Лопаткой поделите салат на секции, как торт. Так вам будет удобнее накладывать порции салата на тарелки гостей. Можете собирать салат на отдельных салатных тарелках, если есть возможность чередовать салаты при подаче и позволяют размеры обеденного стола.
Салат «Крест»
Говорят, что истоки этого салата – в кухне крестоносцев, которым приходилось в походах обходиться самой простой едой. Но это не лишает салат изысканности и нежнейшего вкуса.
Ингредиенты
• 300 г яблок сорта «Голден» или аналогичных
• 100 г зелени сельдерея, нашинкованной
• 3 ст. л. мелко нарезанного лука
• 600 г кресс-салата или салата айсберг
• 0,5 стакана дробленых жареных грецких орехов
Для заправки
• 180 мл растительного масла
• 90 мл белого винного уксуса
• 0,5 ст. л. сахара
• соль и молотый черный перец по вкусу
Смешайте в миске масло, уксус, сахар, соль и молотый черный перец по вкусу. Взбейте венчиком до получения густоватой заправки.
Яблоки очистите и нарежьте соломкой. Зелень сельдерея мелко нарубите.
Выложите в миску с заправкой нарванные листья салата, яблоки, лук и сельдерей. Перемешайте рукой в перчатке, чтобы каждый компонент был равномерно пропитан заправкой.
Посыпьте салат грецкими орехами и подавайте.
Салат «Адвокат»
Ингредиенты
• 30 долек грейпфрута
• 2–3 авокадо, нарезанные дольками
• 500 г молодого шпината
• 150 мл заправки «Бальзам Бальзамик» (см. стр. 205)
• соль и молотый черный перец по вкусу
Каждую дольку грейпфрута освободите от оболочки. Авокадо очистите, мякоть нарежьте дольками.
Смешайте дольки грейпфрута, стараясь их не повреждать, с ломтиками авокадо и молодым шпинатом. Оставьте несколько долек грейпфрута и несколько крупных ломтиков авокадо для украшения.
Залейте микс заправкой «Бальзам Бальзамик» и аккуратно смешайте рукой в перчатке.
Выложите салат на большое плоское блюдо и украсьте сверху дольками фруктов.
Салат «Пюр делишез»
Ингредиенты
• 60 мл лимонного сока
•700 г корня сельдерея
• 350 г яблок сорта «Гренни Смит» или других зеленых
• соль по вкусу
Для заправки
• 100 мл классического майонеза (см. стр. 220)
• 60 мл сметаны
• 50 г дижонской горчицы
• 30 мл лимонного сока
• соль и молотый черный перец по вкусу
Сделайте заправку. Хорошо смешайте майонез, сметану, горчицу и лимонный сок. Посолите и поперчите по вкусу.
Доведите соленую воду в кастрюле до кипения и добавьте 60 мл лимонного сока. Пока вода медленно кипит, очистите и нарежьте соломкой корень сельдерея. Не делайте это заранее, чтобы он не потемнел. Варите нарезанный сельдерей около 3 минут, откиньте в дуршлаг и освежите ледяной водой.
Очистите и нарежьте яблоки кубиками. Незамедлительно смешайте их с заправкой. Добавьте корень сельдерея. Скорректируйте количество соли и перца.
Подайте к столу или храните в холодильнике (до суток) до момента подачи.
Салат «Вальдорф»
Ингредиенты
• 600 г яблок
• 200 г корня сельдерея
• 1 стакан грецких орехов или орехов кешью
• 90 мл классического майонеза (см. стр. 220)
• 300 г листьев салата-латука
• сухое шампанское для сбрызгивания (по желанию)
• соль и молотый черный перец по вкусу
Яблоки очистите и нарежьте некрупными кубиками. Корень сельдерея очистите, нарежьте мелкими кубиками и бланшируйте в соленой воде в течение 4 минут. Орехи обжарьте на сухой сковороде и нарубите.
Соедините яблоки, бланшированный сельдерей и майонез. Смешайте, интенсивно вымешивая рукой в печатке. Приправьте солью и перцем.
Подавайте салат на подушке из латука. Листья салата по желанию можно сбрызнуть шампанским.
Гарнируйте салат обжаренными орешками.
Салат «Полонез»
Этот польский салат стал популярен во всем мире благодаря кабаре «Лидо», где его ввели в моду.
Ингредиенты
• 1,5 кг среднеплодных огурцов
• 0,5 ч. л. соли
• 5 ст. л. рубленого укропа
• 60 мл сухого шампанского
• 250 г сметаны
• 30 мл лимонного сока
• 15 мл белого винного уксуса
• молотый черный перец по вкусу
Огурцы очистите, разрежьте вдоль пополам. Удалите чайной ложкой мякоть с семенами. Нарежьте половинками кружочков толщиной примерно 3–4 мм. Посолите, перемешайте и оставьте в теплом месте на 1 час. После чего сок слейте, а огурцы хорошенько отожмите.
