К 1600 году влияние Голландии и Фландрии уже ощущалось в окрестностях Лондона, где в огородах выращивали «белокочанную и цветную капусту, репу, морковь, пастернак и горох»[115]. В течение столетия сельское хозяйство становилось все более специализированным, а рынки укрупнялись и приспосабливались к узкопрофильному коммерческому земледелию. Но более полной специализации и коммерциализации мешали интересы мелких помещиков и арендаторов, а также жителей общинных земель, продолжавших практиковать натуральное хозяйство. Многие писатели и публицисты, освещавшие аграрные темы, призывали землевладельцев совершенствовать свои методы. Из них наиболее известен Уолтер Блит, выступавший за использование заливных лугов, дренирование влажных почв, огораживание для интенсификации производства и применение удобрений. Он нападал на селянина, влачащего жалкое существование: «Вместе с семьей будет он тщетно трудиться в поте лица на общей пашне все дни свои, рано вставать и поздно ложиться, гнуть спину и надрываться, истощая себя и свою семью»[116]. Блит и его современники внимательно следили за развитием сельского хозяйства по другую сторону Северного моря, но мы не знаем, насколько велико было влияние их трудов. В большинстве случаев фермеры, вероятно, перенимали новые методы у своих соседей или землевладельцев.
Так или иначе эксперименты и новшества окупились. Спустя сто лет после правления королевы Елизаветы I население Англии составляло почти 7 миллионов человек, что значительно превышало 4 миллиона времен Черной смерти; при этом зерна теперь хватало на всех. Страна самостоятельно обеспечивала себя всеми злаками, кроме овса, который завозился из Ирландии. Цены на продовольствие сместились в умеренный диапазон. Британия экспортировала зерно «всех сортов в Африку, на Канары, в Данию и Норвегию, Ирландию, Италию, Мадейру, Ньюфаундленд, Португалию, Россию, Шотландию, Швецию, Венецию, на Гернси и в английские колонии»[117]. Объемы экспорта были незначительными по нынешним меркам, но существенно стимулировали внутреннее производство. По словам Даниеля Дефо, Британия стала «страной хлебов», не знающей массового голода. Интенсивное развитие сельского хозяйства и разнообразие зерновых культур защищали ее от плохих урожаев.
Причинами перемен были прежде всего стремление фермеров совершенствовать свои методы, а также попытки частных землевладельцев приспособиться к холодной погоде, более сложным условиям земледелия и новым возможностям рынка. К 1660 году голландские иммигранты уже завезли более холодостойкую репу в Восточную Англию, где ее высаживали в сентябре, после сбора урожая, на земле, которая должна была стать залежью. Этой репой кормили дойных коров, а также бычков для продажи в Лондоне. Фермеры с энтузиазмом принялись выращивать репу из-за прохладной и сухой погоды. Весенние засухи часто приводили к неурожаю сена, а зеленая ботва репы отлично его заменяла. В 1661 году церковный староста из Хингема в графстве Норфолк жаловался на сушь и недостаточное количество заготовленного на зиму сена. К счастью, в июле шли дожди и «потребность в сене была удовлетворена за счет выращивания репы»[118]. В Уилтшире фермеры разводили овец на заливных лугах, а их навозом удобряли пашни на возвышенностях. Тысяча овец за одну ночь могла унавозить полгектара. Наиболее впечатляющие перемены произошли в Восточной Англии, где заболоченные низменности были населены пастухами, птицеловами и рыбаками, испытывавшими глубокое недоверие к чужакам. В XVII веке голландский инженер Корнелиус Вермюйден, работая на государство и крупных феодалов, осушил более 155 000 га болот, создав одни из самых богатых пахотных земель в Британии. Торфяники засеивались в основном овсом и кормовой сурепицей (последнюю тоже завезли из Голландии) и вскоре стали высокопродуктивными территориями выращивания пищевых и технических культур. Прибрежные болота вдоль побережья Линкольншира дренировались и использовались в качестве овечьих пастбищ. Английские фермеры постепенно освобождались от тирании злаков, которая во Франции продержалась еще два столетия.
Новые культуры, новые методы сельского хозяйства, широкое использование удобрений и совершенствование дренажа – все эти улучшения происходили прежде всего в восточных и западных регионах. На плодородных землях Центральной Англии все еще практиковалась архаичная система открытых полей, где крестьяне обрабатывали пашню, разделенную на узкие полосы. Такое общинное земледелие не располагало к экспериментам и частным инициативам. Но даже в самом сердце натурального сельского хозяйства происходили перемены, поскольку общины занимали прежде бесплодные участки, обносили их изгородью и использовали как отдельные поля. Бóльшая часть этих земель тщательно осушалась, обрабатывалась новейшими методами и зачастую засеивалась репой и другими корнеплодами. Многие фермеры, верные старым обычаям, видели преимущества новых методов земледелия. Но эти методы нельзя было внедрить в полной мере без огораживания больших земельных участков.
