Рис. 21
Швом «цепочка» можно заполнять фон в виде различных геометрических фигур, например треугольника (рис. 22), квадрата (рис. 23) и др.
Рис 22
Рис. 23
В этих фигурах, как видно из рисунка, получается прозрачный узор, так как «цепочка» проложена через одну клетку. Когда нужно сделать менее прозрачный фон то шов «цепочку» прокладывают в каждой клетке (рис. 24).
Рис. 24
Воздушно-петельный шов
Воздушно-петельный шов, так же как и швы «восьмерка» и цепочка», служит для заполнения больших участков фона и краев зубчиков.
Этот шов выполняют следующим образом. Завязывают конец нитки за середину одного из вертикальных столбиков клетки (рис. 25, вверху). Работу начинают слева направо. Иглу проводят над сердцевиной горизонтального столбика этой же клетки. Игла проходит сверху вниз и выходит слева над ранее проложенной ниткой. На столбике клетки образуется маленькая петелька а. Нитку не затягивают, а оставляют висеть свободно.
Рис. 25
Затем нитку ведут во вторую клетку через вертикальный столбик. Пропускают иглу сверху вниз под горизонтальный столбик второй клетки, образуя такую же петельку на втором столбике. Петельки на двух соседних клетках соединяются свободно висящей ниткой или воздушной петлей б. Этот шов и называется воздушно-петельным. Продолжают делать воздушные петли в клетках по 1-й линии, которые требуется по рисунку заполнить.
Далее ведут нитку обратно в этом же ряду по нижним горизонтальным столбикам 2-й линии (рис. 25, внизу). Иглу подводят под середину вертикального столбика, на котором также образуется маленькая петелька. Затем иглу подводят под середину горизонтального столбика 2-й линии, против ранее образовавшейся петельки (на 1-й линии). Нитку проводят под вертикальный столбик над свободно висящей петлей б и этим ее закрепляют. Затем нитку ведут под середину нижнего горизонтального столбика следующей клетки.
В результате этого заполнения в клетке получилась фигурка в виде ромбика, углы которого являются продолжением петелек, обвивающих столбики клеток. Таким способом заполняют 1-й ряд клеток.
Начинают заполнение 2-го ряда клеток (рис. 26).
Рис. 26
Конец нитки находится на середине вертикального столбика в первой клетке (откуда начали работу). Обвивают ниткой половину вертикального столбика первой клетки и половину вертикального столбика второй нижней клетки и ведут нить по 2-й линии, заполняя клетки слева направо. В результате образуются висящие петли, как и в 1-м ряду. Здесь иглу проводят в нижние петельки а 2-й линии.
Нитку доводят до конца заполненного 1-го ряда и ведут обратно, прокладывал ее по 3-й линии, справа налево. При этом свободно висящие петли закрепляются. Следующие ряды делают так же, как и первые.
После заполнения двух рядов клеток воздушно-петельным швом образуется колечко, а несколько рядов дают сочетание большого количества колечек, похожее на тюлевую ткань. Поэтому воздушно-петельный шов называют еще тюлевым швом.
Петельки новых рядов обязательно надо подвешивать за петельки предыдущих рядов, иначе колечки будут расположены неправильно, и вышивки, похожей на тюлевую ткань, не получится.
Заполнение воздушно-петельным швом четырех клеток можно разделить на два приема.
Прием 1-й (рис. 27).
Рис. 27
Закрепляют нитку за середину вертикального столбика клетки; затем делают петлю а через утолок клетки, захватывая иглой середину горизонтального столбика этой же клетки. Делают петлю б, обвивая нить за середину горизонтального столбика второй клетки. В этой же клетке делают петлю, обвивая нитку вокруг середины вертикального столбика этой же клетки. Затем нитку обвивают за середину вертикального столбика третьей клетки. Ведут нитку через уголок и обвивают середину горизонтального столбика этой же клетки. После этого делают петлю через вертикальный столбик, между третьей и четвертой клетками. Пропускают нитку вокруг середины горизонтального столбика четвертой клетки, а затем через уголок делают петлю, обвивая вертикальный столбик этой же клетки. Еще раз в этой клетке подвешивают петлю за середину горизонтального столбика, который находится между первой и четвертой клетками. Теперь образовались три большие висящие воздушные петли б.
Прием 2-й (рис. 28).
Рис. 28
Нитку проводят к висящим петлям под столбики клеток, на которых висят эти петли. Образуется колечко в, которое закрепляет висящие петли б. Это колечко замыкается при протаскивании иголки в петельку а под горизонтальный столбик. Ведут нитку к узелку (началу работы)
Фестонный шов
Фестонный шов напоминает шов для обметывания петель. Фестонным швом настилают уголки, различное сочетание которых образует фигурки.
Фестонный шов выполняют следующим образом. Нитку привязывают за столбик у узла клетки (рис. 29).
Рис. 29
Основой для заполнения является угол, который состоит из вертикального и горизонтального столбиков одной клетки. Нитку ведут через вертикальный столбик у узелка к горизонтальному столбику у этого же узелка. Проводят иглу под узелок снизу вверх, с внешней стороны клетки. При этом нитка выходит из петли и пересекает проложенную нитку. Затем проводят иглу опять под вертикальный столбик. Нитка выходит из петли и пересекает нитку, протянутую к вертикальному столбику. После этого нитку вновь проводят к горизонтальному столбику.
Таким перекрещивающимся швом заполняют весь угол клетки, сдвигая стежки близко друг к другу (рис. 30).
Рис. 30
Этим швом можно заполнять и угол из ниток, проложенных в одной клетке (рис. 31,а).
Рис. 31,а
Нитки для основы угла прокладывают с нижнего угла клетки левой стороны к середине клетки верхнего горизонтального столбика. Этот столбик обвивают ниткой и ведут в правый нижний угол клетки. Затем нитку выводят вверх к вершине образовавшегося угла и начинают настилать угол фестонным швом.
На рисунке 31,б показано заполнение угла таким швом, а на рисунке 30,в — заполненный треугольник.
Рис. 31,б
Рис. 31,в
Можно вышить угол и двойным фестонным швом (рис. 32).
Рис. 32
Основу (угол) для двойного фестонного шва рекомендуется делать в четырех клетках. Основу сторон угла выполняют так же, как и при заполнении угла простым фестонным швом. Сначала закрепляют вершину угла, затем переходят к одной из его сторон и делают на ней два фестонных стежка. После этого нитку ведут к другой стороне угла и делают на ней тоже два фестонных стежка. Затем нитку ведут обратно к первой стороне, и так продолжают заполнять весь треугольник.
Швы декоративные
Кроме описанных выше швов, прокладываемых по филейной сетке, особенно с мелкими клетками, встречаются и другие швы для украшения фона. Они применяются как декоративные для заполнения больших участков филейной сетки.
Выполнение декоративного шва в виде волны видно на рисунке 33. По диагонали клеток прокладывается по две нитки, которые протаскивают иглой под внешние вертикальные столбики. Переход от волны к волне производится обвивкой столбиков.
Рис. 33
Если на полученный шов волной положить крест-накрест вторую волну, то образуется новый рисунок — ромбики (рис. 34).
Рис. 34
Декоративный шов может быть выполнен и так, как показано на рисунке 35.
Рис. 35
Нитки прокладывают по ряду горизонтальных клеток в определенной последовательности. При этом нитки, проложенные по горизонтальным столбикам, чередуются с нитками, проложенными по диагонали клеток.
Шов для обметывания краев изделия
Кроме рассмотренных швов, применяется специальный шов для обметывания краев изделий. Он должен красиво окантовывать вышитое изделие и не давать его краям закручиваться. Но, прежде чем обметывать края изделия, например зубчики, нужно сделать мягкий настил по краям из двух-трех ниток (рис. 36, вверху). Настил нужен для того, чтобы обметочный шов был рельефнее и прочнее. Мягкий настил прокладывают на те столбики и узлы клеток, которые будут обметываться.
Рис. 36
Вертикальные и горизонтальные столбики вместе с нитками мягкого настила обметывают частыми стежками, как это делают при обметке петель (рис. 36, внизу). Внешние утлы (узелки) обметывают двумя-тремя стежками, а внутренние пропускают или обметывают одним стежком.
