грибы ни в коем случае не вымачивают, считается, что они потеряют аромат, сочность и вкус. Их только тщательно промывают и сразу же солят. Горечь, дескать, если она есть, сама пропадет.
• По-вятски: рыжики совсем не вымачивают, грузди, подгруздки, белянки, волнушки держат в воде при холодной погоде 5 дней, валуи только отваривают.
• По-московски: грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи вымачивают в подсоленной воде 2–3 дня.
• По-орловски: грибы сырыми не солят. Непременно сначала отваривают. Они становятся душистее, нежнее и легче для желудка. Отваривают грибы перед засолом тоже везде по-своему.
• По-вятски: боровики, подосиновики варят 1–2 минуты, лисички — 20–25, волнушки и белянки заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и варят 15 минут.
• По-московски: грузди, подгруздки, сыроежки отваривают 5 минут, боровики, подосиновики, подберезовики, маслята — 5–7 минут.
• По-мурмански: боровики, подосиновики, подберезовики сначала опускают в бурно кипящую воду на 5–8 минут, т. е. бланшируют. Затем откидывают на решето или дуршлаг. После того как стечет вода, солят холодным или горячим способом с добавлением пряностей.
По-смоленски: подберезовики, маслята, моховики, козляки, опята отваривают в течение 5–8 минут, боровики, подосиновики, шампиньоны — 8-10, лисички — 12–15, валуи — 15–20 минут.
А вот еще оригинальные способы. Это уже из «сундука» наших прапрабабушек.
• Боровики. Их можно заготовить в конце весны на целое лето, а осенью — на всю зиму. Обработанные молодые грибы опускают в кипяток, затем откидывают на решето или дуршлаг и промывают в холодной воде, пока не остынут. Обсушивают на салфетке или в решете. Потом складывают в банки шляпками вверх и пересыпают каждый ряд солью. Накрывают сухим деревянным кружком, кладут гнет.
Через несколько дней, если банка будет неполной, добавляют свежих грибов, заливают растопленным не горячим сливочным маслом или коровьим жиром. Держат в прохладном сухом месте. Перед употреблением грибы вымачивают в течение 1 часа в холодной воде, потом промывают. Приготовленные таким способом грибы по вкусу почти не отличаются от свежих, тем более если их сварить в бульоне с порошком, тоже приготовленным из боровиков. На ведро грибов берут 1,5 стакана соли.
• Волнушки. Грибы обрабатывают, вымачивают в течение двух суток в холодной воде, меняя ее каждый день. Потом складывают рядами в посуду, пересыпая солью, можно и рубленым луком. На ведро волнушек — 1,5 стакана соли.
• Грузди. Отбирают мелкие крепыши, не вымачивают, а только перемывают, обсушивают, укладывают в большие банки, пересыпая укропом, а каждые два ряда грибов — солью. Гнет не кладут, а густо засыпают их сверху солью. Затем прикрывают капустным листом. Перед употреблением вымачивают.
• Шампиньоны. Их очищают от кожицы, большие разрезают на несколько частей. Солят, как и все прочие грибы, пересыпая каждый ряд солью, измельченным репчатым луком и перцем. Укладывают в банки так, чтобы они непременно были полными. Грибы накрывают деревянным кружком, каждую банку обвязывают пузырем и держат в сухом прохладном месте. Если засоленные шампиньоны дадут много сока, его сливают, используя в дальнейшем для какого-нибудь соуса. Тем не менее сока в банке должно быть на два пальца выше грибов. Сверху заливают прованским маслом, кладут деревянный кружок. На ведро шампиньонов — 2 стакана соли. Перед употреблением грибы необходимо вымочить.
Итак, грибы посолены. Теперь на очереди другие хлопоты — дольше сберечь до поры до времени, если их заготовлено, разумеется, в достатке.
Соленые грибы необходимо хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, поддерживая в нем температуру в пределах 5–6 °C. При 0° и ниже они подмерзнут, начнут крошиться, станут невкусными, а при температуре, превышающей оптимальную, закиснут и испортятся.
Грибы всегда должны быть в рассоле. Если его стало меньше, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Гнёт, ткань, деревянный кружок следует периодически, не реже одного раза в две недели, промывать в теплой соленой воде, затем ошпаривать кипятком. Плесень, которая появляется на стенах посуды, нужно удалить тряпицей, смоченной в горячей воде.
Когда дома есть соленые грибы, приготовить из них какое-либо смачное блюдо не составит особого труда. Для желающих предлагаем некоторые рецепты.
Вспомните, как вы делали запас: аккуратно укладывали соленые грибы слой за слоем в кадку или какую-либо другую подходящую посудину. Вот так же и надо брать их оттуда — слоями, чтобы оставшиеся грибы лежали ровнехонько и были залиты рассолом. Если наковыряешь и верхний слой окажется вспученным, то он быстро заплесневеет и испортится. Взятую порцию грибов промывают холодной водой (от горячей теряется вкус), затем вымачивают в течение 1–2 часов.
