Соус белый – 200 мл, грибы свежие – 200 г, бульон рыбный – 100 мл, сметана – 120 г, брынза – 100 г, масло сливочное – 30 г, орехи грецкие толченые – 20 г.
Белый соус разводят рыбным бульоном в небольшой кастрюле, доводят до кипения на слабом огне, остужают и процеживают через сито. Грибы промывают, очищают и тушат в сливочном масле. В полученную смесь добавляют тертую брынзу, тушеные грибы и сметану. Готовый соус украшают толчеными грецкими орехами.
?
Соус «Паровой» с грибами
Cоус белый – 450 г, сок лимонный – 100 мл, шампиньоны – 50 г, масло сливочное – 35 г, зелень укропа – 1 пучок.
Шампиньоны промывают, очищают и припускают. В белый соус добавляют припущенные и нашинкованные шампиньоны и масло. Массу варят на слабом огне 10 мин, после чего разводят лимонным соком.
Готовый соус перед подачей к столу украшают вымытой и измельченной зеленью укропа.
?
Соус «Ирландский»
Cоус белый – 350 г, бульон рыбный – 100 мл, бульон грибной – 100 мл, сметана – 90 г, желток яичный – 1 шт.
В белый соус добавляют горячий рыбный и грибной бульоны, сырой яичный желток и сметану. Смесь прогревают, не доводя до кипения, и подают к столу.
?
Соус «Северное море»
Cливки – 400 мл, бульон рыбный – 300 мл, сок лимонный – 30 мл, мука – 40 г, масло сливочное – 40 г, зелень укропа – 1 пучок, перец красный молотый – 5 г, соль по вкусу.
Вымытую и измельченную зелень укропа жарят 2–3 мин в небольшой кастрюле в половине сливочного масла.
Рыбный бульон разбавляют лимонным соком и варят 15 мин на слабом огне, после чего смесь процеживают.
Ингредиенты смешивают, добавляют сливки и доводят смесь до кипения при постоянном помешивании на среднем огне.
В полученную массу добавляют муку и сливочное масло. Соус тщательно перемешивают и варят до загустения, после чего солят и перчат.
?
Соус с устрицами
Соус белый – 400 г, вода – 200 мл, сливки – 100 мл, устрицы – 50 шт., масло сливочное – 30 г, сок лимонный – 10 мл, орех мускатный – 5 г, желтки яичные – 2 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Устрицы отделяют от раковин, кладут в кастрюлю, заливают водой и ставят на медленный огонь. Не доводя до кипения, устрицы вынимают шумовкой, отвар процеживают через сито и смешивают с белым соусом.
Смесь варят 15 мин, после чего смешивают с ячными желтками и сливками и процеживают.
Перед подачей к столу в горячий соус добавляют устрицы, сливочное масло, соль, перец, толченый мускатный орех, вымытую и измельченную зелень петрушки и вливают лимонный сок.
Приложение. Пряности
Пряностями называют растения, употребляемые в небольших дозах в свежем или сухом виде при приготовлении различных блюд. Как правило, их используют для придания блюду определенного вкуса, аромата и внешней привлекательности, устранения неприятного запаха продуктов и повышения их сохранности.
Различают пряности классические (или заморские), которые употребляются наиболее часто в различных уголках земного шара, и местные (огородные или дикорастущие овощные и травянистые культуры), характерные для конкретного района.
В кулинарии пряности используют в 2 видах: целом (горошины, листочки, веточки, бутоны и др.) и молотом (порошки). Пряности первого вида гораздо ароматнее, нежели порошкообразные.
В целом виде их обычно добавляют в маринады, а в молотыми посыпают мясо, овощи и фрукты непосредственно в момент приготовления над углями, или добавляют в соусы.
Недостатком молотых пряностей является то, что они быстро выдыхаются, то есть утрачивают присущий им аромат и вкусовые характеристики, по этой причине размалывать пряные культуры рекомендуется непосредственно перед использованием.
Пряности добавляют в приготовляемое блюдо за 5–10 мин до готовности, а некоторые – уже после того, как блюдо будет снято с углей.
При хранении пряностей необходимо соблюдать следующие правила:
– для хранения пряностей рекомендуется использовать стеклянные или фарфоровые емкости с хорошей герметичностью. Металлическая и пластмассовая посуда для таких целей непригодна;
– не стоит держать емкости с пряностями рядом с плитой, так как образующийся в результате постоянной смены тепла и холода конденсат приводит к быстрой порче продуктов;
– пряности следует беречь от попадания прямых солнечных лучей, в противном случае они быстро выцветут и утратят аромат;
– не стоит хранить разные пряности в одной емкости. Дело в том, что они интенсивно выделяют в окружающее пространство собственные ароматические вещества и легко впитывают в себя посторонние запахи;
– целые корневища или клубни пряных культур следует хранить в хорошо пропускающих воздух корзинках, плетеных туесках или глиняных горшках. В противном случае возможно появление гнилостных пятен на хранимых частях пряных культур.