Укроп полейте шампанским и оставьте в нем на 1 час, пока будут просаливаться огурцы.
Отожмите укроп, смешайте огурцы, укроп, сметану, лимонный сок и уксус. Скорректируйте количество соли и поперчите.
Подавайте салат в деревенском стиле, в глубоком керамическом салатнике.
Салат «Пражский»
Этот салат тоже покорил весь мир, распространившись из парижского «Лидо» во времена «Русских сезонов». К сожалению, в нашей стране эта классика ресторанного жанра в идеальном, первозданном виде почти не подается. Хотя доступнее этого салата ничего и быть не может.
Ингредиенты
• 700 г белокочанной капусты
• 2 зеленых сладких перца
• 200 г моркови
Для заправки
• 200 г сметаны
• 150 г классического майонеза (см. стр. 220)
• 60 мл яблочного уксуса
• 1 ст. л. сухой горчицы
• 50 г сахара
• 1 ч. л. тмина
• 1,5 ч. л. соуса табаско
• соль и молотый черный перец по вкусу
В большой миске смешайте до однородного состояния сметану, майонез, уксус, горчицу, сахар и тмин. Посолите и поперчите по вкусу.
Максимально тонко нашинкуйте капусту и слегка пожмите ее руками. То же самое проделайте с перцем и морковью.
Добавьте овощи в заправку и нежно перемешайте рукой в перчатке. Отправьте салат в холодильник на 1 час. Перед подачей снова помешайте.
Подавайте в деревенском стиле, в глубокой керамической миске.
Марокканский салат «Каррот о рэзин сек»
Салат часто используется в марокканской кухне как гарнир при подаче бараньих котлет или любых иных котлет на косточке.
Ингредиенты
• 100 г изюма без косточек
• 900 г моркови
• соль и молотый черный перец по вкусу
Для заправки
• 120 мл лимонного сока
• 3 ст. л. рубленой кинзы
• 2 ст. л. сахара
• 120 мл оливкового масла extra virgin
Изюм замочите, когда он станет мягким, воду слейте и обсушите.
Морковь очистите и натрите на самой мелкой терке.
Для заправки смешайте лимонный сок, кинзу и сахар. Медленно вмешайте венчиком растительное масло.
Смешайте заправку с морковью и изюмом. Хорошо посолите и поперчите. Выложите высокой горкой на блюдо.
Салат-мусс «Огуречный йогурт»
Ингредиенты
• 600 г огурцов
• 1,2 ч. л. соли
• 480 мл натурального йогурта
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. рубленой мяты
• щепотка молотой зиры
• 0,5 ч. л. черного молотого перца
Очистите огурцы, удалите семена и нарежьте некрупными кубиками. Положите огурцы в миску и смешайте с солью. Дайте настояться 1 час.
Слейте воду с огурцов и отожмите их. Положите огурцы в салатник и смешайте с остальными ингредиентами.
Хорошо перемешайте салат и отправьте его перед подачей в холодильник на 30 минут.
Салат «Панцанелла»
Ингредиенты
• 1 кг пышных пресных лепешек (пита или узбекский лаваш)
• 90 мл оливкового масла extra virgin
• 900 г огурцов
• 900 г помидоров
• 150 г желтого сладкого перца
• 300 г редиса
• 200 г зеленого лука
• 70 г петрушки
Для заправки
• 150 мл лимонного сока
• 150 мл красного винного уксуса
• 1 ст. л. измельченного чеснока
• 15 г рубленого тимьяна
• 1 ч. л. кайенского перца
• 0,5 стакана сахара
• 450 мл оливкового масла extra virgin
• соль и молотый черный перец по вкусу
Нарежьте лепешки на небольшие клинышки или квадратики. Смешайте кусочки лепешек с 90 мл масла, солью и перцем. Поджаривайте на противне в духовке при 150 градусах в течение 15 минут, перевернув один раз. Кусочки лаваша должны стать хрустящими снаружи, но не хрупкими.
Для заправки смешайте лимонный сок, уксус, чеснок, тимьян, кайенский перец, сахар, соль и черный перец. Медленно вмешайте венчиком оливковое масло.
Огурцы очистите от кожицы и семян, помидоры – от жидкости с семенами, сладкий перец – от семян и перемычек. Нарежьте все некрупными кубиками. Редис нарежьте тонкими половинками кружков. Зеленый лук и петрушку мелко нарубите.
Смешайте заправку с овощами и зеленью. Добавьте кусочки жареного лаваша и аккуратно перемешайте рукой в перчатке. Посолите и поперчите по вкусу.
Подавайте в глубоких грубых салатниках в крестьянском стиле.
Салат «Капрезе»
Ингредиенты
• 1,3 кг помидоров
• 600 г крупной моцареллы в рассоле
• 300 мл заправки «Винэгр руж» (см. стр. 201)
• 15 г листьев зеленого базилика
• соль и черный перец крупного помола по вкусу