Так сложилось, что сате в Малайзии обычно едят на ужин, когда торопиться некуда. Ибо по-хорошему оно требует неторопливого к себе отношения. Сначала наслаждаются наблюдением за приготовлением на свежем воздухе. Затем непосредственно блюдом, а потом повторением процесса по второму кругу. В моем случае есть еще один немаловажный этап: заказ. Малайцы вообще очень дружелюбны, а иностранец, говорящий по-малайски, и вовсе вызывает у них волну восторга. В кафе рядом с моим домом заказ сате стал частью ритуала. Хозяин видит нас издалека и расплывается в лучезарной улыбке. Неважно, сколько со мной друзей-малайзийцев, – заказывать обязательно должна я. И с каждой моей фразой хозяин улыбается все шире и шире, насколько это вообще возможно.
Несмотря на то что сате подают во многих ресторанах по всей стране, этим деликатесом, бесспорно, предпочитают лакомиться именно в небольших кафе на открытом воздухе, где столики выставлены прямо у тротуаров, а мангалы не электрические, а с самым настоящим углем. Электрические мангалы большинство вообще считает едва ли не надругательством над сате.
Любой малайзиец из Куала-Лумпура при упоминании блюда тут же назовет вам Каджанг, район в пригороде столицы, который знаменит своим сате. Каджанг даже называют иногда городом или столицей сате. Здесь огромное количество кафе, ресторанов и лотков на любой вкус, открытых двадцать четыре часа в сутки.
У каждого штата в Малайзии есть свое фирменное блюдо. Какой-то славится сате, где-то делают лучшую в стране лапшу куэй тиау. А вот знаменитый суп лакса так любим всеми, что почти у каждого штата есть своя версия. В одном ресторане, специализирующемся на лаксе, я видела несколько больших глиняных горшков, в каждом из которых отдельная разновидность этого супа. Таблички у горшочков соответствовали названиям штатов: лакса Пинанг, лакса Саравак, лакса Джохор и так далее.
Лакса – это острый густой рыбный суп, фирменное блюдо кухни ньенья, фьюжн малайской и китайской культур. Все виды лаксы можно поделить на две категории: карри-лакса с кокосовым молоком и кисловатая ассам-лакса.
Карри-лакса готовится с добавлением в рыбный суп на основе карри креветочной пасты, тамаринда, чеснока, имбиря, лемонграсса и кокосового молока. Предварительно сваренную лапшу заливают супом, а сверху кладут нарезанный соломкой омлет, вареную курицу и креветки, посыпают свежим кориандром и сбрызгивают лаймовым соком. Для тех, кто любит острое, отдельно подают креветочную пасту белачан с острым перцем чили.
Ассам-лакса – это кисло-острый суп-лапша из рыбы. Ассам по-малайски означает тамаринд, который используется в приготовлении и придает супу характерную кислинку. Главные ингредиенты супа – это рыба, обычно макрель, мелко нашинкованные огурцы, лук, острый красный чили, ананас, зелень, мята и корень имбиря.
Лапша для лаксы берется специальная толстая. Она так и называется – лапша лакса. Но иногда ассам-лаксу готовят и с тонкой рисовой вермишелью бихун, и с яичной лапшой ми.
Это общие положения. А вариантов может быть много.
Знаменитый суп лакса так любим всеми, что почти у каждого штата есть своя версия.
Пинангская лакса – самая популярная разновидность ассам-лаксы. В ходе приготовления в суп добавляют лемонграсс и каланг. Суп заправляют мятой, кусочками ананаса, кольцами лука и посыпают нарезанным цветком имбиря. Лакса Джохор в основе своей имеет кокосовое молоко. Ее характерные ингредиенты – это побеги проросшего маша, листики мяты и маринованный дайкон. Интересно, что для лаксы Джохор берут не лапшу, а самые настоящие итальянские спагетти. Причем традиционно готовят и подают их отдельно от самого супа. Лакса Ипо из города Ипо в штате Перак на порядок кислее остальных своих родственниц. Лакса Перлис похожа, в общем-то, на классическую пинангскую лаксу, но украшается обычно дольками вареных яиц. Лаксу Келантан можно узнать по почти белой и густой основе.
Любое меню в Малайзии содержит блюдо под названием наси-горенг. Будь то малайский, индийский или китайский ресторан. И даже японский, вьетнамский и корейский. Исключением являются разве что европейские рестораны, да и то не все, а только более дорогие. В кафе попроще с европейским меню наси-горенг все равно будет.
Наси-горенг в переводе означает жареный рис. Разновидностей может быть столько, насколько хватит воображения. Названия отдельных видов блюда – это непредсказуемый полет фантазии. Я, например, видела в одном меню в Куала-Лумпуре «наси-горенг сан-франциско».
Рецепт Наси-горенг-биаса
Ингредиенты:
2 чашки вареного остывшего риса
250 г курицы
250 г очищенных креветок
2 яйца
3 зубчика чеснока
острый перец чили по желанию
1/4 чашки мороженого зеленого горошка
горсть пророщенной сои
немного зеленого лука
1 ст. л. темного соевого соуса
1 ст. л. светлого соевого соуса
кунжутное масло
Наси-горенг-биаса – жареный рис обыкновенный – готовится просто. В дело идет предварительно сваренный и как следует остывший рис. Желательно, чтоб он остывал всю ночь. Варят рис без каких-либо замысловатых хитростей, просто в рисоварке.
