извольном порядке хит-парад самых знаковых блюд Малайзии, рассказ о том, что эти блюда из себя представляют, как и где их есть и что можно ожидать от вкуса.
Священная корова малайской гастрономии. Символ страны. Его называют национальным блюдом Малайзии, и именно с него начинают день миллионы малайзийцев, потому что это традиционный завтрак. Название наси лемак означает жирный рис. Его варят в кокосовом молоке, добавив туда листья пандана для придания аромата. Некоторые гурманы кладут в рисоварку еще и имбирный корень с лемонграссом. И все это варится и благоухает со страшной силой, пробуждая с утра пораньше нечеловеческий аппетит.
Готовый рис выкладывают аккуратной горкой на тарелку, а вокруг раскладывают традиционные ингредиенты. Из того, что можно сразу безошибочно опознать, – тонко нарезанные кружочки огурцов, обжаренные сушеные анчоусы, арахис и половинка вареного яйца. Дальше – более экзотично. Зеленые лиственные овощи вроде водного вьюнка или водного шпината жарят в воке с мелко нарезанным чесноком с устричным или темным соевым соусом. Для кислинки – маринованные овощи ачар. Обязательно на краю тарелки – густой красно-коричневый соус самбал. Его обычно покупают готовый, но приготовить можно так: измельченные красные перцы чили обжаривают с ферментированной креветочной пастой или просто с сушеными креветками, луком, чесноком и лаймом. Представили палитру? Острое, пряное, соленое, кислое, сладковатое. Такая бомба запаха и вкуса будит с утра лучше кофе. Если же наси лемак едят на обед или ужин, то обязательно подадут курицу, баранину или морепродукты, просто жареные или томленные на медленном огне в остром соусе ренданг из кокоса, перца чили и креветочной пасты самбал.
В ресторанах готовят «гламурную» версию наси лемак по цене в десять раз превосходящей уличную. Но его вполне можно поесть и в кафе с пластмассовыми столиками и шаткими табуретками. Продавать наси лемак начинают с самого раннего утра. Его заранее раскладывают порционно и продают завернутым в банановый лист в форме конуса. Цена такого завтрака начинается от 1 ринггита. Зеленые пирамидки выкладывают на большие блюда и выставляют прямо на середину столиков уличных кафе. Съел и на выходе рассчитался с продавцом.
В южно-индийской кухне есть такое даже не блюдо, а церемония: рис на банановом листе. В ресторанчиках южно-индийской, особенно керальской, кухни, раскиданных по всей Малайзии, можно от души ею насладиться.
Перед каждым гостем кладут банановый лист, который и послужит тарелкой. Считается, что аромат свежего бананового листа подчеркивает вкус и запах блюд и придает им особый колорит. Гостей обходят и из ведерка кладут каждому рис на середину листа. Затем вам предложат на выбор несколько видов овощей, которые выкладываются горками вокруг риса. Здесь любят разнообразие вкусов и текстур. Поэтому не удивляйтесь, когда к вам опять подойдет официант. На этот раз – с ассортиментом карри: из курицы, рыбы, барашка или овощей. Карри следует полить на рис сверху и положить себе на лист несколько кусочков мяса. К рису также подают пападам, хрустящие чечевичные крекеры. Можно дополнительно заказать и жареную рыбу, и курицу, и кальмары, и вообще все, что душа пожелает.
В маленькой металлической миске подают холодное кислое молоко. Им сверху поливают рис и карри и перемешивают. Оно прекрасно оттеняет остроту. Как вариант, можно заказать ласси, прохладный напиток на основе кислого молока со специями. Ласси бывает разный: сладкий, соленый и пряный. К карри лучше всего подходит именно солоноватый.
После трапезы важно правильно свернуть банановый лист. Если сложить его пополам «к себе», значит, вам понравилось угощение и вы не против прийти еще раз. А завернутый «от себя» банановый лист означает, что вам не хотелось бы повторить такую трапезу. Так обычно заворачивают банановый лист на похоронах в знак того, что вы не хотите, чтоб такой повод повторился.
Принято считать, что роти чанай привезли в Малайзию индийцы-мусульмане. Их здесь называют словом «мамак» (дядюшка по-индийски). И самое известное и любимое в Малайзии блюдо кухни мамак – это роти чанай, который здесь называют символом страны наряду со знаменитым рисом в кокосовом молоке наси лемак.
Справедливости ради добавлю, что есть и версия, согласно которой индийцы-мамак придумали роти чанай уже после того, как иммигрировали в Малайзию и прочно осели здесь. Якобы блюдо это самое что ни на есть малайзийское, хоть и готовят его выходцы из Индии. Собственно, этим объясняется и то, что в самом Ченнаи никакой «ченнайской лепешки» нет. Как бы то ни было, роти чанай непременно входит в список того, что необходимо попробовать, если вы оказались в Малайзии.