Таким образом, идеальное место для хранения пряностей должно быть сухим, темным и достаточно прохладным. Лучше всего этим требованиям отвечают кухонный шкаф и кладовая.
Наибольшей популярностью среди классических пряностей пользуются черный, красный и душистый (ямайский) перец, лавровый лист, корица, гвоздика, ваниль, шафран, имбирь, кардамон, куркума, бадьян, розмарин, мускатный орех, апельсиновая и лимонная цедра.
Овощи и зелень, относящиеся к группе местных пряностей, используют при приготовлении того или иного блюда в гораздо больших количествах, нежели классические специи, поскольку пряные свойства таких культур выражены в меньшей степени.
В пищу идут различные части пряных культур – корнеплоды, луковицы, листья, стебли, перья, а также семена. Причем использовать их можно по-разному – сушить, отваривать, мариновать, пассеровать, а также есть в свежем виде.
Среди таких пряностей лидирующее место занимают лук, чеснок, петрушка, укроп, хрен, горчица, сельдерей. Находят применение и такие пряные культуры, как базилик, анис, тмин, мята, тимьян, майоран, кориандр, эстрагон, чабрец, пастернак.
Анис
Культура из семейства зонтичных, обладающая приторно-пряным ароматом, заглушающим собой другие запахи. В качестве пряности используют плод аниса, которому в древности приписывали различные лечебные свойства.
В кулинарии анис используют при приготовлении сладких блюд. Нередко его добавляют в рыбные блюда, в результате чего рыбный маринад, отварная и паровая рыба приобретают неповторимый вкус и аромат.
Данную пряность используют для отдушки морской рыбы, имеющей запах йода. Для этого семена аниса кладут в мешочек и помещают на некоторое время в маринад вместе с рыбой, затем их вынимают или сливают маринад.
Бадьян
Пряность, обладающая напоминающим запах аниса ароматом, который меняется при нагревании. По этой причине анис и бадьян не могут быть взаимозаменяемыми специями.
Данную пряность получают из плодов бадьяна – вечнозеленого, высокорослого (до 8 м) дерева, родиной которого является Китай. Благодаря содержанию эфирного масла, танина, смолы и сахара плоды растения оказывают благотворное действия на желудочно-кишечный тракт.
В кулинарии бадьян используют только в молотом виде. Он придает специфический вкус и аромат жирной баранине и свинине, а также мясу курицы и индейки, которое становится пряным и немного сладковатым.
Следует отметить, что бадьян неиспользуют в рыбных блюдах, он может лишь испортить вкус речной рыбы и морепродуктов.
Базилик
Пряная однолетняя травянистая культура с маленькими, собранными в верхушечные кистевидные соцветия белыми цветками. Базилик отличается резким, напоминающим гвоздичный запахом и пикантным, немного солоноватым вкусом. В кулинарии находят широкое применение 2 разновидности этой травы – базилик фиолетовый и базилик зеленый.
Поскольку при сушке растение теряет аромат, используют его преимущественно в свежем виде. Базилик добавляют в овощные салаты (из помидоров, баклажанов и др.), маринады, соусы, блюда из мяса, дичи, рыбы, грибов, кроме того, он заметно улучшает вкус макарон и рассольных сыров. Эту пряную культуру можно использовать вместе с репчатым луком, чесноком и эстрагоном.
Следует отметить, что базилик фиолетовый обладает более слабым ароматом, чем зеленый, однако его листья могут стать украшением любого блюда. Хранить листья базилика рекомендуется в растительном масле, уксусе или в замороженном виде.
Ванилин
Пряность, используемая в процессе приготовления сладких блюд и кондитерских изделий. Натуральный ванилин вырабатывается из плодов ванильника плосколистного – многолетней орхидеи, ведущей свое происхождение из Мексики.
Пряность имеет коричневый цвет, матовый блеск и ярко выраженный аромат. В процессе переработки натуральный ванилин приобретает кристаллическую структуру и становится белым, при этом он сохраняет свой специфический запах.
Как правило, перед использованием ванилин растирают с сахаром. Полученной смесью посыпают готовые, но еще не остывшие кондитерские изделия, в виде порошка ванилин используют и при варке варенья (пряность вводят после снятия емкости с вареньем с огня).
Добавление ванилина в блюда из фруктов, например, фруктовые салаты, дает потрясающий эффект – изделия и блюда приобретают изысканный вкус и нежный аромат.
Следует отметить, что при нагревании ванилин становится горьким, кроме того, большая его часть испаряется.
Гвоздика
Одна из древнейших специй. В качестве пряности используют сушеные бутоны цветков гвоздичного дерева – вечнозеленого миртового растения, вырастающего до 10–15 м в высоту. Бутоны обладают ярко выраженным специфическим ароматом, их применение в процессе приготовления различных блюд оказывает благотворное воздействие на пищеварение.
Чаще всего гвоздику употребляют в маринадах (грибных, фруктовых, мясных). Гораздо реже данную пряность используют при приготовлении блюд из мяса и птицы, лучше добавлять ее в соусы, предназначенные для продуктов из жирного и рубленого мяса (рулетов, котлет, паштетов).