• 5 филе анчоусов
• 3–4 желтка (115 мл) сваренных в мешочек, почти вкрутую яиц
• 60 мл свежевыжатого лимонного сока
• 1 ст. л. горчицы
• 150 мл оливкового масла
• 150 мл оливкового масла extra virgin
• 2 ст. л. мелко натертого пармезана
• соль и перец по вкусу
Для крутонов
• 10 нарезанных по диагонали тонких ломтиков багета
• 5 разрезанных пополам зубчиков чеснока
• 60 мл оливкового масла
• соль и молотый черный перец по вкусу
Салатные листья промойте, просушите и нарвите руками. Уберите в холодильник до подачи. Собирайте салат на глазах у гостей, когда будут охлаждены листья, готовы основа, крутоны и заправка.
Для заправки выложите чеснок в мисочку, перетрите его с мягким сливочным маслом, добавьте филе анчоусов и измельчите блендером вместе с солью и молотым черным перцем. Введите аккуратно, чайной ложкой мягкие желтки яиц, свежевыжатый лимонный сок и горчицу, перемешайте. Тонкой струйкой влейте поочередно оба вида масла и взбейте венчиком до образования густой заправки. Добавьте в заправку пармезан и снова перемешайте. Перелейте заправку в соусник.
Для крутонов хлеб разложите на противне и 3 минуты подсушивайте в сильно разогретой духовке в режиме гриля. Достаньте, натрите чесноком, сбрызните растительным маслом с обеих сторон, посолите и поперчите. Подрумяньте с одной стороны, переверните и подрумяньте с другой. Держите крутоны наготове. Когда будете закладывать в салат, то разломайте их на 6–7 частей. Американская кухня и наша любят аккуратные крутоны. Французы стараются поломать хлеб максимально неопрятно, чтобы в ресторанном блюде присутствовал элемент «домашней кухни».
Подают салат на холодных тарелках, выкладывая на них листья романо, основу (не более 1 ст. л.), 2 ст. л. пармезана, натертого на крупной терке, проливают заправкой и посыпают чесночными крутонами.
Салат «Романо-Пулетт»
Вам будет полезно узнать, что этот салат должен был занять в наших российских ресторанах место «Цезаря». И только отсутствие в 90-х годах авокадо утвердило в меню не «Романо-Пулетт», а более экономный, но по тем временам все равно экзотичный «Цезарь». Именно его выбрало большинство первых «новых русских» рестораторов.
Есть и еще одна особенность. Все шефы именуют это блюдо довольно фамильярно un copieux salade, иными словами, просто «сытный салат». Попробуйте удивить и порадовать гостей этим блюдом, и вы поймете, что он во многом интереснее «Цезаря».
Ингредиенты
• 500 г филе индейки или курицы
• 10 ломтиков бекона
• 900 г салата романо
• 200 г авокадо
• 100 г стеблевого сельдерея
• 60 г зеленого лука
• 300 г любого сыра с плесенью (рокфора, дор-блю или аналогичного)
Для заправки
• 150 мл растительного (не обязательно оливкового) масла
• 60 мл яблочного уксуса
• 30 мл лимонного сока
• 30 г дижонской горчицы
• 3 ст. л. мелко нарубленной петрушки
• соль и молотый черный перец по вкусу
Филе курицы или индейки пожарьте и чуть потушите для сочности. Затем остудите и нарежьте кубиками. Бекон отдельно поджарьте до темно-золотистого цвета и хруста. Разломайте на небольшие кусочки.
Приготовьте заправку. В глубокой миске тщательно взбейте масло, уксус, горчицу, лимонный сок и петрушку. Посолите и поперчите по вкусу.
Добавьте в миску нарванный руками салат романо и тщательно перемешайте рукой в перчатке, чтобы заправкой был смазан каждый лепесток.
Выложите заправленные салатные листья на охлажденные тарелки или большое общее блюдо. Поверх салата выложите мясо индейки, нарезанное кубиками авокадо, нарезанный тонкой соломкой сельдерей и мелко нарезанный зеленый лук.
Сбрызните салат оставшейся в миске заправкой. Посыпьте раскрошенным сыром с голубой плесенью и жареным беконом. Подавайте через 10 минут.
Если салат приготовлен заранее, накройте его крышкой или пищевой пленкой и уберите в холодильник. Этот салат будет еще вкуснее, если его охладить в течение 30–60 минут.
Салат «Комплимент от шефа»
В большинстве европейских ресторанов этот салат открывает меню шеф-повара, так как он отвечает всем основным требованиям ресторанной подачи и соответствует вкусу 90 % гостей.
Ингредиенты
• 900 г смешанной салатной зелени
• 20 ломтиков жареной индейки
• 20 ломтиков салями
• 20 ломтиков ветчины
• 5 сваренных вкрутую яиц
• 300 г сыра чеддер
• 10 помидоров черри
• 100 г огурцов
• 100 г моркови
• 300 мл заправок «Руж-винэгр» или «Блан-винэгр» на выбор (см. стр. 201)
• 2 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука
Салатную зелень промойте и обсушите, нарвите руками, поместите в миску или на тарелку.
