• 2 ч. л. соли или по вкусу
Для соуса и салата
• отварное куриное мясо
• 10 мягких ягод кураги
• 0,5 средней луковицы
• 2 ст. л. растительного масла
• 2 ч. л. порошка карри
• 2 ч. л. томатной пасты
• 2 лавровых листа
• 240 мл сухого красного вина
• 200 мл воды
• 2 щепотки сахара
• сок 0,5 лимона
• 450 мл классического майонеза (см. стр. 220)
• 4 ст. л. жирных сливок
• соль и молотый черный перец по вкусу
В кастрюлю, подходящую по размерам для варки птицы, влейте воду примерно до половины. В воду добавьте вино, очищенную морковь, петрушку, тимьян, лавровый лист, горошины черного перца и 1 ч. л. соли. Доведите до кипения.
Выложите птицу в кипящую воду (считается, что при начале варки в холодной воде наиболее вкусным будет бульон, а при «горячем старте» – именно курятина). Птица должна быть полностью покрыта жидкостью. Снова доведите до кипения. Уменьшите огонь до слабого и варите под крышкой примерно 40 минут, до готовности курицы. Полностью остудите кур в бульоне (удобно сварить птицу накануне и поместить на ночь в холодильник).
Курагу залейте кипятком и оставьте размягчаться.
Лук нарежьте очень мелко. В небольшом сотейнике на среднем огне разогрейте растительное масло. Обжарьте лук, часто помешивая, до мягкости, около 3 минут. (Если лук начинает подгорать, можно добавьте к нему пару ложек воды или бульона.) Добавьте к луку порошок карри и готовьте, постоянно помешивая, около 30 секунд.
Добавьте в сотейник томатную пасту, красное вино, воду и лавровый лист, доведите до кипения.
Добавьте сок лимона, соль, перец и сахар. Готовьте на слабом огне без крышки 5–10 минут, до легкого загустения. Протрите приготовленный соус через сито. Полностью остудите и смешайте с майонезом.
Абрикосы прокрутите через мясорубку или измельчите в кухонном комбайне. Добавьте их в соус вместе со сливками. Еще раз все тщательно перемешайте.
Снимите куриное мясо с костей, удалите кожу и хрящики, нарежьте кубиками.
В миске смешайте курятину с 2/3 соуса. Попробуйте и при необходимости добавьте больше соуса. Салат не должен быть сухим, но и плавать в майонезе ингредиенты не должны!
Традиционно этот салат гарнируют холодным отварным рисом или подают на подушке из холодного риса.
При подаче старайтесь, чтобы блюдо выглядело простецким и почти деревенским, то есть так, как принято при дворе Ее Величества.
Салат из индейки и вишни
Ингредиенты
• 500 г филе индейки
• 150 г кресс-салата
• 80 г зеленого лука
• 500 г вишни без косточек
• 5 веточек мяты
• соль и молотый черный перец по вкусу
Для заправки
• 250 мл жирной сметаны или крем-фреша
• 60 мл лимонного сока
• 4 ч. л. меда
• 0,5 ч. л. молотого белого перца
• 1,5 ч. л. порошка карри
• соль по вкусу
Приготовьте заправку. Смешайте сметану с лимонным соком и медом. Взбейте венчиком. Добавьте по вкусу соль, белый молотый перец и порошок карри и взбейте еще раз.
Отварите в кипящей соленой воде филе индейки в течение 25 минут. Выключите огонь, оставьте мясо в кастрюле, накрытой крышкой, до полного остывания. Дополнительно можно накрыть кастрюлю теплой попоной, чтобы мясо остывало медленнее.
Обсушите отварную индейку и нарежьте мясо тонкой соломкой.
Выложите на блюдо листочки кресс-салата и нарезанный зеленый лук. Пролейте зелень 80 мл заправки.
Выложите сверху нарезанную индейку и отжатую от лишнего сока вишню, посолите и поперчите. Полейте салат, слегка шевеля его щипцами, оставшейся заправкой. Украсьте рубленой мятой.
Теплый салат «Жуайе лапен»
Ингредиенты
• 3–4 средние свеклы
• 30 мл оливкового масла + для жарки
• 400 г печени кролика или куриной
• 2 ст. л. рубленого свежего тимьяна
• 2 зубчика чеснока
• 200 мл портвейна
• 200 мл любого мясного бульона
• 120 г физалиса
• 200 г молодого шпината
• 2 ст. л. обжаренных кедровых орешков
• соль и молотый черный перец по вкусу
Для заправки
• 100 мл оливкового масла
• 200 мл малинового соуса или смеси бальзамического уксуса с 1 ч. л. меда
Свеклу помойте, заверните в фольгу и отправьте запекаться в духовку при 180 градусах на 1,5 часа. После того как печеная свекла остынет, очистите ее. Нарежьте на дольки. Сбрызните дольки свеклы оливковым маслом.
На сковороду с антипригарным покрытием с небольшим количеством оливкового масла выложите кусочки печени, нарезанные достаточно крупно. Слегка обжарьте на среднем огне с тимьяном и пропущенным через пресс чесноком.
