Помидоры нарежьте кружочками. С моцареллы слейте жидкость и нарежьте такими же по толщине кружочками. Листья базилика нарежьте в технике шиффонад (см. стр. 200) или оставьте целыми.
Уложите на тарелку, чередуя по кругу, кружки помидоров и моцареллы. Полейте заправкой.
Посолите и поперчите по вкусу, посыпьте базиликом.
Салат «Кьйопоолу»
Ингредиенты
• 4 больших баклажана
• 4 больших красных сладких перца
• 2 средних сладких зеленых перца (по желанию)
• 2 больших помидора (по желанию)
• 3 зубчика чеснока
• 4 ст. л. красного винного уксуса
• 200 мл хорошего оливкового масла
• небольшой пучок петрушки
• соль и молотый черный перец по вкусу
Выложите баклажаны, сладкие перцы и помидоры в форму для запекания, которую можно ставить в духовку под гриль. Хорошо разогрейте духовку. Поместите противень с овощами в верхнюю часть духовки, под включенный гриль.
Запекайте помидоры 6–10 минут (по 3–5 минут с каждой стороны), перцы – 10–14 минут (по 5–7 минут с каждой стороны), баклажаны – 20–30 минут (по 10–15 минут с каждой стороны).
Готовые перцы выложите в пластиковый пакет, закройте и оставьте на 15 минут. Баклажаны и помидоры просто оставьте на 15 минут на тарелке.
С помидоров и перцев снимите кожицу (она сойдет легко), удалите семена. Из баклажанов выберите мякоть.
Мелко нарежьте ножом мякоть баклажанов и поместите в сито, установленное над миской, на 30 минут, чтобы стекла лишняя жидкость. Мелко нарежьте ножом помидоры и перцы. Мелко нарубите петрушку.
Смешайте овощи и 2/3 петрушки в миске. Добавьте пропущенный через пресс чеснок, соль, перец, винный уксус и оливковое масло. Хорошо перемешайте. Попробуйте и добавьте по вкусу больше соли, перца, уксуса или чеснока, если нужно.
Поместите в холодильник на 1 час. Подавайте, посыпав оставшейся петрушкой.
Салат «Вакасуно»
Ингредиенты
• 450 г дайкона
• 450 г огурцов
• 1 ч. л. соли
• 250 г моркови
• 60 мл рисового уксуса
• 20 г сахара
• 1 ч. л. молотого красного острого перца
• 30 мл кунжутного масла
Очистите дайкон и разрежьте его вдоль пополам. Нарежьте каждую половинку тонкими полукруглыми ломтиками. Очистите огурцы, разрежьте их вдоль и полукруглыми ломтиками толщиной 3 мм.
Смешайте дайкон и огурцы с солью и оставьте в плотно закрытой посуде на 2 часа, чтобы дайкон стал мягким.
Аккуратно отожмите овощи, чтобы удалить лишнюю влагу, и переложите их в другую посуду.
Морковь нарежьте соломкой. Добавьте к огурцам и дайкону морковь, уксус, сахар, порошок красного перца и масло. Хорошо перемешайте рукой в перчатке.
Отправьте в холодильник еще на 1 час, чтобы салат остыл и настоялся.
Тайский мармелин с папайей и фасолью
Мармелин – это густой соус-паста.
Ингредиенты
• 300 г риса «жасмин»
• 150 г очищенных креветок
• растительное масло для жарки
• 8 зубчиков чеснока
• 3 перчика чили
• 60 мл густого сливового повидла или соуса ткемали
• 60 мл сока лайма
• 90 мл рыбного соуса
• 30 г сахара
• 2 полные горсти зеленой фасоли
• 5 полных горстей нарезанной соломкой зеленой папайи
• 250 г моркови, нарезанной соломкой
• 120 г обжаренного и измельченного арахиса
• 10 томатов черри, нарезанных на четвертинки
• 10 листьев белокочанной капусты
Отварите рис до готовности. Обжарьте креветки на растительном масле.
Чеснок и освобожденный от семян перец чили мелко нарубите. Перемешайте чеснок, перец чили и креветки на той сковороде, где жарились креветки, и прогрейте их пару минут вместе.
Выложите креветки с чесноком и чили в миску, добавьте сливовый джем, сок лайма, рыбный соус и сахар.
Зеленую фасоль нарежьте кусочками по 3–4 см. Добавьте фасоль к массе с креветками и пестиком или толкушкой подавите смесь, чтобы растолочь фасоль.
Морковь нарежьте соломкой, помидоры черри разрежьте на четвертинки. Арахис обжарьте на сухой сковороде и измельчите.
Добавьте в смесь папайю, морковь и арахис. Вмешайте в салат помидоры и толкушкой раздавите их. Скорректируйте вкус соком лайма и сахаром.
Салат подают следующим образом: на тарелку кладется рис, рядом с ним – капустный лист (его можно слегка бланшировать в подсоленной воде). На капусту выкладывается мармелин.
Зеленую папайю в салате можно заменить неспелой зеленоватой дыней.
