Китайцы считают, что чайное дерево вечно. Действительно, чайное дерево – долгожитель. Возраст самого древнего – 2700 (!) лет.
В Европе чай появился в начале XVII века благодаря португальцам, которые получали чай из китайских провинций. Чайный напиток на протяжении тысячелетий называли по-разному, а современное название сохранилось с V века н. э. и происходит от китайского слова «ча», что в переводе означает «молодой листок». Принятое в большинстве европейских стран название «ти» или «тэ» появилось в середине XVII века от английских мореплавателей, которые впервые услышали его в южных провинциях Китая, откуда они доставляли чай в Великобританию.
Все многообразие видов чайных напитков определяется признаками классификации, основным из которых принято считать степень ферментации чайного листа (процесс окисления и брожения сока чайных листьев).
Основные виды чайных напитков:
• Зеленый чай – не ферментированный чай (листья обрабатывают по специальной технологии, чтобы не вызвать ферментацию). В зависимости от способа заваривания обладает тонизирующими или релаксирующими свойствами, дает ощущение свежести и поднимает настроение.
• Белый чай – слабоферментированный чай (листья высушиваются после небольшого подвяливания). Белый чай по степени ферментации (5–7 %) стоит на втором месте после зеленого чая. Белый чай вырабатывается только из верхней части флешей (первой почки и двух зачаточных листочков верхушки чайного куста). Этот чай собирают в течение одного-двух дней ранней весной до того, как распустятся все листья растения. Сборщики работают в специальной одежде и в белых перчатках, т. к. считается, что до нежных, покрытых белым ворсом листочков нельзя дотрагиваться пальцами. Китайцы говорят, что «белый чай пьют люди с голубой кровью», поскольку он относится к разряду одних из самых дорогих чаев в мире. Белый чай богат витаминами, укрепляет сердечно-сосудистую систему и обладает антивирусными свойствами.
• Красный чай – нередко относят к категории черных чаев, но эксперты считают его вкус гораздо более тонким, чем у черного чая. Степень ферментации чайного листа находится в диапазоне от 45 до 60 %. Этот чай обладает противовоспалительным эффектом, выводит шлаки из организма, понижает уровень холестерина. Улун, или оолонг – полуферментированный чай, при переработке которого ферментации подвергается не весь лист, а только его края и небольшая часть поверхности (50 % ферментации). Этот вид чая считается «лекарством» для красоты и здоровья, способствуя похудению и выводу токсинов из организма.
• Черный чай (который, наоборот, иногда относят к разновидности красных чаев) – чайные листья подвергаются полной ферментации в течение от двух недель до одного месяца по традиционной технологии. Черный чай обладает тонизирующими свойствами, благотворно влияет на ток крови и повышает работоспособность.
Отдельно следует сказать о чае пуэр, который существует в двух видах – шен и шу. История шен пуэра насчитывает более 700 лет. Некоторые виды пуэра запрещено вывозить из Китая, т. к. они считаются национальным достоянием. Пуэр – самый дорогой чай в мире – 300 граммовая лепешка столетнего чая может стоить несколько десятков тысяч долларов. Вслед за знаменитым врачом и фармакологом Ли Шичжэнем, жившим в XVI веке, китайцы называют чай пуэр «лекарством от ста болезней»: он очищает кровь, печень, уменьшает содержание холестерина в крови, избавляет от избыточного веса и пр. При этом молодой пуэр противопоказан гипертоникам, людям с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта и др.
Многие сорта чая получают купажируя чайные листья с травами, цветами, корнями и кусочками сушеных фруктов.
Некоторые сорта чая традиционно связывают вручную с помощью хлопчатобумажных нитей в различные формы, к примеру, шар – самая популярная форма в Китае, «веретено» и др.
Ароматизированные чаи и чаи с добавками могут содержать как растительные, так и фруктовые добавки. Если такие чаи сделаны по традиционной технологии с использованием натуральных ароматизаторов, они, в отличие от чаев с искусственными добавками, достаточно дороги. Одним из самых уникальных является чай, содержащий экстракт китайского женьшеня, позволяющий насладиться незабываемым сладким вкусом без грамма сахара.
Листовой чай подают либо в фарфоровых чашках, стоящих на блюдце (объем чашки от 150 до 200 мл), заполняя чашку на 2/3 объема, либо в специальной посуде без ручек в восточном стиле – небольших пиалах или стаканчиках (чем элитнее чай, тем меньше объем), выполненных из керамики и других материалов.
Слово «кофе» происходит от названия эфиопского региона Каффы – родины кофейного дерева. Любопытно, что африканцы готовили из зерен кофе кашу или смешивали толченые кофейные зерна с животным жиром, скатывая шарики, и только арабы догадались сушить, жарить и молоть кофейные зерна, а потом варить из порошка напиток, в который позднее стали добавлять тростниковый сахар. Напиток был известен в арабских странах очень давно, а европейцы узнали о существовании кофе только в XVII веке. Кофе в зернах впервые привезли в Европу венецианские купцы, которые покупали его у арабов.
