К столу шашлык подают горячим с томатным соусом. На гарнир можно предложить вареный рис, огурцы и помидоры.
Фарш из субпродуктов – 500 г, побеги бамбука консервированные – 350 г, чеснок – 2 зубчика, хлебная крошка или панировочные сухари – 70 г, масло растительное – 70 мл, соус томатный – 70 мл, яйцо – 1 шт., зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль, перец черный и красный молотый по вкусу.
Побеги бамбука измельчают, половину смешивают с вымытой и мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
В фарш добавляют очищенный, вымытый и растолченный чеснок, измельченные зелень, бамбук, хлебную крошку (или панировочные сухари) и яйцо. Все тщательно перемешивают, посыпают солью и перцем, после чего из полученной смеси формуют небольшие фрикадельки.
Фрикадельки слегка обжаривают на сковороде в кипящем растительном масле, затем нанизывают на шампуры и прожаривают над раскаленными углями доводят до полной готовности.
К столу шашлык подают, полив неострым томатным соусом и посыпав оставшимися измельченными побегами бамбука.
Печень говяжья – 500 г, молоко – 300 мл, уксус винный – 50 мл, зелень укропа и кинзы – по 0,5 пучка, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Печень промывают, очищают от пленок, нарезают брусочками, заливают холодным молоком и выдерживают 1 ч. Затем вынимают кусочки печени из молока, посыпают солью, красным и черным перцем, нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями. Готовую печень поливают уксусом и посыпают вымытой и мелко нарубленной зеленью.
Сердце говяжье – 1000 г, коньяк – 50 мл, соль и перец красный молотый по вкусу.
Сердце промывают, нарезают небольшими кусочками, солят и перчат. Нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями.
Готовый шашлык выкладывают на блюдо, поливают коньяком, поджигают и сразу подают к столу.
Почки бараньи – 1000 г, помидоры – 500 г, уксус 3%-ный – 100 мл, лук зеленый – 50 г, соль и перец по вкусу.
Предварительно промытые бараньи почки нарезают кусочками весом 20–30 г, посыпают солью и перцем. После этого нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями. Отдельно целиком жарят на шампурах предварительно вымытые помидоры.
Готовый шашлык снимают с шампуров, укладывают на блюдо, поливают уксусом и посыпают вымытым и измельченным зеленым луком. К столу подают с жареными помидорами.
Желудок молодого барана – 1 шт., баранина – 300 г, чеснок – 2 зубчика, тмин – 10 г, соль по вкусу.
Баранину промывают, очищают от пленок и нарезают небольшими кусочками. В предварительно очищенный и промытый желудок молодого барана укладывают кусочки мяса, добавляют соль, очищенный и вымытый чеснок и тмин. Желудок зашивают прочной нитью, нанизывают на шампур и жарят в течение 5–6 ч.
Почки телячьи – 300 г, сердце телячье – 300 г, вино красное сухое – 200 мл, помидоры – 150 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 мл.
Почки очищают от пленок, тщательно промывают в проточной воде и вымачивают в холодной воде 2 ч. Сердце разрезают пополам, удаляют кровеносные сосуды, пленки и жир. Затем все субпродукты нарезают ломтиками толщиной 1,5–2 см, заливают вином и выдерживают в течение 30 мин в прохладном месте.
Помидоры моют и нарезают дольками. После этого кусочки почек и сердца слегка подсушивают чистой салфеткой и нанизывают на шампур вперемежку с очищенным, вымытым и нарезанным толстыми кольцами луком и дольками помидоров.
Перед жареньем смазывают шашлык растительным маслом. Жарят над раскаленными углями до готовности.
К столу подают горячим.
Печень баранья – 500 г, сальник – 200 г, лук репчатый – 100 г, зира – 5 г, лимон – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Печень промывают, нарезают небольшими кубиками, посыпают зирой, солят и перчат. Сальник нарезают прямоугольниками и заворачивают в них кубики печени. Затем нанизывают их на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.
Лимон моют и нарезают дольками. Лук очищают, моют и нарезают кольцами.
Шашлык украшают дольками лимона, кольцами лука, посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки и подают к столу.
Печень сайгака – 500 г, соль по вкусу.
Свежую печень сайгака промывают, нарезают кусками и насаживают на деревянные, предварительно ошкуренные и заостренные в виде ромба рожны (колы) длиной примерно 1 м.
На кусках печени делают надрезы, в которые насыпают соль. Рожны втыкают в землю около костра наклонно так, чтобы куски мяса находились на расстоянии 30 см от пламени костра с подветренной стороны и печень не охватывалась дымом. Во время жаренья несколько раз поворачивают рожны с нанизанными на них кусками печени. По мере запекания срезают верхние поджаренные слои печени.
