500 г красного сладкого перца
• растительное масло для жарки
• 500 г отварного говяжьего языка
• 500 г ветчины
• 500 г отварного куриного филе
• 350 г соленых огурцов
• 250 мл заправки «Винэгр руж» (см. стр. 201)
Красный сладкий перец обжарьте до подрумянивания на сковороде, слегка смазанной маслом, либо запеките в духовке целиком. Нарежьте остывший перец соломкой, удалив семена.
Все мясные ингредиенты нарежьте соломкой. Куриное филе желательно не резать, а рвать руками по волокнам, чтобы оно не потеряло форму при перемешивании. Соленые огурцы нарежьте соломкой.
Смешайте все ингредиенты салата с заправкой, делая это аккуратно рукой в перчатке.
Подавайте салат в углубленном салатнике с большой сервировочной ложкой. Перед выкладыванием каждой порции на тарелку аккуратно перемешивайте, так как заправка может собраться на дне.
Легкий ветчинный салат
Ингредиенты
• 900 г копченой ветчины
• 50 г маринованных огурчиков или пикулей
• 240 мл классического майонеза (см. стр. 220)
• 30 г столовой горчицы
• 2 ст. л. консервированного зеленого горошка
• соль и молотый черный перец по вкусу
Копченую ветчину нарежьте кубиками или небольшими ломтиками. Мелко нарежьте маринованные огурчики.
Хорошо смешайте рукой в перчатке майонез, огурчики и горчицу, посолите и поперчите по вкусу.
Посыпьте салат зеленым горошком непосредственно перед подачей.
Салат «Прошутто-Мелон»
Это один из самых знаменитых салатов в мире. В Италии нет ресторана, где бы его не подавали. Во Франции он встречается в каждом втором ресторане (почти во всех, кроме рыбных). Его вы легко обнаружите и в США, и в Австралии, и в Китае, и в Японии, а теперь и у нас, в ресторанах высокой кухни. Вы же можете легко приготовить его для своих гостей сами.
Ингредиенты
• 500 г спелой ароматной дыни
• 500 г недоспелой дыни
• 600 г сырокопченого окорока (идеально прошутто)
• 30 мл качественного бальзамического уксуса
• 20 горошин черного перца
• 1 ст. л. белого муската
Нарежьте дыню ломтиками. Окорок нарежьте очень тонкими ломтиками.
Разложите дыню и окорок на тарелки в следующем порядке: зеленая дыня, прошутто, сладкая дыня.
Сбрызните салат бальзамиком и посыпьте крупно раздробленным в ступке пестиком черным перцем.
Дополнительно можно смешать 1 столовую ложку дынного сока (из сладкой дыни) с 1 столовой ложкой белого муската и побрызгать салат еще и этой заправкой.
Для салата возьмите любую спелую и сладкую ароматную дыню. Идеально – канталупу или мускусную. Но и «торпеда», и «колхозница» показали себя не хуже. А по поводу неспелой – специально попросите у продавца самую зеленую.
Севиче из лосося «Селистер»
Ингредиенты
• 1,4 кг филе лосося хорошего качества
• 2 красные луковицы
• небольшой пучок кинзы
• 2 средних сладких перца (по желанию)
• сок 6 средних лимонов
• 6 ст. л. хорошего оливкового масла
• листья салата для подачи (по числу гостей)
• соль и молотый черный перец по вкусу
Филе лосося нарежьте кубиками со стороной 5–8 мм. Нарежьте кубиками лук и очищенный от семян сладкий перец. Кинзу мелко нарубите. Из лимонов выжмите сок.
Соедините рыбу, лук, сладкий перец и зелень в миске, залейте лимонным соком и перемешайте. Выдержите в холодильнике от 3 до 6 часов.
Добавьте в севиче оливковое масло, соль и перец по вкусу.
Подавайте на десертных тарелках, выложив небольшое количество севиче на салатные листья.
Классический туна-салат
Салат из тунца принято подавать в корзиночках, профитролях или на обжаренных тостах, разрезанных треугольниками.
Ингредиенты
• 900 г консервированного тунца (натурального, в своем соку)
• 120 г стеблевого сельдерея
• 2 небольшие красные луковицы
• 120 г маринованных огурчиков или пикулей
• 4 ст. л. рубленого укропа
• 450 мл классического или зеленого майонеза (см. стр. 220)
• 15 мл лимонного сока
• соль и молотый черный перец по вкусу
Откиньте мясо тунца в дуршлаг и дайте стечь жидкости. Удалите остатки жидкости, плотно прижав ладонью.
Стебли сельдерея, красный лук и маринованные огурчики нарежьте мелким кубиками.
Выложите тунец в салатник, добавьте остальные ингредиенты и тщательно перемешайте. Салат можно подавать сразу.
