Известная во всем мире и адаптированная во многих странах Запада индийская кухня – это, как правило, кухня севера Индии.
Северная индийская кухня тоже представлена в лоскутном одеяле малайзийской гастрономии. Это небольшой, но впечатляющий фрагмент. Индийцы иммигрировали в Малайзию и из северных штатов, хотя в гораздо меньших количествах. Диаспора пенджабцев существует в Малайзии с середины XX века и составляет сегодня лишь 1 % населения. Как часто бывает, чем меньше диаспора, тем крепче она держится за свои традиции. Межэтнические браки у малайзийских пенджабцев редки, а кулинарные традиции сохранены практически неизменными, разве что со скидкой на разницу во вкусе одних и тех же продуктов в Малайзии и Индии.
Недавно нас с мужем пригласил в гости его партнер-пенджабец с женой. Редкая возможность попробовать пенджабскую кухню домашнего приготовления. Мы были единственными гостями, и вечер предстояло провести в узком кругу. По дороге я выразила мужу опасение, что из уважения ко мне, иностранке, хозяева могли, о ужас, подать на стол какую-нибудь пасту или пиццу. Такое с нами случалось в гостях. Но стоило нам войти в дом, как я с облегчением выдохнула: нас встречали ни с чем не сравнимые ароматы муглайской кухни, а на накрытом столе в гостиной виднелась бутылочка красного вина, идеально подходящего под роган джош или раан гошт.
Знакомый малайзиец, интересующийся русскими традициями, задал мне как-то вопрос: правда ли, что если русские друзья сажают вас пить чай на кухне, то это знак особого расположения и признание своим человеком? И изумленно округлил глаза. Вроде кто ж так обращается с уважаемым другом? Нет бы сесть в гостиной. А между прочим, у малайзийцев тоже есть свой аналог чая на кухне.
Если знакомые малайзийцы зовут вас в мамак или в копитьям, значит, вы тоже для них стали своим. Так же как у нас есть кухонные герои и кухонные разговоры, здесь тоже есть такое выражение, как копитьямные разговорчики. И именно в мамаках строятся наполеоновские планы по завоеванию мира.
Слово копитьям означает, китайскую кофейню. Копи по-малайски кофе. А тиам на южноминьском диалекте китайского – лавка, кафе. В копитьям обычно ходят позавтракать, выпить кофе. Ну и посплетничать. Меню во всех копитьямах Малайзии похожи друг на друга, как «Старбаксы» во всем мире. Непременно яйца всмятку, подающиеся с саравакским белым молотым перцем и светлым соевым соусом. Обязательно тосты, жареные или приготовленные на пару, к которым идут сливочное масло и кайя, что-то вроде повидла на основе кокосовой стружки и яиц. Местный ядреный кофе подается в традиционных бело-голубых китайских чашечках. Его тоже нужно уметь заказывать. Это вам не толл-лоу-фэт-ноу-крим-мокка. Тут свой параллельный кофейный мир.
КОпи О – кофе с сахаром.
КОпи О КОсонг – черный кофе без сахара.
КОпи Си КОсонг – кофе с молоком без сахара.
КОпи ТАрик – кофе с молоком и сахаром.
Все то же самое можно сказать, если заменить слово «копи» на «нескафе», которое здесь по умолчанию означает любой растворимый кофе. А копи подразумевает молотый кофе местных сортов.
Копитьямы – явление старомодное. Постепенно они стали уступать место фирменным кафе и ресторанам. Но с некоторых пор старомодное стало модным. Стали открываться современные кафе с кондиционерами вместо лениво вращающихся вентиляторов, стилизованные под копитьямы: деревянные табуретки, синие чашечки, тосты, кайя и яйца всмятку.
Таким же народным явлением, как и копитьямы, считаются мамаки. Этим словом здесь называют индийцев, когда-то принявших ислам. Это отдельная диаспора, у которой своя, конечно же халяльная, кухня, вобравшая в себя элементы индийской и малайской традиций. Заведения кухни мамак обычно так и называют. Большинство мамаков в Малайзии открыты круглосуточно. Думаю, это логично в стране, вся жизнь которой подчинена неумолимому кулинарному ритму. Персонал в мамаках работает в три смены, и жизнь бьет ключом в любое время.
На завтрак подают индийские лепешки на любой вкус с разными видами карри. Лепешки шикарны, а вот карри на завтрак – не для слабых духом и желудком.
Часов с одиннадцати здесь уже можно пообедать: белый рис и десятки блюд к нему, отдельный уголок с тандыром и вок, где жарят рис и лапшу.
Ближе к четырем по всей стране разворачивается новый виток кулинарного безумства: время послеобеденного чая. Это такая негласная малазийская сиеста.
Ближе к четырем по всей стране разворачивается новый виток кулинарного безумства: время послеобеденного чая. Это такая негласная малазийская сиеста. Изнемогающая перед ужином страна устремляется на перекус. Послеобеденные манипуляции в кафе напоминают приготовления к решающему бою: шкворчат в масле пончики, пекутся пирожки, готовятся сладости. В половине четвертого все готово к обороне: мамаки встречают батареей пирожков с картошкой карри, роллов с кокосовой начинкой, полосатых ромбиков пудинга куэй лапис и традиционным «вытянутым» чаем, тех-тарик. В крепко заваренный чай со специями, дальний родственник индийского чая масала, добавляют сгущенку и, взяв в каждую из вытянутых рук по кружке, лихо переливают чай несколько раз из одной в другую – «вытягивают». Отсюда и название. Так специи и сгущенка как следует перемешиваются, а чай в процессе остывает. Исходный продукт – тех-тарик с пышной белой пеной. Среди специалистов по приготовлению такого чая проводятся национальные соревнования.