(Продолжение следует)
СОВЕТЫ, ИДЕИ, РЕЦЕПТЫ
♦ СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ
Блюда из яичка-невелички
Н.Н. Логинова
Еда яичная в народе считалась баловством, какое позволяют себе люди, к праздности привыкшие. Это, мол, блюдо для немощных, детишек малых или молодых девиц-бездельниц. Уж больно мало оно, яичко-то, и путного ничего из него сделать нельзя. Пренебрежение к яйцу как к еде отражено и в русском фольклоре: «Вот мужик — каравай с одним яйцом съел», «Выеденного яйца не стоит», «Курица яйцо снесла, да кудах-тах-тах!» Одним словом, не затапливать же печь из-за этакой безделицы!
Довольно долгое время не принято было в русской кухне смешивать яйца с другими продуктами. Но под влиянием французской главным образом кухни ассортимент блюд стал расширяться. Прежде всего модными стали омлеты, запеканки с яйцами, пудинги…
В конце XIX века триумфальное шествие, особенно в среде артистов, нашло «открытие» дьяком Гогелем из Могилева очень простого блюда: «Взять сырую яичку, кокнуть в кружку, покрошить чернухи, посолить и взболтать». Чудо-рецепт гоголя-моголя, так стало называться блюдо, восстанавливал у артистов севший голос, «очищал» его перед пением. В эту смесь стали добавлять ром, херес, мадеру, фрукты, мед, орехи. «Бальзам» стали принимать по утрам и дети — вкусно, питательно, сладко.
Хрупкий яичный товар Россия поставляла на мировой рынок. Так, в 1903 году экспорт продукции достигал 2,8 миллиарда штук.
А готовя яйца в дорогу, их хорошо очищали от грязи и помета, смазывали вазелином и укладывали в ящики с овсом, солью или золой острым концом вниз так, чтобы они не касались друг друга. Обливали их и известковым молоком, обсушивали и хранили в сухом прохладном месте, что, впрочем, делают и поныне.
Итак, яйца едят во всем мире. А что можно приготовить из яиц вообще, если объединить весь тот опыт, который накошен в отношении яичных блюд во всей международной кухне? О, очень многое! Более того, без яиц, как и без лука, практически очень трудно приготовить любое сложное блюдо европейских и азиатских кухонь Лишь малую-малую часть таких блюд мы предлагаем вам. Но прежде несколько советов хозяйке.
• Если нужно использовать белок, а желток сохранить на несколько дней, яйцо протыкают толстой иглой с противоположных сторон — белок вытечет, а желток останется в скорлупе;
• Холодные яичные белки лучше взбиваются, если добавить к ним немного лимонного сока или щепотку соли. Надо стремиться к тому, чтобы в белок не попало ни капли желтка;
• Чтобы взбить белок яйца, долго пролежавшего в холодильнике, в него вливают половину чайной ложки кипяченой воды;
• Яйцо при варке не лопнет, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце или «сторож».
• Чтобы убедиться в свежести яйца, его сырым опускают в стакан с соленой водой (1 ст. ложка на стакан воды). Свежее яйцо идет на дно, несвежее плавает сверху, а не очень свежее — в середине стакана;
• Из треснувшего яйца белок не вытечет, если варить его в подсоленной воде (1–2 чайные ложки соли на литр воды),
• Яичные желтки долго сохраняются свежими, если опустить их в банку с холодной водой;
• Белок яйца можно использовать для осветления мясного и рыбного бульона. Белок размешивают в небольшом количестве бульона, эту смесь вливают в кастрюлю, доводят бульон до кипения и держат на слабом огне 15 минут. Затем остывший бульон, не взбалтывая, процеживают через салфетку;
• Вареное яйцо легко отличить от сырого, покрутив на столе: вареное вращается быстро и долго, тогда как сырое, сделав 2–3 медленных оборота, останавливается.
Блюдо, приготовляемое из взбитых яиц и молока, — омлет — изобретение французов. Из французского языка заимствовано и его название. Несмотря на кажущуюся простоту, приготовление хорошего омлета, как считают французские кулинары, требует умения и внимания. Он удается не на всякой, а только на массивной, очень ровной сковороде с толстым дном. Еще французские гастрономы рекомендуют: в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить и никогда не мыть сковороду. Достаточно ее горячую протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.
Но самое сложное даже не это, ведь омлет сначала нужно пожарить с одной стороны, а затем, ловко подбросив на сковороде, перевернуть на другую. Точно, как фокуснику. А это, согласитесь, удается далеко не всем. Правда, в современной кулинарии омлеты готовят чаще всего в закрытой сковороде, не переворачивая.
И все-таки, все-таки… омлет классический, французский!
• Омлет по-французски
Разбить 6 сырых яиц, добавить соль, черный молотый перец, ложку воды. Пока на сковороде будет распускаться столовая ложка сливочного масла, вилкой, но не чрезмерно, взбить яйца, вылить на разогретую сковороду, обжарить на сильном огне. Лопаткой отделить края омлета от стенок сковороды; подвигать сковороду, чтобы не пристало в центре; омлет должен быть с золотистым оттенком по краям, недожаренным в центре, а низ симпатичнейшим образом подрумяниться (проверим это, чуть отогнув ножом края омлета). Если все так и есть — омлет готов! Перед подачей к столу омлет сложить и выложить на блюдо.
Настоящий классический омлет французов выглядит именно так — без добавлений. Но при желании перед взбиванием можно добавить к ним 2 ст. ложки нарезанной зелени (кервеля, эстрагона, петрушки), зеленого горошка, кусочки селедки, грибы, ветчину и т. п. Чтобы омлет удался, не рекомендуется жарить более 4–6 яиц за один раз.
• Пышащий омлет
Вилкой взбить 4 яйца и 4 яичных желтка, добавить соль, черный молотый перец. Взбить 4 оставшихся белка и добавить к остальным яйцам. На сковороде распустить столовую ложку сливочного масла, когда оно начнет принимать золотистый оттенок, влить взбитые яйца и оставить на медленном огне 8-10 мин, выложить на блюдо, завернув трубочкой.
• Омлет «Руссион»
Так как Руссион находится на границе с Испанией, то в этом французском омлете влияние испанское в сочетании помидоров и сладкого перца с яйцами вполне очевидно. Но, согласитесь, от этого французский омлет ничуть не потерял своей прелести, скорее наоборот.
В миске взбить 3 сырых яйца, посолить, поперчить, пропустить через миксер. Разогреть сковороду, поставив на огонь со сливочным маслом или маргарином так, чтобы дно и края сковороды были промаслены. Когда сливочное масло начнет пениться, положить четвертинку сладкого зеленого перца, нарезанного небольшими квадратиками, и 60 г ветчины, нарезанной небольшими кубиками, обжарить минуту-две на медленном огне, добавить пару помидоров, очищенных от кожицы, семян и мелко нарезанных произвольными кусочками, взбитые яйца и, когда они начнут жариться, отделить плоской стороной вилки зажаренные края, чтобы оставить недожаренную порт цию внизу. Продолжать поднимать взбитые яйца и трясти сковороду, чтобы избежать пригорания. Когда яйца наверху начнут постепенно густеть, загнуть 1/3 омлета к центру и переложить со сковороды на блюдо загнутой нижней стороной, тут же подавать к столу.
• Омлет по-русски
8 сырых куриных яиц влить в миску, взбить, добавить 1,2 л молока, соль, хорошо перемешать, процедить через сито или марлю, затем перелить в горячую сковороду с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, накрыть крышкой и жарить на умеренном огне минуты 3–4. Чтобы омлет не подгорел, его нужно время от времени прокалывать ножом или лопаткой, давая возможность верхнему жидкому слою протекать вниз.
При подаче готовый омлет можно порезать на порционные куски или подавать целым, переложив в тарелку. Для этого сковороду накрыть тарелкой и быстро перевернуть.
• Омлет паровой
Подготовленную массу, как в предыдущем рецепте, нужно влить в смоченные водой металлические формочки или граненые стаканы, поставить их в кастрюлю с водой, доходящей до половины форм (стаканов), накрыть кастрюлю крышкой и поставить на умеренный огонь. Варить до тех пор, пока омлет не загустеет.
