Отобрав грибы для засолки, приступают к их обработке. Прежде всего их очищают от хвои, листьев, мха и другой прилипшей лесной растительности. Мусор удаляют широкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. Если шляпка гладкая, соскабливают ножом желательно из нержавеющей стали. Ножом вырезают также все потемневшие, размягченные и поврежденные лесными грызунами, зверьками, насекомыми места. Наконец, как бы тщательно мы ни отбирали во время «тихой охоты» грибы, все же червивые попадают в корзину, и их необходимо выбросить.
Затем у грибов отрезают под самую шляпку ножку (особенно у пластинчатых). Ножки, как правило, не засаливают, за исключением рыжиков, боровиков, подосиновиков, дубовиков, подберезовиков. У сыроежек, маслят, волнушек обычно снимают со шляпок кожицу.
Каждый вид засаливают отдельно. Но можно брать и разные грибы примерно одинакового вкуса. Тем не менее заготовка высокосортных (груздей, рыжиков) со второстепенными (волнушками, горькушами, серушками, сыроежками и другими) не допускается.
Боровики, подосиновики, дубовики, подберезовики, шампиньоны можно солить сразу после обработки. Но вот грибы с острым, горьким или неприятным вкусом (грузди и подгруздки, валуи, волнушки, гладыши, скрипицы) необходимо предварительно отварить или же вымочить в течение двух-трех дней. Лучше всего для этого подходят кадушки или бочонки, у которых есть отверстия у днищ, закрываемые деревянной пробкой. Через эти отверстия сливают использованную воду, прежде чем емкость наполнить свежей.
Предназначенные для вымачивания грибы укладывают в бочку, заливают холодной подсоленной водой и прикрывают сначала чистым полотенцем, потом деревянным или фанерным кружком, поверх которого, чтобы грибы не всплыли, кладут небольшой груз. Воду необходимо менять один-два раза в сутки.
Если стоит теплая погода и емкость с грибами находится хотя и в тени, но на открытом воздухе, они могут закиснуть в течение суток. В таких грибах, даже потом засоленных, процессы брожения будут продолжаться. Они вскоре раскрошатся, превратятся во вспенившуюся слизь.
Таким образом, грибы следует вымачивать, используя погреб, холодильник, то есть там, где они могли бы находиться нужное время при оптимальной температуре, не закисая.
Гораздо практичнее и безопаснее в смысле предохранения грибов от порчи считается предварительное их отваривание или ошпаривание. При этом большинство из них — грузди, подгруздки, серушки, горькуши, кроме волнушек и белянок, опускают в кастрюлю с кипящей, немного подсоленной водой. Держат их там обычно 5 минут. Лисички, отличающиеся упругой мякотью, и грубоватые валуи — от 15 до 25 минут.
Ломкие сыроежки желательно сначала бланшировать. Для этого нужно сложить их, не обрабатывая, в отдельную кастрюлю, залить кипятком и держать под гнетом 3–5 минут. Сыроежки затем можно безбоязненно чистить, мыть: они обретут эластичность и упругость, которые сохранят при последующем солении.
Предварительно отваренные или ошпаренные грибы отбрасывают на решето или дуршлаг, дают им остыть, потом солят.
Что касается волнушек и белянок, то придерживаются несколько иных правил. Обычно эти грибы не отваривают, а лишь ошпаривают кипятком, причем свойственный им горький привкус почти совсем исчезает.
Однако и в том и в другом случае кипяток вбирает в себя горечь, неприятный вкус и запах грибов. Поэтому после каждого отваривания или ошпаривания воду из кастрюли нужно вылить и не использовать вторично при обработке новой свежей порции лесных даров.
Под соленые грибы подходят только деревянные кадки, стеклянная и не битая эмалированная посуда. Совсем не пригодны луженые и цинковые жестяные ведра: их верхний слой растворяется под воздействием рассола и образует в результате вредные для здоровья ядовитые соединения. По этой же причине нельзя солить грибы в глиняных горшках. К тому же в глазури может оказаться свинец. Непригодны также кадки из-под соленых огурцов, капусты, мяса: у грибов при хранении появляется не свойственный им привкус.
Деревянные кадки, какие бы они ни были — новые или использовавшиеся ранее, нужно загодя замочить, чтобы в дальнейшем не пропускали рассол, вымыть и пропарить. Стеклянную и эмалированную посуду следует вымыть с содой, подержать в кипятке и высушить, не вытирая.
Для холодного засола берут в основном грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек и др. При этом способе грибы предварительно не отваривают. Перед засолкой их, как обычно, обрабатывают и вымачивают так, как указывалось ранее. Затем дно посуды (бочки, эмалированного ведра) устилают различными пряностями: укропом, листьями черной смородины, вишни, дуба, хреном, лавровым листом, перцем, гвоздикой и др. (например, на 10 кг грибов — 1 г перца душистого горошком, 2 г лаврового листа).