Ужины в мамаках неторопливые. Именно здесь, как и в копитьямах, можно часами сидеть после еды за чашкой тех-тарик и обсуждать все: от политики до бизнеса. В мамаке можно встретить кого угодно, например политиков и звезд кино и эстрады.
Любителей поговорить за полночь сменяют в мамаках возвращающиеся под утро из клубов компании. И порой хорошо загулявшая компания сталкивается в мамаке с особо ретивым офисным сотрудником, заскочившим с утра пораньше позавтракать перед работой.
Кому арбуз, а кому свиной хрящик
Пока мы тут с вами разбираем, из чего состоит загадочный самбар и что такое тех-тарик, малайзийцы с не меньшим любопытством интересуются моим «экзотичным» рационом. Иногда я чувствую себя зеленым человечком, которого вместе с летающей тарелкой поймали для наблюдений земляне. Это типично для малайзийцев. Как должное принимать тот факт, что в самой Малайзии много разных, не похожих друг на друга культур, но безмерно удивляться всему иностранному.
Офисная кухня после обеда. Я завариваю себе кофе и добавляю в чашку свежее молоко. Коллега смотрит во все глаза. «Вот так и будешь с молоком пить?!» Да, говорю, сладкое не люблю. Так что без сахара. Кофе с молоком. Она смеется. «Ну надо же, какой оригинал! Я заметила, ты вообще пьешь очень много свежего молока. И почему-то при этом не толстеешь!! Почему?!» – изумленно качает она головой, размешивая в своей чашке кофе третью ложку сгущенки.
– Как же так? – спрашивает меня другая коллега. – Вот ты живешь, живешь, а рисоварки у тебя нет?!
– Вот так, – говорю, – и живу. У нас вместо риса к еде подают хлеб. Рис не обязательно.
– То есть рис вообще не ешь?!
– Ну почему? Ем. Но не больше, чем другие крупы или картошку.
Рассказала ей, как мы когда-то дома запасали картошку на зиму в большом мешке. И готовили из нее массу всего вкусного до самой весны. Она ума не приложит, что можно приготовить из картошки, кроме пюре. Научила ее жарить драники. На следующий день весь офис знал, что такое драники и как они понравились индийскому мужу моей коллеги.
После обеда я часто захожу во фруктовую лавку рядом с офисом и покупаю пакетик нарезанных свежих фруктов. Тут главное, вовремя успеть сказать продавщице, что мои фрукты не нужно посыпать солью с кисловатой добавкой из сухофруктов и поливать креветочной пастой. Причем говорить приходится каждый раз. По-видимому, ей невероятно тяжело удержаться от привычки сыпануть соли в пакетик. И смотрит она на меня всегда с сожалением. Вот, мол, живут же люди и не понимают ничего в еде.
В мамаках система такая: вам дают тарелку с рисом, и вы сами набираете к рису все, что хочется. Тушеные овощи, мясо, рыба, карри из курицы выставлены вдоль стойки. У меня каждый раз задержка и топтание в точке с рисом. Его кладут гору. Нормальные люди поливают этот эверест карри, кладут сбоку столовую ложку мяса и столько же овощей. Я же намереваюсь взять побольше мяса, рыбы или овощей. И прошу дать мне полпорции риса.
– Но стоить будет столько же.
– Хорошо, – говорю я. – Мне все равно только половинку.
Мадам у стойки нерешительно ложкой убирает с моей тарелки щепотку риса.
– Еще убирите, чтоб половина осталась.
И вот так по щепотке она, наконец, забирает с тарелки треть риса. Превозмогая себя, можно сказать.
Иногда я прошу дать мне тарелку вообще без риса. Представляете, какой разрыв шаблона! Так просто, без комментариев, этот номер обычно не проходит. Заботливая продавщица может поинтересоваться, что же я буду есть. Как же без риса? Несколько раз я отвечала, что все нормально, положу себе тушеной картошки, и натыкалась на непонимающий взгляд. Иногда спрашивают, не на диете ли я. Или, что еще интересней, не заболела ли я. Видимо, имеется в виду, что на голову.
Так и живем.
Хит-парад блюд
Известному востоковеду и специалисту по Индонезии номер один Михаилу Цыганову как-то задали в его блоге вопрос об особенностях приготовления наси горенг, жареного риса. Интеллектуальный Миша вздохнул и лаконично посоветовал: «Пожрать – это к Даше». Мы с Мишей дружили блогами. Я осмотрелась в своих «Сказках о Малайзии» и поняла, что, действительно, едва ли не каждый третий пост «про пожрать». Тогда у меня и появилась мысль собрать все кулинарное вместе, выбрать лучшее и подарить читателю виртуальное гастрономическое путешествие по Малайзии. Ниже в про