При подаче готовое блюдо полить растопленным сливочным маслом.
• Омлет паровой с морковью
Пару нашинкованных морковок припустить с небольшим количеством воды и ложкой сливочного масла и протереть. 8 сырых яиц смешать с 2 ст. ложками молока, протертой морковью, вылить в формы и варить на водяной бане до тех пор, пока омлет не загустеет. Затем форму немного охладить. Омлет переложить на тарелку. При подаче полоть маслом и украсить зеленью.
• Омлет по-испански
Взбить 6 яиц вместе с 50 г крахмала (лучше маисового), стаканом молока, солью и красным перцем. 80 г шпика нарезать довольно крупными кубиками, лук — мелкими. Горсть грибов очистить и мелко порубить. Затем слегка обжарить шпик, добавить лук, потушить 10 мин, посолить и поперчить черным перцем. Тушеные грибы остудить, осторожно смешать с яйцами и быстро запечь омлет в растительном масле.
• Омлет с ромом
На долгий домашний вечер можно приготовить десерт с каплей алкоголя. Хотя приготовление его, возможно, и покажется довольно трудоемким, но результат, без всякого сомнения, того стоит.
5-6 яиц размешайте с 2–3 ст. ложками молока и щепоткой соли. Разогрев 1 ст. ложку сливочного масла, влейте на сковороду яичную массу, слегка помешивая, после готовности дайте ей остыть. Тем временем смешайте 3–4 ст. ложки абрикосового джема с 2 ст. ложками рома и распределите его на середине омлета. Сложите омлет пополам и, посыпав его сахаром, выложите на подогретую тарелку. Затем украсьте 2–3 кружками ананаса и полейте ромом. При желании можно подавать блюдо «горящим», что очень эффектно: ром поджигают непосредственно перед подачей на стол.
• Яичницы-смешанки
Яйца разбивают, хорошо размешивают, солят, добавляют различные продукты, выливают массу на сковороду с разогретым жиром и жарят. Можно готовить таким образом яичницы с различными продуктами:
1. Сельдь очищают от кожицы и костей, мелко рубят и добавляют в яичницу.
2. Ветчину или шпик мелко рубят и добавляют в яичницу.
3. Зеленый лук шинкуют и добавляют в яичницу.
На 2 яйца нужно: сельди — 20 г, ветчины или шпика — 30, лука зеленого — 20, масла сливочного или растительного — 12.
• Яичная кашка
8 сырых яиц смешать с половиной стакана молока, посолить, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, тщательно размешать и проварить в маленькой кастрюльке, непрерывно помешивая деревянной ложкой, до легкого загустения.
Подавать в подогретой тарелке, выложив горкой. Вокруг можно положить поджаренные гренки из белого хлеба. Яичную кашку можно посыпать тертым сыром или подать с зеленым горошком. Готовить это блюдо нужно непосредственно перед подачей. Хранить можно не более получаса на водяной бане.
• Закуска уральская
Взбить два яйца, добавить 0,5 стакана холодной соленой воды, парочку нарезанных помидоров, 100 г черствого ржаного хлеба, порезанного мелкими кубиками. Смесь довести до кипения при непрерывном помешивании, охладить и заправить натертым на мелкой терке чесноком (зубчика три) и 3 ст. ложками растительного масла.
• Закуска оренбургская
100 г черствого пшеничного хлеба нарезать мелкими кубиками, морковку натереть на крупной терке, измельчить одну луковицу. Пару яиц взбить со стаканом молока, вылить в подготовленную смесь, посолить и довести до кипения.
Подавать закуску можно как в горячем, так и в холодном виде.
• Редис с яйцами и ветчиной
30 мытых и очищенных редисок нарезать и вместе с измельченным луком поджарить на масле. Добавить соль, перец и тушить 10 мин. Затем залить 3 взбитыми яйцами со 150 г крупно порезанной ветчины и репчатым луком. Размешать и подавать с гренками или хлебом, с картофелем.
• Яйца по-пермски
6-7 головок репчатого лука нарезать тонкими ломтиками и тушить в подсоленной воде (0,5 стакана). Когда вода испарится, а лук станет мягким, добавить 3–4 ст. ложки масла и выложить все на противень. Поверх лука вылить штук шесть яиц, посолить, сбрызнуть маслом, посыпать красным перцем и запечь в умеренно горячем духовом шкафу.
• Яйца в сметане
На сковороду вылить 1,5 стакана сметаны, выпустить на нее 8 яиц, посолить, обсыпать 0,5 стакана тертого сыра, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке до готовности.
• Яичница по-деревенски
Вылить в миску 4 сырых яйца, растереть их с солью, добавить стакан молока и хорошо размешать. Очистить 4–5 картофелин, нарезать тонкими ломтиками. Уложить на смазанную маслом сковороду и залить яично-молочной смесью. Поместить сковороду в разогретую духовку и запечь до готовности. Перед подачей блюдо посыпать рубленой зеленью.
• Яичница с медом
Смешать 8 сырых яиц с 0,5 стакана молока и солью. Вылить смесь на разогретую смазанную сковороду и зажарить до загустения. Готовую яичницу разрезать на порции и полить каждый кусок медом.
• Яичная драчена
Отделить у 8 яиц желтки от белков. Желтки, 1 ч. ложку пшеничной муки, соль и 1–2 ст. ложки сметаны хорошо перемешать, постепенно добавляя стакан молока. Охлажденные белки взбить в пену и осторожно смешать с остальной массой. Все выложить на смазанную маслом сковороду и запечь в хорошо разогретой духовке
Перед подачей драчену полить растопленным сливочным маслом и посыпать зеленью петрушки.
• Яйца с зеленым луком
Очистить 4 пучка зеленого лука, промыть. Головки мелко порезать и поджарить в 3–4 ст. ложках масла, добавить мелко нарезанные луковые перья. Влить 0,5 стакана воды, посолить и поставить на медленный огонь. Когда лук станет мягким и вода испарится, осторожно вылить яйца (по 1–2 на порцию), посолить их, добавить 1 ст. ложку масла, долить еще 0,5 стакана воды и прикрыть крышкой. Варить до тех пор, пока не свернется белок, а желток не затянется пленкой. Подать к столу горячими.
• Яйца со сливками
Смазать сливочным маслом 4 маленькие фарфоровые формочки, разбить в каждую по яйцу. Каждое яйцо полить 1 кофейной ложечкой сливок, посолить, поперчить, поместить в нагретую духовку не более, чем на 5 мин, следя за тем, чтобы яйца не стали твердыми, и тут же подавать к столу.
• Яйца со сливками по-французски
В глубокую тарелку разбить 8 сырых яиц и вылить на сковороду с шипящим сливочным маслом. Вилкой удалить образовавшиеся пузырьки. Жарить 2 мин, перевернуть шумовкой, спять с огня, дать стечь маслу и сохранить в горячем виде. На сливочном масле поджарить 8 тонких ломтиков хлеба прямоугольной формы с двух сторон, выложить на блюдо, на каждый ломтик положить по яйцу, полить разогретыми сливками (стакан сливок), посолить, поперчить. Блюдо украсить дольками лимона. Подавать в очень горячем виде.
• Яичница гуцульская
4 свежих яйца, 1 стакан сливок, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана кукурузной муки перемешать, взбить и вылить на сильно разогретую сковороду с маслом.
За минуту до готовности посыпать яичницу зеленью петрушки
• Пудинг яичный
Это блюдо готовят и в Латвии, и в Литве.
Желтки 4 яиц и 100 г сахара растереть до бела, добавить 3 ст. ложки (без горки) крахмала, соль, 2 ч. ложки лимонной цедры, 50 г ядер лесных орехов, 3 ст. ложки клюквенного сока или сок 0,5 лимона и 4 взбитых белка, все хорошо растереть, взбить. Можно добавить 0,25 ч. ложечки соды, гашенной уксусом.
Тесто залить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и выпечь на небольшом огне (45 мин). Готовый пудинг посыпать сахарной пудрой с ванилином.
