеллектуальный, технически продвинутый вид. Это значит, что мы не должны верить в дурацкую неправду. Мы должны верить только в то, что подкреплено доказательствами.