• Грибной гуляш. Гуляш — это кушанье из кусочков мяса в соусе. Искусные повара додумались заменить мясо грибами. И что ж? Получилось отменное блюдо.
1,5 стакана грибов, 2–3 ст. л. жира или растительного масла, 2–3 луковицы, стручок зеленого или красного перца, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. томатной пасты, 0,5 стакана сметаны, соль, перец.
Грибы и лук нарезать дольками, слегка подрумянить в жире или на масле, добавить измельченный стручок перца и тушить до готовности. Затем посыпать мукой, сдобрить сметаной и томатной пастой, посолить, поперчить и тушить еще несколько минут. На гарнир подать горячий отварной картофель или салат из сырых овощей.
Грибные секреты
При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный грибной аромат приятнее укропа.
Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания и всякой порчи.
Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Добавляйте лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики. Лавровые листья, брошенные в кипящие опята и боровички, придадут им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.
Чтобы шампиньоны и подосиновики в супе не очень чернели, промойте их в воде с уксусом или лимонной кислотой.
Грибы лучше заправлять подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны или заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными опятами и маслятами, чтобы тонкий его слой предохранял от плесени.
Свежие грибы сначала потушите на сковороде без масла в собственном соку хотя бы минут 15–20, затем добавляйте масло. Спустя еще 10 минут посолите и поперчите.
Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками: это может привести к развитию возбудителя ботулизма. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.
Сушеные лисички развариваются лучше, если добавить немного питьевой соды.
Грибы, предназначенные для сушки, не промывайте, только тщательно очистите от грязи и мусора.
Сушеные грибы подержите несколько часов в чуть подсоленном молоке. Жареные, они по вкусу не уступят свежим, а по запаху будут превосходить их.
Подготовила Ж.Н. Ширикова
СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ
Торт — король чайного стола
Н.Н. Логинова
Кондитерское изобретение «торт» с французского переводится как «слоеное, круглое, сладкое пирожное», куда как более позднее, нежели хлеб, блины, пироги… Но никто не ведает ни национальности этого десерта, ни кем, когда был он изготовлен впервые.
Однако уже в Древнем Риме создатели сладких шедевров состязались в мастерстве. В «Сатириконе» Гая Петрония, сподвижника Нерона, описано, например, кондитерское изделие, изображавшее бога полей и садов Приапа. Тот держал в подоле хитона плоды и виноград. Стоило слегка нажать на плоды, и из них били струи шафранного сока. Неизвестно, как именовался этот кулинарный изыск, но был он наверняка сродни современному торту.
Работу кондитера часто сравнивают с работой художника. Только художник имеет дело с красками, скульптор — с глиной, гипсом, мрамором, а у кондитера материал особого рода: мука и сахар, шоколад и орехи, яйца и сливки, фрукты и пряности. Но про произведения и тех и других порой говорят как о шедеврах искусства.
А еще кондитера можно, пожалуй, сравнить и с добрым сказочным волшебником — столь неукротимо бывает его воображение. Вспомним хотя бы изящных принцесс из «Сказки о Щелкунчике и Мышином короле» немецкого писателя Эрнеста Теодора Амадея Гофмана или описание кондитерского цеха в «Трех толстяках» Юрия Олеши.
Оформляют торты всегда вручную. Да это и понятно: невозможно создать машину, что могла бы состязаться с мастерством и фантазией человека. «Помощниками» кондитера служат различные гребенки, корнетики, трафареты для рисунков, взбивалки, шприцы, фасонные трубочки…
Существуют сотни разновидностей тортов: бисквитные, вафельные, воздушные, песочные, слоеные, миндальные, марципановые. Есть даже так называемые баум-кухен торты, что в переводе с немецкого означает «торт-дерево». Своеобразный способ выпечки теста этого торта придает изделию форму, сходную со стволом дерева с сучьями.
Торты могут быть небольшими — всего-то в полкило! Но бывают и торты-гиганты. Именно такие выходят из-под рук кондитера-бельгийца Александра Вайнтрауба, известного под именем мэтра Сандера, много лет возглавлявшего кондитерскую королевскую кухню в Букингемском дворце. Немудрено, ведь он готовил торты для больших приемов избранных мира сего: английской королевы и королевы Нидерландов, иных европейских дворов, к обеду по случаю крещения дочери греческой миллиардерши Онассис, в меню которого включена была тогда миндальная «колыбелька» мэтра Сандера… Многие из его уникальных тортов клиентам доставлялись с помощью специально оборудованного грузовика. По заказу создал он и «горный пейзаж с альпийской деревушкой», и «сахарный дворец», и многоярусную конструкцию, украшенную огромными «букетами цветов» из крема, и… ни одно из своих произведений никогда не повторял он дважды.
