Следует отметить, что Россия внесла существенный вклад в европейскую культуру сервировки стола, удивив Париж новой модой, которая возникла с легкой руки посла России в Париже Александра Борисовича Куракина – «алмазного князя», как его называли в Европе из-за роскоши его одежды. Именно он начал устраивать знаменитые «русские ужины», во время проведения которых был предложен новый способ сервировки блюд, который заключался в постепенной подаче блюд в порядке их расположения в меню, а не в сервировке по методу так называемой «французской системы», когда на стол подавали все сразу. При этом каждому гостю подавали не только персональную тарелку с очередным блюдом, но и посуду для разных напитков, в то время как до этого на подобных мероприятиях каждый из гостей имел лишь один бокал в течение всего вечера. Недоброжелатели поговаривали, что «на столе так много стекла, что за ним не видно угощения», но эти разговоры вскоре стихли, а производители стеклянной посуды с радостью подхватили эту моду, и к середине XIX века уже сформировались первые правила изготовления специальных емкостей для определенных видов вин. А престижные покупатели стали активно приобретать разнообразные бокалы для повышения собственного статуса в глазах окружающих, при этом спрос опережал предложение.
Спустя еще сто лет стало понятно, что посуда для напитков должна не только радовать глаз, доставляя эстетическое удовольствие, но и подчеркивать своим размером и формой все достоинства вина.
«Прозрачную» революцию совершил австриец Клаус Йозеф Ридель – потомственный стеклодув из династии Риделей, делающих стеклянную посуду для напитков уже более 260 лет.
В конце 50-х – начале 60-х годов XX века появились первые тонкие хрустальные бокалы без всяких украшений, выделяющиеся только необычной формой. А в 1973 году он представил знаменитую во всем мире серию бокалов Riedel «Sommeliers», разработанную в сотрудничестве с ведущими итальянскими сомелье и ставшую эталоном (многие дегустаторы и сегодня пользуются этими бокалами) и основой для последующих коллекций специальных емкостей для разных видов алкогольных напитков известных (в первую очередь европейских) производителей стекла.
Главное правило: каждому вину соответствует свой бокал. Наливать различные вина в один бокал – самая грубая ошибка. Три главные характеристики для выбора бокала – это его размер, форма и качество стекла.
Поскольку большинство красных вин требуют аэрации, бокалы для них должны быть большими. Для красных вин рекомендуется подавать бокалы емкостью около 500 мл, а идеальными для некоторых красных вин считаются бокалы в два раза больше! При этом красными винами принято заполнять не более одной трети объема бокала.
Для белых вин подойдут бокалы емкостью от 350 мл, но, как и с красными винами, в идеале они должны быть более объемными (к примеру, для некоторых белых бургундских вин – до 630 мл). Белые вина наливают максимум до половины бокала.
Для раскрытия главных особенностей дегустируемого вина очень важен правильный выбор формы бокала. С помощью формы бокала, а также способа обработки его края (может быть срезан под прямым углом или иметь закругленный ободок) можно направить напиток в нужные зоны вкусовых рецепторов. К примеру, из широкого бокала вино пьют маленькими глотками, не поднимая головы, а узкий бокал вынуждает человека, делая глоток, слегка запрокинуть голову (при этом глоток будет более объемным). Соответственно, эти два глотка попадут в разные вкусовые зоны. И если попадание будет правильным, человеку удастся насладиться напитком, а если будет выбран не подходящий бокал – в лучшем случае вкус вина останется незамеченным, а в худшем – глубоко разочарует дегустатора.
Существует известный способ оценки вина – метод слепой дегустации, когда экспертам подают вина в бутылках с закрытыми этикетками и предлагают оценить качество вина. Это традиционный вариант. А иногда дегустаторам может быть предложено одно вино (участники этого не знают), но налитое в разные по форме бокалы. И в результате оказывается, что одно и то же вино может быть оценено как «кислое» и «банальное» или как «сбалансированное» и «незабываемое».
Бокалы для красных и белых вин всегда сужены в верхней части для более концентрированного выхода ароматов. Это самая общая характеристика базовых бокалов для красных и белых вин, но у дегустаторов, сомелье и знатоков-любителей ассортимент посуды будет гораздо шире в зависимости от вида вин.
Кроме того, существуют разнообразные бокалы для специальных вин (хереса, портвейна, мадеры, малаги, марсалы, вермута, кагора и др.). Форма бокалов для перечисленных вин разнообразна в зависимости от требуемых «выходных» характеристик, и такие бокалы всегда будут меньшего размера по сравнению с бокалами для сухих красных или белых вин.
Относительно качества стекла следует отметить, что бокалы должны быть выполнены из тонкого стекла или хрусталя, чтобы пропускать достаточное количество света для оценки платья вина. Существовавшее раньше правило наливать белые вина в бокалы из цветного стекла неактуально – теперь считается, что и платья белых вин достойны того, чтобы перед дегустацией полюбоваться ими.
