ы и, постепенно добавляя по чайной ложке, втереть в сваренную грибную массу. Испеченный и остуженный слоеный пласт разрезать вдоль. Края обрезать для крошек. Каждый полученный корж разделить по слоям на две части и промазать приготовленным кремом. Сложить один на другой. Полученный торт смазать сверху кремом и посыпать сначала измельченными крошками, а потом мелко тертым сухим сыром. Подавать торт, разрезав его на маленькие прямоугольнички.
• Торт «Сарацинский»
Старинный рецепт приготовления торта. Сарацинской крупой прежде называли рис. И значит, этот торт — из рисовой муки. 200 г рисовой муки, 3 яйца, 0,5 стакана сахара, 0,25 стакана миндаля, кардамона, ванили, 0,5 ст. л. масла, 2–3 куска сахара.
Три желтка растереть добела с сахаром, всыпать мелко истолченный миндаль, кардамон, немного ванили, положить, наконец, пену из взбитых белков, подсыпая понемногу рисовую муку, переложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сахаром, и — в печь. Как торт испечется, вынуть из печи и покрыть лимонной глазурью. Украсить фруктами из варенья.
Глазурь лимонная: 100 г сахара смешать с цедрой лимона, выжать лимонный сок 3/4 ст. л. и растирать, пока не загустеет, покрыть торт, подсушить, а уж затем торт украшать.
• Торт «Хмельной»
Смешать 4 желтка, стакан сметаны, стакан сахарного песка, 0,5 ч. л. соды, погашенной уксусом, 0,5 банки сгущенного молока, 1,5 стакана муки, немного ванили. Отдельно взбить белки и соединить их с подготовленной массой. Испечь одну лепешку. Дать ей остыть, разрезать пополам по высоте. Опрыскать вином, коньяком или бальзамом и смазать кремом.
Крем: тщательно растереть 200 г сливочного масла и 0,5 банки сгущенного какао.
• Торт «Пьяная вишня»
Тесто: 1,5 стакана муки, 4 яйца, 200 г вишневого варенья без косточек, 0,5 стакана коньяка или водки, 1 стакан сахара, 1 ст. л. какао.
Крем: 1 банка сгущенного молока, 1 столовая ложка какао, 200 г сливочного масла.
Загодя, где-то дней за пять до приготовления торта, процедить вишневое варенье, залить ягоды коньяком или водкой, чтобы все были погружены в жидкость, и оставить в прохладном месте.
Взбить в крутую пену желтки, всыпать сахар, муку, какао, постоянно взбивая. В несколько приемов в получившуюся смесь выложить взбитые белки. Испечь бисквит, разрезать надвое по высоте, мякиш вынуть ложкой. Смешать мякиш с растертыми винными ягодами. Изнутри бисквит смазать кремом и наполнить ягодной смесью. Залить шоколадной глазурью или кремом и оставить на час в прохладном месте.
• Кофейный торт
Тесто: 3/4 чашки сахара, 4 яйца, 1,5 чашки муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 3 ст. л. крепкого горячего кофе, 0,5 ст. л. молотой корицы.
Крем: 1 ч. л. взбитых сливок, молотой гвоздики на кончике ножа, чашка жидкого шоколада.
Белки отделить от желтков, посолить и взбить в крепкую пену; при постоянном помешивании всыпать сахар и ввести, по одному, желтки, тщательно перемешивая, пока масса не превратится в крем и не станет однородной. Затем прибавить просеянную муку, дрожжи, корицу, гвоздику и кофе. Торт выпекать на среднем огне на двух противнях диаметром около 20 см и хорошо смазанных маслом.
Остывшие коржи торта смазать и соединить взбитыми сливками, сверху полить жидким шоколадом, смешанным с растопленным сливочным маслом.
• Торт «Розовое облако»
Тесто: бисквитное.
Крем: 300 г сахара, 5 желтков, 50 г молока, 20 г желатина, пакетик ванильного сахара, 500 г творога, 50 г сливок, 2 ст. л. клубничного сиропа, 50 г изюма.
Прежде всего желатин замочить в холодной воде. Затем молоко, желтки, сахар и разведенный желатин смешивать на огне в течение 10 мин, не давая закипать. Крем охладить и добавить в него взбитые сливки с сиропом, протертый сквозь ситечко творог, изюм и переложить в форму. На дно формы положить слой бисквитного теста, смазать его кремом и накрыть еще одним слоем бисквита. Поставить торт в холодильник.
Перед подачей на стол посыпать торт сахарной пудрой, а к торту подать взбитые сливки, крем или мусс.
• Загребский торт
10 целых яиц, 500 г сахара, 300 г миндаля, 50 г молотого кофе, 5 желтков, 150 г бисквитных крошек, жареный миндаль, пакетик ванильного сахара, 150 г сливочного масла, взбитые сливки.
10 желтков растереть с 350 г сахара до образования пенистой массы. В полученную смесь положить ошпаренные, очищенные и молотые миндальные орехи, бисквитные крошки, пропитанные крепким кофе, и ввести 10 белков, взбитых в крепкую пену со 150 г сахара. Форму для выпечки выложить промасленной бумагой и переложить в нее полученное тесто. Выпекать торт в нежаркой духовке. Готовый торт остудить, разрезать пополам, промазать кремом.
Для крема сварить крепкий кофе и дать ему осесть. Затем на огне смешать до образования пенистой массы 5 желтков и 100 г ванильного сахара, влить чайную чашку крепкого черного кофе и перемешать крем вилкой до загустения. Потом снять с огня и охладить. Отдельно взбить в пену 150 г сливочного масла со 150 г сахара, осторожно смешать с остывшим кремом и полученной массой наполнить торт и смазать его со всех сторон, украсить сверху кремом, взбитыми сливками и поджаренным в сахаре молотым миндалем.
• Торт богов
Тесто: 5 яиц, 4 ст. л. белого вина, 0,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 0,5 стакана молотого миндаля, цедра одного лимона.
Крем: 1 стакан белого сухого вина, 2 ст. л. желатина, 4 яйца, 2 стакана сливок, 1 стакан сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, 2 ломтика лимона, соль на кончике ножа.
Отделить белки от желтков. Взбить желтки с вином, сахаром и цедрой лимона. Подмешать муку и орехи. Соединить со взбитыми белками. Заполнить полученной массой смазанную маслом разъемную форму и выпекать полчаса. Остудить бисквит и разрезать на две части по высоте.
Для приготовления крема замочить желатин в воде. Вино подогреть и положить в него 2 ломтика лимона, оставить на 10 мин. Смешать яйца, 0,5 стакана сахара, ванилин, соль. Убрать из вина лимон и залить им получившуюся смесь. Взбить крем до загустения в течение 5 мин на водяной бане. Добавить хорошо отжатый желатин, размешать. Поставить крем в холодильник. Когда начнет застывать, добавить сливки, взбитые с оставшимся сахаром в крепкую пену.
На нижний корж надеть бортик разъемной формы. Залить корж кремом, накрыть вторым коржом, поставить на пару часов в холодильник.
Разрезать пополам полкило виноградинок, убрать косточки. Выложить на бисквит виноград и тонко порезанные ломтики половины лимона. Заливкой из желатина, сахара и вина облить ягоды. Когда желе застынет, снять борта формы, смазать края торта сливками и посыпать лимонной цедрой. Торт имеет очень нежный, поистине божественный вкус.
Кое-что о тесте
• Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если смазать их растительным маслом.
• Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2–3 картофелины на 1 кг муки).
• Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните над противнем — тесто не разорвется.
• Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты.
• Если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, пирога с румяной корочкой не получится. Но избыток сахара замедляет процесс брожения теста.
• Слишком сладкие пироги плохо пропекаются внутри. Так что сахара кладите точно в меру, по рецепту.
• Если жиров слишком много, пироги получатся расплывчатыми, с плотным мякишем.
• В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесите.
• Железные листы, на которых выпекается сдобное тесто, не смазывайте жиром, лучше намочите их водой.
• Чтобы кекс получился ярко-желтым, желток со щепоткой соли разотрите с вечера и оставьте до утра в холодном месте.
• Повидло для пирожков жидковато. Уварите его или прибавьте 2–3 столовые ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев — получится очень вкусно.
• Не ставьте торт в жаркую духовку. Иначе снаружи он будет твердым, а внутри сырым. Духовку предварительно нагрейте, но не раскаляйте, выпекайте торт на медленном огне.
• Разрезать бисквитный торт на слои, чтобы смазать кремом или вареньем, обычным ножом довольно затруднительно, да И не всегда получается красиво, аккуратно. Лучше взять тонкую гитарную струну или капроновую леску — срез получится ровным, а слои можно делать даже самой небольшой толщины.
• Если согласно рецепту в состав теста входят мед и сливочное масло, но нет указания, что масло нужно растереть в пену, перед тем как добавить эти продукты в тесто, следует растопить их (если мед закристаллизовавшийся) и остудить до комнатной температуры.
• Горячее изделие из теста нужно заливать холодным сиропом, а остывшее — горячим.
• Готовность больших пирогов узнают по нижней корочке: она должна быть слегка подрумянена и легко отделяться от противня. Для придания мягкости как верхней, так и нижней корочкам, испеченный пирог следует переложить с листа на мягкую салфетку и покрыть плотно салфеткой или кухонным полотенцем. Если же пирог продолжительное время находился в печи, его корочка сильно засохла, рекомендуется покрыть пирог влажной салфеткой, а сверху — сухим полотенцем. Сухая корочка быстро отмякнет.
• Легкую смесь следует добавлять в тяжелую, а не наоборот.
• Если крем во время варки свернется, перелейте его в бутылку, закройте пробкой и в течение нескольких минут взбалтывайте. Крем станет гладким и пышным.