Индейку, салями и ветчину нарежьте тонкой соломкой. Яйца нарежьте тонкими дольками. Сыр нарежьте тонкой соломкой. Помидоры черри разрежьте пополам. Огурцы очистите и тонко нарежьте. Морковь нарежьте овощечисткой очень тонкими ломтиками, затем небольшими «лепестками».
Красиво разложите поверх салата все мясные ингредиенты, затем яйца, сыр и овощи.
Полейте заправкой. Слегка пошевелите салат щипцами.
Дайте салату постоять 10–15 минут, посыпьте зеленым луком и подавайте.
Салат «Куриный Хью»
«Куриный Хью» – один из немногих американских салатов, которые признала высокая европейская кухня. Правда, подают его во Франции на больших банкетах, так как это довольно дорогой салат, который предполагает, что дополнительных мясных блюд может и не потребоваться.
Ингредиенты
• 1 ст. л. соли крупного помола
• 3 курицы (лучше бройлера, средним весом около 2 кг каждый)
• 50 г сахара
• 1 ст. л. черного перца крупного помола
• 3 луковицы
• 10 маленьких перчиков чили
• 240 мл сока лайма
• 100 г рукколы
• 100 г мяты
• 100 г кинзы
• 60 мл жидкого арахисового масла
• 60 мл рыбного соуса
• 10 листьев пекинской капусты
• 300 г отварного риса «жасмин»
• 150 г хрустящего лука-шалота (рецепт ниже)
Доведите соленую воду до сильного кипения. Курицу разделайте на восьмушки (на четвертинки, а потом каждый кусок еще пополам). Выложите куски курицы в воду, снова доведите до кипения, снимите пену и варите 15 минут. Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте курицу в ней на 1 час. Кастрюлю можно дополнительно укутать толстым одеялом.
Достаньте курятину из кастрюли и на 10 минут опустите в тазик с холодной водой. Снимите куриное мясо с костей и нарежьте тонкими полосками (европейцы кожу снимают, американцы – нет). Приправьте солью, сахаром, молотым черным перцем.
Лук нарежьте очень тонкими кольцами, перец чили очистите от семян и мелко нарубите. Рукколу, листочки мяты и кинзы нарвите руками. Добавьте к курице сок лайма, перец чили, нарванную зелень, арахисовое масло и рыбный соус, осторожно перемешайте.
Соберите салат на самом большом блюде в следующем порядке: отварной рис, микс из курицы и зелени, хрустящий лук-шалот.
Хрустящий лук-шалот
Нарежьте 300 г лука кольцами по 3 мм. Подсушите на бумажном полотенце в течение 1 часа.
Влейте во фритюрницу или глубокий сотейник 700 мл растительного масла и накалите его до 150 градусов. Положите в масло лук-шалот и, помешивая, жарьте, пока он не станет румяным и хрустящим. Переложите шумовкой на противень и остудите.
Когда лук подсохнет и остынет, украсьте им «Хью». Но вы можете использовать жареный лук-шалот и для других блюд. Он прекрасно хранится в герметичном контейнере.
Салат «Пулет нувель»
А это классика парижских куриных салатов. Почувствуйте, насколько разнятся подходы к кулинарии в разных странах.
Не пытайтесь утяжелять или улучшать салат лишними компонентами, даже если они вам кажутся уместными. Здесь важен чистый вкус и аромат курицы.
Ингредиенты
• 2 л куриного бульона
• 30 г чеснока
• 700 г куриных грудок без кожи
• 60 орехов кешью
• 120 г ягод винограда без косточек
• 180 мл классического майонеза
• 2 ст. л. майорана
• 3 ст. л. петрушки или кервеля
• 3 ст. л. эстрагона
• 2 ст. л. орегано
• соль и молотый черный перец по вкусу
Приправьте куриный бульон молотым черным перцем и пропущенным через пресс чесноком, отварите в нем куриные грудки до мягкости в течение 35–40 минут. Дайте грудкам остыть до комнатной температуры, не вынимая их из бульона. Затем достаньте и нарежьте средними кубиками.
Некрупно нарубите орехи кешью. Ягоды винограда разрежьте пополам. Мелко нарубите всю свежую зелень.
Смешайте куриное мясо с остальными ингредиентами, дайте салату настояться 30 минут и подавайте.
«Коронационный цыпленок»
Почему цыпленок «коронационный»? Дело в том, что блюдо было специально разработано для банкета по случаю коронации нынешней королевы Великобритании Елизаветы II в 1953 году! Рецепт придумали автор кулинарных книг и флорист Констанс Спрай и шеф-повар Розмари Хьюм.
Для варки курицы
• 2 средние курицы
• 2 средние моркови
• 2 лавровых листа
• несколько веточек петрушки
• несколько веточек тимьяна
• 8 горошин черного перца
• 1 стакан сухого белого вина