Салат «Тай-макарони»
Ингредиенты
• 500 г любой пшеничной или гречневой азиатской лапши или обычных тонких спагетти
• 2 средних кочана пекинской капусты
• 1 средний кочан или 0,5 большого кочана краснокочанной капусты
• 8 небольших сладких перцев
• 6 огурцов
• 4 средние морковки
• пучок зеленого лука
• пучок кинзы
• 3 большие горсти ростков маша
• 3 маленьких острых перчика (по желанию)
• 2 горсти несоленого обжаренного арахиса
• немного соли для варки лапши
Для заправки
• 4 зубчика чеснока
• около 10 см свежего корня имбиря
• 240 мл оливкового масла
• 200 мл соевого соуса
• 100 мл рисового уксуса
• 120 мл устричного соуса
• 0,5 стакана коричневого сахара
• 4 ст. л. темного кунжутного масла
Лапшу отварите в большом количестве хорошо подсоленной кипящей воды согласно инструкции на упаковке. Промойте холодной водой и на время оставьте.
Тонко нашинкуйте пекинскую и краснокочанную капусту. Перцы очистите от семян и нарежьте тонкой соломкой. Огурцы нарежьте тонкой соломкой вдоль всего огурца. Зеленый лук мелко нарежьте. Морковь нарежьте вдоль тонкой соломкой, не толще спички. Острый перец без семян мелко нарубите. Нарежьте кинзу максимально мелко.
Соедините в салатнике все ингредиенты: ростки маша, холодную лапшу, нарезанные овощи и зелень.
Для заправки корень имбиря очистите и натрите на мелкой терке. Чеснок нарубите очень мелко или пропустите через пресс.
В небольшой миске соедините соевый и устричный соус, коричневый сахар, рисовый уксус, кунжутное и оливковое масло. Перемешайте венчиком до растворения сахара. Попробуйте и скорректируйте количество приправ. (Соль в этом салате обычно не нужна, поскольку соевый соус достаточно соленый.)
Дайте салату настояться 20 минут и подавайте или храните до подачи в холодильнике.
Салат «Крустейян д’обержин»
Ингредиенты
• 5 баклажанов
• 6 ст. л. устричного соуса
• 3 средние красные сладкие луковицы
• 10 крупных спелых помидоров
• 5 ч. л кукурузного крахмала
• 120 мл оливкового масла для жарки
• 6 ст. л. кисло-сладкого тайского соуса чили
• 30 г кинзы
• молотый черный перец по вкусу
Нарежьте баклажаны кубиками примерно 2×2 см и обваляйте их в устричном соусе (кубики в соусе можно слегка помять руками в перчатках). Оставьте баклажаны мариноваться примерно на 40 минут.
Нарежьте лук соломкой, помидоры – крупными кубиками. Лук и помидоры поместите в миску и оставьте на 3–4 минуты, чтобы томатный сок смешался со сладким луковым соком. Можно помогать процессу ложкой.
Добавьте к баклажанам крахмал и хорошо обваляйте.
В хорошо разогретое в сотейнике с толстым дном оливковое масло выкладывайте баклажаны порциями и обжаривайте до хрустящей корочки.
Быстро перемешайте помидоры с луком и жареные баклажаны с кисло-сладким соусом, выложите на блюдо и добавьте сверху листочки кинзы. По вкусу можно добавить черный перец, но не солить, так как соусы сами по себе солоноватые.
Салат «Ваканс ан Прованс»
Ингредиенты
• 10 мандаринов
• 5 средних плодов спелой хурмы
• 500 г сыра фета
Для заправки
• 100 мл лимонного сока
• 2 ст. л. меда
• 1 ст. л. соевого соуса
• 3 горсти зерен граната
• 4 ст. л. листьев базилика
• 2 ст. л. рубленых листьев мяты
• молотый черный перец по вкусу
Мандарины очистите и разберите на дольки. Хурму нарежьте ломтиками того же размера, что и дольки мандарина. Фету нарежьте кубиками. Мандарины, хурму и фету перемешайте в миске рукой в перчатке.
Сделайте заправку из лимонного сока, меда и соевого соуса.
Смешайте фруктово-сырный микс с заправкой рукой в перчатке, аккуратно переложите на блюдо.
Щедро посыпьте салат зернами граната, листьями базилика и рубленой мятой.
По вкусу можно припудрить салат черным перцем крупного помола, что придаст блюду пикантность. Соль добавлять не нужно.
Классический салат «Цезарь»
Это еще одно исключение из правил, когда салат не заправляется заранее, а проливается заправкой при гостях, так как он при них и готовится (точнее, собирается). Имейте в виду, что заправка в нем не совсем та классическая, которая называется «Цезарь» и используется для любых других салатов.
Ингредиенты
• 800 г салата романо
• 400 г чесночных крутонов
• 200 г белковой основы (припущенное куриное филе, раковые шейки, обжаренные и обсушенные королевские креветки)
Для заправки
• 2 ч. л. пропущенного через пресс чеснока
• 50 г мягкого сливочного масла