Так же можно приготовить груши, только перед подачей шарики из груши надо вымочить в вине.
• Фаршированные яблоки
С 1 кг яблок срезать «крышечку» и вырезать сердцевину. Углубление в яблоках заполнить брусничным вареньем, закрыть «крышечкой», разложить на противне, влить немного холодной воды и печь в духовке. Надо следить, чтобы яблоки не развалились.
Подавать яблоки в горячем виде с обжаренными ломтиками белого хлеба. Отдельно подавать холодное молоко.
Если фаршированные яблоки подавать к холодному столу, к птице или дичи, тогда яблоки надо печь без «крышечек». Для начинки надо взять брусничное варенье или брусничный салат. Можно зафаршировать яблоки абрикосовым джемом или любым фруктовым пюре.
• Взбитые сливки
500 г сливок взбивать сначала без сахара, затем, взбивая, добавить 3 ст. л. сахара, тертую корку лимона или ванилин. Но если ванилина окажется слишком много, сливки приобретают горьковатый привкус.
Взбитые сливки выложить в соответствующую посуду, подавать с засахаренными фруктами и ягодами, фруктовым или ягодным вареньем, печеными яблоками, соками или тертым шоколадом.
• Самбук из яблок
500 г кисло-сладких яблок помыть и испечь в духовке, горячими протереть через сито, подсыпать половину стакана сахара и вскипятить. К остывшей массе добавить пару белков и взбивать до получения устойчивой светлой яблочной массы.
Подавать с молоком, взбитыми сливками или ванильным соусом.
• Сладкая «Иманта»
Это сладкое вкусное блюдо подавать в больших стеклянных бокалах. В каждый бокал положить 2 ст. л. яблочного самбука, затем 70 г сливочного мороженого, залить все 3 ст. л. ванильного соуса, через кондитерский наконечник выдавить 50 г взбитых сливок. Украсить засахаренными фруктами и кусочками вафли.
• Самбук из ревеня
500 г очищенного от кожицы помытого ревеня нарезать небольшими кусочками, добавить половину стакана или чуть больше сахара, несколько ложек воды и тушить до мягкости, затем ревень протереть через сито. К остывшей массе добавить тертую лимонную корку или ванилин и 3 белка, взбитые в устойчивую пену. К самбуку из ревеня вместе с белками можно добавить также 20 г растворенного желатина. Подавать с молоком или взбитыми сливками.
• Омлет с ромом
5 или 6 яиц размешать с 2–3 ст. л. молока и щепоткой соли. Разогрев 1 ст. л. сливочного масла, вылить на сковороду яичную массу, слегка помешивая; после готовности дать ей остыть. Тем временем смешать 4 ст. л. абрикосового джема или мармелада с 2 ст. л. рома и распределить его на середине омлета. Сложить омлет пополам и, посыпав сахаром, выложить на подогретую тарелку. Затем украсить ананасом, двумя-тремя кружками и полить ромом. При желании можно подавать блюдо «горящим»: ром поджигают непосредственно перед подачей на стол.
• «Белоснежка»
2 ст. л. желатина залить 0,5 стакана холодной кипяченой воды. Через час добавить стакан сахара, разогреть, не доводя до кипения, остудить и перемешать с 1 л сметаны (лучше большей жирности — она гуще).
Стакан вымытых ягод, любых (по сезону), очищенные и порезанные 2 яблока, 2 банана и 2 киви положить в емкость и залить полученным кремом. Поставить в холодильник часа на три.
Блюдо прекрасно смотрится, прохладное, а какое вкусное!
Количество фруктов можно варьировать по своему усмотрению. Здесь главное — принцип приготовления.
• Груши в винном сиропе
0,5 л сухого вина с 3 ст. л. с верхом сахара довести до кипения (рюмку вина оставить отдельно). У предварительно вымытых и очищенных груш, а их будет четыре, вынуть сердцевину и сварить их в винном сиропе. Затем добавить к ним 0,5 рюмки портвейна (можно заменить шерри, вишневой наливкой или ромом) и оставить под крышкой кастрюльки остывать. Отдельно растопить 1 ст. л. сливочного масла, добавить к нему пакетик ванильного сахара и 3 ст. л. любых измельченных орехов. Когда масса остынет, измельчить ее ложечкой. Взбить стакан сливок. Горсть изюма вымыть и замочить в оставленной порции вина. На место вынутой сердцевины груш положить ореховую массу. Дно стеклянных бокалов закрыть слоем пышно взбитых сливок, уложить сверху груши и посыпать все изюмом. Десерт подавать сильно охлажденным. Для приготовления сиропа можно использовать и красное вино, тогда груши приобретут нежный розовый цвет.
• Винное желе с апельсинами
Очищенные 5 или 6 апельсинов нарезать тонкими кружками и освободить от семян. 2–3 ч. л. желатина предварительно развести в прохладной воде. Подогреть немного белого вина с 2 ст. л. сахара, добавить разведенный желатин и около стакана белого вина. Все тщательно перемешать. Апельсиновые кружки уложить на дно стеклянных бокалов, залить все винным желе, украсить вишнями и оставить застывать. Подавать можно со взбитыми сливками.
• Пудинг ананасовый
125 г риса сварить в 0,75 л молока до готовности, добавив по вкусу сахар. Остудить, туда же натереть цедру лимона. 3–4 банана нарезать и хорошо перемешать с рисом. Выложить в посуду, в которой будете подавать пудинг на стол, украсить нарезанными консервированными ананасами и полить ананасовым соком. Для пудинга можно использовать и свежий ананас.