У каждой пряности свое предназначение. Так, укроп, листья черной смородины, лавр, перец, гвоздика придают лесным дарам особый приятный аромат. От листьев и корней хрена у грибов появляется пряная острота, кроме того, они предохраняют их от закисания. От листьев вишни и дуба — аппетитная хрупкость и крепость.
На пряности кладут грибы ножками вверх слоями толщиной 5–8 см. Каждый слой пересыпают солью из расчета 40–60 г на 1 кг свежих грибов. Когда посуда заполнена, ее содержимое посыпают пряностями и закрывают деревянным кружком или эмалированной крышкой ручкой вниз, обернутым чистой марлей либо полотняной тканью. Кружок по центру придавливают гнетом — камнем-голышом, не растворяющимся в рассоле. Если его нет, можно в качестве гнета использовать эмалированную кастрюльку, положив в нее любую тяжесть. Не рекомендуется делать груз из доломитового (известкового) камня, кирпичей (от рассола они растворяются и портят грибы), металлических предметов (от них образуется ржавчина).
Если через три-четыре дня над грибами не покажется рассол, то вес гнета следует увеличить. По мере того как засоленные грибы будут оседать, эту же емкость можно пополнять свежим сбором, добавляя соответственно соль и пряности.
Особым способом солят рыжики. Грибы не моют, иначе пропадет хвойный соленый дух, широкой кисточкой счищают с них соринки, начисто вытирают тряпочкой от земли. Укладывают в посуду слоями толщиной 5–6 см так, как растут, — шляпками вверх. Каждый ряд пересыпают солью (30–40 г на 1 кг грибов). Рыжики лучше солить без чеснока, укропа, хрена и прочих пряностей. Они только отбивают естественный аромат и вкус, которые приятнее свойств любых добавок. Затем на рыжики, как обычно, кладут гнет. Когда грибы осядут, добавляют свежих.
Посоленные холодным способом грибы пригодны в пищу: рыжики — через 5–6 дней, грузди, подгруздки — 30–35, волнушки и белянки — 40–45, валуи — через 50 дней.
Этим способом заготавливают боровики, рыжики, подосиновики, подберезовики, дубовики, маслята, моховики, козляки, многие виды сыроежек, а также содержащие горечь грузди, валуи, волнушки, краснушки, словом, практически все грибы, употребляемые в пищу.
После предварительной обработки приступают к варке грибов. Для этого опять-таки необходима только эмалированная посуда. Ни в коем случае нельзя использовать медные, чугунные, оловянные кастрюли и т. п. емкости, поскольку их металл вступает во взаимодействие с грибами. Они тускнеют и даже становятся темными, побывав в чугунке, теряют витамины и вообще могут стать ядовитыми.
До недавнего времени считалось, что для отваривания грибов и вообще для приготовления различных блюд подходит алюминиевая посуда. У шведских ученых в результате трудоемких опытов появилось на этот счет иное мнение. Они выяснили, что с пищей, находящейся в подобной посуде, в организм попадают и микродозы алюминия. При посредстве крови они затем проникают в мозг. Если человек постоянно использует алюминиевые кастрюли в течение 10–15 лет, у него возникает так называемое невоспалительное заболевание мозга, приводящее к отуплению, которое не поддается лечению. От такой посуды, если она у кого-то есть, лучше немедленно избавиться.
Следует иметь в виду, что подосиновики, например, не рекомендуется отваривать вместе с подберезовиками: они доходят до кондиции значительно быстрее. Маслята, если смешать их с подосиновиками или подберезовиками, приобретают от них темную окраску. Каждую порцию грибов надо отваривать в чистой воде.
Грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг свежих грибов — 2 ст. л. соли, 1 лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20–30 минут. Грибы готовы, когда осядут на дно, а рассол станет прозрачным. Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают обсохнуть. После этого их солят так же, как и при холодном способе, добавив в емкость специи и соль (45–60 г на 1 кг отваренных грибов), и кладут гнет.
Горячая засолка может быть и несколько иной.
Сваренные грибы выбирают из кастрюли шумовкой и перекладывают в широкую посуду для быстрого охлаждения. Затем вместе с рассолом (его должно быть примерно 1/5 от массы грибов) ими заполняют стеклянные банки или деревянные бочки и закрывают.
Грибы, приготовленные горячим способом, можно есть уже через несколько дней.
Рецептов засолки грибов, оказывается, немало. Если из разных российских мест пригласить опытных хозяек и спросить, как правильно солить грибы, все предложат свой способ. К тому же будут доказывать, что у них-то как ^аз грибки получаются самые наивкуснейшие. Итак.
• По-брянски: перед тем как солить, сырые грибы обязательно вымачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики — 4 часа, волнушки, белянки — 1 день, грузди, подгруздки — 2, валуи — 2–3 дня (потом обдают еще кипятком) и солят холодным способом.
• По-волжски: