Лук очищают, моют и нарезают кольцами. Гранат моют, очищают.
При подаче к столу мясо выкладывают на тарелку и украшают кольцами репчатого лука. Отдельно подают уксус и зерна граната.
?
Шашлык-ассорти с хересом
Cвинина – 300 г, баранина – 300 г, телятина – 300 г, филе индейки – 300 г, лук репчатый – 150 г, сок апельсиновый – 100 мл, херес – 100 мл, виноград черный без косточек – 100 г, лимон – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, перец и соль по вкусу.
Свинину, баранину, телятину и филе индейки промывают, нарезают кусочками и укладывают в неглубокую эмалированную емкость. Добавляют очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, апельсиновый сок, херес, соль и перец. Маринуют мясо в течение 3–4 ч, затем нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности, периодически поворачивая и поливая маринадом.
Лимон моют и нарезают ломтиками. Виноград и зелень петрушки моют.
Готовый шашлык выкладывают на блюдо, украшают ломтиками лимона, виноградом, веточками петрушки и подают к столу.
?
Шашлык-ассорти из свинины и субпродуктов
Свинина – 500 г, печень свиная – 100 г, почки свиные – 100 г, сало – 100 г, лук репчатый – 100 г, сок лимонный – 50 мл, вино белое сухое – 50 мл, зелень укропа и кинзы – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Свинину, печень и почки тщательно промывают и очищают от пленок. Почки вымачивают в холодной воде в течение 2–3 ч. Затем мясо и субпродукты нарезают небольшими кусочками, кладут в эмалированную емкость и заливают маринадом, приготовленным из лимонного сока, вина и очищенного, вымытого и мелко нарезанного репчатого лука. Добавляют соль, перец, перемешивают и оставляют для маринования на 1–2 ч.
Кусочки маринованных свинины, печени, почек и тонко нарезанное сало нанизывают вперемежку на шампуры и жарят над раскаленными углями до полной готовности.
К столу шашлык подают, посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа и кинзы.
?
Поросенок на вертеле по-грузински
Поросенок молочный – 1 шт., сердце свиное – 100 г, печень свиная – 100 г, легкое свиное – 100 г, брынза несоленая – 400 г, помидоры – 300 г, огурцы – 200 г, масло растительное – 50 мл, зелень петрушки – 1 пучок, соус томатный острый, соль по вкусу.
Подготовленную тушку молочного поросенка промывают и обсушивают чистой салфеткой. Сердце, печень и легкое промывают, варят в подсоленной воде до полуготовности, затем вынимают из бульона, остужают и нарезают маленькими кусочками. Добавляют нарезанную кубиками брынзу, вымытую и измельченную зелень петрушки, перемешивают и фаршируют полученной массой поросенка. Зашивают разрез прочной нитью, насаживают тушку на вертел и жарят над раскаленными углями до готовности, постоянно поворачивая и смазывая растительным маслом.
Готового поросенка подают к столу с острым томатным соусом и гарниром из помидоров и огурцов.
?
Шашлык-ассорти «Тархун»
Свинина – 500 г, баранина – 500 г, лук репчатый – 200 г, уксус винный белый – 50 мл, тмин – 5 г, паприка молотая – 3 г, тархун – 2 веточки, перец и соль по вкусу.
Свинину и баранину промывают, удаляют пленки, нарезают кусочками весом по 40–50 г и кладут в эмалированную емкость. Добавляют очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук, уксус, тмин, паприку, соль и перец. Все перемешивают и маринуют в течение 2–3 ч. Затем нанизывают кусочки свинины и баранины на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.
Готовый шашлык подают к столу, украсив веточками вымытого тархуна.
?
Шашлык-ассорти по-белградски
Cвинина – 400 г, баранина – 400 г, шпик – 100 г, икра овощная (баклажанная) – 200 г, перец болгарский – 200 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 мл, чеснок – 2 зубчика, соль и перец по вкусу.
Мясо промывают, удаляют пленки и нарезают небольшими кусочками. Растительное масло смешивают с очищенным, вымытым и измельченным чесноком, солью и перцем и смазывают полученной смесью кусочки мяса.
Болгарский перец и лук очищают, моют, нарезают кубиками со стороной 2 см. шпик нарезают небольшими кубиками. На шампуры нанизывают вперемежку кусочки свинины, баранины, шпика и овощей. Затем шашлык жарят над раскаленными углями до готовности.
К столу подают на шампурах.
?
Шашлык-ассорти из баранины и ливера
Баранина – 500 г, печень – 100 г, почки – 50 г, сердце – 50 г, сало курдючное – 50 г, лук репчатый – 100 г, сок гранатовый – 30 мл, барбарис – 20 г, зелень укропа и кинзы – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Баранину, печень, почки и сердце тщательно промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками, кладут в эмалированную емкость и заливают маринадом, приготовленным из гранатового сока и очищенного, вымытого и мелко нарезанного репчатого лука с добавлением соли и молотого перца.
