Лучшие классические салаты
Несколько памяток:
Теплые салаты смешивают на огне с прогретой заправкой. Готовят салаты на слабом или среднем огне, не допуская поджаривания, добиваясь просто равномерного прогрева.
Если в теплом салате присутствует мясо и, допустим, хрусткие свежие овощи, то овощную подушку оставляют холодной, а вот мясные ингредиенты прогревают основательно, поливая их теплой же заправкой для контраста вкусов и температур.
Овощные салаты из сырых ингредиентов поливают заправкой заранее и дают постоять, чтобы вкусы перемешались.
Если салат подразумевает отварные овощи, то они смешиваются с заправкой еще теплыми для быстрого взаимного проникновения вкусов. Правило «теплого овоща» всегда используется при работе с отварными картофелем, морковью, свеклой, пастернаком, репчатым луком и луком-пореем.
Правило «холодного овоща» относится к тем овощам, которые в тепле могут потемнеть: брокколи и стручковая фасоль. Их перед заправкой вообще лучше пересыпать кубиками льда, аккуратно перемешать, затем удалить лед, а овощи просушить салфеткой, чтобы вода не разбавила заправку.
Во всем мире выделяют русскую подачу (иногда, правда, ее именуют американской), при которой используются салаты, содержащие картофель, майонез. Французская (европейская) подача требует использования для салатов с картофелем исключительно заправки винегрет (помним, что его база – это масло и кислота). Но тут тоже есть нюансы. Если мы рассмотрим классический картофельный салат (картофель + заправка), то в России и США этот картофель будет чуть переварен, заправлен, будучи еще теплым, холодным майонезом, чем достигается некое кремообразное состояние салата и чистый вкус. Во Франции картофель отварят, остудят, нарежут, зато любую из заправок винегрет, в основе которых растительное масло и уксус, наоборот, прогреют на плите до начала кипения и заправят холодный картофель такой вот огненной заправкой. Попробуйте оба варианта и выберите себе по вкусу!
Если вы любите средиземноморскую и арабскую кухни, где в салатах используют пасту и крупы, то отваривайте их до состояния аль денте, ибо они продолжают впитывать заправку еще некоторое время и переваренные могут быстро намокнуть. У таких салатов есть еще одна особенность: крупы и паста поглощают не только заправку, но и приправы, нейтрализуя их вкус. Если салат вам кажется пресноватым, не сыпьте лишние соль и перец. Это происки губчатых, пористых компонентов, которые могут привести к пересолу. Скорректируйте вкус салата с помощью уксуса, зелени или соков цитрусовых!
Все салаты перемешивают либо щипцами, либо рукой в перчатке. Не используйте металлические и деревянные ложки: ими легко повреждается нежная структура некоторых компонентов!
Салаты из разных видов зелени заправляют в следующей пропорции: на 700 г салатных листьев – 150 мл заправки винэгр-блан (на белом винном уксусе и оливковом масле) либо 240 мл майонезной заправки (любой из тех, что фигурируют в предыдущем разделе). Листья рвутся на небольшие лоскутки руками (на один укус), никогда не нарезаются ножом, перемешиваются исключительно рукой в перчатке, чтобы заправка обволокла каждый листочек. Помним, что все пропорции нами даны для сервировки салата в среднем на 10 человек.
Классический французский столовый салат
Исключение из всех салатов представляет собой французский классический столовый салат, который подается вообще без заправки и представляет собой витаминное сопровождение для горячих мясных блюд яркого и жирного вкуса (баранина, гусь, утка, поросенок).
Ингредиенты (на 10 персон)
• 20 веточек мяты
• 30 веточек базилика
• 30 веточек кинзы
• 30 веточек петрушки
• 10 листьев красного салата (радиккьо)
• 1 тепличный огурец длиной 20–25 см, без кожицы
• 170 г бобовых ростков
Зелень шинкуется, укладывается на листья салата, сверху кладется нарезанный соломкой огурец, на него – ростки фасоли. Блюдо не солится, не перчится, не заправляется ничем!
Классический греческий салат
Ингредиенты
• 450 г листового салата (романо или латука)
• 8 средних помидоров
• 300 г огурцов
• 100 г красного лука
• 150 г сыра фета
• 100 г маслин без косточек
• 100 г оливок без косточек
• 300 мл заправки «Лимончелло» или «Лимончелло-сек» (см. стр. 202)
Листья салата промойте, обсушите и нарвите руками. Помидоры разрежьте каждый на 4–6 долек. Огурцы очистите и нарежьте крупными кубиками. Красный лук нарежьте колечками. Фету нарежьте кубиками.
Разложите примерно по 45 г салата в порционные миски или на тарелки. Выложите сверху по 3–4 ломтика помидора. Пропорционально разложите кубики огурцов, феты, колечки лука и маслины.
Сбрызните салат хорошо взболтанной заправкой и подавайте через 15–20 минут, следя за тем, чтобы салат не заветрился.