• Яичница вареная
10 яиц смешать с 0,5 л молока, 25 г сливочного масла или жира, 100 г мелко нарезанного лука, 25 г толченого чеснока, вылить в широкую кастрюлю, накрыть крышкой и варить на водяной бане минут 20. Перед подачей посыпать рубленой зеленью. При желании в вареную яичницу можно добавлять до 100 г муки или 300–500 г наполнителей: любые вареные или тушеные овощи, зеленые бобовые, грибы, мясо, ветчину, колбасу.
• Яблочный блин
3-4 ст. ложки муки растереть с 2–3 сырыми яйцами, влить молока столько, чтобы получилось жидкое тесто, посолить. Разогретую сковороду смазать сливочным маслом, налить в нее теста потолще, положить слой яблок (штук 5-10), нарезанных кружками, сверху налить оставшееся тесто и жарить на умеренном огне. Когда нижняя часть блина поспеет, перевернуть его другой стороной и жарить до готовности. Подать с сахарным песком или вареньем.
• Яичница болгарская
10 яиц смешать с 0,3 л молока и 4 ст. ложками муки. Половину этой смеси вылить на сковороду с растопленным сливочным маслом, поджарить, смазать каким-либо густым вареньем, залить оставшейся яичной смесью. Как только яичница начнет пропекаться, перевернуть ее на другую сторону и жарить до готовности.
• Запеканка
Слегка нагретую для запекания форму смазать маргарином. Снять кожуру с 2 плодов миндаля, растереть его. Отделить желтки 4 яиц и растереть с 2 ст. ложками сахара до тех пор, пока сахар не перестанет хрустеть. Белки взбить до появления «снега», залить массу. Запекать при средней температуре минут 15, заправив фруктами или винным пенным соусом, подать на стол в форме.
Можно запеканку заправить также тертой лимонной цедрой на кончике ножа, пачкой ванильного сахара или дозой ликера.
• Скроб с брынзой
Молдавское блюдо скроб — род омлета, но без муки, а с различными наполнителями, чаще всего с брынзой или овощами — помидорами, баклажанами, картофелем.
Взбить 4 яйца, развести 0,5 стакана молока, вылить на разогретую сковороду с маслом и помешивать, чтобы ускорить загустение. До того, как скроб загустеет, засыпать в него 0,5 стакана тертой брынзы. Посыпать рубленой петрушкой.
Если хотите придать скробу остроту, то во взбитые яйца добавить мелко порубленный чеснок (0,5 головки), ложку порубленного укропа, 0,25 ч. ложки красного перца.
• Скроб с овощами
Пару помидоров или один баклажан нарезать кружками, обвалять в муке и поджарить в масле с мукой, после чего залить их начинающим густеть скробом с другой сковороды (приготовить по предыдущему рецепту), посыпать тертой брынзой.
Пару картофелин предварительно натереть на крупной терке, обжарить с 1–2 луковицами в масле на сковороде, выровнять в пласт и залить взбитыми с молоком яйцами, после чего готовить как скроб в предыдущем рецепте.
Огонь в начале жарения скроба большой, затем по мере загустения массы убавляется, чтобы дно скроба не прижарилось. Когда же дно скроба загустеет, а верх будет еше жидковат, скроб следует поставить на 2–3 мин в разогретую духовку.
• Клецки с яйцом
2 яйца смешать с 8 ст. ложками молока, солью, мускатом и взбить. Смазать внутреннюю поверхность кастрюли маргарином, влить получившуюся смесь, дать ей загустеть в водяной бане. Можно добавить картофель, потушив его в той же кастрюле. Массу брать чайной ложкой и опускать в суп.
• Суп из яичных хлопьев
Сварить 1 л бульона. Полстакана молока, 1–2 яйца, 2 ст. ложки муки, мускат и пряности взбить, влить в кипящий бульон и, помешивая, сварить. Перед подачей на стол заправить нарезанной петрушкой или другими травами.
Суп будет еще вкуснее, если добавить немного маргарина или сливочного масла.
• Яичная кашка с капустой
Возьмите 2 стакана рубленой белокочанной капусты, 4 яйца, 2 стакана молока, соль, 2 ст. ложки сливочного масла.
Белокочанную капусту зачистите, удалите кочерыжку. Капусту нарежьте соломкой. Кочерыжку пропустите через мясорубку. Яйца смешайте с молоком, добавьте соль, капусту, провернутую кочерыжку и проварите 2–3 мин. Подавайте кашку со сливочным маслом.
• Гренки с яйцами
На небольшом количестве жира подрумяньте нарезанный ломтиками батон. На каждый ломтик хлеба положите ломтик вареной колбасы, осторожно вылейте по яйцу. Сверху положите по два кружочка помидоров.
Слегка посолите, поперчите, посыпьте натертым сыром. Запеките в горячем духовом шкафу в течение 10 мин так, чтобы помидоры слегка подпеклись, а сыр не расплавился.
• Яйца в гнезде
Взять яиц по числу обедающих, отделить желтки от белков, белки взбить в крепкую пену с добавлением небольшого количества соли. Из ломтиков белого хлеба вырезать кружки, окунуть в соленый кипяток и подрумянить на сковороде со сливочным маслом с двух сторон. Взбитые белки уложить на ломтики хлеба, посредине каждого сделать углубление и вылить в него желток. Подрумянить в духовке с легким жаром. Уложить на блюдо, украсить веточками зелени, отдельно подать томатный соус.
• Яичница смоленская
Разбить в миску 10 яиц, посолить, хорошенько размешать. С черного хлеба снять корки, нарезать его тонкими ломтиками, поджарить с обеих сторон на сковороде с растопленным сливочным маслом. Затем вылить на хлеб яйца и жарить до готовности. Подать на сковороде.
• Яичница с крапивой
Такая яичница — изобретение монастырской кухни.
150 г крапивы сварить в кипящей подсоленной воде и откинуть на сито. На сковороде с разогретым маслом спассеровать 30 г нарубленного репчатого лука, выложить нарезанную вареную крапиву, добавить мелко нарезанную зелень кинзы или сельдерея, посолить, хорошенько перемешать, все вместе потушить. Залить двумя яйцами, слегка поджарить на плите, затем довести до готовности в духовке.
• Яичница «Теплое молоко»
Так называют это блюдо в карельском Сегозерье.
В 1 л молока кладут 2–3 ст. ложки холодной простокваши и сметаны, 3–4 яйца, соль по вкусу. Все смешивают и ставят на огонь. Едят в горячем виде ложками.
• Яичница по-телятниковски
Деревня Телятниково — один из красивейших уголков Кижского заповедника. И там можно отведать немало своеобразных национальных блюд, среди которых и это.
Литр свежего молока наливают в миску, добавляют стакан свежего творога, соль, одно яйцо, все размешивают и ставят в жаркую печь. Вкуснятина!
• Яичница в сметане
И это блюдо — тоже из Телятниково.
Полстакана сметаны выливают на сковороду и ставят на огонь. Когда сметана наполовину выкипит, в нее разбивают штук 6–8 яиц, солят и перчат. Минуты через три блюдо готово.
• «Бабушкина яичница»
Фирменное блюдо г. Беломорска.
Пару яиц смешивают со 100 г сметаны до однородной массы, солят, выливают на смазанную маслом и разогретую сковороду, ставят в духовку и выпекают до готовности. Перед подачей на стол поливают 1 ст. ложкой растопленного сливочного масла.
• Яичная каша по-фински
Это древнее весеннее лакомое блюдо финнов.
Три взбитых яйца смешивают с 4 ст. ложками пшеничной муки и в эту массу постепенно вливают, помешивая, 1л горячего молока, затем добавляют сахар по вкусу и соль. Едят теплым и ложками.
• Яйца по-турецки
150 г куриной печени припустить с маслом, залить 120 г мясного сока, оставшегося после жаренья мяса с помидорами, и положить на смазанную сковороду. На приготовленную смесь вылить 10 яиц и запечь в жарочном шкафу. Не забудьте все это посолить. Вокруг готового блюда сделать ободок из того же соуса.
• Яйца по-китайски
Мелко порубить 400 г ветчины, взбить 4 яйца, смешать с 1 ч. ложкой муки и 3 ст. ложками панировочных сухарей. Из этой массы приготовить клецки величиной с голубиное яйцо и обжарить в большом количестве жира (во фритюре) в течение 4–5 мин. Отдельно подать рис и зеленый салат.