Фуршетный салат «Туна-черри»
Ингредиенты
• 8 довольно крупных спелых, но не слишком мягких помидоров
• 2 стакана помидоров черри[3]
• небольшой пучок петрушки (или несколько веточек зеленого базилика)
• 2 банки консервированного тунца, лучше в оливковом масле, но можно и в собственном соку
• 4 ст. л. тертого пармезана
• винный или бальзамический уксус по вкусу
• хорошее оливковое масло по вкусу
• соль и молотый черный перец по вкусу
Из больших помидоров удалите семена с жидкостью и нарежьте их крупными ломтиками. Помидорки черри разрежьте пополам. Выложите помидоры на блюдо.
С консервированного тунца слейте жидкость и слегка взрыхлите рыбу вилкой. С петрушки оборвите листочки и мелко нарежьте.
Выложите тунец на блюдо к помидорам. Посыпьте тертым пармезаном и петрушкой.
Посолите и поперчите по вкусу. Полейте любой подходящей заправкой винегрет или смешайте уксус и масло по вкусу и заправьте салат.
Итальянский салат из белой фасоли с тунцом
Ингредиенты
• 0,5 средней, обязательно сладкой луковицы, лучше красной
• 2 банки консервированной белой фасоли
• 2 маленькие банки консервированного тунца, лучше в оливковом масле
• немного петрушки, укропа или шнитт-лука (по желанию)
• сок 1 лимона или по вкусу
• хорошее оливковое масло по вкусу
• соль и молотый черный перец по вкусу
Лук нарежьте очень тонкими четвертинками колец.
Фасоль промойте. С тунца слейте масло или жидкость и разрыхлите вилкой.
Соедините в миске фасоль, тунец, лук и мелко нарезанные свежие травы (если используете). Посолите и поперчите по вкусу, сбрызните лимонным соком, заправьте оливковым маслом.
Перемешайте и сразу подавайте. Можно подать этот салат в широких плоских тарталетках.
Салат «Лосось на морковной подушке»
Во французском варианте салат называется «Рус-Рус», но это означает «рыжий-рыжий» и к нашей стране отношения не имеет.
Ингредиенты
• 250 г тыквы
• 250 г огурцов
• 225 г сливочного масла
• 5 г соли
• 5 г молотого кориандра
• 450 мл сливок
• 150 г филе слабосоленого лосося или аналогичной рыбы
• 25 г кунжута
• 50 мл лимонного сока
• 100 г свежей зелени или листьев салата
Для морковного пюре
• 500 г моркови
• 200 мл сливок
• соль и молотый черный перец по вкусу
Приготовьте морковное пюре. Для этого произвольно нарежьте морковь и обжарьте ее на сковороде в половине сливочного масла до золотистого цвета. Влейте сливки, немного потушите, посолите, поперчите и измельчите до состояния пюре в блендере – это «подушка» нашего салата.
Очищенные тыкву и огурец нарежьте кубиками и обжарьте на оставшемся сливочном масле пару минут, добавьте немного соли и кориандра, залейте сливками и тушите, помешивая, пока сливки не начнут густеть. Снимите с огня.
Соберите салат – сначала «подушка» из морковного пюре, на нее выложите сливочную тыкву с огурцом, потом ломтики лосося, посыпьте кунжутом, полейте лимонным соком и украсьте зеленью или листьями салата. Подавайте салат комнатной температуры, он не должен быть ни холодным, ни теплым – нейтральным.
Английский яичный салат «Солсбери»
Ингредиенты
• 10 сваренных вкрутую яиц
• 200 г зелени сельдерея
• 100 белого лука
• 100 г маринованных огурчиков или пикулей
• 4 ст. л. зеленого лука
• 120 мл классического или зеленого майонеза (см. стр. 220)
• 0,5 ч. л. чесночного порошка
• 1 ст. л. дижонской горчицы
• соль и молотый черный перец по вкусу
Яйца очистите и нарежьте мелкими кубиками. Сельдерей нарежьте в технике шиффонад (см. стр. 200). Белый лук и маринованные огурчики нарежьте мелкими кубиками. Зеленый лук мелко нарубите.
Хорошо смешайте рукой в перчатке майонез, сельдерей, зеленый и белый лук. Приправьте солью, перцем, чесночным порошком и горчицей. Перемешайте еще раз.
Отожмите маринованные огурчики от лишней жидкости и посыпьте поверх салата.
Подайте через 30 минут, выдержав салат в холодильнике.
Закуска «Халапеньо попперс»
В традиционном варианте такие перчики фаршируют целиком, панируют в яйце и сухарях и жарят во фритюре. У нас для вас упрощенный и облегченный вариант этого блюда: перчики без панировки, разрезанные на половинки и запеченные в духовке.
Ингредиенты
• 20 перчиков халапеньо или других перцев чили длиной 5–7 см
• 350 г сливочного сыра типа «Филадельфия»
• 300 г любого хорошо плавящегося сыра средней твердости
• 0,5 ч. л. молотой сладкой паприки