И еще несколько советов для правильного приготовления продуктов на решетке:
– жилистое мясо не годится для жаренья на решетке;
– рыбу сначала необходимо слегка поджарить с обеих сторон, и лишь потом доводить до готовности;
– решетку следует предварительно смазать растительным маслом и нагревать в течении 5 мин;
– сухое мясо или рыбу стоит обильно смазать жиром и полить маринадом;
– если куски мяса довольно большие, их сначала жарят при более высокой температуре для того, чтобы закрылись поры, а затем температуру понижают;
– готовя барбекю, мясо надо переворачивать с помощью специальных щипцов или лопатки, а не вилки, чтобы из него не вытекал сок;
– мясо, приготовленное на решетке, лучше сразу подавать к столу, после дополнительного подогрева оно теряет свои вкусовые качества;
– под электрическую решетку всегда надо ставить сосуд для стекающего сока, которым можно поливать барбекю;
– приготовленное на решетке мясо никогда не подают с густым соусом;
– после каждого использования решетку необходимо чистить и ополаскивать водой, а при необходимости и мыть с мылом.
Глава 1. Барбекю из мяса и субпродуктов
Приготовление мяса на открытом огне является древнейшим способом его кулинарной обработки. На Руси с давних времен для этого использовали вертелы, треноги, противни. В последние годы получило широкое распространение приготовление мяса на решетке. И хотя этот способ более привычен для США и Европы, в России появляются свои уникальные и неповторимые рецепты барбекю.
?
Барбекю из говядины
Говядина – 1600 г, помидоры – 150 г, лук репчатый и зеленый – по 50 г, масло сливочное – 10 г, уксус 3%-ный – 50 мл, зелень петрушки и укропа, соль и перец красный молотый по вкусу.
Говядину промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками и кладут слоями в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой солью, перцем и сбрызгивая уксусом. Маринуют в прохладном месте в течение 2–3 ч.
Лук репчатый очищают, моют, нарезают кольцами. Помидоры моют, нарезают кружочками. Зелень и зеленый лук моют.
Маринованное мясо раскладывают на решетке вперемежку с кольцами репчатого лука и кружками помидоров, смазывают размягченным сливочным маслом и жарят над углями до готовности.
Подают к столу, украсив зеленым луком и веточками укропа и петрушки.
?
Барбекю по-пастушьи
Корейка телячья – 500 г, лук репчатый – 200 г, вино белое – 70 мл, чеснок – 5 зубчиков, зелень петрушки, кинзы и базилика – по 0,5 пучка, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Телячью корейку нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем и очищенным, вымытым и измельченным репчатым луком.
Все перемешивают, заливают вином и выдерживают в течение 1–2 ч в холодном месте.
Маринованное мясо раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями до полной готовности. К столу барбекю подают, посыпав очищенным, вымытым и мелко нарубленным чесноком и вымытой зеленью петрушки, кинзы и базилика.
?
Барбекю «Рождественское»
Вырезка говяжья – 1000 г, язык говяжий – 600 г, сало копченое – 300 г, вино белое сухое – 200 мл, масло сливочное – 150 г, лук репчатый – 100 г, хрен тертый – 25 г, зелень петрушки – 1 пучок, корень петрушки – 30 г, соль и перец по вкусу.
Говядину промывают, нарезают брусочками, кладут в эмалированную емкость, добавляют очищенные, вымытые и измельченные репчатый лук, корень петрушки, а также белое вино, соль и перец. Маринуют мясо в течение 3–4 ч.
Говяжий язык варят в подсоленной воде до готовности, затем обдают холодной водой, снимают кожу и нарезают тонкими полосками. Копченое сало также нарезают полосками.
Каждый брусочек маринованной говядины оборачивают полосками языка и копченого сала, закрепляют деревянной шпажкой, раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями до готовности.
Для приготовления соуса масло смешивают с тертым хреном, добавляют немного соли и перца.
Барбекю выкладывают на блюдо, украшают вымытой зеленью петрушки и подают к столу с соусом.
?
Барбекю из говядины с перцем
Говядина – 1000 г, лук репчатый – 500 г, масло растительное – 50 мл, лимон – 1 шт., перец красный острый – 3 шт., перец болгарский – 30 г, соль по вкусу.
Говядину промывают, нарезают небольшими кусочками и слегка отбивают. Острый и болгарский перец моют, удаляют семена и плодоножки, нарезают колечками, лук очищают, моют и нарезают толстыми кольцами.
Кусочки говядины, колечки перца и кольца лука раскладывают вперемежку на решетке, смазывают растительным маслом, солят и жарят над раскаленными углями до готовности. При отсутствии стручкового острого перца мясо можно посыпать молотым красным.
Готовое барбекю украшают дольками вымотого лимона и подают к столу.
?
Барбекю из говядины с рисом. Первый способ
Говядина – 500 г, шпик – 60 г, сало топленое – 100 г, лук репчатый – 3 шт., рис – 250 г, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Говядину промывают, нарезают небольшими кусками и отбивают. Свиной шпик нарезают тонкими ломтиками. Мясо и сало раскладывают вперемежку на решетке, посыпают солью и перцем и жарят над раскаленными углями.