Глава 3. Шашлыки из птицы
Великолепным угощением во время пикника станет шашлык из птицы. Для его приготовления можно использовать как домашнюю птицу – кур, гусей, уток, – так и дичь —куропаток, рябчиков, фазанов, перепелов и т. д.
Наверняка среди читателей этой книги найдутся опытные охотники, для которых шашлык из дичи будет предпочтительнее других.
Дичь – 1000 г, сало свиное – 300 г, чеснок – 1 головка, ягоды можжевельника, соль и перец по вкусу.
Нарезанное кусками толщиной не более 10 см мясо лопаточной части (с костью) дичи тщательно промывают, очищают от пленок и сухожилий, шпигуют небольшими кусочками свиного сала и очищенного и вымытого чеснока, предварительно посыпав надрезы для шпигования солью, смешанной с молотым перцем.
После этого куски мяса сверху также натирают солью, молотым перцем и толчеными ягодами можжевельника. Подготовленные куски мяса оборачивают несколькими слоями марли и обмазывают глиной слоем 1,5–2 см.
В горячих углях в мангале делают ямку по размеру приготовленных кусков дичи, кладут в нее мясо, засыпают землей и запекают, продолжая поддерживать угли горячими.
Тушка птицы, лук репчатый – 200 г, зелень укропа и кинзы – 100 г, масло топленое – 100 г, соль по вкусу.
Тушку курицы, гуся или индейки разрезают на порционные куски, промывают и солят. В казанке прокаливают топленое масло, кладут слоями куски птицы и очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, перемешанный с вымытой и измельченной зеленью укропа и кинзы, добавляют немного воды.
Плотно закрывают казанок крышкой и томят мясо на медленном огне в течение 20 мин. После этого нанизывают мясо на шампуры и жарят над раскаленными углями до полной готовности.
Куропатки – 2000–2500 г, сало ветчинное – 400 г, масло растительное – 100 мл, листья лопуха, пряности, соль по вкусу.
Промытые тушки куропаток нанизывают на шампуры и слегка обжаривают над раскаленными углями костра, периодически смазывая их растительным маслом. После этого тушки снимают с шампуров. Затем шпигуют грудки и ножки кусочками сала, посыпанными солью и пряностями. Насаживают тушки на шампуры и, смазав маслом, вновь жарят над углями.
Тушки оборачивают вымытыми листьями лопуха и выдерживают в течение 3–5 мин.
Рябчики – 1000 г, ягоды брусники – 200 г, сало – 100 г, масло растительное – 50 мл, масло сливочное – 10 г, сахар-рафинад, листья лопуха.
В промытые тушки рябчиков кладут сливочное масло, по кусочку сахара, вымытые ягоды брусники и закрепляют разрез деревянной шпажкой. Мясо рябчиков шпигуют ломтиками сала. Тушки смазывают растительным маслом и, насадив на шампур, жарят, периодически переворачивая, над костром.
Готовых рябчиков оборачивают вымытыми листьями лопуха и выдерживают в течение 3–6 мин. Листья придадут мясу приятный аромат и сладковатый привкус.
Тушка утки дикой, масло растительное – 30 мл, уксус 3%-ный – 70 мл, зелень петрушки – 1 пучок, лимон – 1 шт., соль и перец по вкусу.
Тушку дикой утки промывают, разрубают на порционные куски, солят, перчат, заливают уксусом и оставляют в прохладном месте на 3–4 ч.
По истечении указанного срока куски утки нанизывают на шампуры, смазывают растительным маслом и жарят над раскаленными углями до готовности.
Лимон моют и нарезают кружочками. Зелень петрушки моют.
Готовые куски утки снимают с шампуров, укладывают на блюдо, украшают кружочками лимона, веточками петрушки и подают к столу.
Филе куриное – 500 г, яблоки – 500 г, ананасы консервированные – 150 г, лук репчатый красный – 50 г, помидоры – 50 г, масло растительное – 50 мл, карри (порошок) – 10 г, зелень укропа, петрушки и кинзы – по 0,5 пучка, соль по вкусу.
Куриное филе промывают и нарезают кусочками. На шампуры нанизывают вперемежку очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, вымытые и разрезанные на части яблоки, ломтики ананасов и подготовленные кусочки курицы. Растительное масло смешивают с солью и карри. Шашлык поливают полученной смесью и жарят над раскаленными углями до готовности. Помидоры и зелень моют.