Тесто на роти чанай простейшее: пшеничная мука, полчашки воды, полчашки топленого масла и соль. А вот дальнейший процесс, пожалуй, в домашних условиях лучше не повторять. Тесто сбивается в небольшие шарики, из которых формируют лепешки. Ее раскатывают так тонко, насколько это возможно без помощи скалки. И тут начинается самое интересное. Лепешку продолжают растягивать дальше, жонглируя ею на манер итальянской пиццы. Она совершает умопомрачительные петли на глазах изумленной публики, которая жаждет не только хлеба, но и зрелищ. Наконец лепешка достигает нужных размеров в диаметре и необходимой тонкости. Тогда ее ловко складывают пополам прямо в воздухе. Потом еще раз и еще. В этот момент лепешка наконец касается раскаленной сковороды. Пока она жарится, ее продолжают складывать пополам, лопаточкой придавая тесту округлую форму. Готовый роти чанай – это круглая слоеная лепешка около пятнадцати сантиметров в диаметре.
Когда я вижу такие жонглерские подвиги в кафе мамак, мне всегда вспоминается комикс известного здесь карикатуриста Лата, высмеивающий манию малайзийцев производить наборы «сделай сам» в любой области. На рисунке злополучный малаец покупает в супермаркете набор «Сделай-сам-роти-чанай». И после нескольких отважных манипуляций и подбрасываний под восторженным взглядом маленького сына оказывается с головы до пят укрытым громадной лепешкой из теста.
К роти чанай подают в отдельных глубоких блюдцах мясное или рыбное карри на ваш выбор и дхал. Знаете что поразительно? Вот такая вот лепешка с мясным карри – это типичный для местного… завтрак! Малайзийцы, даже те, кто любит экспериментировать с западной кухней, к завтракам относятся трепетно и предпочитают с утра свое, традиционное. Над теми, кто ест «европейский» – яичницу с беконом или кашу, – подтрунивают. Однажды у меня гостила подруга Лена из Москвы и с огромным удовольствием ходила в мамак завтракать лепешками. Правда, просила подать к ним если не меда и варенья, то хотя бы сгущенки. Сгущенку несли и выходили из кухни посмотреть, кто это так изощряется по утрам.
Существуют разновидности, в которые при готовке добавляют жареные яйца, лук, сардины, бананы и прочее. Называется такой вариант соответственно от названий добавок: роти телур (с яйцом), роти баванг (с луком), роти сардин (с сардинами) и роти писанг (с бананом). Если хотите, чтоб вам уж точно принесли «пустой» роти чанай, то можно уточнить, что вам нужен роти косонг (пустой роти чанай). И напоследок – можно попросить роти банджир (затопленный роти чанай). В таком случае роти чанай нарежут мелкими кусочками и подадут уже залитым карри.
Некоторые называют сате малайским шашлыком. Но, мне кажется, это неудачная аналогия. Если так думать, неизбежно настигнет разочарование. Шашлык и сате слишком уж дальние родственники. Сате нужно наслаждаться самим по себе без аналогий.
Один из многочисленных споров между Малайзией и Индонезией ведется на предмет того, какая из стран – родина этого деликатеса. Но здесь, пожалуй, Индонезия – явный победитель. Более того, некоторые приверженцы всего индонезийского заявляют, что в Малайзии делают «неправильное» сате.
На приготовление сате идет любое мясо: курятина, баранина, говядина, свинина, оленина или рыба. Но курятина и говядина, пожалуй, наиболее распространены в Юго-Восточной Азии. Маринад для мяса – букет специй. Лук, чеснок, кориандр, зиру и куркуму тщательно перетирают с добавлением соли и сахара. Куркума – неотъемлемый компонент маринада. Отсюда и характерный желтый цвет сате. Мясо режут мелко, кубиками чуть больше сантиметра, и маринуют несколько часов. Отдельного упоминания заслуживает малайская версия шампуров. Вместо металлических здесь используют бамбуковые палочки. А в некоторых деревнях вместо них берут срединные жилки листьев кокосовой пальмы. Поэтому даже палочка придает сате дополнительный аромат и вкус. Перед тем как начать нанизывать мясо, палочки вымачивают в воде, чтобы не сгорели при жарке.
Жарят сате на углях, сбрызгивая время от времени при помощи кисточки сгущенным молоком без сахара с добавлением растительного масла. Кисточка тоже не простая. Ею служит веточка лемонграсса. Крошечные кусочки легко пережарить. Правильно прожаренное сате должно остаться сочным, мягким и сохранить ароматы специй, бамбука и лемонграсса.
К сате прилагается стандартный набор добавок. В отдельной чашечке – острый арахисовый соус. Здесь смешаны и перемолоты острый чили, чеснок и лук. Смесь жарят в раскаленном масле в воке, смешивают с толченым арахисом, тамариндом и снова жарят, добавляя молоко и соль. Однажды знакомые малайские студенты в Москве, перебивая друг друга и сами себе с трудом веря, восторженно рассказывали мне, как обнаружили в московском супермаркете арахисовый соус для сате.
С краю тарелки кладут ломтики огурца, колечки лука и кубики прессованного риса кетупат. Для приготовления кетупата рис насыпают в плетеную из кокосового или бананового листа квадратную корзинку и варят. Он увеличивается в объеме и заполняет собой всю корзинку, принимая тем самым квадратную форму. Корзинка не дает рису дальше расплыться в объеме и прессует его. Это и есть кетупат. Его обычно режут маленькими кубиками со стороной примерно по два сантиметра и подают к сате.