Набор и количество продуктов в рецептах даются из расчета на две-три порции, иногда больше. При этом за основу берется, как советуют медики, норма разового потребления человеком соленых грибов, т. е. 100 г (половина стакана).
Закуски
• Бутерброды с грибами, зеленым луком и помидорами. Стакан грибов, луковица, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 50 г зеленого лука, помидор, 4–5 ломтей ржаного хлеба. Грибы измельчить, добавить рубленый репчатый лук и сметану. Перемешать и уложить на смазанный маслом хлеб. Украсить дольками помидора и зеленым луком.
• Бутерброды с рыжиками. Стакан грибов, 2 ст. л. сливочного масла, зелень укропа или петрушки, 4–5 ломтей ржаного хлеба. Рыжики и зелень пропустить через мясорубку. Смесь уложить на хлеб, смазанный маслом.
• Бутерброды с сыроежками. Стакан грибов, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сухого порошка хрена, 1 ч. л. горчицы, 4–5 ломтей ржаного хлеба. Грибы пропустить через мясорубку, смешать с маслом, добавить хрен и горчицу. Все перемещать и уложить на хлеб.
• Грузди с подсолнечным маслом. 1–1,5 стакана грибов, 1–2 ст. л. подсолнечного масла, зелень укропа или петрушки. Грибы выложить на тарелку. Крупные нарезать на несколько частей, мелкие оставить целыми. Сдобрить маслом, посыпать измельченной зеленью.
• Салат обычный. Стакан грибов, 2–3 ст. л. сметаны или растительного масла, 2 ст. л. измельченного зеленого лука, зелень укропа. Грибы нарезать кубиками, сдобрить сметаной или растительным маслом, посыпать луком и укропом. Подать к отварному картофелю.
• Салат из боровиков, груздей и рыжиков. 0,5 стакана свежих отварных боровиков, стакан соленых груздей, 0,5 стакана соленых рыжиков, квас, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, зеленый лук, соль и перец по вкусу. Грибы замочить с вечера в квасе. На другой день откинуть на решето или дуршлаг и заправить соусом, приготовленным из растительного масла, уксуса, измельченного лука. Добавить соль и перец.
• Салат из груздей. Стакан грибов, луковица, 2 ст. л. консервированного зеленого горошка, 2 ст. л. растительного масла, перец, горчица, зелень петрушки или укропа. Грибы крупно нарезать, добавить измельченный лук, горошек, масло, горчицу и перец. Все перемешать, выложить в салатницу, украсить зеленью.
• Салат из грибов, редиски и яиц. Стакан грибов, 4 крупные редиски, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. майонеза, соль, тмин, зелень петрушки. Грибы нарезать кубиками, редиску натереть на крупной терке, яйца порубить. Все продукты выложить в миску, добавить тмин, петрушку, сметану, майонез, соль и перемешать. Выложить в салатницу и украсить зеленью.
• Икра из рыжиков. Стакан грибов, луковица, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, перец. Рыжики порубить сечкой в корытце, добавить измельченный лук, перец, заправить маслом и уксусом. Перед подачей на стол поставить в холодильник на 20–30 минут.
Первые блюда
• Щи кислые с грибами. 0,5 кг квашеной капусты, 0,5 стакана грибов, 1 л воды, 100 г беконной свинины, 1–2 луковицы, шпик, 2 ст. л. сметаны, соль, тмин, зеленый лук.
Капусту со свининой варить в воде почти до готовности. Грибы нарезать соломкой и потушить с нашинкованным луком, добавив немного шпика. Затем грибы положить в щи, добавить соль и тмин, немного проварить. При подаче сдобрить сметаной и добавить соль и сахар. Перед подачей посыпать измельченным зеленым луком. жить сметану и измельченный укроп.
• Суп из рыжиков. 2 стакана грибов, 1 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана муки, 2 луковицы, 2 огурца, 1 ст. л. лимонного сока, сахар, коренья петрушки и сельдерея, зелень укропа и петрушки.
Рыжики нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить масло, смешанное с протертым луком, зеленью и кореньями, и тушить до готовности. Заправить мукой. В кипящую воду влить лимонный сок, положить очищенные и нарезанные огурцы, тушеные грибы, сахар и довести до кипения. При подаче посыпать измельченной зеленью.
• Окрошка. Стакан грибов, 0,5 л хлебного кваса, 2–3 картофелины, небольшая морковка, свежий огурец, 2 луковицы, 2 ст. л. сметаны, 2 яйца, соль и сахар по вкусу, горчица, зелень укропа.
Грибы, огурец и лук нашинковать, морковь и картофель отварить, нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, белки нарезать кубиками, желтки растереть с горчицей и сметаной. Подготовленные продукты соединить, залить квасом, заправить смесью из яичных желтков, горчицы и сметаны, до-
Вторые блюда
• Грибы по-вологодски. 2 стакана грибов, 0,5 стакана муки, 2 ст. л. сливочного или растительного масла, луковица.
Грибы не разрезать, оставить целыми. Каждый обвалять в муке и пожарить в масле с измельченным луком.