• Глазунья
Так называется яичница, в которой желтки не сливаются с белками, а остаются целыми. «Глазунья» — русское слово, известное в нашем языке с конца XVIII века. Образовано оно от слова «глаз», но в прежнем своем значении, то есть «шарик, камень круглой формы».
На сковороде распускают масло, дают ему хорошо нагреться и осторожно выпускают яйца так, чтобы не повредить желток. Сверху белок посыпают солью. Как только белок немного загустеет (желток должен остаться жидким), сковороду снять с огня. Яичницу поперчить, разрезать по белку на порции и осторожно лопаточкой переложить на тарелки, посыпать зеленью.
Куда аппетитнее выглядит глазунья, если жарить ее на маленьких порционных сковородах, и на них же подавать.
• Глазунья для снобов
С приготовлением обычной яичницы-глазуньи справляются почти все. Но девиз снобов: то, что для других кажется идеальным, для иных еще недостаточно хорошо. Провозгласив девиз, сноб принимается за яичницу и делает ее так.
Растопив 1 ч. ложку сливочного масла на порционной, естественно, сковороде, добавляет туда же 1 ст. ложку сметаны. Когда сметана закипит, осторожно вбивает в сковороду пару яиц — так, чтобы они расположились рядом. Затем слегка солит их и посыпает тертым сыром. Затем, не размешивая, терпеливо ждет, пока белок не побелеет. Конечно же, и есть такую яичницу лучше со сковороды.
• Глазунья с добавками
150—200 г колбасы нарезать ломтиками и обжарить с одной стороны, затем перевернуть и залить яйцами так, чтобы не повредить желтки.
При приготовлении яичницы с помидорами нужно сначала на сковороду влить яйца, а затем между желтками положить дольки помидоров, посолить и жарить.
Чтобы приготовить яичницу с салом, нужно нарезать сало на кубики, обжарить его, а затем осторожно залить яйцами, посолить, поперчить и жарить. Для этой яичницы дополнительный жир не нужен.
Так же готовится яичница-глазунья с черным хлебом: хлеб, нарезанный на кубики или почти прозрачными пластиночками, обжарить, залить сырыми яйцами, посолить и жарить. Для такой яичницы очень хорош бородинский хлеб.
• Яичница тушеная
Белки 8 сырых яиц осторожно выпустить на тарелку, желтки слить в другую посуду. 60 г сала нарезать мелкими кубиками и обжарить на сковороде до золотистого цвета, добавить взбитые белки. Как только они станут загустевать, аккуратно ложкой выложить на них желтки, посолить, поперчить и подержать на слабом огне не более 3 мин.
Готовую яичницу разрезать на порции и осторожно лопаточкой переложить на тарелки.
• Яичница паровая
Взбить 8 яиц и вылить в предварительно смазанную маслом тонкую металлическую форму. Форму накрыть промасленной бумагой, а сверху — плотно прилегающей крышкой, поместить в широкую кастрюлю с водой, близкой к закипанию (но не кипящей), и подержать минут 20.
Готовую яичницу посолить, разрезать на порции и лопаткой осторожно переложить в тарелки.
• Рагу с перцем, помидорами и яйцами
Если вам когда-нибудь придется посетить болгарскую деревеньку, где за виноградниками стрекочут кузнечики, где-то кричит осел, а на улицах деревни как бы встречаются столетия, потому что руины римских времен соседствуют с современными отелями, а предания и традиции живут рядом с прогрессом, вас обязательно угостят в маленьком ресторанчике, на побережье ласкового моря, этим острым национальным блюдом, а прощаясь, дадут его рецепт, чтобы вы приготовили его уже у себя дома для друзей.
Мелко порубите 3 луковицы и слегка обжарьте в жире. Вымойте и очистите от семян 750 г болгарского стручкового перца, нажарьте его тонкими кружками, добавьте к луку и потушите минут 15. Крупно нарезанные (тоже 750 г) помидоры слегка потушите вместе с луком и перцем, посолите. 6 яиц взбейте, посолите, вылейте на содержимое и слегка запеките. Снимите рагу с огня и подайте с рассыпчатым рисом, картофелем и хлебом.
• Омлет по-болгарски
Яичную массу из 10 яиц смешать с мелко нарезанными кусками 300 г стручкового перца, 250 г брынзы. Посолить и пожарить в разогретом масле (потребуется где-то 120 г). Такой омлет прекрасен для завтрака. -
А в Болгарии его готовят не только по будням, но и в дни праздничные. Он приобретает очень пикантный вкус, если перед подачей на стол сбрызнуть его соком лимона.
• Крестьянский омлет
А этот омлет можно попробовать в Голландии, где едят много, раз пять — шесть в день. Сытная пища, сильно сдобренная специями, — вот, пожалуй, самая подходящая характеристика голландской кухни. Об этом свидетельствует и предлагаемое блюдо.
Очистить 500 г сырого картофеля, нарезать крупными дольками. На сковороде обжарить 50 г окорока с порезанной луковицей и добавить картофель, прикрыть крышкой и жарить до готовности. Затем посыпать 80 г тертого сыра, зеленью петрушки, залить все блюдо взбитыми яйцами (количество их по желанию), прибавить специи: перец, соль, мускатный орех. Яйца должны запечься. К этому подать зеленый салат.
• Омлет из грибов по-голландски
250 г шампиньонов нарезать мелкими дольками, потушить 5-10 мин в масле с зеленью петрушки и специями. Отдельно взбить 3 белка, а из желтков, 4 ст. ложек муки и небольшого количества сельтерской воды приготовить негустое тесто (как сметана). Все смешать с грибами и в большом количестве жира запечь на сковороде омлет. Мелко нарубить 100 г сырого окорока и соединить с омлетом. Подавать в горячем виде с салатом из цикория.
• Брюссельская капуста
300 г очищенной вымытой брюссельской капусты потушить в масле, добавить немного, где-то со стакан, подсоленного бульона и варить до готовности, часто встряхивая кастрюлю, чтобы шарики капусты не пригорели. Сверху посыпать тертым мускатным орехом, снять с огня, пару желтков смешать с 0,5 ст. ложки сливок и залить этой смесью капусту.
Подавать сейчас же в подогретой миске.
• Суп с гренками по-чешски
Три яичных желтка и 50 г масла взбить, добавить 100 г муки, коренья, соль и в конце — отдельно взбитые белки. Замесить негустое тесто, влить его в форму, смазанную жиром, и запечь в духовке, разогретой до умеренной температуры. Когда форма остынет, разрезать корж на маленькие кубики, распределить их по тарелкам, посыпать зеленью петрушки и залить очень горячим процеженным бульоном.
Бульон может быть мясной, куриный. Прекрасно дополняет такие гренки и бульон, приготовленный с протертым картофелем и морковью.
• Яйца с хреном
Блюдо чешское
Яичницу-глазунью из 3 яиц выложить на тарелку, посолить и посыпать обжаренной хрустящей булкой, предварительно порезанной на мелкие кусочки, и тертым хреном (1 ст. ложка).
• Римский шницель
4 ломтика сыра толщиной в 1 см обвалять в яйце и панировочных сухарях и зажарить в сильно разогретом жире с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком, украсить ломтиками помидоров и подавать со шпинатом и картофелем. Такой шницель может служить и превосходным завтраком, и украшением ужина с легким сухим вином.
• Яйца «Бенедикт»
«Время — деньги», — говорят в Америке. Кто живет по этому принципу, у того не остается времени думать о том, что он ест. И уж тем более нет времени, чтобы поразмышлять о том, чтобы ты сам мог приготовить для себя с любовью. И яичница — самое подходящее в датой ситуации блюдо. В Америке ее могут приготовить, правда, и так:
2 ст. ложки сливок, 2 желтка, 1 ст. ложка тертого сыра и 1 рюмка десертного вина — все это поставить на паровую баню и загустить, постоянно помешивая; приправить перцем и солью. Приготовить из 4 яиц 4 глазуньи. Обжарить 4 ломтика шпика и нарезанный дольками помидор. 4 ломтика поджаренного хлеба слегка намазать сливочным маслом и на каждый положить по ломтику шпика, помидора и глазунью. Полить соусом, приготовленным на паровой бане, и сейчас же приниматься есть.