Меморандумы, ноты, заявления — все это, как известно, обычные виды дипломатической переписки. Но известен случай, когда носителем дипломатического содержания стал… торт.
В книге «Кто помогал Гитлеру?» известный советский дипломат академик Иван Михайлович Майский вспоминает такую историю. В 1935 году в Москву прибывал из Великобритании Антони Иден, в то время бывший лордом-хранителем печати. А политическая обстановка в мире была тогда чрезвычайно сложной. Пришедший к власти при попустительстве Англии и Франции Гитлер лихорадочно готовился к предстоящей второй мировой войне. В честь Идет дан был официальный завтрак. На торте, поданном к столу, сахарной вязью было написано по-английски: «Peace is indivisible» (»Мир неделим»). Опытный дипломат Антони Иден был несколько ошеломлен этим неожиданным недвусмысленным дипломатическим выражением.
Ни одну, пожалуй, свадьбу мира не минует торт. Свадебный торт, или торт невесты, — это не только вкусное десертное блюдо и украшение стола, это символ, выражающий искусной отделкой добрые пожелания и чувства дарящего. Торт в виде плетеной корзины с белыми розами — символ непорочности, чистоты и любви, с красными — глубокой и страстной любви, торт с лебедями и птенцами — намек на прибавление в новой семье, «рог изобилия» — к достатку, торт в виде подковы — к счастью, «лира» — к творческому совершенству, торт в виде пирамиды — пожелание дожить до глубокой старости, вместе взойти на вершину жизни. Вот таков своеобразный «язык» торта. Свадебный торт ставят обычно на почетный банкетный стол перед молодыми. Режет его невеста. Кусок с основным рисунком кладется на тарелочку невесте, и делает это обязательно жених — таков свадебный этикет.
В русской пословице отметилось: «Кто в гости не ездит, к себе не зовет, тот недобрым слывет». Высшая похвала дому — не красивый, не богатый, не удобный, а гостеприимный, открытый. И гости в нем случаются не только по большим праздникам. Даже если ты нежданный-негаданный и зашел ненадолго, по делу, все равно за стол уговорят сесть, чаю выпить. А уж коль в таком доме и торт печется… хозяева представить себе не могут, как можно съесть эту вкуснятину одним!
Создано огромное количество рецептов тортов — невозможно даже собрать все воедино. И любой из них занимает на столе особое место, придает ему праздничность, а во многих случаях и парадность. Вот почему ни одно торжество в мире не обходится без торта, по праву именуемого королем чайного стола.
• Торт «Замороженная роза»
Примером совершенства в искусстве кулинарии европейских народов всегда была Франция. В течение веков ее кулинары несли свое мастерство далеко за пределы родины. Многие рецепты французской национальной кухни стали достоянием и России. Теперь вот и торт «Замороженная роза».
3 сырых яйца, 150 г сахарного песка, 150 г муки, неполная 1 ч. л. сухих дрожжей, 80 г молотых миндальных орехов, 400 г засахаренных лепестков роз, 8 шариков лимонного мороженого, 8 шариков апельсинового мороженого, 150 г сливочного масла, 0,5 л крема шантйи без сахара, 50 г розового вина.
Яйца взбить с сахарным песком, добавить муку, смешанную с дрожжами, распущенное сливочное масло, молотые миндальные орехи, тщательно перемешать до получения однородной массы, положить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой, поместить в духовку на 15 мин; проверить готовность, остудить и разрезать горизонтально на 3 части. С помощью кисточки смочить каждый слой небольшим количеством розового вина. Крем шантйи перемешать с засахаренными лепестками роз. Первый слой торта выложить на блюдо, на него — шарики мороженого, затем поместить второй слой, сверху положить слой приготовленного розового крема; затем положить третий слой, который покрыть также розовым кремом. Сверху украсить розочками, сделанными из крема шантйи.
Вы, конечно, напуганы сложностью приготовления торта, но, уверяем вас, это только на первый взгляд, да ведь он того и стоит. Это будет настоящий «король» чайного стола. А засахаренные лепестки роз, сухие дрожжи, полуфабрикат для приготовления мороженого — все это сейчас возможно купить, и не столь дорого. Что касается крема шантйи — вот вам рецепт его приготовления. Он совсем прост и не раз сослужит вам добрую службу.
Крем шантйи: 200 г густых холодных сливок, 50 г сахарного песка, 0,5 стакана молока.