Рис промывают и отваривают в подсоленной воде. Лук очищают, моют, нарезают кольцами, обжаривают в топленом сале.
На середину большого блюда выкладывают полукругом рис, на него выкладывают готовое мясо. Сверху украшают блюдо кольцами обжаренного репчатого лука и вымытыми веточками укропа и петрушки.
?
Барбекю из говядины с рисом. Второй способ
Говядина – 1200 г, шпик – 300 г, сало свиное топленое – 150 г, рис – 150 г, лук репчатый – 50 г, бульон мясной – 50 мл, соль и перец красный молотый по вкусу.
Говядину промывают, нарезают кусочками весом по 20–25 г и отбивают до толщины 5 мм. Свиной шпик нарезают тонкими ломтиками (толщиной 2–3 мм) размером примерно 50 x 50 мм.
Затем приготовленное мясо раскладывают на решетке вперемежку со шпиком. Барбекю посыпают солью, красным молотым перцем и поджаривают на углях с растопленным свиным салом. Рис промывают и варят до готовности. Лук моют и очищают, нарезают кольцами.
На середину большого блюда горкой выкладывают готовый рис и поливают его мясным бульоном. На рис выкладывают мясо, а на него кольца репчатого лука.
?
Говяжьи ребрышки в сметане
Ребрышки говяжьи – 1000 г, масло растительное – 60 мл, сметана – 50 г, коньяк – 50 мл, брусника – 100 г, зелень укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Ребрышки промывают, разрубают на порционные куски, кладут в неглубокую эмалированную миску, солят и перчат. Зелень моют и измельчают.
Сметану смешивают с растительным маслом и коньяком, добавляют зелень, все еще раз перемешивают, заливают полученной смесью ребрышки и выдерживают в маринаде 3–4 ч.
По прошествии указанного времени ребрышки вынимают из маринада и жарят на решетке над раскаленными углями попеременно с обеих сторон.
Готовые ребрышки перекладывают на тарелку, посыпают брусникой и подают к столу.
?
Барбекю из телятины с помидорами
Телятина (мякоть) – 1000 г, лук репчатый – 500 г, помидоры – 500 г, сок яблочный – 100 мл, сахар – 50 г, зелень укропа и базилика – по 0,5 пучка, соус томатный – 50 г, соль и перец по вкусу.
Мясо промывают, нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают сахаром, перцем и смешивают с очищенным, вымытым и измельченным репчатым луком. Затем телятину заливают яблочным соком и выдерживают в течение 30–40 мин. На приготовленную решетку вперемежку раскладывают маринованное мясо и вымытые и нарезанные помидоры. Барбекю жарят над раскаленными углями до полной готовности.
К столу блюдо подают, украсив вымытой рубленой зеленью укропа и базилика. Отдельно подают томатный соус.
?
Барбекю из телятины с картофелем
Телятина – 1000 г, сало копченое – 250 г, картофель – 600 г, яблоки зеленые – 250 г, масло сливочное – 100 г, зелень петрушки – 1 пучок, гранат – 1 шт., соль, перец черный и красный молотый по вкусу.
Телятину нарезают небольшими кусочками, промывают, затем отбивают, солят и посыпают перцем. Картофель очищают и моют. Яблоки моют. После этого на решетке раскладывают вперемежку кусочки мяса, целые клубни картофеля, разрезанные на 2 части яблоки и кусочки сала.
Барбекю жарят над раскаленными углями до полной готовности, периодически сбрызгивая растопленным сливочным маслом.
К столу барбекю подают на решетке, украсив зернами граната и вымытыми веточками петрушки.
?
Барбекю «Любительское»
Говядина – 1000 г, лук репчатый – 200 г, уксус 3%-ный – 60 мл, сок виноградный – 40 мл, соль и перец по вкусу.
Говядину очищают от пленок, промывают в холодной воде, нарезают кусками и кладут в неметаллическую емкость. Добавляют соль, перец, уксус, лук, очищенный, вымытый и нарезанный кольцами, и все тщательно перемешивают. После этого ставят на холод на 6–8 ч.
По прошествии этого времени куски мяса раскладывают на решетке и жарят над тлеющими углями до готовности. При подаче к столу поливают барбекю виноградным соком и украшают репчатым луком из маринада.
?
Барбекю из говядины с кабачками
Кабачки – 400 г, говядина – 500 г, кетчуп для шашлыка – 70 мл, вино красное – 30 мл, масло растительное – 20 мл, перец болгарский – 1 шт., зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, листья салата – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Смешивают вино, растительное масло, кетчуп, соль и перец. Мясо промывают, нарезают небольшими кусочками, заливают приготовленным маринадом и выдерживают в течение 45 мин. Кабачки очищают, моют, и нарезают кружочками. Перец моют и удаляют плодоножки и семена.