• Яйца по-королевски
Это блюдо кубинцы предназначают к праздничному столу и, возможно, на десерт. Но… ведь и яйца-то не простые.
6 яичных желтков взбивать 30 мин венчиком или 5 мин в смесителе. Массу влить в небольшую глубокую, смазанную маслом форму и запекать на слабом огне в духовке в течение 45 мин. Из 2 стаканов сахара, стакана воды и кусочка корицы сварить густой сироп. С помощью чайной ложки сформовать из запеченной яичной массы яйца и положить их в горячий сироп. Когда сироп остынет, добавить рюмочку коньяка. Готовому блюду дать настояться часа два. Из предложенного количества продуктов выйдет 3 порции.
• Цыплята в яйце
Японская кухня очень похожа на китайскую, но вот чая японцы пьют куда меньше, и у них есть свои оригинальные блюда. Например, вот это.
Цыпленка очистить, удалить кожу и кости и сварить из них бульон, который должен выкипеть до 1/4. Сырое куриное мясо нарезать тонкими полосками и зажарить в разогретом растительном масле до образования светло-коричневой корочки, добавить мелко нарезанную, не слишком большую, луковицу, горсть белых грибов или шампиньонов и 1/3 стакана зеленого горошка, приправить зеленью, солью, 0,5 ч. ложки сахара и тушить до готовности. Затем добавить 3 ст. ложки десертного вина. Бульон остудить. 3–4 яйца сильно взбить и добавить к бульону, добавить все прочие продукты и распределить все на 4 порции в маленьких мисочках. Мисочки вставить в большой горшок, наполненный горячей водой, и поместить в духовку, чтобы яичная масса загустела. Сразу же подать на стол с гренками.
• Винный крем
Самое интересное в этом рецепте то, что принадлежит он древним египтянам и написан на папирусе Его обнаружил Говард Хартер, когда исследовал Могилу Тутанхамона. Итак, напиток, который любил великий фараон.
Возьмите несколько яиц, разбейте их, смешайте с растопленным медом и свежим виноградным соком. Прокипятите красное вино и смешайте со всеми компонентами. Затем взбейте все до пенообразного состояния. И наконец добавьте зерна граната.
• Суп-пюре по-египетски
Приготовить 450 г пюре из сушеного желтого гороха и развести его бульоном. Суп заправить сливками, желтками трех яиц и 60 г масла. Очень приятно есть такой суп с тонко порезанными и поджаренными в масле хрустящими гренками или просто с сухариками.
И еще: арабы предпочитают бульон из баранины, и если придерживаться традиции, то бульон должен быть именно таким. Однако на наш вкус горох вкуснее со свиным бульоном. Выбирать вам.
• Суп из манки по-итальянски
Смешать 3 яйца с 3.5 ст. ложки манной крупы, 90 г тертого сыра, добавить соль, мускатный орех, другие специи и один половник крепкого бульона. Остальной бульон, где-то около 1,4 л. довести до кипения и постепенно добавить в него смешанную с компонентами манную крупу. Суп должен вариться минут 5 на слабом огне. Его надо постоянно помешивать, чтобы яйца и сыр не свернулись. При добавлении манки в кипящий бульон лучше всего пользоваться взбивалкой, чтобы не образовались комочки.
• Шпинат по-флорентийски
В трех стаканах воды сварить рассыпчатый рис (1,5 стакана). 1 кг очищенного шпината хорошо промыть, потушить в небольшом количестве воды минут 5. Дать остыть, затем крупно нарубить и смешать шпинат с 1 ст. ложкой сливочного масла, со сваренным вкрутую и затем нарубленным яйцом, перцем, солью и мускатным орехом. 150 г нежирной ветчины нарубить и смешать с 50 г тертого сыра и рисом. Форму смазать маслом и, чередуя, положить на нее слои риса и шпината. В каждом слое шпината сделать углубление и влить в него сырое яйцо. Ложки две сливочного масла равномерно распределить по поверхности. Запечь в духовке.
• Форель по-армянски
600 г форели вычистить и вымыть, затем каждую рыбину распластать, срезать спинные плавники. Подготовленную таким образом рыбу зажарить с обеих сторон в сильно разогретом масле до образования хрустящей корочки. Взбить 4 яйца, посолить, поперчить и полить этой смесью рыбу, после чего поставить в духовку на 3–5 мин. Рыбу посыпать обильно мелко порезанной зеленью, украсить сверху яичницей-глазуньей и подать на сковороде.
• Мекленбургский рулет
Блюдо немецкое
Натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку 100 г отварного картофеля, добавить 10 ст. ложек муки, соль, 2 яйца и замесить крутое тесто (тесто должно легко отставать от краев миски). Затем на доске, посыпанной мукой, раскатать тесто в пласт толщиной в палец. Мелко нарубленную луковицу слегка поджарить на смальце, сильно посолить, поперчить и полученную смесь равномерно распределить на листе теста. Затем аккуратно скатать его и разрезать на куски длиной 5 см. Полученные рулеты выложить на сковороду, сбрызнуть жиром и зажарить. Время от времени следует поливать рулетики 1–2 ст. ложками молока или сметаной. Подать в горячем виде, полив сметаной и посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки.
• Кайзеровский омлет
Это блюдо имеет свою историю. Австрийский император Франц Иосиф, возвращаясь как-то с охоты, заблудился в лесу и был несказанно счастлив, когда наконец набрел на хижину бедного крестьянина. «Чем же угостить такого важного гостя?» — растерялись хозяева. — Ведь в доме пусто». Жена крестьянина попробовала испечь омлет, но — о, горе! — он развалился на части. Совсем было пала духом крестьянка, но… сложила на тарелку распавшийся на кусочки омлет и подала на стол со словами: «Может быть, вам понравятся эти рубчики, ваше величество?» И они понравились проголодавшемуся императору, да еще как!
Они, без сомнения, понравятся и вам, недаром ведь до сих пор живо в Австрии народное сказание о кайзеровском омлете.
0,5 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара и 1 стакан муки хорошенечко перемешать. На сковороде растопить масло и осторожно вылить подготовленную массу. Когда низ омлета поджарится, прибавить 1 ч. ложечку изюма и 0,5 ч. ложечки корицы, затем перевернуть на другую сторону и с помощью двух вилок порвать омлет на кусочки, после чего зажарить так, чтобы он хрустел. Посыпать сахарной пудрой и сейчас же подавать.
• Васершпатцен
В Австрии существует культ «свинины», и австрийские повара умеют и любят готовить со шпиком отменные блюда. Вот одно из них.
Из 10 ст. ложек муки и стакана подсоленной воды замесить тесто (оно должно отставать от посуды). Столовую ложку обмакнуть в горячую воду и с ее помощью опускать клецки в кипящую подсоленную воду. Отварить их под крышкой минут 10, затем отбросить на дуршлаг, дать стечь воде, после чего обжарить клецки на сковороде в растопленном смальце. Туда же вбить 2–3 яйца и слегка подрумянить на огне. Подать с салатом из огурцов или зеленым салатом.
• Омлет с вишней по-австрийски
250—300 г муки размешать со стаканом молока, вбить в эту массу 2 яйца, добавить соль, замесить негустое, как сметана, тесто. Половину полученного теста влить в разогретую и смазанную жиром сковороду. На него положить слой вишен без косточек, посыпанных сахаром, и залить их тестом. Запекать в духовке 40 мин при умеренной температуре. Снять с огня, разрезать на части и посыпать сахаром.
• Йоркширский омлет
Англичане преклоняются перед йоркширской кухней, считая ее лучшей в стране. Предлагаемый рецепт йоркширского омлета не изменялся со времен прабабушек.
120 г тертого твердого сыра, 4 яйца, 1 ст. ложку муки, немного минеральной воды — все это смешать и взбить. Омлет зажарить на жире и подать в горячем виде с соусом кетчуп, который, впрочем, можно заменить и сливовым соусом.
Жарить омлет полагается так, чтобы он был: нежным, не пережарился.