Нам понадобятся куриное мясо, креветки, лук, чеснок, сушеный или свежий чили, яйцо, светлый и темный соевый соус. Часто добавляют проросшую сою, мороженый зеленый горох и зеленый лук. Пропорции свободные. Хотите, хоть полкурицы пустите в расход. Главное в этом деле – принцип. Выше я даю один из возможных вариантов пропорций.
Нагреваем в воке или глубокой сковороде кунжутное масло. Жарим на небольшом огне чеснок вместе с нарезанным колечками перцем чили. Все очень быстро – секунд тридцать, пока не пойдет аромат.
Мелкие кусочки курицы – туда же, в вок. Некоторые режут так мелко, что курицу потом вообще в рисе не найти. Лучше все-таки порезать ее видимыми кусочками. Огонь прибавляем.
Когда курица без двух минут готова, туда же бросаем мелкие креветки. Продолжаем шуровать в воке. Свежие креветки готовятся очень быстро. Минута – и все.
Теперь самое подходящее время добавить по желанию в вок проросшие сою, горошек, маленькие кубики моркови.
Очередь риса. Перемешиваем все тщательно и поливаем светлым и темным соевым соусом.
Теперь в рисе делаем ямку, туда выливаем взбитое яйцо, ждем полминуты и засыпаем ямку рисом. Еще полминуты – и продолжаем опять шуровать в воке шумовкой, чтобы кусочки жареного яйца размешались равномерно.
Вот и получился наси-горенг-биаса. Украшаем сверху зеленым луком и подаем горячим.
Если в Малайзии к обеду или ужину на стол не подали рис, это, скорее всего, означает только одно: будет лапша. Несложно догадаться, кто привез в Малайзию лапшу вместе с димсамом, ципао и китайским Новым годом. Лапшу постигла та же участь, что и все остальные блюда в Малайзии: исконно китайские традиции смешались с индийскими и малайскими, и получилось вкусно.
Видов лапши – множество. Тут и куэй тьяу – плоская рисовая лапша, и рисовая вермишель михун (она же бихун), и яичная лапша йи-ми, и толстая пан-ми, и специальные виды лапши для некоторых блюд вроде лаксы и хоккиен-ми.
Лапшу добавляют в супы вроде лаксы или карри, варят и подают с пельменями вантан и, конечно же, жарят.
Лапшу постигла та же участь, что и все остальные блюда в Малайзии: исконно китайские традиции смешались с индийскими и малайскими, и получилось вкусно.
Приз зрительских симпатий – у жареной лапши. Жарят ее обычно с темным соевым или устричным соусом в воке на сильном огне, постоянно помешивая. В блюдо добавляют острый чили, креветки, моллюсков, рыбные шарики, проросшие бобы и зеленые ростки чеснока. В самом конце прямо в вок разбивают яйцо и жарят еще несколько секунд, энергично перемешивая, пока яйцо не будет готово. Как раз лапшу жарили на обочине дороги в мой первый незабываемый вечер в Малайзии двадцать лет назад. Именно запах устричного соуса с перцем чили ударил в нос, едва ли не сбив меня с ног. Казалось, все надежды на то, что я найду здесь кулинарный рай, должны были сгореть в полыхающем под воком пламени. Но врагу не сдается наш гордый «Варяг». После многих дегустаций, проб и ошибок я наконец распробовала. Чего и вам искренне желаю и надеюсь, что моя книга вам в этом поможет.
Король фруктов и свита придворных
Слава о дурианах гремит по всему миру. В самой Малайзии его называют королем фруктов. Он известен в равной степени как неповторимым вкусом, так и отвратительным запахом. Среди малайзийцев равнодушных к дуриану нет. Его либо обожают, либо терпеть не могут. Редкий человек не слышал рассказы о том, что дуриан пахнет в лучшем случае тухлым луком, а в худшем… Я даже затрудняюсь выбрать из многочисленных сравнений и эпитетов. Сейчас я подозреваю, что малайзийцы сами запускают разговоры обо всех этих ужасах, чтоб им досталось больше дурианов.
Шутки шутками, но дурианы в Малайзии и правда очень дорогие. Не в последнюю очередь потому, что на них высокий спрос в странах региона и огромное количество экспортируют из Малайзии в Китай, Таиланд и Сингапур. В центре Сингапура построено здание театра Эспланады в форме дуриана. Это все, что следует знать о градусе любви к дурианам в Сингапуре. Там они стоят совсем баснословных денег. Но и здесь, на их родине, цена за килограмм начинается от двух долларов. И один фрукт вполне может потянуть на десять долларов. За эту сумму можно неделю всей семьей объедаться любыми другими местными фруктами. Представьте себе, в Малайзии на дуриановые плантации совершаются налеты. Владельцы охраняют вожделенные деревья по ночам и бдят свои колючие сокровища. Как-то я наткнулась на газетную заметку о том, как владелец плантации придумал поставить между деревьями макет тигра в натуральную величину. Увы, грабители не только собрали весь урожай с золотоносных деревьев, но и унесли с собой тигра.