• Раки отварные в вине
12 раков положить в кипящую подсоленную воду и варить 1–2 мин. Вынуть, залить 1,5 стакана вина и варить в закрытой кастрюле, время от времени встряхивая ее
• Крем-брюле
10 кусков сахара кладут в кастрюльку, слегка смочить водой, поставить на огонь и довести до светло-коричневого цвета. Влить 0,5 стакана воды, снова поставить на огонь и проварить.
1 ч. л. крахмала смешать с 0,5 л молока и 50 г сахара, помешивая, довести до кипения, влить туда же разведенный жженый сахар. Взбить пару белков, осторожно перемешивая с горячим кремом и чайной ложкой растворенного желатина. Крем разложить в стеклянные вазочки и остудить.
• Крем сметанный с малиной
500 г охлажденной сметаны взбить, в конце добавить 150 г сахарной пудры, 150 г малинового сиропа, 40 г растворенного желатина, 100 г спелых ягод малины. Осторожно перемешать и разложить по формочкам. Поставить на холод до полного загустения.
• Крем-карамель
В 60 г теплого кипяченого молока растворить 25 г сахара, добавить половину сырого яйца, 0,1 г ванилина, все перемешать, разлить в формочки или чашки. В сковороду или форму налить немного воды, поместить формочки и поставить в прогретую духовку минут на 5–7.
Подать к столу охлажденным.
• Желе персиковое
В холодной воде замочить 10 г желатина. 4 персика окунуть в горячую воду и острым ножом снять с них кожицу. Разрезать пополам и удалить косточки, 0,5 л светлого вина, сахар по вкусу и половинку пакетика ванилина разогреть в кастрюле, положить персики и тушить в течение 5 мин. Фрукты вынуть, добавить сок трех лимонов, желатин и помешивать, пока он не растворится. Желе немного охладить.
Половинки персиков положить в высокие стаканы или бокалы и залить винным желе. Поставить на 2 ч в холодное место.
Перед подачей на стол украсить взбитыми сливками и посыпать измельченными орехами.
• Груши в кляре
6 штук груш очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семенное гнездо и нарезать кусочками толщиной с палец. Уложить слоями в блюдо, полить 1 ст. л. ликера (кислые груши посыпать мелким сахарным песком), накрыть крышкой и дать некоторое время постоять. Приготовить тесто из 100 г муки, 0,5 стакана молока, желтка, 1 ст. л. рома и пряностей (0,5 ч. л. ванилина, цедра лимона), в конце замеса добавить взбитый белок. Кусочки груш надеть на шпажки и, обмакнув их в тесто, обжарить в большом количестве жира.
• Мусс ягодный
1 кг ягод вымыть, отжать сок. Залить отжимки водой, кипятить 10–15 мин, процедить, добавить 200 г сахара и еще раз прокипятить.
Снять с огня, добавить замоченный в воде и отжатый желатин (20 г), влить отжатый сок. Поставить на холод и взбить в миксере. Вылить в форму и остудить.
• Фондю «Франш-контэ»
Раздавленную дольку чеснока сварить в 100 г сухого белого вина и остудить. В блюдо разбить 5 яиц и размешать с 250 г натертого на мелкой терке сыра, 50 г разогретого сливочного масла, перцем и вываренным вином. Посолить по вкусу. Все подогреть на слабом огне и довести до консистенции каши.
Подавать к столу в керамической миске. Вместе с фондю «Франш-контэ» подать белый обжаренный в масле хлеб.
• Желе из дыни
Взять фунт или фунт с четвертью спелой хорошей дыни, очищенной от кожи и зерен, натереть ее на терке, влить стакан белого французского вина, вскипятить, процедить сквозь салфетку. 3/4 фунта сахара, 1 стакан воды, сок из половины лимона вскипятить, процедить, смешать с приготовленным соком из дыни и с 1 стаканом желатина, уварить до 4 стаканов, процедить, остудить.
• Горячие морельки
1/4 л консервированных ягод без сока залить в керамической посуде 5 ст. л малинового сиропа, поставить в микроволновую печь и включить на 3–4 мин.
• Красное заливное
150 г малины, клубники, вишен в равных частях, 50 г сахарного песка и 125 мл яблочного сока прогреть в течение 6–8 мин.
20 г крахмала размешать в небольшом количестве жидкости, добавить 10 мл вишневого ликера и нагревать еще 1 мин.
Добавить по вкусу специи (корица, лимонная цедра, молотый имбирь), перелить в форму и охладить.
Можно подавать с ванильным мороженым. Получим заливное на двоих.
• Абрикосово-винное желе
2 пакетика желатина замочить в 6 ст. л. воды в маленькой посуде, оставить на 10 мин. 250 г кураги нарезать, залить 0,5 л воды, посыпать 2 ст. л. сахара и 1 пакетиком ванильного сахара и готовить под крышкой в стеклянной или фарфоровой посуде 7–8 мин в микроволновой печи при полной мощности. Дважды перемешать. Желатин размешать в горячем компоте. Добавить 375 мл белого вина и 4–5 ст. л. лимонного сока. Керамическую форму обдать холодной водой, вылить в нее компот, дать застыть в холодильнике, выложить на блюдо.