• Бами
Познакомьтесь с блюдом, вкуснейшем, экзотическим, индонезийским — бами, которое непременно подают гостям в Индонезии. Бами ни на что не похоже и необыкновенно вкусно, поразите им и своих гостей.
Из 2 яиц, щепотки соли и 2 ст. ложек воды приготовьте массу для омлета и отставьте в сторону. 250 г орехов засыпьте в сильно кипящую воду и варите 10 мин. В глубокой сковороде разогрейте 3 ст. ложки растительного масла, положите в него 2 мелко нарезанные крупные луковицы, 2 дольки чеснока и 250 г нарезанной кубиками свинины. 500 г помидоров облить кипятком и снять с них кожицу. Горсть грибов нарезать тонкими дольками, добавить мелко нарезанный зеленый лук, 2 ст. ложки нарубленной петрушки, 2 нарубленных стручка перца, все смешать с мясом и потушить с полчаса. Приправить солью и перцем. Смешать с охлажденными и обсушенными орехами. Приготовленную для омлета массу приправить солью и перцем и зажарить в остатках масла. Омлет нарезать полосками. Мясо и овощи переложить в подогретую глубокую миску и украсить полосками омлета крест-накрест. Посыпать зеленью и полить соком половины лимона.
• Яичница «Свателли»
Названа венграми в честь известного фехтовальщика. Это было его любимое блюдо на второй завтрак в ресторане гостиницы «Геллерт».
300 г варенокопченой колбасы очистить от кожуры, со 120 г свежих помидоров снять кожицу, у 250 г зеленого перца вырезать середину. Все нарезать кружочками. Со 120 г копченого шпика срезать шкурку, нарезать его мелкими кубиками и слегка поджарить в небольшом количестве жира. Положить в шпик колбасу, зеленый перец и продолжать жарить. Когда они станут мягкими, добавить помидоры и тушить до тех пор, пока не испарится выделенный сок. Вилкой взбить 12 яиц, посолить их, поперчить и вылить на сковороду с колбасой. При подаче на стол посыпать 120 г тертого сыра.
• Яйца а-ля Хадик
Это блюдо хранит память о маршале, главнокомандующем, военном историке Венгрии Андраше Хадике (1710–1790).
400 г телятины пропустить через мясорубку, добавить в фарш замоченную в молоке и отжатую булочку, приправить солью, черным перцем и слегка протушенной в масле зеленью петрушки. Полученную массу хорошенько перемешать и сделать из нее 12 плоских котлет.
Потушить в 10 г жира мелко нарезанный лук (60 г), добавить к нему 300 г тонко нарезанных грибов, зелень петрушки, посолить, поперчить и тушить до готовности.
Из 2 ст. ложек муки и 1 ст. ложки сливочного масла сделать белую заправку, подлить к ней чуть больше стакана молока и стакан сливок, положить в нее тушеные грибы и все вскипятить. Как только грибы закипят, снять с огня и добавить к ним, при постоянном помешивании, сливки, смешанные с яичным желтком. Положить па поверхность мелкие кусочки масла.
Приготовленные котлеты обвалять в сухарях и поджарить в жире.
В соленую, приправленную уксусом кипящую воду выпустить 12 яиц без скорлупы и варить их не более 3 мин. Вынуть шумов кой, обдать холодной водой и обрезать неровные края.
Тотчас же подать на стол. Для этого на каждую котлету положить по яйцу, полить грибным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно подать вареный рис.
• Корзиночки с яйцами
Взять черствый хлеб, обрезать корку. Нарезать кусками толщиной по 10 см, чтобы они могли стоять. Надрезать осторожно середину, оставляя края в палец толщины, не вынимая серединки. Намазать маслом весь хлеб и поджарить в масле. Приготовить грибной соус, вынуть подрезанные середки хлеба так, чтобы остался хлеб наподобие корзиночки. Выпустить туда сырое яйцо, слегка посолить, положить на блюдо, залить соусом и поставить минут на 5–8 в духовку.
Грибной соус можно приготовить так: сварить штук 8 грибов (лучше беленьких или шампиньонов) в соленой воде, изрубить. Поджарить муку с луковицей, предварительно изрубив ее, и положить все в грибной бульон. Прокипятить несколько раз, чтобы соус не был слишком жидковат. При жарке можно чуть добавить сметаны, соус от этого только нежнее станет.
• Яичница с зеленой фасолью
Зеленые бобы фасоли (200 г) очистить от жилок, разрезать на кусочки, варить в подсоленном кипятке, переложить шумовкой на сковороду и слегка поджарить с маслом. После этого фасоль залить 4 яйцами, посолить и вновь поджарить до готовности.
Подать яичницу на той же сковороде, на которой она жарилась.
• Яичница по-польски
4 яйца со щепоткой соли взбить в течение минуты, добавив при этом 2 ст. ложки сливок или 1 ст. ложку воды и 1 ст. ложку белого вина. Растопить на сковороде 1 ст. ложку сливочного масла, вылить яйца, при желании положить 2 ст. ложки тертого сыра и, непрерывно помешивая, жарить на среднем огне до готовности.
• Яичница по-шведски
Скандинавские домохозяйки не проводят много времени на кухне, горячее в этих странах едят раз в день, в остальном довольствуются бутербродами, которых там великое множество, и еще «блюдом-скороспелкой» — яичницей.
Сковороду смазать сливочным маслом, посыпать просеянными сухарями, разбить туда яйца, не размешивая их при этом. Посыпать солью, крупно истолченным перцем, мелко нашинкованным луком, на каждое яйцо положить по кусочку сливочного масла, поджарить на сильном огне и подать… на обед.
• «Розаны»
3-5 сырых желтков растереть с 3–4 ст. ложками сахарного песка, прибавить 2–3 ст. ложки муки, замесить тесто, раскатать его потоньше, нарезать кружочками. Наложить один кружок на другой, подмазывая середину яйцом. Сложив таким манером 4 кружка, придавить середину и опустить в кипящее масло (200 г). Когда поспеют, положить на середину каждого «розана» какого-либо варенья.
• Кудря
Замесить тесто из 400 г муки, 200 г сахарного песка, 100 г сливочного масла, 8 желтков и 1 рюмки какого-либо вина. Раскатать как можно тоньше, нарезать фигурным резцом полосок и поджарить их в кипящем масле.
• Золотое печенье
Изделие американских кондитеров.
500 г сливочного масла растереть до сметанообразной массы, 10 желтков растереть добела с 1,8 стакана сахарного песка. Выжать сок апельсина. Все смешать со 150 г муки, добавив 1 ст. ложку водки, настоянной на апельсиновой корочке. Раскатать тесто, вырезать выемкой печенье, испечь на противне, смазанном сливочным маслом.
• Зефир
Испечь 6–7 яблок, протереть сквозь сито, положить 2 белка, стакан сахара, сок 1/4 лимона, мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет, выложить на блюдо, сгладить и украсить малиновым вареньем.
Еще вкуснее земляничный зефир. Он готовится так же, только вместо яблок протереть ягоду, чтобы пюре было 2–3 стакана.
• Ананасовые шарики
120 г муки просеять, взбить 2 яйца, добавить соль и несколько ложек молока, замесить крутое тесто. Прибавить ломтики, всего 2 ст. ложки, ананасов, все смешать. Разогреть жир (приготовить фритюр) и с помощью чайной ложки опустить в него небольшие шарики и зажаривать их до золотисто-коричневого цвета. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой. Ананасовые шарики — англо-индийское лакомство и служит украшением праздничного стола.
• «Снежные венки»
Попробуйте, как делали в старину, украсить елку и стол съедобными «игрушками».
400 г сахарного песка залейте 100 г воды и сварите густой сироп; 3 яичных белка взбить в густую пену, добавить 1 ст. ложку с верхом сахарной пудры и взбить еще раз; при постоянном помешивании влейте горячий сироп во взбитые белки, массу перемешивайте до полного охлаждения. Из промасленной бумаги сверните конус, наполните его сахарно-белковой массой. Противень смажьте маслом и выдавите на него массу в виде веночков, сердечек, цифр, букв и других фигурок, как подскажет воображение. Поставьте противень в теплую духовку, чтобы изделия только подсохли, снимите и повесьте на елку. Можно и красиво уложить их на хрустальное блюдо. И что еще важно, в этом действе могут принять участие и детишки. Уж они-то от этого точно придут в восторг!
