Для борьбы с молью применялись багульник, привозная камфара и другие местные инсектициды.
Мыло занимало большое место в быту северян. В ранние годы его заменителями служили некоторые сапонин содержащие растения, легко омылявшиеся почвы, минералы, находимые и теперь в приморской зоне и имеющие в своем составе жир, золу. С появлением городов стало развиваться «мыльное варение», носившее кустарный характер. Центром мыловарения была Вологда. Мыло ее славилось еще в XVI в. за границей. Было также мыло каргопольское, из привозных – ярославское, костромское, казанское. Для «мыльного варения» употреблялся поташ, в огромном количестве добывавшийся на месте и даже вывозившийся с Севера за границу, ворвань – «сало акулье, нерпы, рыбье» – и особенно жир «фоки» (моржей), тюленей. На южных границах исходным материалом был жир домашних животных. Продавалось мыло с телег, «лодий», саней в виде «брусков». Различались сорта «слабкие», «тутовые», а цвета – белый, серый, пестрый. В XVII столетии местными мыловарами были освоены способы варения польский и литовский. Интересы богачей и «женок»-модниц удовлетворялись мылами «грецкими», «шпанскими», «халяпскими» (из г. Алеппо в Сирии). Туалетное заграничное мыло было дорого. Фунт «шпанки» в конце XVI в. стоил 14 алтын, в то время как неплохую лошадь можно было купить за 60 алтын.
При кипячении белья пользовались закладкой его в «бук» – печной горшок, кадку с зольной водой, куда помещались раскаленные камни. Для предохранения порчи белья между ними и камнями прокладывалось «веко» – деревянная решетка, кружок переплетенных прутьев. Последующая обработка белья в домах феодалов происходила при помощи «облых» (оточенных, кругло-цилиндрических) скалок, рубелей. Был известен «ютюг». Он числился в списке личных вещей патриарха Никона, отбывавшего наказание в Белозерске.
Состав пищевых средств, способ приготовления пищи на Севере представляли, как и везде, величину, постоянно менявшуюся в зависимости от целого ряда факторов.
Данные археологии, фольклор, древняя письменность показывают, что ввиду климатических особенностей, позднего и медленного проникновения с юга культурных растений, домашнего животноводства питание у ранних насельников Севера слагалось в основном из мяса диких животных и дикой растительности. Наблюдалась аналогия с жизнью коренного населения, которое, по словам Соловецкого патерика, «токмо животными пищу приимаху себе зверми, птицами и морскими рыбами». Но уже к XV, а тем более XVII в. разница между Севером и центром Руси была сглажена. Авраамий Палицын в своем «Сказании» пишет, что «северные страны» (Поморье, Подвинье и в особенности Вологодский край) в начале XVII в. для поддержки Москвы, когда она изнемогала в борьбе с польско-шляхетскими нашествиями, посылали столице большими подводами «всякое всяческое» продовольствие.
Хотя зерна пшеницы, найденные в некоторых местах Севера (у Ладоги), имеют давность 1200–1300 лет, в первые годы появления русских на Севере – на Коле, у берегов Белого моря, в Печоре – ни этого злака, ни даже овса, ржи, проса еще не сеяли. Новгородцы, в XI–XII вв. прибывшие на Югру, из-за отсутствия хлебных злаков голодали и болели, но уже с XV в. обычное для русских людей питание не представляло проблемы. В Соловках в XV в. уже работали пекарни, мельницы. Тесто месили в квашнях. На хлебопеках в рисунках показаны кфартухи». Один из английских моряков, в дни Ивана Грозного потерпевший крушение на Белом море, рассказывал, как русские поморы оказали ему помощь, обогрели его на своей лодке, накормили вкусным пшеничным хлебом, овсяной кашей.
Из-за недостатка местного хлеба правительство стремилось снабдить «людей служилых» устойчивым хлебным пайком, определяя в каждом случае его нормы («сметяче по людем»). Однако нормы эти – муки ражаной три пуда, сухарей один пуд, круп и толокна два пуда на человека в месяц – никогда не выдерживались. Хлеб и мука, помимо того, выдавались с подмесом, содержали дресву, песок, «обмелки камений». Крупы доставлялись часто «зяблыми», промерзшими, пролежавшими зиму под снегом, вызывали болезни. При перевозке на судах мука и зерно подмокали, портились в житницах, сырых подвалах, находившихся «под храминами». Хлеб пекли ржаной, овсяный, ячменный. Но в пекарнях феодалов готовили его и из пшеницы, пекли пироги подовые с луком, семгой, вязигой.
Основной пищей бедного люда служили сухари из ржаной муки – «посмаги» (от «посмаг» – смуглый, черный, закопченный, пригорелый). В XVI–XVII вв. на рынках можно было приобрести пшеничные витушки, сладкие пряники. Но они были доступны лишь для богатых.
Как ни странно, пшено не было в большом употреблении среди первоселов Севера. «Пшено же сорочинское» – рис – служило главным образом культовым целям (кутья). Греча, называвшаяся почему-то «северным рисом», на рынках Севера не продавалась.