В целом огораживание означало прекращение общественных прав на сельские и приходские земли[119]. Раздробленные участки на открытых полях объединялись в единые владения. Обычно они обносились забором или изгородью и становились «обособленным имуществом» – иными словами, оставались в исключительном пользовании частных собственников или их арендаторов. Огораживание началось еще в Средние века с создания обширных монастырских поместий и постепенного превращения многополосных полей и общинных земель в более крупные и эффективные хозяйства, в основном для увеличения производства шерсти. По большей части этот процесс происходил за счет неформальных переговоров между семьями и частными лицами, собственниками и арендаторами с очевидной целью наиболее рационально скомпоновать сельскохозяйственные угодья. К 1650 году большинство крестьян поняли, что огораживание – единственный способ вырваться из порочного круга существования от урожая к урожаю под постоянной угрозой голода. Общинное хозяйство не было выходом, поскольку земля не могла приносить больше без надлежащего дренажа и удобрения. Для унавоживания полей нужно было много скота, что в свою очередь требовало солидного запаса кормов в эпоху частых холодных зим. Огораживание позволяло фермерам совмещать выращивание зерновых культур с разведением животных. Вместо вспашки земли под пар можно было выращивать клевер и другие кормовые культуры, которые обогащали почву азотом и восстанавливали ее плодородие. Новый цикл осушения и подготовки почвы, выпаса скота и севооборота помогал удвоить продуктивность.
После 1660 года процессы огораживания ускорились, во многом благодаря общественным переговорам и соглашениям. Время от времени мелкие землевладельцы и лишившиеся наделов крестьяне протестовали против поглощения их хозяйств. Они разрушали новые плотины, а голландских инженеров бросали в болота и забивали шестами. Но непреодолимая сила экономического прогресса, усилившееся похолодание и законы истории были против мелких землевладельцев со скромным капиталом и фермеров с их претензиями на землю. В сельском хозяйстве наступали новые времена лендлордов и арендаторов, и права отдельных крестьян уже не имели особого значения. Поначалу возникали серьезные трудности, и социальная напряженность нарастала. Зато в долгосрочной перспективе колоссальный рост благосостояния вывел Британию из череды продовольственных кризисов, охвативших ее соседей по другую сторону Ла-Манша.
Британские фермеры XVII века с пренебрежением относились к импортируемому из Америки картофелю, клубни которого считались пригодными разве что для животных. В итоге, однако, это растение принесло больше прибыли, чем все американское золото и серебро. В наши дни мировой урожай картофеля за год оценивается более чем в 100 миллиардов долларов.
Первую картофелину привез в Европу испанец, вернувшийся из Южной Америки примерно в 1570 году[120]. Возможно, путешественник в последний момент решил захватить с собой этот невзрачный бугристый корнеплод, чтобы дома показать родным иноземную диковинку. Картофель не был для конкистадоров чем-то новым. Повсюду в Андах, часто даже на высокогорных склонах, индейские земледельцы выращивали множество разновидностей этой культуры. Клубни казались бесформенными и даже уродливыми, но они были богаты важными питательными веществами, их можно было высушивать и долго хранить.
Картофель защищает от цинги и представляет собой простую и дешевую еду для сельскохозяйственных рабочих и их семей. Для его посадки и уборки требуются лишь самые незамысловатые орудия. В сочетании с молоком и молочными продуктами он составляет гораздо более полноценный рацион, чем был у европейцев XVI века, основой питания которых были хлеб и крупы. Казалось, жители Европы должны были встретить такую культуру с распростертыми объятиями, но этого не произошло.
Конкистадоры презирали картофель, как и индейцев Анд, которые его выращивали. Он считался пищей бедняков, гораздо хуже хлеба. Хотя небольшое его количество попало в Европу, употребление этого продукта сопровождалось стойкими социальными предрассудками. Но если в 1573 году картофелем кормили пациентов больницы для бедных в Севилье, то вскоре он стал ботанической редкостью и даже роскошью, а не едой для неимущих.
Новое растение распространялось от огорода к огороду усилиями ботаников-энтузиастов и их богатых покровителей. Картофель появился на страницах травников, из которых читатели узнали, что итальянцы едят его «так же, как и трюфели»[121]. В 1620 году английский врач Тобиас Веннер расхваливал картофель в своей книге «Via Recta ad Vitam Longam» («Верный путь к долгой жизни») как «хотя и вызывающий иногда ветры, но очень питательный, полезный и восстанавливающий силы». Веннер советовал поджаривать его на углях, а затем обмакивать в вино. В то же время вареный картофель «очень приятен на вкус, прекрасно успокаивает, насыщает и укрепляет плоть». Веннер прописывал картофель пожилым, отмечая, что тот «побуждает к Венере»