Продукты должны быть свежие, чистые, без посторонних запахов. Необходимо все ингредиенты супа промыть, очистить от любых загрязнений, пятен (в основном это касается овощей). Обработать и просмотреть необходимо каждый кусочек.
При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь надо класть целой, в другой – нарезанной кубиками, в третий – соломкой и т. д.
Я вам советую ориентироваться на форму дополнительных компонентов (при круглой крупе – резать кубиками, при вермишели – крошить соломкой). Только, пожалуйста, не варите супы с нарезкой всех продуктов, включая картофель, как на оливье!
К примеру, картофель, нарезанный мелко, в супе разваривается, отдает свой вкус супу и делает его гуще. Крупно нарезанный картофель не разваривается и принимает вкус супа, являясь чем-то типа гарнира. Это, кстати, часто используется как прием в украинской, южнорусской и восточноевропейской кухнях.
Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке – так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого необходимо знать время варки каждого продукта.
Солить суп следует всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно. Обычно суп солят минут за 10 до окончания варки. Если суп посолить слишком рано, когда продукты еще твердые, то, как правило, он будет вариться дольше и покажется пересоленным, так как соль в основном останется в жидкости, а если добавить соль слишком поздно, то жидкая часть супа будет казаться пересоленной, а гуща – пресной.
При варке супа необходимо следить, чтобы он сильно не кипел. Поставьте кастрюлю так, чтобы огонь был под краем кастрюли и жидкость кипела с одного края; крышка должна быть приоткрыта. Желательно периодически пробовать суп, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей.
Самый важный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут – от 3 до 7 – до его полной готовности. За это время надо «довести суп до вкуса» – придать ему аромат, запах, вкус в зависимости от его типа и требований рецепта, причем каждая хозяйка всегда вносит в этот процесс свою индивидуальность.
После приготовления суп необходимо перелить в супницу, дать ему постоять под крышкой от 10 до 20 минут, чтобы он настоялся, чтобы аромат супа равномерно пропитал все его компоненты. Переливание супа равномерно перемешивает его и придает бархатистую консистенцию (естественно, это не относится к бульонам).
В суп, разлитый в тарелки, можно добавить нарезанные укроп, петрушку и другую зелень, а также сметану или сливочное масло
Нарезка овощей(сохраните себе в записную книжку)
От способа измельчения подготовленных для супов овощей во многом зависит вкус супа: из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельчения, можно приготовить супы разнообразного вкуса. Чем больше в супе компонентов, тем он должен получиться насыщеннее и вкуснее, а поэтому при большом количестве компонентов в супе нарезка должна быть крупнее, при малом – мельче.
Нарезка должна быть однородной по форме и размерам и соответствовать форме основного продукта в блюде. Например, борщ: основной продукт – капуста, нарезанная соломкой, соответственно, картофель нарезается брусочками, лук, морковь, свекла – соломкой. Если в супе вермишель или другая длинная паста, овощи следует также резать тонкими брусочками. От правильной нарезки зависит вкус блюда и его внешний вид. Если готовится постный овощной суп, овощи нарезают мельче.
В основном все продукты для супов, особенно овощи и зелень, нарезают непосредственно перед их приготовлением, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность. Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде.
Способы нарезки овощей для супов
Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редьку, репу, морковь, свеклу и другие овощи, разрезав их вначале пополам.
Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 2–5 см, а толщина 2–3 мм.
Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей (кроме картофеля) пластинки толщиной 0,5–1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых около 2–3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида супа: для заправочных супов они крупнее, а для супов, приготовленных из одних овощей, и особенно для прозрачных супов с овощами, – мельче.
Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится луковый суп, нарезку лука необходимо делать строго по указанной в рецепте форме: от этого во многом будет зависеть аромат и вкус такого супа. Для заправки супа-лапши или рыбного супа, которая производится почти в конце варки, лук лучше натереть на терке, затем растолочь в ступке с крупной солью или очень мелко изрубить.