Каши варили по преимуществу изо ржи и овса. Овес почитался не фуражом, а «людским брашном» (пищей). К тому же у охотников он считался хорошей приманкой для диких птиц – тетеревов. Солодом овсяным подклеивали бумагу в переплетном деле, трухой его очищали дорогие меха, отчего шкурки получались нежные, мягкие и высоко ценились за границей. Из овса же приготовляли толокно, толченую, грубого помола муку для холодной похлебки. При подвижном образе жизни в тайге, на море изготовление ее не требовало хлопот: «Овсяное толокно замеси да в рот понеси». Однако толокно было безвкусно, скоро приедалось, от него першило в горле.
Русские авторы XVI–XVII в., называя туземные северные племена «сыроядьцами» (потому что они «звериные же мяса снедаше и кровь пияху яко воду от животных»)[379], забывали, что их прадеды на русском Севере сами охотно обращались к такого же рода пище. Новгородское духовенство с горечью заявляло, что «христиане русьстии людие на крайцех русьстей земли мяса ядять в крови и кровь»[380]. Церковь, однако, вскоре примирилась с этим явлением, разрешив к употреблению в пищу не только «звероядину» – дичь, не до смерти поеденную псами, диким зверьем, но даже и «веверечину» – мясо белок и тем более «кровь чистых мяс и кровь рыбью», заявив, что в этом «нету беды»[381].
Самым излюбленным мясом парнокопытных считалось мясо «лошье» и, пожалуй, ценилось более чем оленина. По своей распространенности на Севере это был самый доступный лесной зверь. Его рисунки в Карелии встречаются на камнях 3-тысячелетней давности. Лось стал эмблемой многих северных городов. Мясо его особенно высоко ценилось осенью. Лакомыми блюдами считались «лошья губа, осередье, желудки». В XVII в. они появлялись даже на царских столах.
Северянами сравнительно рано была получена высокопродуктивная молочная порода коров. В XVI в. из вотчин Карело-Никольского монастыря голландцы грузили на свои корабли десятками голов племенной скот. Свой знаменитый скот холмогорцы часто дарили почетным гостям. Посетив холмогоры в начале XVIII столетия, Петр I отправил оттуда как ценный подарок в старую столицу двух каких-то необычной величины («великорослых») быков[382]. Из других домашних животных, помимо «говяда», баранины, славилось мясо свиное, о котором было мнение как о пищевом продукте, способствующем выработке тепла в организме человека. Кабанина считалась «дородной», в особенности для «зверовщиков», потому что «с нее не околеешь» – не озябнешь, не замерзнешь.
Из диких птиц в большом употреблении были тетерева – название, оставшееся за ними еще с XI в.[383] В таежных крепях Севера птица получила название «моховник». Очень часто употреблялось в пищу мясо куропаток. Дикие гуси и утки водились у Приморья в неисчислимом количестве. Домашних кур, гусей, уток привозили на базары с Вятки, Вычегды, Вологды. Яйца кур по таможенным книгам почти не числятся. На далеком Севере в большом употреблении были яйца кайр.
Основным богатством Севера, наряду с пушниной и лесом, являлась рыба. Она главным образом и составила славу «золотого дна» морям и рекам Севера. Почти все памятники письменности единодушно восхваляют «великие и сладкие рыбы» Севера – морские, речные, озерные. Они часто зарисовывались на книгах, дереве, кости художниками Соловков, Подвинья, Печоры. Добычей рыбы занималось все население Севера, включая «женок и малых деток». За рыбой выходили далеко в глубь моря, на острова, ее ловили сетями, езами удами, били острогой, дубинами – зимой и по вскрытии льда.
«Толстая» (жирная) рыба с дальнего Севера почти вся вывозилась на рынки Устюга, Сольвычегодска, в Москву и другие города. Семга, сиг, треска, омуль, «пикшуй», нельм служили обменным товаром. Однако всех их превосходил по вывозу палтус, который вылавливался в Баренцовом море. «Палтусину» продавали сотнями и тысячами пудов в свежем, соленом и больше всего сушеном виде. Жирное и вкусное мясо палтуса почиталось самым здоровым для человека.
Частиковая рыба – щучина, язи, судаки, лещи, окуни – привозилась на Север с верховьев Волги, Камы, но много было этой рыбы и местного улова.
В большом потреблении была икра сиговая, язевая, нельмяжья. С Каспия и Волги (из Астрахани) доставляли икру «армейскую» (осетровую). Дешевые сорта свежей икры употребляли для предохранения от цинги. Чтобы усилить питательные и противоцинготные свойства, ее смешивали с луком.
Тарой для перевозки рыбы служили бочки, кади, рогозины, мехи (конопляные). Нередко красная рыба ценилась ниже частиковой и продевалась огромными связками («беремянами»), за недостатком места раскиданными по земле на рогозинах, свежей траве, как это видно из старинных миниатюр.
Обилие рыбы послужило основанием исключительной изобретательности северян при кухонном ее изготовлении и употреблении в пищу. Ее ели в соленом, сыром, мороженом, вяленом, пареном, копченом, «пряженом» (маринованном) видах, варили уху, бульоны, делали студни, каши, жарили на вертелах, изготовляли начинки для пирогов. В пищу шли вязига, икра, «печени» (молоки), головы. Рыба приготовлялась в богатых семействах с многочисленными местными и привозными приправами. Излюбленным блюдом простого народа считалась уха преимущественно из частиковой рыб