Температура подачи
Есть несколько правил, касающихся выбора температуры при подаче вина, т. к. именно от правильно выбранной температуры в большой степени зависит вкус и аромат напитка. Если температура выбрана неудачно, то можно свести к нулю все (возможно многолетние) старания виноделов.
Выбор температуры для подачи красных вин зависит от степени танинности. Помните главное правило: чем больше танинов содержится в вине, тем выше температура подачи. Соответственно, выдержанные танинные вина принято подавать при температуре около 18оС, среднетанинные – при температуре 15–16оС, а легкие красные – при температуре около 15оС.
Утверждение, что красные вина подают при комнатной температуре, верно только в правильном понимании слова «комната». Речь идет не о современных помещениях с центральным отоплением, температура в которых может доходить до 23–25оС, а о температуре в помещениях средневекового каменного замка, где даже в лучшие дни года она не поднималась выше 16–18оС.
Простые белые вина, в которых практически отсутствуют и танины, и сахар, рекомендуется охлаждать до температуры 10–12оС, чтобы ярче почувствовать фруктовость их вкуса. В этот же температурный диапазон попадают и розовые вина.
Отдельные выдержанные белые вина, содержащие некоторое количество танинов, лучше всего раскрывают свой букет при температуре 12–14оС. При этой же температуре подают большинство крепких и десертных вин. Но, к примеру, мои любимые сотерны рекомендуется подавать охлажденными до 8–10оС, а возрастные сотерны могут быть поданы чуть более теплыми.
Для определения температуры вина идеально подходит специальный винный термометр, но при его отсутствии можно, положившись на собственную интуицию, подержать бутылку с вином некоторое время в холодной воде или в специальном ведерке с холодной водой и колотым льдом, что предпочтительнее.
Большинство натуральных вин (за исключением крепленых, которые могут храниться около месяца) не переносит долгого хранения после откупоривания бутылки. Эксперты считают, что розовые и молодые белые вина нужно пить сразу, не оставляя на следующий день, а красное вино даже на третий день сохранит свой вкус (в домашних условиях рекомендуется перелить остаток вина в меньшую по объему бутылку и плотно закрыть пробкой, чтобы оно как можно меньше взаимодействовало с воздухом). Для кратковременного хранения откупоренные бутылки лучше держать при «замковой» температуре, а в холодильник ставить не следует, т. к. там вину может быть слишком холодно.
Как держать бокал
Бокал для вина не принято держать за основание, как держат его профессиональные дегустаторы.
Бокал неудобно держать за середину чаши, потому что на бокалах с белым вином, которое, как вы помните, подается охлажденным, может появиться конденсат, а на бокалах с красным вином могут остаться отпечатки пальцев.
Если держать бокал за ножку только большим и указательным пальцем, то в случае с объемным бокалом для красного вина можно даже не удержать вес.
Лучше всего держать бокал за ножку, удерживая ее тремя пальцами (большим, указательным и средним), при этом безымянный палец и мизинец должны находиться рядом с ножкой бокала или касаться ее.
С чем сочетается
Многие помнят старое правило: красное вино – к темному мясу, белое вино – к белому мясу и рыбе. Следуя ему, вы не ошибетесь и сегодня, но любой сомелье скажет вам, что вариантов сочетаний стало гораздо больше. По мнению специалистов, ориентироваться следует не столько на цвет вина, сколько на его танинность.
Дело в том, что и вина и блюда могут либо усиливать, либо смягчать вкусовые качества друг друга, а иногда и вовсе подавлять какие-то вкусы. Танинные (в основном красные) вина составят удачную компанию солоноватой, богатой протеинами и жирами пище (к примеру, жареное мясо и различные сыры, за исключением сыров с острым сильно выраженным вкусом – они непременно «убьют» букет красных вин). При этом такие вина категорически не будут сочетаться с острой или сладкой пищей, а также с большинством рыбных блюд.
Сладкие вина прекрасно подойдут к разнообразным десертным блюдам, а также удачно подчеркнут пикантность слегка солоноватой пищи, смягчив соленый вкус. В качестве идеальной пары выступают правильно подобранные сыры, к примеру, классическим считается сочетание сотерна с «голубым» сыром рокфор из овечьего молока. Любопытно, что название этого сыра является первой в мире юридически защищенной товарной маркой. Еще в 1411 (!) году король Франции Карл VI подписал указ, запрещающий называть рокфором любой другой сыр, кроме того, что изготовлен в окрестностях Рокфора. Шестьсот лет спустя ничего не изменилось. Не будет ошибкой подать сладкое вино во время обеда к паштету из гусиной печени, птице и даже к непахучей рыбе под белым соусом.