Если готовите салат на одном блюде, прикройте его колпаком или пищевой пленкой и отправьте в холодильник до прихода гостей. Греческий салат исключительно хорош в охлажденном виде.
Классический салат «Айсберг»
• 1 головка салата айсберг
• 600 мл заправки «Тысяча островов» (см. стр. 230)
• 250 г помидоров черри
• 250 г бекона
Вымойте головку салата айсберг, разрежьте кочан на 8 частей и разберите на листья (1 часть на одну порцию).
Полейте салат заправкой, аккуратно перемешайте листья руками и выложите на отдельные охлажденные тарелки. Оставьте салат пропитываться заправкой на 10–15 минут.
Гарнируйте сверху каждую порцию нарезанными четвертинками помидорами черри и нарезанным соломкой беконом. Бекон и помидоры черри можно предварительно смешать вместе в миске рукой. Можно посыпать помидорами и беконом отдельно. В классической подаче принято смешивать.
Салат «Цикотиччи» с рокфором
Еще один любимый салат шеф-поваров всего Средиземноморья. Если встретите в продаже салатный цикорий, обязательно приготовьте этот простой, вкусный и изысканный салат.
Ингредиенты
• 2 ч. л. мелко нарезанного эстрагона
• 30 мл лимонного сока
• 50 мл масла грецкого ореха
• 900 г салатного цикория
• 100 г жареных и крупно нарубленных грецких орехов
• 100 г сыра рокфор или другого сыра с голубой или зеленой плесенью
• соль и перец по вкусу
Смешайте в миске эстрагон, лимонный сок и масло. Взбейте венчиком.
Разделите цикорий на листья, тщательно промойте и просушите их.
Смешайте листья с заправкой, тщательно вымешивая рукой так, чтобы заправка обволокла каждый листик. Посолите, поперчите по вкусу.
Добавьте грецкие орехи и сыр, еще раз, но теперь уже аккуратно, перемешайте салат рукой.
Подождите 10 минут и подавайте на охлажденных тарелках.
Салат из шпината с теплой заправкой
Ингредиенты
• 700 г шпината
• шкварки от бекона из теплой заправки
• 6 сваренных вкрутую яиц
• 100 г сырых шампиньонов
• 2 красные луковицы
• теплая заправка (см. стр. 236)
• 150 г крутонов (приготовленных так же, как в салате «Цезарь», см. стр. 274)
Свежий шпинат нарежьте некрупно, смешайте с нарезанными мелкими кубиками яйцами, нарезанными тончайшими ломтиками сырыми грибами, нарезанным тончайшими полукольцами красным луком и шкварками бекона.
Прогрейте теплую заправку (см. стр. 236). Полейте салат теплой заправкой, посыпьте крутонами и подавайте к столу.
Салат «Ле беттерав-фромаж-нуа»
Ингредиенты
• 500 г свеклы
• 120 мл оливкового масла extra virgin + для жарки
• 150 г вешенок
• 150 г шампиньонов
• 300 г любых лесных грибов
• 300 мл заправки«Уиль де трюффе»(см. стр. 211)
• 50 г рукколы
• 100 г сердцевины пекинской капусты
• 100 г любого микса листовых салатов
• 15 ломтиков багета, нарезанного по диагонали
• 300 г маскарпоне, робиолы или другого мягкого сыра (но не творожного)
• 30 г петрушки
• 30 г укропа
• 150 г жареных рубленых грецких орехов
• соль и перец по вкусу
Отварите свеклу до мягкости в соленой воде. Для ускорения процесса у свеклы можно слегка срезать «макушки».
Отварную очищенную свеклу нарежьте кубиками и замаринуйте в оливковом масле с солью и молотым черным перцем.
Нагрейте сотейник на сильном огне. Влейте 30 мл оливкового масла, выложите нарезанные тонкими ломтиками вешенки и шампиньоны. Жарьте до мягкости и светло-коричневого цвета (5–6 минут на сильном огне). Переложите грибы шумовкой и охладите на салфетке.
Повторите процедуру с лесными грибами. Смешайте все грибы и полейте их стаканом салатной заправки «Уиль де трюффе».
Смешайте рукколу с нарезанной пекинской капустой и салатным миксом.
Разрежьте каждый ломтик багета вдоль на две части. Смажьте каждый ломтик оливковым маслом и уложите на противень. Запекайте при 200 градусах до золотистого цвета. Переверните хлеб и повторите запекание (в среднем на одну сторону уходит 3 минуты).
Смажьте каждый крутон, как только он слегка остынет, мягким сыром. Посолите, поперчите, включите максимальную температуру духовки и верхний нагрев (гриль). Подержите крутоны под грилем 1–2 минуты до расплавления сыра.
Приступайте к сборке салата. На большое плоское блюдо выложите по центру грибы.
Мелко нарубленные петрушку и укроп смешайте с 10 ч. л. заправки «Уиль де трюффе» и выложите поверх грибов. Разложите вокруг грибов свеклу и посыпьте ее грецкими орехами. Выложите крутоны с сыром поверх свеклы.