Мясо выдерживают в маринаде в течение 20–30 мин, поставив в холодное место.
Кусочки маринованных баранины, печени, почек и сердца, а также курдючного сала нанизывают вперемежку на шампуры и жарят над раскаленными углями до полной готовности.
К столу шашлык подают на шампурах, посыпав барбарисом и вымытой и измельченной зеленью укропа и кинзы.
?
Шашлык из говяжьего фарша с кабачками и булочкой
Говяжий фарш – 600 г, кабачки – 500 г, бекон – 300 г, лук репчатый – 50 г, масло оливковое – 50 мл, молоко – 50 мл, перец болгарский – 1 шт., яйца – 2 шт., булочка пшеничная – 1 шт., зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, перец и соль по вкусу.
В фарш добавляют предварительно размоченную в молоке булочку, очищенный, вымытый, измельченный и обжаренный в оливковом масле репчатый лук, яйца, перец и соль. Из фарша формуют небольшие колбаски и заворачивают их в нарезанный тонкими ломтиками бекон.
Кабачки моют, очищают от кожуры и нарезают крупными кусочками. Болгарский перец моют, очищают от семян и нарезают кольцами. На шампуры нанизывают вперемежку колбаски, кусочки кабачков и кольца перца. Жарят шашлык над раскаленными углями до готовности.
Готовый шашлык подают к столу, украсив вымытой и измельченной зеленью укропа и веточками петрушки.
Глава 2. Шашлыки из субпродуктов
Шашлык из субпродуктов не менее вкусен, чем шашлык из отборного мяса. Многие любители еды на свежем воздухе зачастую предпочитают шашлык из почек, желудка, печени, сердца традиционному мясному. Для приготовления шашлыка можно использовать любые субпродукты.
?
Шашлык из телячьей печени в лимонном маринаде
Печень телячья – 500 г, масло растительное – 100 мл, сок лимонный – 50 мл, листья мяты перечной сушеные – 5 г, лимон – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Предварительно промытую печень нарезают небольшими кусочками. Измельченные в порошок листья мяты смешивают с очищенным, вымытым и растолченным чесноком, частью вымытой и мелко нарубленной зелени укропа и петрушки.
Все перемешивают и заливают лимонным соком и слегка подогретым растительным маслом. В маринад кладут кусочки печени. Затем солят, перчат и ставят в холодное место на 15–20 мин.
Замаринованную печень нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до полной готовности.
Лимон моют и очищают от кожуры. К столу шашлык подают, сняв с шампуров и украсив нарезанным тонкими кружочками лимоном и оставшейся зеленью петрушки и укропа.
?
Шашлык из печени в винном маринаде
Печень говяжья или телячья – 500 г, вино сухое белое – 200 мл, сок лимонный – 50 мл, масло растительное – 100 мл, лук репчатый – 50 г, зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Вино смешивают с лимонным соком, растительным маслом и очищенным, вымытым и мелко нарубленным репчатым луком.
Полученную смесь солят и добавляют перец. В маринад кладут промытую, нарезанную крупными кусками печень, ставят на холод и выдерживают в течение 12–24 ч.
Замаринованные кусочки печени нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до полной готовности. К столу шашлык подают, сняв с шампуров и украсив вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
?
Шашлык из бараньей печени с салом
Cало баранье – 600 г, печень баранья – 300 г, бульон из баранины – 50 мл, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, пряности, соль и перец по вкусу.
Баранье сало нарезают нетолстыми пластинками. На них укладывают промытую и нарезанную печень, после чего солят, посыпают перцем и пряностями, слегка сбрызгивают бульоном и заворачивают в виде рулетика. Рулетики нанизывают на шампуры и жарят со всех сторон над раскаленными углями до полной готовности.
К столу шашлык подают, сняв с шампуров, посыпав вымытой и мелко нарубленной зеленью укропа и украсив веточками вымытой петрушки.
?
Шашлык из говяжьей печени или почек
Печень говяжья (или почки) – 500 г, сало копченое или соленое – 700 г, чеснок – 3 зубчика, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, зерна граната для украшения, соус томатный неострый, соль, перец черный и красный молотый по вкусу.
Чеснок очищают и моют. Печень (почки) промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем, после чего шпигуют чесноком и заворачивают каждый из кусочков в нарезанное тонкими пластинками сало. Мясо нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до полной готовности. К столу шашлык подают, сняв с шампуров и украсив зернами граната и вымытой и мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа. Отдельно подают неострый томатный соус.
?
Шашлык из почек под гранатовым соусом
Почки говяжьи – 1000 г, лук репчатый – 300 г, сок гранатовый – 250 мл, чеснок – 3 зубчика, зелень кинзы – 1 пучок, соль и перец красный молотый по вкусу.