Продажа кофе венецианцам была для арабов очень прибыльным бизнесом, и они строго следили за тем, чтобы ни одно живое зерно, пригодное для посева в землю, не попало в руки чужеземцев, продавая уже обжаренные бобы. Но в 1616 году одному из голландских купцов удалось выкрасть не зерна, а несколько саженцев кофейного дерева, которые сначала успешно прижились в Ботаническом саду Амстердама, а затем стали основой огромных плантаций кофе в голландских колониях на островах Индонезии.
Как всегда бывает с экзотическими товарами, сначала наслаждаться великолепным вкусом и ароматом могли только богатые люди, а теперь кофе различных категорий доступен всем, но среди европейцев есть нации, которые просто жить без него не могут – это финны, шведы и итальянцы. По статистике финны и шведы выпивают от 5 до 8 (!) чашек кофе в день. Итальянцы «пьют» меньше, но, по всеобщему мнению, в Италии самый вкусный кофе, причем даже на автозаправке вам предложат правильно приготовленный напиток.
Много лет велись споры о пользе и вреде кофе для организма человека, но современная наука доказала, что при ежедневном умеренном употреблении натурального кофе (не более двух чашек в день) никаких отрицательных последствий не наблюдается. В кофе содержатся биологически активные вещества, эфирные масла, а также витамины, минералы и другие полезные вещества. Покупая кофе, рекомендуется выбирать обжаренные цельные и гладкие зерна. Любителям ароматизированного кофе следует понимать, что, к примеру, легкий аромат ванили может быть естественного происхождения, а сильный аромат шоколада, конечно же, искусственный.
Основные виды кофейных напитков:
• Эспрессо (от итал. espresso в свободном переводе – выраженный) – готовится в кофемашине, когда горячая вода под высоким давлением проходит через слой молотого кофе. Эспрессо принято подавать в чашках емкостью от 50 до 70 мл, но эспрессо всегда «недоливают», т. к. объем одной порции равен максимум 35 мл.
• Ристретто (от итал. ristretto – узкий, тесный, ограниченный в пространстве) – по способу приготовления – эспрессо, но наиболее концентрированный и густой, т. к. на то же количество кофе воды берется вдвое меньше. Подается в самых маленьких чашках. Объем одной порции не более 20 мл.
• Капучино – эспрессо с добавлением молока, взбитого паром до образования объемной пены, принято подавать в чашках емкостью от 140 до 220 мл. Считается, что идея создания напитка принадлежит монахам-капуцинам и даже цвет напитка похож на цвет их одежды.
• Глясе (от франц. glacé – замороженный) – кофе с мороженым. Подается в высоких конических бокалах емкостью от 250 до 300 мл, стоящих на блюдце, с соломинкой и ложечкой для мороженого.
• Мокко – подается в высоком нагретом бокале емкостью от 200 до 300 мл, в который сначала наливают порцию шоколадного сиропа, затем добавляют горячее вспененное молоко и в последнюю очередь эспрессо, в результате чего сверху образуется тонкая молочная пенка. Любопытно, что название этому напитку дал йеменский порт Ал Моха, куда привозили зерна из Эфиопии – родины кофе, а позднее и выращивали поблизости.
• Фраппе (от франц. frappé – охлажденный) – смесь кофе с сахаром и небольшим количеством очень холодной воды, взбитая до образования пены. Подается в прозрачном стакане емкостью от 200 до 250 мл, наполовину заполненном колотым льдом.
• Латте – итальянцы называют этот напиток кофейно-молочный коктейль, т. к. изначально он был придуман для детей, чтобы они могли пить кофе вместе со взрослыми (latte в переводе с итальянского – молоко). Уровень кофеина в напитке минимальный, поскольку соотношение кофе и молока 1:3. Подается в высоком бокале емкостью не менее 250 мл с соломинкой и ложечкой для сахара.
• Маккиато – в максимально жирное вспененное молоко аккуратно добавляется горячий кофе. В результате получается трехслойный напиток с белой молочной «шапкой», на которой видно маленькое кофейное пятнышко (macchiato в переводе с итальянского – пятно). Подается в высоком бокале емкостью до 300 мл с соломинкой и ложечкой для сахара.
• Американо – эспрессо, разбавленный водой (как правило, в соотношении 50:50) подают в чашках емкостью около 200 мл.
• Кофе по-восточному – готовят в специальной металлической посуде (джезве) со специями, используя чаще всего кардамон и (или) корицу. Напиток подают в небольших по объему (60–90 мл) толстостенных чашках демитассе (демитас).
• Кофе по-венски – американо с добавлением вспененных сливок и тертого шоколада, которым посыпают сливочную «шапку», подается в чашках емкостью от 200 до 300 мл.
• Кофе по-ирландски – с добавлением виски и сливок, подается в высоком бокале на короткой ножке, который называют «айриш-бокал», емкостью от 240 до 300 мл.
Чашки и бокалы для кофейных напитков могут иметь и другой объем, поскольку нет строго определенных параметров, но важно, чтобы посуда, в которой подан кофе, сохраняла вкус и аромат напитка.