Влейте к печени портвейн и мясной бульон. Готовьте под крышкой, пока соус не загустеет и не «глазирует» кусочки печени. Печень важно не пережарить— внутри она должна оставаться чуть розоватой.
Разрежьте физалис пополам и добавьте к печени. Тушите в течение 1 минуты.
В салатник выложите теплую печень с физалисом, шпинат, кедровые орешки и свеклу, полейте заправкой. Перед подачей украсьте несколькими листочками шпината.
Малиновый соус
Готовится очень просто: протрите 200 г свежей малины через сито и смешайте с 2 ст. л. качественного бальзамического уксуса.
Салат «Тако»
Ингредиенты
• 1,2 кг говядины
• 350 мл соуса тако
• 300 г помидоров
• 60 г красного лука кубиками
• 300 г сыра чеддер
• 900 г салата айсберг
• 10 тортилий или 5 лепешек узбекского лаваша, разрезанных струной на 2 круглые «тарелки» каждая
• 400 г консервированной белой фасоли
• 400 г консервированной красной или черной фасоли
• 150 мл сметаны хорошей жирности
• 20 маслин без косточек
• 480 мл соуса пико-де-гайо (см. стр. 238)
Прокрутите говядину через мясорубку с крупной решеткой или мелко нарубите ножом. Помидоры нарежьте кубиками, красный лук – мелкими кубиками. Сыр натрите на терке.
Пожарьте фарш на среднем огне, постоянно помешивая и разделяя, до полной готовности и коричневого цвета. Переложите со сковороды фарш шумовкой, осушите на салфетках и смешайте в миске с соусом тако. Смесь должна быть влажной и держать форму.
Выстелите лепешки нарезанным тонкими полосками салатом айсберг. Разместите каждую лепешку на салатной тарелке.
Уложите слоями поверх салата белую фасоль, говядину с соусом, красную фасоль, помидоры, лук, сметану, сыр. Покройте сыр соусом пико-де-гайо и украсьте маслинами.
При желании вы можете испечь тонкие круглые лепешки из кукурузной или пшеничной муки самостоятельно. Тесто простое: мука, соль, вода. Замесите до средней крутости, раскатайте лепешки толщиной 6 мм и испеките в духовке.
Салат «Юй Шен» по-сингапурски
Ингредиенты
• 2 моркови
• 2 огурца
• 200 г стеклянной лапши (фунчозы)
• 200 г пекинской капусты
• 400 г свиного филе
• 1 ч. л. пропущенного через пресс чеснока
• 1 ст. л. сахара
• 1 ст. л. соевого соуса
• 1 ч. л. семян кориандра
• 60 мл растительного масла
• 1 ст. л. тертого корня имбиря
• 1 ст. л. устричного соуса
• 2 ст. л. кунжутного масла
• 100 г измельченного жареного арахиса
• рубленая кинза для подачи
Для заправки
• 1 ст. л. соевого соуса
• 2 ст. л. кунжутного масла
• 2 ст. л. белого винного уксуса
• 1 ч. л. пропущенного через пресс чеснока
• 0,5 ст. л. рубленого перца чили (без семян)
• 0,5 ст. л. сахара
• 2 ст. л. рубленой кинзы
Очистите морковь, разрежьте на три части и нарежьте соломкой. Выложите в миску. Нарежьте огурцы тонкой соломкой той же длины, что и морковь. Выложите в другую миску.
Поместите на огонь сотейник с водой. Когда вода станет довольно горячей, выложите стеклянную лапшу и снимите с огня.
Нарежьте пекинскую капусту соломкой той же длины, что и морковь. Выложите на блюдо.
Для заправки влейте в миску соевый соус, кунжутное масло и винный уксус. Очистите и пропустите через пресс в ту же миску чеснок. Добавьте мелко нарубленный перец чили, сахар, мелко нарезанную кинзу. Перемешайте и попробуйте, скорректируйте количество сахара и соевого соуса.
Откиньте стеклянную лапшу в сито и промойте холодной водой.
Полейте капусту на блюде небольшим количеством заправки. Выложите ингредиенты салата слоями в следующей последовательности: морковь – огурцы – лапша. Каждый слой поливайте небольшим количеством заправки.
Нарежьте свинину тонкими длинными ломтиками (лапшой). Выложите в миску, добавьте чеснок, сахар, соевый соус и кунжутное масло. Перемешайте.
Раздробите семена кориандра молотком через пергамент. Разогрейте на сковороде растительное масло. Выложите дробленый кориандр и тертый имбирь. Прогрейте, помешивая, до появления аромата.
Выложите в сковороду свинину и обжарьте, помешивая. Добавьте устричный соус и кунжутное масло, перемешайте. Выложите готовую горячую свинину на салат по центру.
Раздробите молотком через пергамент жареный арахис. Посыпьте блюдо дробленым жареным арахисом по кругу, только овощи. Свинину посыпьте нарезанной кинзой.
Салат «Ам де вьянд»
Ингредиенты
•