• Зефир «Малышка»
Очень вкусное и полезное для детей лакомство может быть приготовлено как к завтраку, так и для праздничного детского стола.
Из мякоти 4 печеных яблок приготовить пюре, один белок взбить со 1 ст. ложкой сахара в крепкую пену и осторожно соединить с яблочным пюре, слегка перемешивая. Украсить ягодами.
• Картофельное пирожное
Популярное в Прибалтике блюдо.
10 крупных картофелин испечь (а не отварить, чтобы пюре было совершенно сухое), тщательно растереть с 300 г растопленного горячего масла, стараясь не давать остыть всей массе, а затем добавить постепенно по одному 4 взбитых яйца, все время не переставая растирать.
Отдельно растереть 4 желтка с 3 ст. ложками сахара добела, соединить с картофельной массой.
Оставшиеся 4 белка взбить в твердую пену, соединить с картофельно-яичной смесью, стараясь взбить ее как можно пышнее, всыпать 0,5 ч. ложки пекарского порошка под самый конец, сформовать пирожные и запечь в огнеупорном блюде в духовке.
• Воздушный пирог
Взять любых ягод: земляники, клубники, малины, смородины. Протереть одну из названных через сито, чтобы получилось 2 стакана пюре. Положить в пюре стакан сахара. Сбить 6 белков, выложить все на сотейник или блюдо и поставить в духовую печь на 10 мин.
• Бабушкин хворост
6 желтков разотрите с 0,5 ст. сахарной пудры добела, добавьте густую сметану и, помешивая все это, постепенно влейте 2 ст. ложки растопленного и предварительно остуженного сливочного масла. Затем влейте 2 ст. ложки спирта или уксуса и добавьте 3 ст. ложки пшеничной муки. Замесите тесто в течение 10 мин., пока оно не станет податливым. После этого раскатайте пласт, нарежьте ровными полосками и сверните хворост.
Обжарьте его на горячем жире с двух сторон. Затем, дав стечь остаткам масла, посыпьте изделие ванильным сахаром, смешанным с сахарной пудрой.
Мой опыт консервирования
О.Г. Советникова
Лист смородины груб и матерчат.
В доме хохот и стекла звенят,
В нем и солят, и квасят, и перчат,
И гвоздики кладут в маринад.
Это Пастернак. Так весело написал он о, казалось бы, прозаическом занятии — консервировании.
Конечно, начала я свое лирическое отступление не ради красного словца. Я давно собираю книги и вырезки о консервировании овощей, но рецептов, по которым делаю свои заготовки, в них не встречала. Обычно, предлагается или большое количество кислоты, или слишком длительная и неоправданная стерилизация, или уж слишком усложненный рецепт. Например, заливка яблочным соком, что в моих условиях просто невозможно. Да и влить в рассол стакан сока красной смородины сложнее, чем всыпать стакан ягоды. Все рецепты, предлагаемые вам, проверены не одним годом заготовок. Вкус у всех консервов натуральный, почти без кислоты или с минимальным ее количеством. Любителей острого они устроят вряд ли, но попробовать стоит.
Все рецепты требуют абсолютной чистоты тары и овощей, время стерилизации должно соблюдаться. Очень большое преимущество — храниться банки могут даже в комнате, но, разумеется, не у батареи.
• Помидоры с яблоками
Консервируем трехкратной горячей заливкой. Уложенные в банки овощи осторожно заливаем кипящей водой, выдерживаем 5-10 минут, сливаем воду (готовим в ней рассол — не нужно замерять необходимое количество роды), заливаем второй раз кипятком, столько же выдерживаем, третий раз заливаем уже готовым вскипевшим рассолом и закатываем. Закатанные банки перевертываем вверх дном и тепло укрываю на сутки. На трехлитровую банку помидоров нужно: 1–2 веточки укропа, 1–2 веточки петрушки и сельдерея, 3–4 зубчика чеснока, 3–4 яблока (разрезанных на дольки, без сердцевины). Бурые или светло-розовые помидоры (спелые не брать) лучше, если перед укладкой в банки вы будете мыть помидоры в горячей воде, пусть они немного полежат в ней, чтобы не лопалась кожица от кипятка. По желанию можно положить 1–2 сладких перца.
Рассол готовится просто: в воду, необходимую для заливки, кладем на трехлитровую банку 1 ст. ложку, с небольшой горкой, соли и 1 ст. ложку, с большой горкой, сахара. Добавляем перца горошком, лаврового листа — 1–2 штуки и кипятим.
• Огурцы с красной смородиной
Консервируем также трехкратной горячей заливкой. Укладываем на дно банки зелень по вкусу: укроп, петрушку, сельдерей, чеснок, листья черной смородины распределяем по всей банке — красиво укладываем. Всыпаем неполный стакан промытой красной смородины. Закрываем горлышко банки листом хрена, чтобы при сливании жидкости не вылить ягоды. Последний раз заливаем рассолом, чтобы потек через край, и закатываем.
Рассол: на необходимое количество воды — 3 ст. ложки, без верха, соли и 1 ст. ложка сахара.
Огурцы после закатывания также необходимо перевернуть вверх дном, но при этом их желательно быстрее охладить или под струей воды (сначала горячей, чтобы не лопнули банки), или в ведре, постепенно добавляя холодную воду. Это очень скажется на вкусе и хрусткости.
• Ассорти
Ассорти из целых овощей готовится даже проще. Заливка необходима двукратная. И можно проявить свою фантазию в подборе овощей. Годится все, кроме чеснока. Но если огурцы, помидоры, сладкий перец используются без подготовки, то морковь, цветную капусту, репу, брюкву и все, что вы еще надумаете, необходимо 2–5 минут пробланшировать. Обязательно использовать зелень по вкусу и, красиво уложив в банки вначале на 5 минут, залить кипятком, а после — рассолом.
Рассол: 2 ст. ложки с небольшой горкой соли и 3 ст. ложки сахара. На трехлитровую банку — 1 ч. ложку без верха лимонной кислоты. После закатывания перевернуть и укутать во что-либо теплое до остывания.
• Лечо
0,5 ст. растительного масла (рафинированного и прокаленного) разогреваем и обжариваем в нем лук (около 0,5 кг), морковь, нарезанную соломкой (около 1 кг), добавляем разведенную в 1,5 л воды томатную пасту (300 г) и нарезанный сладкий перец (около 2–3 кг), добавляем сахар по вкусу (ориентировочно 3 ст. ложки) и соль (2 ст. ложки), перец горошком и лавровый лист по вкусу. Доводим до готовности, аккуратно, стараясь не замазать края банки, горячее раскладываем и закатываем, остужаем, перевернув. Получается 3 банки по 600 г.
• «Ленивый» фаршированный перец
Если в лечо вместе с перцем положить 1 стакан промытого риса и довести до готовности, а после расфасовать, то получится совершенно неожиданного вкуса закуска. Правда, соль и сахар придется положить теперь уже действительно по вкусу. Стерилизовать минут 10. Получим 4 банки по 600 г.
• Зеленый горошек
Рецепт, наверное, известен, но я рекомендую его попробовать обязательно. Горошек отварить 3–5 минут, откинуть на дуршлаг, разложить по банкам 0,5 л, залить подготовленным рассолом: на 1 л воды 2 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара, 1/4 ч. ложки лимонной кислоты. Стерилизовать 30 минут. Закатать, остудить, перевернув банки.
• Салат ассорти
Уложить в литровые банки слоями нарезанный лук, огурцы, помидоры. Залить рассолом: на 1 л воды 2 ст. ложки соли и 3 ст. ложки сахара. Стерилизовать 10 минут. Закатать. Перевернуть.
• Клубничное варенье
На двухлитровую банку клубники берем 1 л по объему сахара. Засыпаем сахаром ягоду часа на Два. Варим в два приема: кипятим на слабом огне 5 минут, ночь настаиваем и еще довариваем до готовности минут 10 (пока пенка не начнет собираться к центру) Остужаем и раскладываем холодным по банкам. Получится 1 л красивого, вкусного варенья.