Цветную капусту надо вначале разобрать на соцветия, отрезав их от стебля, затем разрезать их на 2–3 части, не измельчая сильно. С оставшегося стебля необходимо снять твердую кожицу, а затем натереть его на терке или мелко нарезать и добавить в суп – это усилит вкусовой эффект цветной капусты и отделит его от остальных продуктов супа. Чтобы предотвратить появление пятен на цветной капусте, необходимо положить подготовленные кусочки в воду, подкисленную винным уксусом или лимонным соком.
Листовые овощи (шпинат, щавель), если они добавляются в супы-пюре в качестве гарнира, можно нарвать руками или нарезать очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев и выделить вкусовой букет гарнира в супе.
Свежую капусту для щей и борщей нарезают «шашечками», шинкуют тонкой и мелкой соломкой или мелко рубят большим острым ножом. От способа нарезки капусты зависит время варки ее в супе и получающийся при этом вкусовой эффект: если мелко нарезанная капуста будет вариться в щах очень долго, получившееся при такой варке пюре придаст щам или борщу вкус супа-пюре.
При нарезке зелени ножом или специальными ножницами веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Пряную ароматную зелень можно не нарезать, а мелко рубить большим острым ножом или лучше секачом.
Овощи для холодного супа (особенно для окрошки) нарезаются по возможности мелкими кубиками, притом способ нарезки для всех компонентов окрошки рекомендуется делать одинаковым. Это придаст холодному супу однородную консистенцию и дополнительный вкусовой эффект после заливки в него жидкой основы и осторожного, но тщательного перемешивания.
Брюссельская капуста. Для равномерного приготовления крупных кочешков на их основании следует сделать крестообразный надрез на четверть глубины. На мелких кочешках надрез делать не нужно. Также необходимо обрезать основания кочешков и удалить увядшие листья.
Брокколи. Использовать можно как соцветия, так и стебель. Соцветия требуют меньшего времени тепловой обработки, поэтому их следует отделить. Крупные соцветия разделяют на более мелкие части. Со стебля нужно удалить листья, срезать внешний слой с помощью ножа для очистки овощей и нарезать брусочками.
Краснокочанная капуста. Чтобы сохранить ее натуральный цвет, рекомендуется нашинкованную капусту залить горячим красным винным уксусом (на небольшой кочан достаточно 8 столовых ложек). После перемешивания следует оставить капусту на 5‒10 минут, затем слить лишний уксус.
Сельдерей. У сельдерея отдельно используются корни, стебли и листья. Корни и листья обрабатывают обычным способом. Со стебля ножом для очистки овощей срезают жесткие волокна.
Спаржа. Грубую нижнюю часть побега следует отломить, осторожно протереть побеги, промывая их в холодной воде. Нижнюю часть побегов зачищают ножом для очистки овощей (только у толстых побегов белой спаржи). Очищать спаржу следует лишь в том случае, если стебельки шершавые. Затем кончиком ножа срезают с почки острые листики и связывают побеги ниткой в небольшие пучки. Толщина стебельков в пучке должна быть одинаковой, иначе они проварятся неравномерно.
Фенхель. Отделяют корешки и стебли, промывают луковицу, разрезают вдоль на две половинки или на четвертинки и при необходимости нарезают. Нарезанный фенхель следует держать в ледяной воде, чтобы он не побурел.
Шампиньоны. В отличие от нашей русской кулинарии в международной кулинарной практике совершенно необязательно мыть искусственно выращенные грибы, рекомендуется лишь протереть их влажным бумажным полотенцем. Если грибы очень грязные, их следует промыть, но не замачивать, иначе они станут водянистыми. Есть шампиньоны можно не только после тепловой обработки, но и в сыром виде.
Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом – мельче. Это общее правило. Если суп овощной, овощи режут как можно мельче. Если же суп крупяной или с фрикадельками, клецками и т. д., то овощи всегда кладут целиком: целая морковь, луковица, репа, картофелина и т. д. Это делается для того, чтобы овощи не забивали, а только оттеняли вкус основного компонента супа, который дал ему название.